Zemiaky sú v slovenskej kuchyni veľmi obľúbená a univerzálna plodina. V zime, keď je nedostatok čerstvej zeleniny, sú zemiaky vítaným zdrojom vitamínov, energie a dobrej nálady. Dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov, od pečených zemiakov a hranolčekov až po zemiakovú kašu. Aby bol výsledok vždy dokonalý, je dôležité vedieť, aký varný typ zemiakov je najvhodnejší na konkrétny účel.
Všestranné využitie zemiakov v kuchyni
Zemiaky majú veľmi široké využitie. Sú skvelou prílohou k hlavným jedlám, dajú sa použiť do polievok, obohatia studené aj teplé šaláty a môžu byť aj samostatným jedlom. Mnohí si pamätajú zemiaky pečené v šupke, podávané len s maslom, soľou a mliekom.
Zemiaky obsahujú vlákninu, ktorá je dôležitá pre dobré trávenie, a sacharidy, ktoré dodávajú energiu. Aj po uvarení si zachovávajú množstvo vitamínu C a obsahujú vitamín A, kyselinu listovú, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, flavonoidy a karotény, ktoré sú antioxidantmi. Antioxidanty chránia telo pred voľnými radikálmi, ktoré môžu spôsobovať rakovinu a srdcovo-cievne ochorenia. Zemiaky sú tiež vhodnou potravinou pre tehotné ženy.
Varné typy zemiakov
Zemiaky sa delia podľa toho, ako sa správajú pri varení. Existujú tri hlavné varné typy: A, B a C.
Varný typ A: Šalátové zemiaky
Tento typ zemiakov drží pri varení svoj tvar a nerozpadáva sa. Je ideálny na prípravu zemiakového šalátu, ale aj iných šalátov, v ktorých chcete, aby zelenina zostala pevná. Najlepšie je variť zemiaky typu A v šupke alebo ich piecť. Obsahujú najmenej škrobu a sú definované ako "pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké." Ak ich povaríte o chvíľku dlhšie, len tak rýchlo sa nerozvaria.
Prečítajte si tiež: Pestovanie ovocia pre živý plot
Varný typ B: Prílohové zemiaky
Zemiaky varného typu B sú univerzálne a dajú sa použiť do polievok, gulášov alebo ako príloha. Sú vhodné aj na pečenie v rúre alebo restovanie na panvici. Ak si chcete kúpiť zemiaky do zásoby a neviete, čo z nich budete pripravovať, tento typ je ideálny. Dajú sa použiť aj do šalátov, ak nemáte k dispozícii varný typ A. Majú jemne múčnatú štruktúru a sú hodnotené ako "polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie". Sú vhodné takmer na všetky typy jedál.
Varný typ C: Zemiaky na kašu a do cesta
Tento typ zemiakov je múčnatý a pri varení mäkne, krehne a môže sa rozpadať. Je ideálny na prípravu zemiakovej kaše, zemiakových placiek, lokší alebo do cesta na prípravu sladkých aj slaných jedál, ako sú zemiakové knedličky a šúľance. Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov pôsobí ako spojivo. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek. Obsahuje najviac škrobu a má múčnatú štruktúru. Pri varení zemiaky zmäknú a skrehnú, čo je výhodou napríklad pri výrobe zemiakového cesta.
Varný typ D a zmiešané typy
Varný typ D sa v obchodoch bežne nepredáva, pretože sa používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá. V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi zemiakov, ako sú AB alebo BC, ktoré majú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno označuje prevahu daného varného typu.
Skoré a neskoré zemiaky
Zemiaky sa delia aj podľa toho, kedy sa sejú a zberajú. Skoré zemiaky sa sadia v zime a zberajú na konci jari. Poloskoré zemiaky sa sadia na začiatku jari a zberajú na konci augusta alebo začiatku septembra. Neskoré odrody sa zberajú v septembri a októbri a dobre skladované vydržia celú zimu.
Ako správne variť zemiaky
Ak nechcete, aby sa vám zemiaky rozvarili, pridajte do vody trochu tuku. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, aby nestmavli a nerozvarili sa. Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a tmavej miestnosti, napríklad v pivnici alebo komore. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín. Zelené miesta vždy vyrežte a pred varením odstráňte klíčky, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky.
Prečítajte si tiež: Ako dochutiť cestovinový šalát
Odrody zemiakov
Odrody zemiakov sa delia podľa rôznych parametrov. Pestovateľov zaujíma vegetačné obdobie, zatiaľ čo spotrebiteľov a kuchárov skôr ich použitie.
Fialové zemiaky
Fialové zemiaky obsahujú veľké množstvo živín. Medzi najznámejšie odrody patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, aby si udržali vlhkosť a živiny. Ich šupka je plná vitamínu C a sú bohaté na antioxidanty, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak.
Ružiaky
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku sú známe pod názvom "Pink Fir Apple" a vo Francúzsku ako Roseval. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál.
Russety
V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé.
Žlté a biele zemiaky
Žlté zemiaky sú vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Biele zemiaky sú tiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Majú tenkú šupku, vďaka čomu sa hodia do jedál, kde sa vyžadujú neošúpané zemiaky.
Prečítajte si tiež: Riešenia pre čierne škvrny na zemiakoch
Bataty (sladké zemiaky)
Bataty sú jedným z najvýživnejších druhov zeleniny. Dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky, ale patria do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Červené bataty sú bohaté na betakarotén a dajú sa variť aj zapekať. Žlté bataty sú určené na hranolčeky, placky alebo do cesta.
Zemiaková hitparáda
Francúzske zemiaky
Francúzske zemiaky sú obľúbeným slovenským jedlom. Pripravujú sa s párkom, špekáčikom, klobásou alebo s cuketou a tofu.
Gratinované zemiaky
Gratinované zemiaky so syrom sú chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou.
Zemiaky na kyslo
Zemiaky na kyslo sú tradičné slovenské jedlo. Zemiaky sa uvaria v osolenej vode s bobkovým listom a celým čiernym korením. V smotane sa rozmieša múka a prileje k zemiakom. Ochutia sa octom a podávajú s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.
Ako vybrať zemiaky na lokše
Zemiakové lokše sú tradičný slovenský pokrm, ktorý sa pripravuje z múky a zemiakov. Výber správneho typu zemiakov je kľúčový pre dosiahnutie ideálnej konzistencie a chuti.
Správny typ zemiakov na lokše
Na prípravu lokší sú najvhodnejšie zemiaky s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa po uvarení ľahko rozpadajú a vytvárajú jemné, mäkké cesto. Použitie múčnych zemiakov, ako sú odrody Laura, Agria alebo Marabel, zaručuje, že cesto bude po rozvaľkaní hladké a pružné, čím sa dosiahne typická štruktúra lokší.
Tieto zemiaky sa po uvarení a roztlačení ľahko zmiešajú s múkou a soľou, čo umožní vytvoriť homogénne cesto, ktoré sa dobre tvaruje a je jednoduché na spracovanie. Múčne zemiaky navyše absorbujú menej vody počas varenia, čo minimalizuje potrebu pridávať veľké množstvo múky do cesta, a tým zachováva tradične jemnú chuť lokší.
Pri príprave zemiakových lokší je tiež dôležité zemiaky variť v šupke, aby sa zachovala ich chuť a textúra. Po uvarení je potrebné nechať ich dostatočne vychladnúť, čo uľahčuje odstránenie šupky a zabezpečuje, že zemiaky nebudú príliš teplé a nevytvoria lepkavé cesto.
Recept na zemiakové lokše
- Menšie zemiaky dobre umyjeme a deň vopred uvaríme v šupke do mäkka.
- Očistené zemiaky dáme do misky, pridáme preosiatu múku, soľ a vymiešame hladké nelepivé cesto.
- Panvicu (priemer 22-24cm) rozpálime a placky pečieme na sucho z každej strany do zlatista.
Zemiakové lokše sú neuveriteľne všestranné a dajú sa podávať na mnoho spôsobov. Môžete ich pripraviť na slano alebo sladko.
Skladovanie zemiakov
Zemiaky nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle, začnú klíčiť, rovnako sa budú správať, ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu pochváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom.