Pečenie chleba doma sa stáva čoraz obľúbenejšou činnosťou. Niet divu, vôňa čerstvo upečeného chleba je nenahraditeľná a chuť domáceho kváskového chleba sa nedá porovnať s kupovaným. Ak ste sa rozhodli pustiť do pečenia kváskového chleba, tento článok vám poskytne užitočné informácie, recepty a tipy, ako na to.
Prečo kváskový chlieb?
Kváskový chlieb nie je len chutnejší, ale aj zdravší ako bežný chlieb. Vďaka fermentácii kváskom má nižší glykemický index, nespôsobuje nadúvanie a obsahuje množstvo prospešných mikroorganizmov. Okrem toho má výraznejšiu chuť a vôňu.
Čo je kvások?
Kvások je živá kultúra baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktorá vzniká spojením múky a vody. Tieto mikroorganizmy počas kvasenia produkujú kyselinu mliečnu a oxid uhličitý, ktoré cesto nakypria a dodajú mu charakteristickú chuť.
Ako založiť kvások?
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Najvhodnejšia je ražná celozrnná múka.
- 1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky v sklenenej nádobe.
- 2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- 4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
- 5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť jablkový mriežkový koláč
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je jednoduchý a vhodný pre tých, ktorí s pečením kváskového chleba ešte len začínajú.
Suroviny:
- 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vlažnej vody
- 300 g pšeničnej chlebovej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce (alebo chlebového korenia)
- 1 ČL celej rasce
- Múka na pomúčenie
Postup:
- Rozkvas: Večer zmiešajte kvások, 150 g ražnej múky a 150 g vlažnej vody. Prikryte a nechajte pri izbovej teplote pracovať 12 - 16 hodín.
- Ráno odoberte 1 - 2 PL rozkvasu do čistého pohára a uložte do chladničky na ďalšie pečenie.
- Cesto: Rozkvas dajte do misy a pridajte k nemu pšeničnú múku, vodu, soľ a rascu.
- Zmiešajte suroviny ručne alebo v robote s hákom. Stačí len spojiť múku a vodu, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva autolýza. Ak máte čas, nechajte zmes odpočívať 30 minút pred pridaním soli.
- Cesto vyklopte na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujte a nechajte ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
- Vytvarujte bochník a preložte ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáte ošatku, použite misu alebo sitko vystlané pomúčenou utierkou.
- Bochník nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží od teploty v byte (dome).
- Rúru predhrejte na 250 °C.
- Hotový bochník preklopte do hrnca, misy z jenského skla alebo remosky. Na povrchu môžete urobiť ostrým nožom zopár zárezov.
- Na dno rúry dajte plech s vodou a urobte zápar: vložte chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejte cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrite.
- Pečte približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie.
- Hotový chlieb nechajte vychladnúť na mriežke. Skladujte ho zabalený v utierke.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Múka: Používajte kvalitnú chlebovú múku. Pre špeciálne chute môžete experimentovať s ražnou, špaldovou alebo celozrnnou múkou.
- Voda: Používajte vlažnú vodu, ktorá nie je príliš horúca ani príliš studená.
- Teplota: Teplota prostredia má vplyv na rýchlosť kvasenia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Ošatka: Ošatka pomáha udržať tvar chleba počas kysnutia. Ak nemáte ošatku, môžete použiť misu vystlanú utierkou.
- Zápar: Zápar v rúre pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
- Pečenie: Každá rúra pečie inak, preto je dôležité sledovať chlieb počas pečenia a prispôsobiť čas a teplotu.
- Chladnutie: Nechajte chlieb po upečení úplne vychladnúť na mriežke predtým, ako ho nakrájate.
Variácie kváskového chleba
Existuje mnoho spôsobov, ako si prispôsobiť kváskový chlieb podľa vlastnej chuti. Môžete experimentovať s rôznymi druhmi múky, pridať semienka, bylinky, sušené ovocie alebo zeleninu.
Kváskové rožky
Ak máte radi rožky, môžete si ich upiecť aj z kvásku.
Suroviny:
- 2 polievkové lyžice ražného kvásku (prikrmovaného ražnou chlebovou múkou)
- Múka (podľa receptu na rožky)
- Voda (podľa receptu na rožky)
- Ostatné suroviny (podľa receptu na rožky)
Postup:
- Zmiešajte kvások s múkou a vodou v malej miske. Prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote cca 8 hodín.
- Do veľkej misy preosejte múku, pridajte kvások a ostatné suroviny. Vymiesime robotom alebo rukou až na hladké pevné cesto.
- Cesto prekryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 4 - 6 hodín alebo do zdvojnásobenia cesta.
- Po vykvasení cesto rozdeľte na 12 rovnakých kusov, po cca 100 gramov cesta. Každý kúsok vytvarujte do guličky.
- Všetky guličky poukladané veľa seba prekryte a nechajte cca 15 minút oddýchnuť.
- Každý kúsok cesta rozvaľkáme do rovnostranného trojuholníka.
- Preneste na papier na pečenie a rozložte 6 ks rožkov na jeden plech.
- Plech prekryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote 2 - 4 hodiny alebo do zdvojnásobenia ich objemu.
- Rožky postriekajte vodou (alebo potrite žĺtkom vymiešaným s trochou teplej vody).
- Pečieme pri teplote 190°C 7-10 minút.
Mriežkový chlieb (Lokeš)
Inšpirujte sa tradičnou kuchyňou a pripravte si mriežkový chlieb, ktorý sa výborne hodí k prívarkom alebo len tak samotný.
Suroviny:
- Kvások
- Múka
- Kefír (alebo cmar)
- Oškvarky
- Soľ
Postup:
- K správne vykvasenému štartéru pridajte ďalšie suroviny. Vymiesime jemné, lepivejšie cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a na povrchu je hladké.
- Cesto zľahka premiesime tak, aby sme vypudili z neho bublinky, prekryjeme a necháme opäť 2 hodiny kvasiť pri izbovej teplote.
- Vykvasené cesto prenesieme na mierne pomúčenú dosku.
- Cesto prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Rúru vyhrejeme na 200’C.
- Dáme do rozohriatej rúry a pečieme asi 20 minút.
Ako udržiavať kvások?
Kvások je potrebné pravidelne dokrmovať, aby zostal aktívny. Ak nepečiete často, môžete kvások skladovať v chladničke a dokrmovať ho raz za týždeň. Pred pečením kvások oživte tak, že ho vyberiete z chladničky, dokŕmite a necháte pri izbovej teplote, kým nezačne bublať.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky pre mriežku na koláč
Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre Chlieb Mriežky