Jahňacina je v slovenskej kuchyni tradičnou súčasťou sviatočných stolov, najmä počas Veľkej noci, kedy symbolizuje "Baránka Božieho". Hoci sa v minulosti z našich stolov takmer vytratila, v posledných rokoch opäť získava na popularite. Dôvodom môže byť jej výnimočná chuť, ale aj zdravotné benefity. Správne pripravená jahňacina je šťavnatá, mäkká a krehká, a preto je dôležité vedieť, ako ju správne upiecť.
Výber mäsa: Základ úspechu
Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku je dôležité vybrať kvalitné mäso. Jahňacie stehno patrí k najlepším kúskom jahňaciny na pečenie. Predáva sa v celku, s kosťou alebo bez nej, alebo ako plátky a hodí sa predovšetkým na grilovanie a opekanie. Je veľmi kvalitné a ešte nemá tú typickú príchuť, ktorú má často mäso starších zvierat. Jahňacie stehno, čerstvé, chladené alebo zamrazené, pochádza z Nového Zélandu.
Príprava jahňacieho stehna na pečenie
- Predhrejte rúru na 180 °C.
- Stehno umyte a osušte. Dôkladne osušte mäso papierovou utierkou.
- Prešpikujte stehno cesnakom a slaninou. Celé stehno prešpikujeme husto a rovnomerne cesnakom a slaninou.
- Osoľte, okoreňte a potrite rozpusteným maslom. Pripravte si zmes soli, korenia (napríklad čierne korenie, rozmarín, tymián) a rozpusteného masla. Dobre potrite celé stehno touto zmesou.
- Vložte do pekáča a pridajte cesnak, šalviu a maslo. Upravené stehno vložíme do pekáča pridáme celé strúčky cesnaku, šalviu, maslo.
- Podlejte trochou vody. Podlejeme trochou vody.
Pečenie jahňacieho stehna
- Pečte v rúre cca 2 hodiny. Pečieme v rúre cca 2 hodiny.
- Počas pečenia prelievajte vypečenou šťavou. Mäso sa nesmie vysušiť a má mať chrumkavú kôrku. Ak treba, vodu stále dolievame.
- Asi 45 min pred dopečením dajte piecť zemiaky. Podávame z pečenými zemiakmi poliate výpekom a zeleninovým šalátom.
Alternatívne spôsoby prípravy jahňaciny
- Pomalé pečenie: Profesionálni kuchári odporúčajú skôr pomalé pečenie alebo dusenie pri nižších teplotách, maximálne do 130 stupňov.
- Grilovanie: Jahňacie kotlety sú určené výlučne na minútkovú úpravu na grile.
- Údenie: Jahňacinu je možné aj údiť, pričom existujú suché a mokré spôsoby nakladania mäsa pred údením.
Jahňacina a bylinky: Dokonalá kombinácia
K jahňaciemu mäsu sa výborne hodí zelenina, ktorá mu dodáva šťavu. Petržlen, zeler, mrkva - čiže druhy zeleniny s jemnou sladkosťou sú výbornou voľbou. Zeleninou určite nešetrite a rovnako tak ani s čerstvými bylinkami, ktoré chuť jahňacieho mäsa podčiarknu. Nezabúdajte na cesnak či rozmarín.
Recepty na prípravu jahňaciny
Jahňací chrbát s pečeným reďkovkovým šalátom
Ingrediencie:
- 2 jahňacie chrbty
- Soľ
- Korenie
- 5 mrkiev
- 6 cibuliek
- Rozmarín
Na šalát:
- 2 viazaničky reďkoviek
- 50 g masla
- Soľ
- Korenie
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrsť reďkovkových výhonkov
- Petržlenová a koriandrová vňať
Postup:
- Jahňací chrbát osolíme, okoreníme a necháme hodinku odležať.
- Na panvici rozohrejeme olivový olej, mäso sprudka opečieme z oboch strán, aby sa zatiahlo a po dopečení ostalo šťavnaté. Pekáč neprikrývame.
- Pečieme asi 10 minút, ak chceme mäso ružové. Mne chutí viac prepečené, takže ho nechám piecť 15-20 minút. Po dopečení vyberieme z rúry a prikryjeme.
- Reďkovky umyjeme a pozdĺžne prekrojíme na polovice aj s vňaťou. Maslo si roztopíme a vmiešame do pripravených reďkoviek. Osolíme, okoreníme a dáme piecť do rúry na 20-25 minút.
- Päť minút pred dokončením pridáme pretlačený cesnak, premiešame a ak môžeme, nastavíme rúru na grilovanie zhora.
Pečená jahňacina (bulharský recept)
Ingrediencie:
- Jahňacie mäso
- Cesnak
- Soľ
- Maslo
- Červená paprika
- Voda
Postup:
- Jahňacie mäso umyjeme, usušíme, prešpikujeme bohato cesnakom, osolíme a natrieme vymiešaným maslom s červenou paprikou.
- Podlejeme vodou, prikryjeme alobalom a na 200°C pečieme do zovretia vody v plechu.
- Teplotu znížime cca na 150°C a pečieme ešte 60-90 min. závisí od veľkosti jahňaťa.
- Keď sa mäso oddeľuje od kosti, odkryjeme ho a zapečieme cca 20-30 min. do červena.
Údenie jahňacieho mäsa: Krok za krokom
Domáce údenie je umenie, ktoré si vyžaduje kvalitné suroviny, trpezlivosť a dodržiavanie osvedčených postupov.
Výber mäsa
Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Nakladanie mäsa: Suché vs. mokré
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný.
Suché nakladanie:
- Mäso umyte a osoľte.
- Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu).
- Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti.
- Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia.
- Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli:
- Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu.
- Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín.
- Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
- Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C.
- Mäso úplne ponorte.
- Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte.
Kombinácia oboch metód:
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naložení opäť závisí od druhu masa a použitej soli.
Príprava mäsa pred údením
- Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním.
- Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
- Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym.
- Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
- Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava.
Drevo na údenie
Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa. Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa.
Ako rozoznať kvalitné údené mäso?
Podľa odborníkov nám mnoho prezradí už prvý pohľad. Uprednostňujte pultový predaj, keď cítiť tradičnú vôňu po údení. Kvalita mäsa sa dá rozpoznať aj v jeho reze.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?