Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré spôsobuje, že imunitný systém reaguje na lepok poškodením tenkého čreva. Lepok je skupina bielkovín nachádzajúcich sa v obilninách, najmä v pšenici, raži, jačmeni a ovse. Ľudia s celiakiou musia dodržiavať prísnu bezlepkovú diétu, aby sa vyhli poškodeniu čriev a iným zdravotným komplikáciám.
Čo je lepok a prečo je problém?
Lepok je zmes proteínov, ktoré možno rozdeliť do dvoch skupín: prolamíny a glutelíny. Najbežnejší prolamín, gliadín, sa javí ako hlavný problém pri celiakii alebo intolerancii lepku. Keď ľudia s celiakiou jedia bezlepkové jedlá, ich imunitný systém reaguje poškodením tenkého čreva. Presnejšie povedané, na sliznici tenkého čreva sa strácajú malé výbežky v tvare prsta, ktoré sa nazývajú črevné klky alebo klky. Pretože škodí imunitnému systému tela, je celiakia známa ako autoimunitné ochorenie. Je však tiež klasifikovaná ako malabsorpcia, pretože živiny sa neabsorbujú. Celiakia je genetické ochorenie, čo znamená, že sa často vyskytuje v rodinách.
Bezlepkové obilniny a potraviny
Ak máte celiakiu, je dôležité vedieť, ktoré obilniny a potraviny sú bezlepkové. Tu je zoznam niektorých bežných obilnín, surovín a produktov a informácie o tom, či obsahujú lepok:
- Amarant: Amarant ani amarantová múka neobsahujú lepok.
- Cícer: Cícer je bezlepkový.
- Cirok: Cirok lepok neobsahuje.
- Čakanka: Čakanka je obilnina, ktorá je pri bezlepkovej diéte povolená. Z čakanky sa vyrába cigorka (kávovina/kávová zmes), ktorá neobsahuje lepok ani kofeín.
- Chmeľ: Chmeľ lepok neobsahuje.
- Kukurica: Kukurica neobsahuje lepok. Klasickú strúhanku môžete nahradiť napríklad kukuričnou strúhankou. Kukuričnú múku môžete bez obáv používať.
- Maslo: Maslo lepok neobsahuje. Napriek tomu, že lepok sa v ňom nenachádza, obsahuje laktózu, na ktorú sú mnohí celiatici citliví/intolerantní.
- Orechy: Orechy neobsahujú lepok. V ponuke je aj množstvo orechových múk. Pozor si však dajte napríklad na obalované arašidy v príchuti. Tieto arašidu sú väčšinou obalené aj pšeničnou múkou.
- Ocot: Ocot je bezlepkový. Klasický sladový ocot obsahuje lepok a nie je pre celiatikov vhodný. V súčasnosti však nájdete v obchodoch veľké množstvo destilovaných octov a tie by pre vás vhodné mali byť.
- Pohánka: Pohánka neobsahuje lepok. Ide o prirodzene bezlepkovú potravinu. Pohánka je výnimočná hlavne obsahom rutínu (vitamín P). Ten zvyšuje pružnosť ciev a posilňuje ich stenu.
- Proso: Proso lepok neobsahuje.
- Pšeno: Pšeno (lúpané proso) lepok neobsahuje. Ide o bezlepkovú obilninu. Pšeno má vysoký podiel esenciálnych mastných kyselín, je bohaté na minerály ako železo, fosfor, draslík, horčík, kremík a cenné vitamíny skupiny B. Vďaka svojmu zloženiu zlepšuje náladu, podporuje imunitu, pomáha kostiam, vlasom ale aj pleti.
- Quinoa: Quinoa neobsahuje lepok.
- Ryža: Ryža neobsahuje lepok.
- Sója: Sója je bezlepková.
- Teff - Milička Abesínska: Teff je prirodzene bezlepková obilnina.
Potraviny, ktorým sa treba vyhnúť
Nasledujúce potraviny obsahujú lepok a mali by ste sa im vyhýbať, ak máte celiakiu:
- Bulgur: Bulgur obsahuje lepok.
- Graham: Graham aj múka z neho obsahuje lepok.
- Jačmenné krúpy: Jačmenné krúpy obsahujú lepok.
- Jačmenný slad: Jačmenný slad lepok obsahuje. Takže ak ho obsahujú napríklad čokolády, určite sa im vyhnnite. Neviete, v akom množstve tam je. Pokiaľ ho ale obsahuje označené bezlepkové pivo, dať si ho môžete. Spĺňa totiž povolený limit.
- Kuskus: Kuskus obsahuje lepok. Existuje však aj bezlepkový kukuričný kuskus.
- Ovos / ovsené vločky / ovsené mlieko: Ovos sám o sebe nie, ale v bežnom balení v obchode, ovos (a produkty z neho) lepok obsahujú. Dôvodom je, že pri jeho raste a zbere často prichádza ku kontaminácii s lepkovými obilninami. Z toho dôvodu je bežný ovos pre celiatikov nevhodný. To isté platí aj pre ovsené otruby. Dnes sa však už bežne predáva aj bezlepkové ovsené mlieko a bezlepkový ovos resp. bezlepkové ovsené vločky, ktoré sú už od začiatku prísne oddelené od ostatných lepkových obilnín. Takto predávané bezlepkové ovsené vločky sú vždy špecificky označené.
- Pšenica: Pšenica lepok obsahuje. V množstve produktov nájdete aj pšenicu alebo pešničnú múku.
- Raž: Raž lepok obsahuje.
- Špalda - špaldová múka: Špalda aj špaldová múka obsahujú lepok.
Skryté zdroje lepku
Lepok sa môže skrývať v neočakávaných potravinách a produktoch. Je dôležité dôkladne čítať etikety a byť si vedomý potenciálnych zdrojov lepku, ako sú:
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad vitamínu D
- Instantné jedlá: Instantné jedlá sú dnes veľkým hitom, pretože šetria čas. Nemusíte stráviť hodiny v kuchyni na to, aby ste si pripravili vaše obľúbené jedlo. Tieto jedlá na jednej strane nie sú práve zdravým variantom, nakoľko obsahujú konzervanty a iné látky zaručujúce jeho trvanlivosť a brániace strate chuti. Pre celiatikov je však dôležitá aj druhá stránka veci - množstvo umelých prísad, „éčok“ a dochucovadiel s obsahom lepku.
- Káva: Káva sama o sebe lepok neobsahuje. Pokiaľ si kupujete kávové zrná alebo 100 percentnú mletú kávu bez rôznych aróm a dochucovadiel, môžete si rannú kávu vychutnať úplne bez stresu. Problém však nastáva pri niektorých instantných kávach.
- Alkohol: Veľké NIE rozhodne patrí pivu. Povolené je však víno a problémom by nemali byť ani destiláty - samozrejme v rozumnej miere. Pri destilačnom procese totiž dochádza k odstráneniu gluténu. Pozor si ale dajte na dofarbované druhy alkoholu a alkohol s prímesami a príchuťami.
- Koreniny: Koreniny samé o sebe lepok neobsahujú, no patria presne k tým potravinám, u ktorých dochádza ku krížovej kontaminácii počas spracovania u výrobcu.
- Sójová omáčka: Bežnú sójovú omáčku jesť nemôžete. Vyrába sa totiž zo pšenice. Existuje však niekoľko druhov bezlepkových sójových omáčok. Rozdiel v chuti nezbadáte.
- Mäsové výrobky: Lepok môžu obsahovať aj dochucovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré sa v mäsových výrobkoch zvyknú používať. Poctivo si vyberajte aj párky, šunky, salámy a iné mäsové výrobky. V mnohých nájdete lepok, nakoľko sa pri ich výrobe používa múka na zahustenie.
- Vegánske a rastlinné produkty: Zatiaľ čo si môžete byť istý, že vo vegánskych potravinách nenájdete mlieko a živočíšne zložky, lepok v nich byť môže. Veľmi dobre si preto vždy skontrolujte zloženie daného produktu.
- Modifikovaný škrob: Pokiaľ ide o potravinu, ktorá je označená ako bezlepková, a v zložení výrobku nájdete označenie ,,modifikovaný škrob” alebo ,,modifikovaný pšeničný škrob” výrobok môžete bezpečne konzumovať. Označenie hrubým je predovšetkým pre ľudí alergických na pšenicu. Ak produkt nie je označený ako bezlepkový a obsahuje modifikovaný škrob, pôjde pravdepodobne o lepkový produkt. Pšeničný škrob: Na obale bezlepkového výrobku bude označenie „bezlepkový/deproteinovaný pšeničný škrob“, prípadne iba „pšeničný škrob“ alebo “modifikovaný škrob” - ide o bezlepkový výrobok. V prípade, že produkt nie je označený ako bezlepkový a obsahuje “pšeničný škrob”, vyhnite sa mu.
- Maltodextrín: Aj keď mnoho ľudí nevie, čo je to dextrín, mali by. Dextróza alebo maltodextrin a glukózový sirup, sú sladidlá (modifikovaný potravinársky škrob) vyrobené napríklad aj zo pšenice. V prípade, že sú na obale vyznačené ako alergén (teda hrubým) vyhnite sa im. V opačnom prípade, by lepok obsahovať nemali. Pre istotu by som sa im radšej vyhol.
- Cereálie a müsli: Klasické cereálie lepok obsahujú, kedˇže ich bežnou zložkou sú ovsené vločky alebo pšeničná múka.
- Cestoviny: Množstvo bezlepkových cestovín lepok obsahuje. Nájdete aj bezlepkové cestoviny.
Šunka a lepok: Čo potrebujete vedieť?
Mnohí milovníci mäsa si život bez dobrej, poctivej šunky nevedia predstaviť. Ale obsahuje šunka lepok?
Vo všeobecnosti platí, že kvalitná šunka by lepok obsahovať nemala. Pri výbere šunky je však dôležité pozorne čítať etikety a hľadať skryté zdroje lepku. Niektorí výrobcovia môžu pridávať múku alebo iné prísady obsahujúce lepok do svojich šuniek ako zahusťovadlo alebo stabilizátor.
Ako si vybrať bezlepkovú šunku:
- Čítajte etikety: Dôkladne si prečítajte zloženie šunky a hľadajte akékoľvek prísady obsahujúce lepok, ako je pšeničná múka, modifikovaný škrob alebo jačmenný slad.
- Hľadajte certifikované bezlepkové produkty: Hľadajte šunky, ktoré sú označené ako certifikované bezlepkové. Tieto produkty boli testované a spĺňajú prísne normy pre obsah lepku.
- Uprednostňujte kvalitné šunky s vysokým obsahom mäsa: Vo všeobecnosti platí - čím menej vody a viac mäsa, tým lepšia šunka.
- Vyhýbajte sa šunkám s pridanými príchuťami a omáčkami: Tieto prísady môžu obsahovať skryté zdroje lepku.
- Dôverujte, ale preverujte: Aj keď je šunka označená ako bezlepková, vždy si pre istotu prečítajte zloženie.
Čo hľadať na etikete šunky:
- Vysoký obsah mäsa: Čím vyšší obsah mäsa, tým lepšie.
- Nízky obsah soli: Čím menej soli, tým lepšie (1,5- 2,5%).
- Žiadne pridané farbivá: Ak má kuracia šunka nezvyčajne výraznú farbu, je možné, že obsahuje zbytočné farbivá.
- Žiadne glutamáty: Hyza sa v posledných rokoch usiluje o to, aby množstvo stabilizátorov znížila na minimum. Z produktov napríklad úplne vypadli umelé farbivá, ostali len tie prírodné.
Alternatívy pre celiatikov:
Ak máte celiakiu a chcete si vychutnať šunku, existuje niekoľko alternatív, ktoré môžete zvážiť:
- Hydinové šunky: Hydinové šunky majú v porovnaní s bravčovými výrazne nižší podiel tuku a patria medzi relatívne nízkokalorické zdroje bielkovín.
- Šunky bez pridaných látok: Vyberajte si šunky, ktoré neobsahujú pridané farbivá, glutamáty ani iné umelé prísady.
- Domáca šunka: Ak máte Šunkovar, môžete si vyrobiť kvalitnú šunku bez pridaných látok sami. Ak nechcete investovať do Šunkovar, vyskúšajte prípravu pomocou tlačenkového čreva.
Ďalšie tipy pre život s celiakiou
- Dôveruj, ale preveruj: Pri celiakii platí: „Dôveruj, ale preveruj.“ Preto si vždy pozorne preštudujte zloženie každej potraviny, ktorú sa chystáte konzumovať.
- Vyhýbajte sa krížovej kontaminácii: Pri príprave jedál doma používajte oddelené kuchynské náradie a povrchy na bezlepkové a lepkové potraviny.
- Informujte sa v reštauráciách: Ak sa stravujete v reštaurácii, informujte personál o svojej celiakii a uistite sa, že jedlo, ktoré si objednávate, je bezlepkové.
- Hľadajte medzinárodný znak pre bezgluténové potraviny: Najbezpečnejšou voľbou sú pre vás samozrejme prirodzene bezlepkové potraviny a potraviny označené medzinárodným znakom pre bezgluténové potraviny - preškrtnutým klasom.
- Zmeňte svoj životný štýl: Celiakia si vyžaduje zmenu životného štýlu, jedálnička a dokonca i vášho prístupu. Neexistuje „cheat day“, kedy si poviete, že sa nič nestane, ak si dáte trošku niečoho, čo normálne nejete.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup: recept a benefity
Prečítajte si tiež: Fruktózový džem: Je zdravší?