Kvalitná pálenka, ak sa užíva s mierou, môže byť liekom. Na jej výrobu sa na Slovensku tradične využívajú slivky, hrušky, jablká a marhule. V menšej miere sa spracovávajú aj čerešne, višne a broskyne. Tento článok sa zameriava na výber najvhodnejších odrôd jabĺk, sliviek, hrušiek a marhúľ na výrobu kvalitného destilátu.
Slivky: Klasika pre slivovicu
V minulosti, keď ešte nebola rozšírená šárka sliviek, patrili k najkvalitnejším odrodám na pálenie Bystrická, Gabrovská a Čačanská rodná. Dnes sa pestujú aj novšie odrody, ktoré sú odolnejšie voči chorobám a majú dobré vlastnosti pre výrobu destilátu.
Medzi vhodné odrody sliviek na pálenie patria:
Toptaste: Vznikla krížením odrôd Valor x Domáca slivka. Plody sú veľké, dosahujú hmotnosť 34-40g, tmavomodrej farby. Dužina je žltá, šťavnatá, vynikajúcej harmonickej a príjemne aromatickej chuti. Dozrieva v septembri. Vďaka vysokej cukornatosti poskytuje vysokú výťažnosť destilátu.
Tophit: Vznikla krížením odrôd Čač. najbolja x President. Plody sú guľovitého tvaru, veľmi veľké, tmavomodré s fialovým líčkom. Dužina je zlatožltej farby, pevná, šťavnatá, sladká, dobre oddeliteľná od kôstky. Obsah cukrov v dužine je 17,5 ̊ Brix. Je to kvalitná, neskorá odroda, ktorá poskytuje pravidelné a vysoké úrody.
Prečítajte si tiež: Polievky pre zdravie a pohodu počas choroby
Hanita: Vznikla krížením odrôd President x Auerbacher. Patrí k veľmi chutným klasickým odrodám sliviek. Plod je stredne veľký, oválny, modrofialovej farby so zlatožltou až oranžovou dužinou.
Presenta: Vznikla krížením odrôd Ortenauer x President. Je to samoopelivá odroda so stredne veľkými plodmi o hmotnosti 30 - 36g modrej až modrofialovej farby. Dužina je bledožltá, dobre oddeliteľná od kôstky. Odroda sa vyznačuje vyššou cukornatosťou. Kvalitou je podobná Domácej slivke.
Tipala: Vznikla krížením Tiroler Zuckerzwetschke x Opal. Plody sú stredne veľké, žiarivo zlatožltej farby, na slnečnej strane s naružovelým líčkom. Dužina je šťavnatá, bledožltej farby, dobre oddeliteľná od kôstky, sladkej, harmonickej chuti.
Dôležité je siahnuť po tých, čo sú odolné proti šarke sliviek ako ‘Čačanská rodná’. Nič však nepokazíte, ak do kvasu zmiešate aj viac odrôd, napríklad ‘Čačanskú lepoticu’ a ‘Čačanskú najbolju’. Z bežne pestovaných je skvelá aktuálne najsladšia odroda na našom trhu ‘Toptaste’, ale dobre vypálite aj slivky odrody ‘Stanley’, ‘Hanita’, ‘Presenta’, ‘Topper’, ‘Top 2000’, ‘Jojo’, ‘Bergeron’, ‘Strepped’.
Hrušky: Letné odrody pre hruškovicu
Na prípravu kvalitnej hruškovice sa využívajú najmä letné odrody. Tieto plody sú mäkké, šťavnaté, sladké a aromatické. Zimné odrody hrušiek sa neodporúčajú kvôli suchšej dužine.
Prečítajte si tiež: Najlepšie parené buchty
Medzi najvhodnejšie odrody hrušiek na pálenie patria:
Williamsova: Má pôvod v Anglicku, kde vznikla ako náhodný semenáč. Je cudzoopelivá. Najlepšími opeľovačmi sú ‘Boscova fľaška’, ‘Konferencia’, ‘Parížanka’. Plody zelenej neskôr žltej farby s bielou veľmi šťavnatou dužinou príjemnej arómy. Dozrieva koncom augusta. Odroda je odolná voči chrastavitosti. Na prípravu hruškovice sa dá použiť aj jej „červená sestra“ ‘Williamsova červená’, ktorá sa od základného druhu líši len farbou plodov.
Clappova: Táto cudzoopelivá odroda vznikla v USA v roku 1860. Vhodnými opeľovačmi sú ‘Boscova fľaška’ a ‘Konferencia’. Šupka je stredne tenká, hladká, svetlozelená prekrytá jasným karmínovým líčkom. Dužina je šťavnatá a po rozkrojení nehnedne. Dozrieva v druhej polovici augusta, ale konzumnú zrelosť dosahuje okolo desiateho septembra. Nebýva napádaná chrastavitosťou.
Marhule: Šťavnaté a aromatické plody
Kvalitná pálenka z marhúľ si vyžaduje odrody šťavnaté a aromatické. Nové odrody je možné dlhšie skladovať, lenže sú menej šťavnaté a preto nie najvhodnejšie na prípravu marhuľovice. Sú to napríklad odrody ‘Pinkcot’, ‘Sylvercot’. Preto je dobré vrátiť sa k staršej overenej klasike.
Medzi tradičné a osvedčené odrody marhúľ na pálenie patria:
Prečítajte si tiež: Recepty na pirohy
Maďarská: Ako už názov napovedá, pochádza z Maďarska. Je to samoopelivá odroda s veľmi veľkými plodmi. Šupka je oranžová na slnečnej strane s červeným líčkom. Celkovo je veľmi chutná a šťavnatá s typickou marhuľovou arómou. Plody dozrievajú od polovice júla. U nás je najrozšírenejšou odrodou. Je vhodná do teplejších polôh.
Veľkopavlovická: Vznikla ako náhodný semenáč v Českej republike. Táto samoopelivá odroda s veľkými plodmi dozrieva v júli. Má pevnú oranžovú šupku s líčkom.
Ideálna je ‘Maďarská’ a ďalšie odrody z tejto skupiny (‘Veľkopavlovická’, ‘Sabinovská’), ktoré patria medzi najaromatickejšie. Z novších sa osvedčili napríklad ‘Bergeron’ a ‘Strepped’.
Jablká: Tradičný destilát našich predkov
Jablkovica patrila k tradičným destilátom našich predkov. Jablone patrili k samozrejmosti gazdovských záhrad, stromoradí a tvorili súčasť medzí a lúk. Za absolútne najlepšiu odrodu jabĺk na pálenie sa považuje Gravštýnske.
Medzi ďalšie vhodné odrody jabĺk na pálenie patria:
- Staršie klasiky (‘Jonathan’, ‘Coxova reneta’)
- Krajové odrody ako je ‘Matkino’ alebo ‘Jadernička moravská’
- Jonathan
- Coxova reneta
- Jadernička moravská
- Matkino
Pomerne dôležitú úlohu v tomto prípade zohráva aj pestovateľský tvar, pričom lepšiu kvalitu destilátu dosiahnete z plodov dopestovaných na klasických vyšších tvaroch stromov, než z intenzívnych výsadieb štíhlych vretien.
Dôležité je, aby plody boli dokonale vyzreté a pred mletím zbavené stopiek, ktoré do výsledného produktu prenášajú trieslovinovú príchuť. Destilát nechajte pred konzumáciou poriadne vyzrieť, ideálne v dubovom súdku, ktorý mu dodá farbu a špecifickú chuť, čo zvýši jeho kvalitu. Vhodné je aj pridať kúsok sušeného jablka.
Menej známe druhy ovocia
Okrem tradičných druhov ovocia, ako sú jablká, hrušky, slivky a čerešne, sa na Slovensku začínajú objavovať aj menej známe druhy. Patrí sem napríklad Ziziphus jujuba (cícimok, zizifus, čokoládový), ktorý pochádza z Číny a je známy aj ako Kristovo tŕnie alebo čínska ďatľa. Tento druh je nenáročný na pestovanie, znáša sucho aj zamokrenie a je odolný voči chorobám a škodcom. Ďalším zaujímavým druhom je tamarillo, ktoré pochádza z peruánskych Ánd a nazýva sa aj rajčiakovec, treetomatou, stromový alebo francúzsky rajčiak.
Kvalita ovocnej šťavy a jej vplyv na kvasenie
Pri spracovaní ovocia na pálenie je dôležitá kvalita ovocnej šťavy. Čistejšia a jemnejšia chuť sa dosiahne, ak šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky. Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH.
Výhody použitia čistej ovocnej šťavy:
- Čistejšia a jemnejšia chuť - Šťava neobsahuje šupky, jadierka ani dužinu, ktoré môžu pri kvasení uvoľniť horké alebo nežiadúce látky.
- Lepšie riadenie kvasného procesu - Kvasenie čistej šťavy sa dá lepšie kontrolovať, ľahšie sa reguluje teplota a pH.
- Jednoduchšie spracovanie a manipulácia - Šťava sa ľahšie prepravuje a skladuje ako celé ovocie.
- Menej odpadu (šupky, jadrá), jednoduchšie čistenie zariadení.
Zariadenia a pomôcky na spracovanie ovocia
Pre spracovanie ovocia na pálenie, výrobu džemov, štiav alebo iných produktov je potrebné vhodné vybavenie:
- Drviče ovocia: Elektrické drviče ovocia sú vhodné na drvenie jabĺk, hrušiek, sliviek a iného ovocia a zeleniny.
- Mlynčeky na ovocie: Elektrické mlynčeky na ovocie a zeleninu.
- Lisy na ovocie: Funkčný lis na ovocie.
- Sušičky ovocia: Sušičky ovocia a bobúľ, napríklad model Ezidri FD1000 ULTRA DIGITAL.
- Mixéry: Mixéry na ovocie a iné dužinaté produkty, napríklad mixér s 2,2 kW motorom na 380V a 1440 otáčkach.
- Vozíky na zber a prepravu ovocia a zeleniny: Vozíky s nosnosťou 4 boxpalety á 400 kg, spolu 1600 kg.
Ako na kvalitný kvas?
Jednou zo základných veličín pri výrobe destilátov je obsah cukrov v použitom ovocí, lebo od nich závisí celková výťažnosť. Cukor sa počas kvasného procesu mení na etylalkohol, ktorý sa po prekvasení z kvasu oddeľuje destilačným procesom. Preto priama úmera hovorí, že čím je ovocie sladšie, tým je väčší predpoklad, že aj výťažnosť destilátu bude vysoká.
Na to, aby bol destilát kvalitný, je však potrebné dodržať množstvo ďalších krokov, ako je čistota kvasných nádob, optimálna teplota kvasenia, dĺžka času kvasenia a podobne.
Dôležité pravidlo! Do kvasnej nádoby sa nikdy nedáva odpadové ovocie. Plody určené na destiláciu by mali byť ideálne vyzreté, čisté, bez akýchkoľvek plesní. Všetky nečistoty sa prenášajú do destilátu. Platí jednoduchá zásada: „Čo do suda dáte, to sa vám destiláciou vráti.“