Hovädzí steak, často označovaný aj ako biftek, je klasika, ktorá si našla svoje miesto v mnohých kuchyniach po celom svete. Pripraviť dokonalý steak je skutočné umenie, ktoré si vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj správny postup a techniky. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy hovädzieho steaku, od výberu správneho mäsa až po servírovanie.
Výber správneho mäsa
Kľúčom k úspechu je výber kvalitného mäsa. Ideálne je hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ktoré je dostatočne ochutené. Ak preferujete jemné mäso, siahnite po steaku z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeefu alebo entrecote, hoci tieto steaky nemusia byť také jemné a šťavnaté ako sviečkovica. Dôležité je venovať pozornosť množstvu tuku v mäse, a to ako jemným tukovým usadeninám vo vnútri mäsa (tzv. mramorovaniu), tak aj tukovej vrstve okolo steaku. Tuk je nositeľom chuti a vďaka nemu je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Pri kupovaní steakov sa zamerajte na tieto parametre:
- Farba: Mäso by malo mať zdravú, prirodzenú farbu.
- Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho vytekať voda.
- Rez: Rez by mal byť čistý a rovný.
- Tekutina: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
- Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Odležanie mäsa
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
- Mokrý spôsob: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Príprava pred opekaním
Pred vložením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou, aby sa mäso oteplilo na izbovú teplotu. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa.
Korenenie mäsa
Jeden z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Výber správnej panvice
Ďalšou zárukou dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
Ideálne panvice na steaky:
- Oceľová panvica na grilovanie: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť.
- Liatinová panvica: Ťažké a pevné, dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Po skončení opekania panvicu dôkladne vyčistite.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Príprava steaku na panvici
Výber správneho tuku
Dôležité je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov. Ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
Opekanie steaku
- Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte. Mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu.
- Počas opekania mäso neprepichujte. Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu.
- Keď už máte všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Môžete pridať pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
- Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Stupne prepečenia
Stupeň prepečenia je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej chuti a textúry steaku.
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Rare: Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Opekajte mäso približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare: Najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Mäso by sa malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium: Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well: Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.
Odpočinok steaku
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte. Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Servírovanie
Hovädzí steak je mäsový pokrm, dochutený soľou, korením, bylinkami, alebo maslom. Je ideálne ho kombinovať s výnimočnými steakovými omáčkami, ktoré mu dodajú dokonalý šmrnc. Je úžasný s grilovanou či pečenou zeleninou, alebo zeleninovým pyré. K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Chuť kvalitne prepečeného mäsa dokážu dokonale podčiarknuť omáčky ako slivková, brusnicová či hubová omáčka.
Prečítajte si tiež: Tradičné moskole
Recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Dobrú chuť!
Kurací steak
Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať.
Príprava:
Kuracie prsia narežte ostrým nožom a marinujte minimálne 2 hodiny v marináde z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a korenia garam masala. Pečte 3 až 4 minúty.