Grilovanie steakov je obľúbená aktivita, ktorá si vyžaduje kvalitné mäso. Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide pritom o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, kde na Slovensku nájdete kvalitné hovädzie mäso na steak, s dôrazom na lokálnych producentov a špecifiká, ktoré ovplyvňujú chuť a kvalitu tohto obľúbeného pokrmu.
Hovädzie steaky
Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupka. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.
Druhy hovädzích steakov
V pojmoch ako rib eye, entrecôte a prime rib je niekedy trošku chaos. Čo teda jednotlivé názvy označujú?
- Prime rib steak: Je z chrbta hovädzieho dobytka, presnejšie povedané z časti medzi ôsmym a dvanástym rebrom. Patrí sem aj rib eye steak, ktorý môže byť odrezaný z 13. rebra (ale aj z 5. rebra).
- Entrecôte: Francúzsky názov pre tieto hovädzie steaky, takže v prípade oboch pojmov v podstate ide o to isté. Tento druh hovädzieho steaku sa zvykne označovať tiež ako steak z vysokej roštenky.
- Tomahawk steak: K prime rib steakom patrí aj takzvaný tomahawk steak, ktorý sa podáva s extra dlhou kosťou. Nadšení znalci grilovania nedajú na rib eye steak, prípadne entrecôte dopustiť a považujú ho za najlepšie mäso na gril. Je mimoriadne krehké a zároveň obsahuje množstvo tuku, ktorý mu dodáva vskutku intenzívnu chuť.
Medzi najlepšie kusy mäsa patrí okrem iného rib eye steak. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a chýbať nesmie ani typické tukové mramorovanie.
Príprava Rib Eye steaku
Ak chcete dosiahnuť ideálny výsledok, vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním. Gril nahrejte na čo najvyššiu teplotu - minimálne 260 až 300 stupňov. Aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku, je dobré použiť grilovaciu dosku. Nechajte ju vopred nahriať asi 15 minút na naplno rozohriatom grile. Potom položte steak na dosku a grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty. Následne ho presuňte do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie. Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Côte de Boeuf steak
V prípade Côte de Boeuf steaku, ktorý sa označuje aj ako hovädzia kotleta, ide o mimoriadne hodnotné mäso z mladého býka. Charakteristické je preň rovnomerné prerastenie tukom. Tie najlepšie steaky Côte de Boeuf sa podávajú bez akejkoľvek marinády a korenín. Už len samotná kombinácia mäsa, tuku a kosti totiž zabezpečuje úžasnú šťavnatosť a lahodnú chuť. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď najprv necháte mäso oddýchnuť pri izbovej teplote. Potom potrite hovädzí steak trochou oleja. Dobre nahrejte gril a položte mäso na to najhorúcejšie miesto.
T-bone steak
Názov T-bone steak odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Podiel filety tu pritom zohráva dôležitú úlohu: v podstate ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Čím viac pochádza steak zo zadnej časti, tým má jemnejšiu štruktúru.
Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“. Dosiahnuť dokonalý výsledok vám pomôže tiež teplomer na mäso. Keď má T-bone steak v strede teplotu 55 stupňov, máte istotu, že bude jemne ružový a krásne šťavnatý.
Ďalšie druhy hovädzích steakov
- Porterhouse Steak: Je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality.
- Rump Steak: Sa vyznačuje jemným svalovým vláknom ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
- Flank (pupok): Je dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
- Tomahawk: V sebe zahŕňa vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou. Steak pripomínajúci tradičnú sekeru indiánskych kmeňou je časť vysokej roštenky aj s rebrom a obsahuje cez 16% tuku.
Jahňacie steaky
Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre. Je však mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa totiž toto mäso dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote.Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple. Nezabudnite pritom neustále kontrolovať teplotu.
Bravčové steaky
Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa. Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút. Ak si chcete dopriať trošku viac luxusu, siahnite po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej.
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
Kuracie steaky
Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. V kombinácii s chrumkavou zeleninou si prídu na svoje aj milovníci grilovania, ktorým záleží na zdravom životnom štýle. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak. Pri grilovaní je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. V zásade platí: čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple. Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia - základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, trochu rasce, soľ a čierne korenie. Nezabudnite nechať mäso naložené niekoľko hodín.
Kde nájsť kvalitné hovädzie mäso na Slovensku?
- Lokálna kvalita: Pavlický stejk: Farma založená Jarom Zápražným v Pavliciach, ktorá sa venuje chovu vlastného dobytka a spracovaniu jatočného mäsa. K nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, Holstein, Belgické modré, a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais. Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.
- Vyzreté mäso zo Slovenska: Projekt VyzreteMaso.sk: Projekt vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska.
- Farmárske trhy a priami predajcovia: Mnohé farmy ponúkajú svoje produkty priamo spotrebiteľom, čo zaručuje čerstvosť a možnosť získať informácie o pôvode mäsa.
- Špecializované predajne mäsa: Tieto predajne sa zameriavajú na kvalitné mäso a často ponúkajú aj poradenstvo pri výbere a príprave.
- Reštaurácie s vlastným chovom: Niektoré reštaurácie si sami chovajú dobytok a ponúkajú steaky pripravené z vlastného mäsa.
- E-shopy s kvalitnými potravinami: Mnohé farmy a predajne ponúkajú svoje produkty aj online, čo umožňuje nákup z pohodlia domova.
Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso na steak?
Kvalita hovädzieho steaku závisí od viacerých faktorov:
- Pôvod a spôsob chovu zvierat: Dôležité je, aby zvieratá boli chované v dobrých podmienkach a kŕmené kvalitnou stravou.
- Plemeno: Niektoré plemená majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku (mramorovanie), čo ovplyvňuje šťavnatosť a chuť steaku. Medzi kvalitné plemená patria Angus, Hereford, Charolais a slovenské strakaté plemeno.
- Vek zvieraťa: Mäso mladých býkov (14 - 22 mesiacov) je chudé a vláknité, zatiaľ čo mäso jalovíc (15 - 30 mesiacov) je mramorované, krehké a šťavnaté.
- Vyzrievanie mäsa: Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočne zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.
Ako skladovať hovädzí steak?
Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace. Rozmrazovanie by malo prebiehať pozvoľna v chladničke a pred následným použitím je vhodné opláchnuť mäso studenou vodou a osušiť čistou papierovou utierkou. Mäso nikdy znovu nezmrazujte!
Ako pripraviť dokonalý steak?
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.
Desatoro pre prípravu dokonalého steaku
- Dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie.
- Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
- Potrebujete kvalitné vybavenie. Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne.
- Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm.
- Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava.
- Nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
- Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť na pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
- Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
- Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.
Recepty s mäsom od Slovenskej farmy
Pečené kuracie stehná na mede so škoricou a jablkami
Ingrediencie:
- kuracie horné stehná od Slovenskej farmy (cca 600 g)
- jablká (2 ks)
- celá škorica (4 ks)
- mletá škorica (1 ČL)
- med (1 PL)
- olivový olej (2 PL)
- morská soľ
- dlhozrnná ryža
Postup:
- Ryžu uvaríme podľa návodu.
- Kuracie mäso umyjeme, osolíme a položíme na pekáč/zapekaciu misku.
- Nožíkom si vytvoríme otvor, do ktorého vsunieme kúsok škorice v celku.
- Jablká očistíme a nakrájame na hrubšie plátky.
- V miske zmiešame olivový olej, med, mletú škoricu a zmesou potrieme kuracie mäsá a jablká.
- Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre na 200 stupňov cca 40 minút.
- Alobal na záver odstránime a pečieme na 180 stupňov do zlatista cca 20 minút.
- Pečené kuracie mäsko so škoricou podávame s pečenými jablkami, dlhozrnnou ryžou a šalátom.
Kuracie rolky so šunkou a syrom v parmezánovej omáčke
Ingrediencie:
- kuracie prsia (3 ks)
- eidam nakrájaný na plátky (6 ks)
- šunka nakrájaná na plátky (6 ks)
- maslo
- zemiakové vločky - na zahustenie (2 PL) / alebo celozrnná špaldová múka
- parmezán (3 PL) + (3 PL) na posypanie
- dijónska horčica (1 ČL)
- mlieko (2 šálky)
- morská soľ
- mleté čierne korenie
- petržlenová vňať
Postup:
- Kuracie mäso narežeme v hrubšej časti, vložíme do papiera na pečenie a rovnomerne vyklepeme.
- Na vyklepané mäso položíme vedľa seba 2 plátky syra, 2 plátky šunky a zrolujeme.
- Hotové rolky vložíme do zapekacej misky.
- Na panvici roztopíme maslo, pridáme zemiakové vločky/celozrnnú múku, vlejeme mlieko, horčicu, parmezán. Omáčku zamiešame metličkou. Dochutíme soľou, čiernym korením a varíme do zhustnutia.
- Omáčkou zalejme kuracie rolky.
- Vrch posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou a parzmezánom.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov, 40 minút.
- Kuracie rolky podávame so zeleninovým šalátom.
Pečené bravčové karé s feniklom
Ingrediencie:
- bravčové karé (500 g)
- čerstvý fenikel (1 ks)
- citrón
- červená cibuľa (1 ks)
- cesnak (3 strúčiky)
- pór (100 g)
- cherry paradajky (100 g)
- suché biele víno (100 ml)
- vývar/voda
- morská soľ
- čierne mleté korenie
- kari korenie (2 ČL)
- olivový olej
Postup:
- Fenikel a pór nakrájame na drobné kúsky a cherry paradajky na štvrtinky.
- Do zapekacej misy vložíme nakrájanú zeleninu, ochutíme soľou, mletým čiernym korením a 1 lyžicou kari korenia.
- Pokvapkáme olivovým olejom, pridáme nastrúhanú citrónovú kôru a trošku citrónovej šťavy a zľahka premiešame.
- Na panvici necháme roztopiť kúsok masla, pridáme nakrájanú červenú cibuľu a bravčové karé nakrájané na kocky. Mäso dochutíme soľou, čiernym korením a kari korením.
- Keď sa mäso zatiahne, podlejeme ho suchým bielym vínom a za stáleho miešania krátko povaríme.
- Takto pripravené mäso preložíme do zapekacej misy a zmiešame spolu so zeleninou.
- Podlejeme vodou alebo vývarom.
- Zapekaciu misu prikryjeme alobalom a pečieme v predhriatej rúre na teplote 180 °C cca 60 minút.
- Po hodine mäso odokryjeme a dopekáme cca 15 minút domäkka.
- Podávame s celozrnným kuskusom a čerstvou pažítkou.
Hovädzí stroganov so šampiňónmi a cícerovo-cviklový hummus
Ingrediencie:
- hovädzie mäso (500 g)
- cibuľa (2 ks)
- dijonská horčica (1 PL)
- šampiňóny (200 g)
- smotana na varenie (2 PL)
- špaldová múka (1 PL)
- slnečnicový olej (1 ČL)
- korenie
- soľ
Cícerový hummus:
- cícer (150 g)
- uvarená cvikla (150 g)
- cesnak (3 strúčiky)
- olivový olej (3 PL)
- šťava z citróna (1/2)
- pasta tahin (2 PL)
- morská soľ
- korenie
Postup:
- Mäso nakrájame na dlhšie rezance, cibuľu očistíme a nakrájame na drobné kúsky a šampiňóny nakrájame na tenké plátky.
- Na horúcej panvici si dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme šampiňóny a chvíľu restujeme.
- Vo wok panvici osmažíme mäso a za stáleho miešania pridáme múku, vodu a dusíme pod pokrievkou cca 1 hodinu. (vodu priebežne dolievame)
- K cibuli a šampiňónom nalejeme vodu, smotanu, horčicu, soľ a korenie. Po 1 hodine pridáme k mäsu a varíme ďalšiu 1 hodinu.
- Kel vložíme do vriacej vody a varíme cca 10 minút.
- Cícerový humus pripravíme nasledovne: Cícer necháme na noc vo vode a varíme cca 40 minút (podľa potreby).
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy