Jogurty sú obľúbenou súčasťou stravy mnohých ľudí, najmä ako raňajky. Na trhu je však široká škála jogurtov, preto je dôležité vedieť, ako si vybrať ten najkvalitnejší. Tento článok sa zameriava na testovanie a hodnotenie smotanových jogurtov dostupných na slovenskom trhu, aby vám pomohol pri výbere.
Čo je jogurt a ako vzniká?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka, najčastejšie kravského, ale aj ovčieho alebo kozieho. Konzumácia jogurtov je na našom území veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor - disacharid, ktorý je tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Kedže mlieko je produktom IBA mliečnej žľazy, až 85% laktózy sa tvorí priamo vo vemene z glukózy krvi, časť z plazmatických aminokyselín a časť z iných zdrojov. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant. Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
V súčasnej dobe existuje veľké množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne, antigenotoxicky, zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Nutričná Hodnota Jogurtov
Jogurty sú zdrojom bielkovín, vápnika, vitamínov (A, B, D) a minerálnych látok. Obsahujú aj živé kultúry a probiotiká, ktoré majú pozitívny vplyv na trávenie a črevnú mikroflóru.
Prečítajte si tiež: Výber bieleho jogurtu
Ako si vybrať kvalitný jogurt?
Ak chcete z jogurtu vyťažiť maximum pre svoje zdravie, voľte biele a neprisladzované jogurty. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Čítajte Etikety
Na etiketách sa dozviete podiel tuku a zloženie jogurtu. Ideálne na každodennú konzumáciu sú polotučné jogurty, ktoré majú obsah tuku viac než tri percentá. Pozor dávajte na ovocné jogurty, kde ovocná zložka môže obsahovať pridané cukry, farbivá či arómy.
Zloženie
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať zloženie. Uprednostňujte jogurty, ktoré obsahujú iba mlieko a jogurtovú kultúru. V prípade fortifikácie môžu obsahovať aj iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.
Tuk
Smotanové jogurty majú najvyšší obsah tuku a kalórií. Alternatívou sú jogurty s obsahom tuku najmenej 3 % hmotnosti. Pre tých, ktorí chcú schudnúť, je vhodný odtučnený grécky jogurt.
Označenie
Hľadajte označenie „jogurt“ na výrobku, ktoré zaručuje, že ide o skutočný jogurt s obsahom symbiotických kultúr Lactobacillus delbruckeii subsp.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Domáca Výroba Jogurtu
Kvalitný jogurt si môžete pripraviť aj doma. Vo vychladnutom mlieku vymiešajte jeden kvalitný kupovaný jogurt, zmes rozdeľte do menších nádob a zakryte utierkou.
Testovanie a hodnotenie bielych jogurtov
Testovali sme 4 druhy bielych jogurtov. V testovaní sa nachádzajú dva bio výrobky a dva klasické jogurty, jeden označený ako farmársky. Testovanie prebehlo naslepo a všetky jogurty mali rovnakú teplotu. Pred ochutnaním sme ich pomiešali a medzi každou ochutnávkou neutralizovali chuť v ústach čistou vodou. Rozdiely boli pomerne zásadné, najmä čo sa týka konzistencie, vône a chuti. Celkovo možno povedať, že kvalita bielych jogurtov na Slovensku je na dobrej úrovni, no rozdiely medzi jednotlivými produktmi sú citeľné - najmä v chuti, hustote a obsahu tuku. Pre konečného spotrebiteľa tak zostáva kľúčovým faktorom osobná preferencia: niekto hľadá výraznú kyslosť a chuť, iný zas jemnejšiu alternatívu s nižším obsahom tuku.
Výsledky Testu
V kategórii smotanových jogurtov (10% tuku) bol za chuťovo najdokonalejší označený jogurt SABI od Milk agro. Tento jogurt mal zamatovú, krémovú chuť, nebol kyslý a obsahoval kultúry Lactobacillus a Bifidobacterium. Ako jediný z testovaných mal na obale uvedené, že je bez GMO. Cena za 150 gramov bola 0,45 €. V tesnom závese sa umiestnili Bánovecký (0,45 € za 145 g), Selčiansky a Zvolenský (0,42 € za 145 g).
Víťazom testu sa stal Farmársky jogurt z Horehronia od spoločnosti Agravital, ktorý zaujal vyváženou chuťou, príjemnou konzistenciou a poctivým zložením len z dvoch ingrediencií. Druhú priečku obsadil jogurt Sabi od spoločnosti Milk Agro, ktorý síce obsahoval vyšší podiel tuku a obohatené zloženie (smotana, sušené mlieko), no vynikal výraznou chuťou a hustou konzistenciou, čo ocenia najmä milovníci sýtejších jogurtov. Bio jogurty od výrobcov Važec a Zelený Klátov ponúkli zaujímavú alternatívu pre spotrebiteľov uprednostňujúcich ekologickú výrobu, no z hľadiska chuti a textúry výrazne zaostávali za konkurenciou.
Ďalšie testované smotanové jogurty
Testovali sa aj štyri druhy ochutených smotanových jogurtov, pričom každý výrobca mal špecifické príchute. Testovanie prebiehalo naslepo a jogurty mali rovnakú teplotu. Najvyššie hodnotenie získal čučoriedkový smotanový jogurt z PD Lovčina Trubín, ktorý obsahoval až o 5 % vyšší podiel ovocnej zložky ako ostatné.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Hodnotenie Jahodových Smotanových Jogurtov
Testovali sa jahodové smotanové jogurty od rôznych slovenských výrobcov:
- Bánovecký smotanový jogurt (Milsy): Krémová smotanová zložka, hustá štruktúra, prirodzená chuť jahôd bez rušivých aróm.
- Bezlaktózový Rajo smotanový jogurt: Jemná smotanová zložka, sladká jahodová zložka s kúskami jahôd.
- Rajo Mňam Duo jahodový: Kyslá smotanová zložka, osviežujúca chuť.
- Tami smotanový jogurt: Redšia konzistencia, výraznejšia jahodová chuť.
- Zvolenský smotanový jogurt: Hustá konzistencia, kyslastá smotanová časť, sladká jahodová zložka s realistickou chuťou.
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v prípade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.
Prehľad vybraných bielych jogurtov a ich zloženie:
Bio biely jogurt Zelený Klátov
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Bánovecký biely jogurt MILSY
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra
- Tuky: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Coop Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Gramáž: 130 g
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Bio biely jogurt Kaufland
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku.
Gazdovský Bio biely jogurt
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
Pilos biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- Tuky: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
Coop Active Life Bilong biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Tuky: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
Selský biely jogurt
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
Active Pilos biely jogurt
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- Tuky: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
PROBIA Nature
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- Tuky: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
SABI nízkotučný biely jogurt
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- Tuky: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Výživové údaje vybraných bielych jogurtov:
Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| ENERGIA | 265 kJ | 264 kJ | 278 kJ | 312 kJ |
| Tuky | 3,8 g | 3,6 g | 3,7 g | 3,4 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 2,1 g | 2,4 g | 2,6 g | 1,9 g |
| Sacharidy | 3,8 g | 4,6 g | 4,4 g | 6,0 g |
| z toho cukry | 3,5 g | 3,0 g | 4,4 g | 6,0 g |
| Bielkoviny | 3,5 g | 3,1 g | 3,9 g | 4,9 g |
| Soľ | 0,1 g | 0,12 g | 0,10 g | 0,20 g |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
| Gramáž | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
Spotreba jogurtov na Slovensku
V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.
Tipy na konzumáciu jogurtov
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum. Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.