Asi každý, kto už čistil zemiaky, má skúsenosti s tým, že po chvíli začnú nepekne hnednúť. Zmena farby zemiakov po ošúpaní im síce neuberá na chuti, ale na estetike určite áno. Tento problém nastane vtedy, keď zemiaky nespotrebujete hneď a zostanú pridlho na vzduchu. V tomto článku sa pozrieme na to, prečo zemiaky hnednú a ako im predísť, aby ste si mohli vychutnať ich krásnu žltú farbu a sviežosť.
Prečo zemiaky hnednú?
Akonáhle zemiaky ošúpeme, nakrájame alebo nastrúhame, začína proces oxidácie a zemiaky zhnednú. Oxidácia je chemická reakcia medzi škrobmi a cukrami v zemiakoch a vzduchom. Enzým stráca svoju schopnosť oxidovať počas tepelnej úpravy, preto upečené či uvarené zemiaky svoju farbu nemenia.
Tipy na zabránenie hnednutia zemiakov
Existuje niekoľko osvedčených trikov, ako udržať ošúpané zemiaky krásne žlté čo najdlhšie:
Ošúpať zemiaky tesne pred použitím: Najdôležitejšie je ošúpať zemiaky až tesne predtým, ako ich použijete do receptu. Inak každá minúta navyše znamená postupujúce hnednutie.
Použitie kyseliny: Zhnednutiu zemiakov zabránite, ak na reznú stranu nanesiete niečo kyslé - napríklad citrónovú šťavu alebo ocot. Kyselina pôsobí podobne ako varenie, deaktivuje schopnosť tyrozinázy. Postačí teda pár kvapiek, dobré premiešanie jedlej kyseliny so zemiakmi a môžete ich uložiť do chladu. Prípadne pridajte ocot alebo pár kvapiek citrónovej šťavy do misky s vodou a potom do nej vložte zemiaky. Tento proces funguje aj proti hnednutiu jabĺk. Nemusíte mať obavy, citrónová šťava ani ocot nespôsobia, že zemiaky chutia kyslo.
Prečítajte si tiež: Recepty so strúhanými zemiakmi
Voda: Druhý a najrozšírenejší spôsob je ponoriť ich do vody. Tá vytvorí prirodzené vákuum a nežiadúci kyslík k zemiakom nepustí. Staré mamy zvykli hneď pri šúpaní zemiakov dávať očistené a nakrájané do misky so studenou vodou. Táto metóda funguje, ale nie na dlhý čas. Studená voda proces oxidácie spomaľuje, no nezastaví ho úplne. Miska s vodou výborne funguje, keď hneď po očistení a nakrájaní všetkých zemiaky varíte.
Voda so soľou: Kombinácia vody a soli zabraňuje oxidácii, a teda aj hnednutiu - navyše soľ zemiakom nikdy neuškodí. Po očistení zemiakov by síce proces oxidácie spomalila aj obyčajná voda, ale ani tá neudrží prirodzenú žltú farbu tejto zeleniny dlho. Stačí však pridať soľ a je to hneď iná pesnička. Liter vody osoľte polovicou čajovej lyžičky soli a pridajte zemiaky. Zemiaky osolíme. Následne hrniec, alebo inú nádobu, v ktorej máte zemiaky, musíte prekryť potravinovou fóliou. Tá zabráni prísunu vzduchu o niečo lepšie ako bežná pokrievka.
Vitamín C: Keď vo vode rozdrvíte kúsok vitamínu C a vložíte do nej zemiaky, dosiahnete podobný efekt ako pri citrónovej šťave alebo octe.
Mlieko: Ak pripravujete niečo zo strúhaných zemiakov, napríklad cesto na halušky, placky, zemiakové knedličky a podobne, hnednutiu zabránite mliekom. Nastrúhané zemiaky zalejte vriacim mliekom, prípadne vodou a nezhnednú. Pred použitím jednoducho tekutinu zlejete, zemiaky premyjete a pokračujete podľa receptu.
Vákuové balenie: Ďalší spôsob ako zabrániť očisteným zemiakom zoxidovať je uložiť ich do zip vrecka, vytlačiť vzduch a vrecko uzavrieť zipsom. Očistené, nakrájané alebo nastrúhané zemiaky vložte do vrecúška alebo vákuovej dózy a odsajte vzduch pumpičkou.
Prečítajte si tiež: Strúhané zemiaky a kuracie mäso v recepte
Sklenená nádoba: Na pečenie i odkladanie očistených zemiakov vždy používajte sklenenú nádobu. Podľa odborníkov kovy ľahko reagujú so zemiakmi, a preto je ukladanie ošúpaných zemiakov do kovových nádob zlý nápad. Najlepšia nádoba na zemiaky je sklenená zapekacia misa.
Ako správne skladovať neošúpané zemiaky
Okrem skladovania ošúpaných zemiakov je dôležité vedieť, ako správne skladovať aj tie neošúpané, aby vydržali čo najdlhšie čerstvé a chutné.
- Skladovanie na tmavom a chladnom mieste: Zemiaky skladuj na suchom, tmavom a dobre vetranom mieste s teplotou medzi 4-10 °C.
- Neumývaj ich pred skladovaním: Neumyté zemiaky sa skladujú dlhšie, pretože vlhkosť podporuje hnilobu.
- Vyberajte vzdušné vrecká alebo debničky: Zemiaky v plastových baleniach sa rýchlejšie kazia, preto ich presuňte do debničky alebo vzdušného vreca.
- Neskladujte ich s jablkami a cibuľou: Jablká a cibuľa zrýchľujú klíčenie zemiakov.
- Kontrolujte ich pravidelne: Pravidelne kontrolujte uskladnené zemiaky a odstraňujte tie, ktoré začínajú hniť alebo klíčiť.
Ďalšie možnosti spracovania zemiakov
Ak máte veľa zemiakov a neviete, čo s nimi, môžete ich spracovať rôznymi spôsobmi, aby ste predĺžili ich trvanlivosť:
- Zmrazovanie: Zemiaky nie sú vhodné na zmrazovanie v surovom stave - po rozmrazení menia štruktúru. Ak ich chceš zmraziť, najprv ich uvar alebo orestuj, potom zmraz.
- Sušenie: Zemiaky je možné sušiť ako plátky, hranolky alebo nastrúhané.
- Zaváranie: Môžeš ich zavárať predvarené v slanom náleve - ideálne na neskoršie použitie do šalátov či ako prílohu.
Recepty zo zemiakov
Zemiaky sú veľmi univerzálna surovina, z ktorej sa dá pripraviť množstvo chutných jedál. Tu je niekoľko inšpirácií:
Zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom
Chrumkavé zemiakové cesto, jemná šunka a tekutý žĺtok - dokonalá kombinácia chutí, ktorá si zamilujete. Zemiakové hniezda sú ideálnym riešením, keď máte chuť na niečo teplé a sýte, ale nechcete tráviť hodiny v kuchyni. Suroviny máte pravdepodobne doma a príprava vám zaberie len pár minút. Tento recept je tiež skvelý pre deti, ktoré si radi pochutnajú na chrumkavých zemiakových plackách s chutnou náplňou.
Prečítajte si tiež: Využitie nastrúhaných jabĺk
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov
- 200 g šunky
- 2 jarné cibuľky
- 3 lyžice hladkej múky (alebo podľa potreby)
- soľ podľa chuti
- mleté čierne korenie podľa chuti
- 4 vajcia
- olej na smaženie podľa potreby
Postup prípravy:
- Zemiaky dôkladne umyte, olúpte a nastrúhajte na tenké rezančeky alebo ich nakrájajte na tenké prúžky (podobne ako na zemiakové hranolčeky). Nastrúhané zemiaky ihneď vložte do misky so studenou vodou, aby nezhnedli.
- Po niekoľkých minútach ich dôkladne prepláchnite a poriadne sceďte. Môžete ich aj jemne vytlačiť, aby ste odstránili čo najviac vody.
- Osušené zemiakové rezančeky preložte do veľkej misy. Šunku nakrájajte na tenké prúžky alebo rezančeky a pridajte k zemiakom. Jarnú cibuľku umyte, osušte a nakrájajte na malé kolieska. Pridajte do misy k zemiakom a šunke.
- Prisypte hladkú múku, osoľte a okoreňte podľa chuti. Rozbitím vajec oddeľte žĺtky od bielkov. Dajte pozor, aby žĺtky zostali celé. Žĺtky si odložte bokom.
- Bielky pridajte do zemiakovej zmesi a všetko dôkladne, ale opatrne premiešajte, aby sa suroviny rovnomerne spojili.
- Na panvici rozohrejte dostatočné množstvo oleja (približne 3-4 mm vrstva). Keď je olej dostatočne horúci, pomocou lyžice alebo rukami vytvarujte zo zemiakovej zmesi 4 kopčeky a položte ich na panvicu.
- Uprostred každého kopčeka vytvorte lyžicou jamku, čím vznikne tvar pripomínajúci hniezdo. Do každej jamky opatrne vložte jeden celý vaječný žĺtok.
- Smažte na strednom ohni 3-5 minút z jednej strany, kým spodná časť nezíska zlatohnedú farbu. Potom veľmi opatrne otočte (aby žĺtok nevytiekol) a smažte ďalších 3-5 minút z druhej strany, kým nie je celé hniezdo zlatisté a chrumkavé.
- Hotové zemiakové hniezda so šunkou a vajíčkom jemne osušte papierovou utierkou, aby ste odstránili prebytočný olej. Ihneď servírujte teplé, kým sú ešte chrumkavé a žĺtok je stále tekutý. Môžete ich doplniť čerstvým zeleninovým šalátom pre vyváženejšie jedlo.
Zemiakové placky
Pripravte si túto jednoduchú chutnú prílohu, ktorá môže byť aj skvelým hlavným chodom.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Vajíčko
- Majorán
- Cesnak
- Soľ
- Korenie
- Hladká múka
- Mlieko
- Olej na smaženie
Postup prípravy:
- Zemiaky starostlivo olúpte, umyjeme, osušíme a potom do väčšej misy postrúhame polovicu zemiakov na jemnom a polovicu na hrubom strúhadle.
- Nastrúhané zemiaky pretlačíme rukou, aby pustili vodu so škrobom a tú odlejeme.
- Osolíme ich a pokvapkáme trochou mlieka, aby nezhnedli.
- Vmiešame vajíčko, majorán, cesnak, podľa chuti soľ a korenie a hladkú múku.
- Zmes dôkladne premiešame na stredne husté cesto.
- Do panvice nalejeme veľa oleja, necháme ho rozpáliť a potom naberačkou dávame do panvice malé dávky na zemiakový plameň. Každý vonkajšou stranou naberačkou sploštíme.
- Pečieme dozlatista na oboch stranách.
- Pečené zemiakové placky prekladáme kuchynským papierom, aby nasiakol prebytočný tuk. K zemiakom najviac chutí pivo, ale výborne chutí o kyslé mlieko alebo zákys.
Zemiakové kolieska s čiernymi olivami a parmezánom
V tomto prípade som siahla po čiernych olivách a troche parmezánu a zo záhona na terase utrhla pár vetvičiek rozmarínu. Na pomoc prizvala pár kvapiek citrónovej šťavy a vznikla kombinácia, o ktorej netreba dlho hovoriť. Lepšie totiž ochutnať.
Ingrediencie:
- 125 g špaldovej celozrnnej múky
- 100 g varených zemiakov
- 35 g parmezánu
- 35 g čiernych olív (1/2 obsahu 140 g sklenenej fľaštičky)
- 60 g masla
- 30 ml citrónovej šťavy (2 PL - overte si však, či vaša polievková lyžica má naozaj objem 15 ml, nie je to totiž pravidlo)
- 1 ČL sušeného rozmarínu alebo 1 PL čerstvých, na jemno nasekaných rozmarínových lístkov
- 3 g soli
Postup prípravy:
- Zmiešajte suché ingrediencie - múku, parmezán, rozmarín a soľ.
- Pridajte nasekané maslo, olivy nakrájané na drobné kúsky, na jemno nastrúhané zemiaky a citrónovú šťavu.
- V kuchynskom robote alebo rukami rýchlo spracujte na kompaktné cesto s konzistenciu plastelíny. Nemalo by byť príliš suché ani lepkavé - ak by sa rozpadávali, pridajte trocha citrónovej šťavy, ak by naopak lepilo, pridajte trocha múky.
- Vypracované cesto vyformujte rukami do tvaru valčeka hrubého cca 5 - 6 cm, zabaľte ho do potravinovej fólie alebo povoskovaného obrúska a odložte do chladničky minimálne na 1 hodinu, pokojne však aj do druhého dňa.
- Aby sa kolieska lepšie krájali, pred pečením môžete cesto na hodinu vložiť do mrazničky - spevnie, nebude pri krájaní pod vplyvom tepla rúk tak rýchlo mäkknúť, nezdeformuje sa a podarí sa vám nakrájať kolieska rovnakej hrúbky. Rovnaká hrúbka totiž zabezpečí, aby kolieska neboli v hrubšej časti mäkké a v tenšej zas príliš prepečené.
- Rúru vyhrejte na 180 stupňov.
- Medzitým odležané cesto rozkrájajte. Ak si želáte chrumkavé kolieska, cesto nakrájajte čo najtenšie, max. na hrúbku 3 mm. Ak ich nakrájate hrubšie, budú po upečení mäkkšie.
- Kolieska rozložte na plech. Ten nie je treba vymazávať ani vykladať papierom na pečenie, kolieska sa počas pečenia neprichytia, keďže cesto obsahuje dostatok tuku, v našom prípade masla.
- Pečte v rozohriatej rúre pri teplote 180 stupňov cca 15 - 18 minút.
Mrazenie zemiakového cesta na lokše: Tipy a skúsenosti
Lokše sú tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje zo zemiakového cesta. Mnoho ľudí sa pýta, či je možné zemiakové cesto na lokše zmraziť a použiť ho neskôr. Odpovede sú rôzne, ale niektoré skúsenosti naznačujú, že to možné je.
Podľa jednej skúsenosti sa zemiakové cesto na lokše dá zmraziť, ak sa zarobí s múkou. Po rozmrazení je cesto super, dá sa rozvaľkať a piecť. Lokše sú potom vláčne, mäkké a chutné. Iní ľudia odporúčajú mraziť už upečené lokše, ktoré sa po rozmrazení dajú ohriať v rúre.
Je však dôležité poznamenať, že výsledok môže závisieť od sorty zemiakov. Niektoré zemiaky sa po rozmrazení roztekajú, zatiaľ čo iné držia tvar. Ak máte možnosť, skúste použiť zemiaky, o ktorých viete, že sa neroztekajú.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky sú nielen chutné, ale aj zdravé. Obsahujú množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny. Sú tiež dobrým zdrojom energie a môžu byť súčasťou vyváženej stravy.
Výživové hodnoty zemiakov
V tabuľke sú porovnané výživové hodnoty zemiakov s ryžou a cestovinami, hodnoty sú uvedené na 100 g potraviny v surovom stave:
| Potravina | Energia | Sacharidy | Bielkoviny | Tuky | Vláknina |
|---|---|---|---|---|---|
| Zemiaky | 76 kcal/320 kJ | 16 g | 2 g | 0,2 g | 2 g |
| Ryža | 344 kcal/1439 kJ | 78 g | 8 g | 0 g | - |
| Cestoviny | 314 kcal/1416 kJ | 61 g | 12 g | 2 g | cca 3,6 g |
Zemiaky v diéte
Vďaka nízkemu obsahu energie sú zemiaky stávkou na istotu hlavne v období diéty a kalorickej reštrikcie. Aj v kalorickom deficite sa tak vďaka zemiakom môžeme poriadne zasýtiť. V porovnaní s ryžou si ich pri zachovaní rovnakého množstva prijatej energie môžeme dať takmer až 5x toľko a obsiahnutá vláknina nám pomôže zachovať si pocit sýtosti na dlhší čas.
Ako upravovať zemiaky, aby sme z nich nevytvorili kalorickú bombu?
- Vhodné: príprava na pare, pečenie, zapekanie, varenie v malom množstve teplej vody
- Nevhodné: vyprážanie, zapekanie vo veľkom množstve smotany, pridávanie veľkého množstva masla alebo smotany
Sú zelené zemiaky jedovaté?
V rámci ochrany pred rôznymi škodcami obsahujú rastliny zemiakov toxické glykoalkaloidy solanín a chaconín. Tie sa vo väčšom množstve nachádzajú v zelených častiach zemiakov a klíčkoch a tepelnou úpravou sa nezničia. Preto je vhodné zelené časti a klíčky pred varením odstrániť a silne naklíčené alebo zelené zemiaky radšej vôbec nekonzumovať.