Zemiakový šalát je obľúbenou súčasťou mnohých sviatočných stolov, no dosiahnuť jeho dokonalosť môže byť náročnejšie, ako sa na prvý pohľad zdá. Tajomstvo spočíva nielen v správnom recepte, ale predovšetkým vo výbere vhodnej odrody zemiakov. Ak sa vám šalát rozpadne ešte skôr, než ho stihnete zmiešať, pravdepodobne ste siahli po múčnatých zemiakoch typu C alebo D. Tie sú ideálne na pyré či knedle, no pre šalát sa nehodia. Vodnaté, kašovité a múčnaté zemiaky sú totiž presne to, čo v dobrom zemiakovom šaláte nechceme. Ako teda vybrať tie správne?
Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Môžu sa líšiť tvarom a farbou od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou.
Varné typy zemiakov: Kľúč k úspechu
Výrobcovia nám prácu uľahčili zavedením systému varných typov, označených písmenami A, B alebo C na obale. Toto označenie je vašim najdôležitejším sprievodcom. Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov.
Varný typ A (šalátové zemiaky): Tieto zemiaky sú pevné, lojovité (voskové) a nerozváravé. Majú nízky obsah škrobu a aj po uvarení a premiešaní si držia tvar. Obsahujú najmenej škrobu v porovnaní s ostatnými druhmi. Sú vhodné najmä do šalátov, na varenie v šupke, na zapekanie alebo ako samostatná príloha. Ak ich prevaríte, len tak rýchlo sa nerozvaria. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“
Varný typ B (prílohové zemiaky): Sú polopevné a polomúčnaté, vhodné ako príloha, do polievok či gulášov. Zemiaky tohto typu sú polopevné, teda pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Varný typ zemiakov B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok aj na pečenie a restovanie. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na šaláty z vajec
Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Sú výrazne múčnaté, rýchlo mäknú a ľahko sa rozvárajú. Majú najvyšší obsah škrobu. Pre zemiakový šalát sú absolútne nevhodné a tento typ určite nepoužívajte. Výsledkom by bola neforemná kašovitá hmota.
Varný typ D: Sú silne múčnaté, silne rozváravé, hrubej štruktúry, vhodné len ako surovina na výrobu výrobkov zo zemiakov, ako sú kaša, zemiakové cesto a podobne. S typom D sa v obchodoch nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
Zmiešané typy (AB/BA/BC): Označenia ako AB alebo BA znamenajú prechodné typy, pričom prvé písmeno udáva prevládajúce vlastnosti. Pre šalát sú typy AB a BA dobrou voľbou. Typu BC sa radšej vyhnite.
Pre šalát sú najlepšou voľbou zemiaky varného typu A alebo A/B. Tieto pevné zemiaky obsahujú nižší podiel škrobu, vďaka čomu pri krájaní nestratia tvar a krásne ich nakrájate na rovnomerné kúsky.
Odrody zemiakov vhodné na šalát
Pri výbere konkrétnych odrôd pre šalát je však absolútne kľúčové nespoliehať sa len na známy názov odrody, ale vždy skontrolovať označenie varného typu (A, AB alebo BA) na obale. Aj populárna odroda nemusí byť vhodná, ak nepatrí k šalátovým typom.
Prečítajte si tiež: Caprese a Panzanella
Medzi osvedčené odrody varného typu A alebo AB, ktoré sú vhodné na šalát a bežne dostupné, patria napríklad:
- Annabelle: Táto odroda má výbornú sladkú chuť a na šalát, či už zimný, alebo letný, sú priam ideálne.
- Laura: Zemiaky sú na šalát pomerne dobré a pevné.
- Belana: Je skorá odroda šalátovky, ktorá prináša vysoké a stabilné úrody. Vynikajúca chuť, hľuzy sa nerozvárajú.
- Anuschka
- Colette
- Jule
- Pocahontas
- Sunita
- Valery: Sú chutné, cítim v nich až orieškovú chuť.
- Milva: Majú veľmi dobrú tuhú chuť.
- Yukon Gold: Sú obľúbené pre svoju chuť a vynikajúcu štruktúru po uvarení. Sú nadýchané ako škrobové odrody, ale pri varení si stále držia tvar ako voskové zemiaky.
- Červené zemiaky: Majú tenšiu šupku, vysokú vlhkosť a nízky obsah škrobu, vďaka čomu sa pri zmiešaní so zálievkou nepresýtia a nerozpadnú. Majú sladký podtón pochádzajúci z [ich] prirodzených cukrov, čo dodáva zemiakovému šalátu lepšiu chuť. Konzumné zemiaky neskoré červené sú pevné, stabilné, nerozvaria sa a majú špecifickú chuť.
- Nové zemiaky: Malé a okrúhle nové zemiaky sú čerstvo zozbierané a nespracované. Zvyčajne sú sladšie a menšie, ideálne na varenie alebo varenie v pare. Voskovité zemiaky, ako sú nové zemiaky, držia svoj tvar a pri varení majú tendenciu absorbovať menej vody. Majú takú mäkkú, tenkú šupku, že ich ani nemusíte šúpať, a tá navyše vyzerá v šaláte pekne. Po vychladnutí a úprave zemiakov priepustná šupka a škrob absorbujú pridané ingrediencie, čím sa dosiahne lepšia chuť. Majú viac vody a menej škrobu, varia sa rýchlejšie.
- Prstové zemiaky (Fingerlings): Ďalší voskovitý typ zemiakov, "fingerlings", sú malé zemiaky pripomínajúce klobásu. Rastú v rôznych farbách a podobne ako nové zemiaky sú ideálne na varenie vcelku. Majú skvelú chuť a textúru a poskytujú jednoduchému jedlu zložitejší vzhľad. Počas varenia nechajte šupku na zemiakoch, aby si udržali svoj tvar, a začnite variť v studenej vode, aby sa zemiaky uvarili rovnomerne.
- Konzumné zemiaky žlté: Sú lahodné zemiaky, ktoré sú vhodné na šaláty alebo na pečenie či grilovanie priamo v šupke. Ide o skorú odrodu šalátovky, ktorá prináša vysoké a stabilné úrody. Vynikajúca chuť, hľuzy sa nerozvárajú.
- Keřkovské rohlíčkové zemiaky: Táto odroda vznikla krížením zemiakov a stala sa veľmi obľúbenou najmä na prípravu zemiakových šalátov. Prekvapia svojim vzhľadom, pretože sú mierne podlhovasté a pevné aj po uvarení.
Ako správne uvariť zemiaky na šalát
Okrem výberu správnej odrody zemiakov je dôležitá aj ich správna príprava:
- Rovnaká veľkosť: Dbajte na rovnakú veľkosť kúskov zemiakov, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie. Ak by boli veľké rozdiely vo veľkosti zemiakov, neuvaria sa rovnako. Väčšie sa zvonku rozvaria a zvnútra budú surové.
- Varenie v šupke: Zemiaky varte vždy v šupke - tá ich ochráni pred rozpadnutím a zároveň udrží chuť. Ak ich predtým ošúpete, zmení sa ich chuť a najmä stratia živiny.
- Čistenie zemiakov: Zemiaky v šupke dôkladne očistíme a zbavíme ich klíčkov, ktoré obsahujú toxické látky.
- Množstvo vody: Hrniec naplňte zemiakmi maximálne do polovice a zalejte vodou. Voda by mala byť tesne nad zemiaky, nie viac. Určite ho nenaplňte až po okraj, zemiaky sa vám uvaria nerovnomerne. Znížite tak dobu varenia, čím sa zachová v zemiakoch viac živín.
- Soľ a bobkový list: Pri varení pridajte do vody k zemiakom aj dostatok soli a bobkový list.
- Kontrola uvarenia: Strážte čas a neprevarte. Kontrolujte stupeň uvarenia (cca 15-25 minút) tenkým nožom alebo vidličkou. Zemiak má byť mäkký, ale nemá sa rozpadať.
- Chladenie: Šúpte a krájajte až po úplnom vychladnutí. Studené zemiaky sú pevnejšie a nebudú sa drobiť. Jurecvic tiež navrhol, aby ste pred úpravou zemiaky schladili, pretože to tiež pomôže zemiakom udržať si svoj tvar.
- Namáčanie: Farmer odporúča namočiť nakrájané zemiaky do vody so soľou a octom, aby sa zvýšila ich prirodzená chuť, a potom ich pred varením rýchlo opláchnuť.
- Nové zemiaky: Majú viac vody a menej škrobu, varia sa rýchlejšie.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky obsahujú viac vitamínov a minerálov ako ryža, a pritom si udržujú nízku kalorickú hodnotu aj nízky glykemický index. Ak sa konzumujú so šupkou, pridávajú do jedla aj značnú dávku vlákniny.
Zemiaky obsahujú približne 80 % vody. Obsahujú tiež škrob, sušinu a rozpustné cukry. Sú tiež bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6 a majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Prečítajte si tiež: Čínska kapusta: jarné recepty
K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom.
Skladovanie zemiakov
Pri skladovaní zemiakov pozor na teplotu. Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.