Ryby sú veľmi obľúbené, a to najmä v období vianočných sviatkov, kedy sa pripravujú vo veľkom. Ryby sú skutočným pokladom a pre naše zdravie sú veľmi dôležité. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín, omega-3 mastných kyselín, vitamínov D a B2, vápnika, fosforu a mnohých minerálov.
Hoci je najzdravším spôsobom prípravy rýb pečenie v rúre, vyprážané ryby v chrumkavom obale sú u Slovákov mimoriadne obľúbené. Aby bola ryba chutná, čo najmenej mastná, obal si udržal svoj tvar a ryba sa počas vyprážania nerozpadla, je dôležité dodržiavať niekoľko základných postupov.
Príprava ryby pred vyprážaním
Správne rozmrazovanie
Nikam sa neponáhľajte a rybu nechajte dôkladne rozmraziť. Rybu necháme pred vyprážaním dobre rozmraziť. V žiadnom prípade rybu nerozmrazujte v mikrovlnnej rúre. Ryba bude suchá a menej chutná.
Dochutenie
Ryba je sama o sebe chutná a stačí jej soľ, trochu bieleho alebo čierneho korenia a citrónová šťava. Rybu pred vyprážaním osolíme, okoreníme, prípadne použijeme citrónové korenie.
Obalenie
Rybu dôkladne obaľte v múke, potom v rozšľahaných vajíčkach a následne v strúhanke či lupienkoch. Ak chcete mať istotu pevného obalu, tento proces zopakujte a vytvoríte pevnú vrstvu. Pamätajte, ryba musí byť pred obaľovaním dostatočne vysušená, inak sa bude obal rozpadať.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Teplota a techniky vyprážania
Dôležité je vybrať si správny tuk - najlepší je rastlinný olej s vysokým bodom dymenia, ako je slnečnicový alebo repkový olej. Dbajte na to, aby olej bol dostatočne rozpálený, ale nie prehriaty.
Všeobecné pravidlá vyprážania:
- Teplota oleja: Ideálna teplota na vyprážanie rýb je medzi 150 až 190 stupňami Celzia. Dôležité je, aby sa olej dostatočne rozpálil, inak sa ryba nasiakne tukom.
- Množstvo oleja: Na panvici by malo byť dostatok oleja, aby ryba neležala na dne a rovnomerne sa prepiekla.
- Doba vyprážania: Rybu nesmažíme dlho, ale prudko - stačí niekoľko minút z každej strany, kým sa nevyformuje zlatistý a chrumkavý povrch. Doba vyprážania závisí od hrúbky ryby. Silnejšie kúsky smažte s kožou na povrchu, pričom začnite na strane s kožou. Približne po 8 minútach rybu otočte a smažte ešte asi 5 minút, kým nezhnedne.
- Odkvapkanie: Po vyprážaní rybu nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby sa odstránil prebytočný olej.
Konkrétne techniky vyprážania:
- Fritovanie: Rezne nemusíte otáčať, ak ich budete fritovať. Olej by mal byť v hlbokej panvici alebo vo fritovacom hrnci naliaty do výšky najmenej 4 centimetre. Na fritovanie je najvhodnejší olej s neutrálnou chuťou. O dokonale opražené kúsky mäsa, zeleniny, hríbov alebo hranolčekov sa postará špeciálny olej na fritovanie Fritol. Je to zmes olejov z vysokokvalitnej slnečnice a repky, ktorý má dvojnásobne vyššiu stabilitu ako bežný slnečnicový olej. Vďaka vysokému bodu zadymenia do 250 °C sa nemusíte obávať prepálenia.
- Vyprážanie v trojobale: Rezne v trojobale (múka, vajce, strúhanka) sa vyprážajú pri teplote 180 až 190 °C. Teplota je dôležitá, aby rezne príliš nenasiakli tukom. Na zohriatie oleja potrebujete asi 8 minút. Istotou, že máte správnu teplotu, je kuchynský teplomer, ale poslúži vám aj kocka bieleho chleba. Teplota je správna, ak sa chlieb za minútu vypraží do zlatista.
Ako zistiť, či je ryba hotová?
Existuje niekoľko spôsobov, ako skontrolovať, či je už ryba prepečená. Ku koncu pečenia ju jemne pritlačte - mäso by malo byť pevné, ale pritom poddajné. „Prepečenosť“ môžete skontrolovať aj tak, že prekrojíte najhrubšiu časť ryby a pozriete sa, ako vyzerá jej mäso.
Tipy a triky pre dokonalú vyprážanú rybu
- Trik pre chrumkavý trojobal: Pridajte do trojobalu tajnú ingredienciu - zmiešajte pšeničnú múku a kukuričnú múku v pomere 5:1. Dobrou voľbou bude aj zmes zemiakovej a kukuričnej múky v rovnakých pomeroch.
- Pivné cestíčko: Vyskúšajte si pripraviť ryby v lahodnom pivnom cestíčku. Cestíčko je výrazné, ale veľmi jemné a lahodné.
- Správny tuk: Ryby je najlepšie smažiť na prepustenom masle alebo repkovom oleji.
- Použitie panvice: V ideálnom prípade by to mala byť panvica na vyprážanie rýb. Potom si môžete byť istí, že bude dokonale prepečený. Ideálne použite univerzálnu panvičku s nepriľnavým povrchom. Ak chcete čo najviac napodobniť prípravu ryby na grile vrátane mriežkovania, vyskúšajte grilovaciu panvicu.
- Použitie strúhanky panko: Namiesto obyčajnej strúhanky je vhodné použiť japonskú strúhanku panko, ktorá sa vyrába z bieleho chleba bez kôrky vo forme vločiek. Vyprážaná ryba obalená v pánko má krásne zlatistú farbu a je chrumkavá.
- Vyprážanie mrazených rýb: Keď použijete mrazenú rybu, je najlepšie ju večer vopred vybrať z mrazničky a dať do chladničky. Na druhý deň ju vyberte 30 minút pred vyprážaním, aby mala izbovú teplotu. Toto pomalé rozmrazovanie zabráni tepelnému šoku a zlepší konzistenciu mäsa. Nesmieme zabúdať ani na to, že rozmrazené filé sa musia pred vyprážaním vždy vysušiť. Najlepšie je to urobiť tak, že ich jemne zatlačíte papierovou utierkou. Tento proces zaberie len chvíľku a vďaka nemu obal na rybe oveľa lepšie priľne.
- Vyprážanie rýb po mlynársky: Chutným receptom, ktorý je kompromisom medzi filé obalenom v trojobale a klasickým filé opekanom na masle je ryba po mlynársky. Pripravíte ju tak, že filé obalíte v ochutenej múke a potom opečiete rovnako ako pri príprave filé. Na obalenie použite hladkú múku (klasickú alebo jemne mletú celozrnnú) a zmiešajte so soľou a korením, napríklad sušeným cesnakom, kurkumou alebo inou koreniacou zmesou či so sušenými bylinkami. Múka opečením vytvorí chrumkavú krustičku.
Výber rýb na vyprážanie
Nie je ryba ako ryba a nejde vôbec o veľkosť, ale o druh a vplyv na naše zdravie. Ktoré druhy rýb by sa mali pravidelne nachádzať v našom menu? Niekoľko druhov, je dobré konzumovať kvôli hodnotným nutričným hodnotám - veľké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín, omega-3 mastných kyselín, vitamínov a stopových prvkov.
- Losos: Losos patrí medzi najobľúbenejšie ryby a niet sa čomu čudovať. Toto ružovkasté mäso je nielen chutné, ale aj plné zdraviu prospešných látok. Losos je bohatý na omega-3 mastné kyseliny, ktoré sú prospešné pre vaše srdce a jeho mäso má aj vysoký obsah bielkovín, čo ho robí ideálnym pre zdravú výživu. Losos atlantický alebo tichomorský obsahuje okrem veľkého množstva nenasýtených mastných kyselín aj vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), vitamíny A, D a E, jód, draslík, fosfor, selén, železo, horčík, zinok a niacín.
- Treska: Obľúbenou a zdravou rybou je aj treska obyčajná (najlepšie atlantická). Okrem kyselín omega-3 a omega-6 obsahuje vitamíny A, D, E a vitamíny skupiny B (B1, B2, B3, B5, B12). Je dobrým zdrojom selénu, fosforu a jódu. Treska podporuje kardiovaskulárny systém a liečbu reumatoidnej artritídy, znižuje riziko hlbokej žilovej trombózy a rakoviny hrubého čreva.
- Halibut: Jednou z najčastejšie konzumovaných rýb v našej republike je halibut. Rovnako ako treska, patrí do skupiny chudých rýb a ako ostatné morské ryby obsahuje omega-3 mastné kyseliny. K tomu všetkému má veľa vitamín (A, D3, B12, B6 aj B3), draslík, selén, fosfor a esenciálne aminokyseliny.
- Ďalšie vhodné ryby: makrela obyčajná, ostriež morský, treska tmavá, mieň jednoškvrnný, šťukozubec obyčajný, sleď obyčajný, jazyk morský, šprot obyčajný, šťuka obyčajná, pstruh dúhový a kapor.
Čoho sa vyvarovať
- Rozmrazovanie pod teplou vodou: Častou chybou je rozmrazovanie rýb pod prúdom teplej tečúcej vody. Tento spôsob je rýchly, ale nemusí byť nutne najlepší. Pokiaľ chcete zachovať maximum chuti a živín, rozmrazujte ryby pomaly. Najlepšie je preniesť ju z mrazničky do chladničky. Po niekoľkých hodinách by mala byť hotová.
- Nevhodné oleje: Pozor na teploty vyššie ako 180-185 stupňov. Príliš vysoké teploty ničia látky obsiahnuté v oleji. Každý druh tuku má našťastie svoj dymový bod, teda bod, kedy začne z oleja stúpať dym. Tento dym signalizuje dve nebezpečenstvá: jednak dáva najavo, že vysoká teplota práve začala znehodnocovať olej, a tiež vás varuje, že keď neznížite teplotu, olej sa rýchlo dostane až do bodu vzplanutia. A horiaci olej v kuchyni nie je práve to, po čom túžite. Keby sa vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy!
- Niektoré druhy rýb: Podľa rôznych autoritatívnych štúdií obsahujú najvyššie množstvo škodlivých látok: tuniak, maslová ryba, losos z Baltského mora, úhor, panga a tilapia. Posledné dva druhy sú najčastejšie pestované v Číne a Vietname a často obsahujú antibiotiká, hormóny a antibakteriálne látky.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou