Ukrajinská kuchyňa je oveľa viac ako len boršč a pirohy. Je to pestrá paleta chutí, vôní a tradícií, ktorá odráža bohatú históriu a kultúru krajiny. Slovenské jedlá a medzinárodná kuchyňa sa navzájom ovplyvňujú a ukrajinské recepty sa adaptujú na slovenské suroviny a chute, čím vznikajú nové a zaujímavé kombinácie. Poďme sa spoločne ponoriť do sveta ukrajinských kulinárskych špecialít a objaviť rozmanitosť jedál, ktoré si môžete pripraviť aj doma.
Boršč: Srdce ukrajinskej kuchyne
Pre bežného človeka sú z jedál na východ od Slovenska známe najmä boršč a "varenyki", čo po našom znamená pirohy plnené mäsom. A práve boršč je polievka, ktorá spája Ukrajincov. Recepty sa líšia v závislosti od regiónu a rodinných tradícií, ale základom je vždy cvikla, ktorá dodáva polievke charakteristickú farbu a chuť. Ukrajinci si svoj národný poklad statočne ustrážili pred pokusmi o jeho "ukradnutie".
Recept na autentický ukrajinský boršč:
- Cibuľku nakrájame na malé kocky a orestujeme spolu s nasekaným cesnakom na panvici.
- Mrkvu a cviklu nakrájame na tenké pásiky, pridáme na panvicu, pár minút pražíme a potom podlejeme trochou vody a dusíme domäkka pod pokrievkou.
- Keď je cvikla skoro mäkká, pridáme paradajkový pretlak (a prípadne na kocky nakrájané paradajky). Všetko premiešame, okoreníme, pridáme čajovú lyžicu cukru a odstavíme z ohňa.
- Zemiaky nakrájame na kocky a vložíme do hrnca s vriacim vývarom. Osolíme, varíme 10 minút a pridáme nakrájanú bielu kapustu.
- Varíme ešte 10 minút, potom pridáme dusenú zeleninu a varíme spolu, pokiaľ kapusta nie je mäkká.
- Pridáme šošovicu a varíme ešte 10-15 minút.
Boršč chutí najlepšie na druhý deň. Uvarený boršč podávajte s kyslou smotanou.
Pampušky: Cesnakové potešenie k boršču
K boršču sa tradične podávajú pampušky, malé bochníky vyprážané v oleji a potreté cesnakom. Tento recept na ukrajinské pampušky s celozrnnou múkou je inšpirovaný komentármi k Normandskému chlebu. Cesto je vláčne a ľahko sa s ním pracuje.
Recept na tradičné ukrajinské pampušky s kváskom (na 6 kusov):
- 200 g vykysnutého kvásku Lievito madre
- 100 g polohrubej múky
- 300 g celozrnnej pšeničnej múky
- 230 g voda
- 50 g olej (olivový, slnečnicový alebo maslo)
- 25 g cukor
- 12 g soľ
- Vajíčko na potretie (voliteľné)
Postup:
- V mise robota zmiešame kvások, múku a vodu a vymiesime tuhé hladké cesto. Cesto prikryjeme a necháme polhodinu odpočinúť.
- Do cesta pridáme soľ a cukor a miesime, kým sa nezamiešajú. Následne pridáme olej a vymiesime hladké cesto (cca 10 minút).
- Cesto v mise vytvarujeme do gule, misu prikryjeme a necháme 2-3 hodiny podkysnúť, malo by zdvojnásobiť objem. Cesto kontrolujeme, pretože kysnutie netrvá dlho.
- Podkysnuté cesto preložíme na stôl s múkou. Nožom rozdelíme cesto na 6 častí a vytvarujeme gule.
- Pampušky uložíme do vymastenej formy (môže byť okrúhla alebo tehlička). Formu prikryjeme a necháme pampušky nakysnúť (9 hodín pri 12°C alebo 2 hodiny pri izbovej teplote).
- Ak chceme lesklé pampušky, potrieme ich pred pečením vajíčkom. Pečieme s parou 25-30 minút na 200°C.
- Po upečení pampušky vyberieme z formy a necháme vychladnúť na mriežke. Horúce pampušky potrieme olejom s vytlačeným cesnakom, soľou a nasekaným kôprom (množstvo podľa chuti).
Varenyky: Pirohy na ukrajinský spôsob
Vareniki, známe aj ako pirohy, sú ďalším obľúbeným ukrajinským jedlom. Ide o tenké cestovinové taštičky s hustou cestovitou štruktúrou podobnou talianskym raviolám. Plnia sa rôznymi plnkami, ako napríklad mäsom, zemiakmi, kapustou, tvarohom alebo ovocím. Podávajú sa s maslom a kyslou smotanou. Ukrajinci toto svoje národné jedlo pripravujú na viacero spôsobov, napríklad aj so zemiakovo-tvarohovou plnkou. Na Ukrajine sa dokonca koná festival vareniki a žiadny sviatok sa bez nich nezaobíde.
Prečítajte si tiež: Tradičné francúzske jedlá
Recept na vareniki s mäsom:
- 500 g hladkej múky
- 1 vajce
- soľ
- kefír
- olej
- mleté bravčové mäso
- 2 cibule
- mletú červenú papriku
- čierne mleté korenie
- kyslú smotanu
Postup:
- Príprava sa začína náplňou. Na rozohriatom oleji na panvici orestujeme cibuľu nakrájanú nadrobno, pridáme k nej mäso, osolíme ho, okoreníme, poprášime červenou paprikou a orestujeme ho.
- Druhá možnosť je mäso najskôr uvariť a potom ho pomlieť a ochutiť. V tom prípade ho už ale nerestujeme. Len k nemu pridáme osmaženú cibuľu, soľ a korenie.
- Z múky, vajíčka, kefíru a soli pripravíme hladké cesto, ktoré rozvaľkáme a pohárom z neho vykrojíme kolieska.
- Na každé koliesko naložíme lyžičkou mäsovú zmes, cesto preklopíme a spojíme ako naše pirohy. Niektoré gazdinky potom ešte konce spoja tak, že vareniki vyzerajú ako talianske ravioly.
- Takto pripravené vareniki dáme do vriacej osolenej vody a asi desať minút ich povaríme.
- Vyberieme ich z vody, posypeme osmaženou cibuľou a pridáme kyslú smotanu.
Golubce: Kapustné závitky plné chuti
Golubce, známe aj ako holúbky, sú kapustné listy plnené ryžou, pohánkou, zeleninou alebo mäsom. Podávajú sa s kyslou smotanou alebo hubovou či paradajkovou omáčkou.
Recept na golubce:
- 750 g mletého mäsa, najlepšie miešané hovädzie s bravčovým
- 3 cibule
- 500 g ryže
- 1 mrkvu
- sladkú papriku
- čierne mleté korenie
- soľ
- hlávku kapusty
- paradajkový pretlak
- kyslú smotanu
- cca 8 guličiek nového korenia
- bobkový list
- celé čierne korenie
Postup:
- Z kapusty vyrežeme hlúb a celú hlávku dáme do vriacej vody. Postupne z nej odtrhávame sparené listy a dávame ich do misky.
- Popri tom si priebežne pripravíme náplň. Na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme k nej nastrúhanú mrkvu, osmažíme ich a odstavíme z ohňa.
- Ryžu sparíme horúcou vodou, dáme ju do misy, pridáme k nej mleté surové mäso a orestovanú cibuľu s mrkvou. Zmes okoreníme, osolíme, dobre premiešame a naplníme ňou kapustné listy, ktoré zabalíme ako obálku na listy.
- Zvyšok kapusty, ktorú nespotrebujeme na napĺňanie nakrájame a dáme na dno veľkého hrnca. Na to poukladáme golubce, povrch pokryjeme kapustnými listami, ktoré sme nevyužili, zalejeme vodou, do ktorej rozmiešame jeden paradajkový pretlak a osolíme ju.
- Prihodíme do hrnca celé čierne korenie a nové korenie a varíme asi pol hodiny.
- Podávame s hubovou smotanovou omáčkou, alebo len s kyslou smotanou.
Syrniki: Tvarohové koláčiky na sladko
Syrniki sú tvarohové koláčiky, jemne opečené a podávané so šľahačkou. V sovietskych kuchárskych knihách sa syrniki často nazývali „tvorozhniki“ a spolu s borščom, vareniki a plnenými rybami sa považovali za jedlá ukrajinskej kuchyne. Syrniki môžu byť sladké alebo slané, jedia sa teplé alebo studené a tradične sa podávajú s kyslou smotanou alebo maslom.
Recept na syrniki:
- 600 g mäkkého tvarohu
- 70 g hrubej múky
- 1 vajce
- 60 g pr. cukru
- 1 vanilku
- 60 g masla
- šľahačku
Postup:
- Tvaroh poriadne vymiešame a vidličkou rozpučíme prípadné hrudky.
- Dáme ho do misky, pridáme múku, práškový cukor, vajce, asi 30 g masla a spracujeme na cesto, ktoré sa dá rozvaľkať.
- Keď ho rozvaľkáme na hrúbku cca 1,5 cm, pohárom vykrojíme kolieska, ktoré osmažíme na masle.
- Hotové syrniky posypeme práškovým cukrom a podávame so šľahačkou.
Šašlik: Grilované mäso na špajli
Šašlik je opečené mäso na špajli prekladané cibuľou a paprikou. Je to obľúbené jedlo najmä v lete, kedy sa griluje vonku na ohni. Šašlik čaká za chvíľu aj nás, tak sa idem posadiť za stôl.
Recept na ukrajinský šašlik:
- jahňačie, kozľacie, alebo aj bravčové mäso (pliecko, krkovičku)
- mletú červenú papriku
- cibuľu
Na marinádu:
- cca 3 dcl octu
- soľ
- mleté čierne korenie
- cesnak
- bobkový list
- trošku oleja
Postup:
- Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na kolieska a zalejeme to marinádou, ktorú pripravíme z potrebných surovín. Ocot robí šašliku dobrú službu, pretože vďaka nemu je mäso ľahšie stráviteľné, netreba to však s ním preháňať, aby nezanechalo v mäse pachuť.
- Mäso s cibuľou jemne premiešame a takto môže pokojne odležať aj 2 dni.
- Potom ich napichneme na grilovacie ihly a opečieme na drevenom uhlí.
Ďalšie ukrajinské delikatesy: Objavte rozmanitosť chutí
Okrem spomínaných jedál ponúka ukrajinská kuchyňa množstvo ďalších chutných jedál, ktoré stoja za ochutnanie.
Predjedlá:
- Buločky (Pyrižky): Buločky s rôznymi plnkami, ako jablká, džem, tvaroh, kapusta, zemiaky alebo hríby.
- Čeburek: Vyprážaná placka plnená mletým mäsom a cibuľou. Špecialita krymských Tatárov.
- Baklažány: Pripravované na rôzne spôsoby, napríklad plnené alebo ako kaviár. Známý chersonský baklažánový kaviár bude chutiť nielen vegánom.
- Palacinky (Mlynci): Na slano plnené bryndzou alebo mletým mäsom.
- Cholodecj: Huspenina s cibuľou, chlebom a octom.
- Huculská Varja: Varená cvikla, fazuľa a sušené slivky poliate slnečnicovým olejom.
Polievky:
- Kapusňak: Kyslá kapustová polievka so zemiakmi, pohánkou, pšenom alebo ryžou.
- Kuliš: Hustá polievka z krúp, zeleniny a mäsa.
- Pohánková polievka: Ľahká zeleninová polievka s pohánkou.
Hlavné jedlá:
- Banuš: Kukuričná kaša varená na smotane s maslom, bryndzou a slaninou. Banuš od karpatských pastierov. Extrémne sýty, výzorovo i chuťovo podobný polente.
- Kotleta po-kyjevsky: Kurací závitok plnený maslom, kôprom a syrom. Kotleta s pohánkou. Mäsová ukrajinská legenda, o pôvod ktorej sa bijú Francúzi aj Američania.
- Kotleta: Fašírka z bravčového alebo kuracieho mäsa s cesnakom.
- Zeleninové kotletky: Fašírky z cukety, mrkvy, cvikly, kapusty alebo hríbov.
- Deruny: Zemiakové placky podávané s kyslou smotanou.
Dezerty:
- Medovník: Chuťovo podobný českej Marlenke.
- Vafľová torta: Vafle prekladané karamelovým kondenzovaným mliekom a vlašskými orechmi.
- Čokoláda: Najmä čokoláda vo Ľvove je gurmánsky suvenír.
- Zefír: Našľahané mlieko s cukrom poliate čokoládou.
- Chalva: Sladká pochúťka zo slnečnicových semienok alebo orechov.
- Syrnyky: Tvarohové koláčiky, jemne opečené.
Nápoje:
- Kvas: Mierne fermentovaný ražný nápoj.
- Uzvar: Kompót zo sušeného ovocia (jablká, slivky, višne, hrozienky).
Cestovanie po Ukrajine a gastronómia
Ak cestujete krížom cez Ukrajinu, bežné sú hotdogy, burgre a menej bežné bagety. Majú tu aj obľúbené buchty plnené orechmi obalené v pekanových orechoch a iné sladké radosti, ktoré si bežne doprajeme na našich pumpách. Káva je tiež rovnako ako všade, dobrá. Automatické mašiny sú tu rovnaké ako u nás. Trochu iné zloženie majú len pochutiny, ktoré si kupujete v pumpových regáloch. Sú tu bežné rôzne druhy sušených rýb, sušené mäso a nájdete aj viacej čokolád a keksov. Na väčších pumpách sa dá normálne najesť.
Prečítajte si tiež: Kulinárske špeciality Albánska
Reštaurácie sú tu veľmi rôznorodé. Od veľkých sietí ako McDonald's či KFC, cez stovky druhov rýchleho občerstvenia ako je pizza, kebab, sushi a rôzne iné šialenosti. Vcelku bežné sú rybacie reštaurácie, v ktorých si vyberiete rybu, ktorá sa vám páči a za pol hodinku ju máte upečenú či uvarenú pred sebou na tanieri. Ukrajinskú reštauráciu tu nenájdete, respektíve je ťažké na ňu naraziť, pretože každý región má svoju špecifickú kuchyňu a aj v Kyjeve môžete ísť do Odeskej reštaurácie, či do reštaurácie so Zakarpatskou kuchyňou.
Vo frontových oblastiach je jedlo skromnejšie. Väčšina reštaurácií je zatvorená, otvorené sú kebaby a iné miestne fastfoody. Prevádzky veľkých amerických sietí zívajú prázdnotou. Aj v Charkove je to taký mix - KFC svoju prevádzku otvorilo, McDonald's nie. Nie že by som bol fanúšikom fastfoodov, ale sú indikátorom bezpečnosti a fungovania ekonomiky.
Keď prídete na návštevu do ukrajinskej rodiny, dostanete to najlepšie čo vedia zohnať. Často je to omnoho viac než si oni sami dovolia pre seba.
Keďže Ukrajina je obrovská krajina s časťami zeme s rôznou históriou, platí to aj o jedle. V Odesse je to viac stredomorská strava s množstvom zeleniny a rýb, v Charkove je viac mäsa a horúcich polievok, na Zakarpatí zase pirohy a bravčové rebierka a iné špeciality. Kuchyňa je pestrá rovnako, ako je pestrá celá krajina. Ale všade vás ponúknu základnou stravnou jednotkou Ukrajiny, ktorou je šašlik. Ten sa takisto robí na množstvo rôznych spôsobov. Gril, či piecku uspôsobenú na pečenie šašliku nájdete v každom rodinnom dome. Často aj v bytoch, kde sa v lete konajú hostiny na balkónoch.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre krémové polievky