Ak vás zaujíma odpoveď na otázku, ako upiecť to najchutnejšie bravčové mäso, ste na správnom mieste. V článku preberieme všetko podstatné, aby vás výsledok očaril nielen chuťou, ale aj vôňou a textúrou.
Výber a príprava mäsa
Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža. Pri kúpe karé si dávajte pozor na farbu mäsa. Mala by byť svetloružová. Vyberte si kúsok s hladkým a lesklým povrchom. To dokazuje jeho čerstvosť. Tuk viditeľný na okrajoch by mal byť bielej alebo krémovej farby. Dôležité je aj jeho množstvo. Z tučnejšieho kusu vyjde šťavnatejšie pečené mäso.
Príprava pred pečením
Hovadzie, bravcove, jahnacie (velke kusy) treba VZDY pred pecenim zatiahnut opecenim na panvici, potom polozit do pekaca a piect zo zaciatku zakryte (ja peciem na 160°) , ked zmaknu, tak odokryt a nechat zapiect korku. Treba investovat a kupit pekac s pokrývkou, lebo ziadny alobal nespravi to, co dobre sediaca pokryvka pekaca. Pri peceni sa obcas maso prelieva vypacenou stavou a dolieva sa vypecena tekutina horúcou vodou. Ak ches anglicky roastbeef, to sa pecie inac. Opecie sa na panvici aby sa zatiahlo a potom dopeka v horúcej rure. Aku ma mat teplotu rura a ja maso vo vnutrio po dopeceni sa docitas aj na nete. Potrebujes na to tepolmer do masa.
Nasolit, okorenit, rasca, bohato prespikovat cesnakom, prudko opiect zo vsetkych stran na oleji so sklovitou cibulou. Hovori sa tomu ZAVRIET masko, aby stava ostala vo vnutri!! Potom klasika - na pekac, podliat vodou, a vo vyhriatej rure minimalne! 90 min piect za casteho polievania vypekom. Neprehanat s vodou, radsej podliat ciernym pivom….stava musi byt tak akurat.
Marinovanie bravčového mäsa
Marinovanie mäsa musí trvať aspoň niekoľko hodín. Práve od toho závisí nielen šťavnatosť, ale aj intenzívna chuť mäsa. Marinovanie je jednou z najlepších metód, ako predísť suchému mäsu. Ideálne je, ak karé naložíte aspoň na 12 hodín do marinády. Základom môže byť olivový olej, cesnak, citrónová šťava a bylinky ako tymian, rozmarín či šalvia.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Teplota pečenia bravčového mäsa
Pri pečení karé je dôležité dodržiavať správnu teplotu. Ideálna teplota rúry je 160 - 180 °C. Príliš vysoká teplota spôsobí, že mäso rýchlo stratí vlhkosť. Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Optimálny rozsah je 160-170 °C. Na túto teplotu dáme piecť mäso, ktoré sme si predtým opiekli sprudka na panvici. Pečenie surového bravčového karé si vyžaduje znalosť tohto jednoduchého kulinárskeho triku. Ide o vloženie mäsa zabaleného v alobale alebo v rukáve na pečenie do rúry vyhriatej na 200 °C. Po 25 minútach znížime teplotu na 160 °C. Pri tejto teplote pokračujeme v pečení až do konca požadovaného času .
Ako dlho mäso piecť? Všetko závisí od druhu mäsa a typu rúry, v ktorej je mäso pripravované. Napríklad hovädzia sviečková (1kg) v elektrickej rúre je potrebné piecť 10 minút pri teplote 220°C a potom 20 minút pri teplote 160 - 180°C. Týmto dosiahneme stredné prepečenie mäsa, tzv. medium. Na druhej strane, ak by sme sviečkovú (1kg) piekli v teplovzdušnej rúre je potrebné ju piecť na začiatok 10 minút pri teplote 200°C a potom 15 minút pri teplote 180°C.
Pečenie bravčového karé
Pečené bravčové karé môže byť jednou z tých úžasných rodinných pochúťok, no keď je pripravené nesprávne, môže sa ľahko stať, že skončí presušené a bez šťavy. Pri príprave karé dbajte na to, aby ste vybrali mäso s tenkou vrstvou tuku, ktorá mu počas pečenia dodá šťavnatosť. Ak je karé príliš chudé, ľahšie sa vysuší. Pred samotným pečením karé rýchlo opečte na horúcej panvici z každej strany. Týmto spôsobom uzavriete šťavu vo vnútri a mäso zostane vláčne. Počas pečenia môžete mäso podlievať výpekom, vínom alebo vývarom. Najčastejšou chybou pri pečení karé je prepečenie. Karé sa odporúča piecť do vnútornej teploty okolo 65 - 70 °C. Ak nemáte teplomer, môžete použiť jednoduchý trik - po približne 40 minútach pečenia ho skontrolujte tak, že do neho pichnete vidličkou. Keď z mäsa vyteká číra šťava, je hotové. Ak chcete dodať karé ešte šťavnatejšiu textúru, vyskúšajte pečenie na nízkej teplote (120 °C) a po dlhší čas.
Pečenie bravčového bôčika
Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie. Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny. Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
Kontrola prepečenia a odpočinok mäsa
Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas. Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C. Aby bola pečienka mimoriadne jemná a šťavnatá, je potrebné ju po vybratí z konvektomatu nechať minimálne 10 minút odpočinúť - počas tejto doby, šťava prejde celý, upečeným kusom mäsa. Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať.
Prečítajte si tiež: Sprievodca sadením zemiakov
Gurman TIP: Po upečení mäso nekrájajte hneď! Nechajte ho pár minút „odpočinúť“ prikryté alobalom.
Servírovanie
Keď máte mäso hotové, podávajte ho so šťavou, ktorú ste získali počas pečenia a s prílohami podľa vášho výberu. Karé skvele ladí s opečenými zemiakmi, dusenou zeleninou alebo ľahkým šalátom. Knedlove prilohy vsetkych druhov: kysnute, viedenske, zemlove, zemiakove…. A cervena kapusta na sladko.
Ďalšie tipy pre chutné bravčové mäso
- Pri peceni sa obcas maso prelieva vypacenou stavou a dolieva sa vypecena tekutina horúcou vodou.
- Ak máte veľa výpeku, môžete ho preliať do hrnca, pridať zelené korenie a zahustiť 1 čl škrobu do trošku vody a do omáčky. Vznikne vám tak omáčka zo zelenéhi korenia.
Pulled pork - trhané mäso
Poznáte pulled pork? Alebo po našom trhané mäsko? Je to pomaly pečené, šťavnaté a vychutené bravčové mäsko, ktoré sa tak úžasne až rozpadáva, že ho natrháte vidličkou. Najradšej ho mám aj s omáčkou v domácom hamburgeri, ale výborne chutí aj len tak s chlebíkom a šalátom.
Príprava pulled pork
Keď nerátame pečenie, príprava vám zaberie tak 15 minút a takéto recepty ja milujem. Mäsko si pred pečením pripravíme do marinády a necháme odstáť minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Mäsko potrieme poriadne dijon horčicou. Všetky ostatné koreniny si zmiešame dokopy a vtrieme do mäska na horčicu. Nebojíme sa toho a poriadne to rukou vmasírujeme. Dáme do uzatvárateľnej nádoby a odložíme marinovať do chladničky. Rúru si rozohrejeme na 160 stupňov režim hore a dole. Ventilátor nepoužívame, aby sa nevysušilo. Mäsko preložíme do janskej alebo inej zapekacej misky s vekom. Marináda, ktorá sa nám nalepila na misku - nalejeme do nej 2 deci vody, vínko, pomiešame a podlejeme mäsko. Cibuľku si ošúpeme a prekrojíme napoly a opäť na štvrtinky, a dáme okolo mäska do misky. Zakryjeme vekom a necháme piecť 3 hodiny. Upečené mäsko vyberieme z rúry, šťavu aj s cibuľkou zlejeme a rozmixujeme. Mäsko vidličkou potrháme, bude sa krásne oddeľovať, polejeme rozmixovanou šťavičkou a dáme ešte zapiecť na 20 minút odokryté. Podávame len tak s chlebíkom a šalátikom, alebo do domácich hamburgerových žemlí. Výborne bude chutiť aj v pite s coleslaw šalátom.
TIP: Mäsko môžete upiecť aj bravčovú krkovičku, alebo morčacie stehno.
Prečítajte si tiež: Pirohy s bryndzou
Teplota grilovania bravčového mäsa
Bravčové mäso, ako napríklad bravčová panenka, je ideálne na grilovanie, pretože je oveľa mäkšie a krehkejšie ako hovädzie mäso. Griluje sa najlepšie pri teplote 145 °C počas 3 minút metódou nepriameho grilovania na každej strane. V prípade panenky sa bude jednať o „štyri“ strany. Je teda potrebné mäso otočiť celkom 4x, a potom nechajte odpočinúť po dobu cca 5 minút. Takto bude panenka vo vnútri krásne ružová, bezpečne upravená, ale stále šťavnatá a mäkká.
Pečenie v konvektomate
Veľké kusy hovädzieho, teľacieho alebo bravčového mäsa môže byť jednoduchšie pripraviť v konvektomate, než v bežných rúrach. Veľmi dôležitú úlohu, na ktorú nesmieme zabudnúť počas prípravy pečienky, je vysoká počiatočná teplota, ktorá je nevýhnutná preto, aby sa póry v mäse mohli uzavrieť a aby sa tak štava z mäsa nemohla nedostať von. Mäso môžeme dodatočne opiecť na horúcom tuku, napr. aj v konvektomate. Aby mäso získalo tú správnu farbu, doporučujeme ho pripravovať 10 minút pri teplote 200 - 220°C a potom teplotu znížime. Treba si však pamätať, že mäso je potrebné dodatočne polievať šťavou z výpeku počas pečenia mäsa ale aj v záverečnej fáze pečenia.