Mozzarella je jedným z najobľúbenejších syrov na svete, a to vďaka svojej jemnej chuti a širokému využitiu v kuchyni. Či už ju pridávate do šalátov, na pizzu alebo do cestovín, čerstvá mozzarella vždy zlepší chuť každého jedla. Ak patríte k ľuďom, ktorí uprednostňujú domáce výrobky, tento článok je pre vás ako stvorený. Ukážeme vám, ako si ľahko pripraviť výbornú domácu mozzarellu zo srvátky, a okrem skvelého syra si vychutnáte aj pocit z dobre odvedenej práce.
Prečo si vyrobiť mozzarellu doma?
Hlavná výhoda domácej mozzarelly spočíva v tom, že presne viete, čo do nej dávate. Žiadne konzervanty, umelé farbivá ani pridané látky - iba čerstvé suroviny, ktoré si sami vyberiete. Navyše, domáca mozzarella ponúka úplne iný chuťový zážitok. Čerstvo pripravený syr má jemnú, mliečnu chuť, ktorá sa s tou kupovanou nedá porovnať. A čo je najlepšie? Výroba domácej mozzarelly je nielen jednoduchá, ale aj zábavná.
História Mozzarelly
Príbeh mozzarelly sa začal písať niekedy v 12. storočí, keď syrárovi omylom spadla hruda syra do hrnca s horúcou vodou. Keď syr vybral z hrnca, zistil, že hmota syra zmäkla a stala sa tvárnou. Následne ho vložil do slanej vody a novinka, ktorú dnes poznáme pod názvom mozzarella, bola na svete.
Mozzarella je syr, ktorého pôvod je nerozlučne spätý s Talianskom, konkrétne so západným cípom južného Talianska - Kampániou. Obrábanie tunajšej, prevažne bahnitej pôdy bolo pre poľnohospodárov natoľko ťažké, že k nemu začali už pred stáročiami používať vodné byvoly. Vedci stále skúmajú, ako sa vlastne do južného Talianska indický byvol dostal, avšak bolo to jediné zviera, ktoré malo obrovskú silu a mohlo sa pohybovať práve v oných mäkkých, bažinatých pôdach. A pretože aj byvoly poskytujú mlieko, boli zvieratá dojené a ich mlieko sa spracovávalo ako mlieko iných hospodárskych zvierat.
Mozzarella je syrom, ktorý bol úplne pôvodne vyrábaný práve z mlieka týchto vodných byvolov. Tá pravá mozzarella nesie preto chránené označenie pôvodu, Denominazione si Origine Protetta (DOP), a volá sa Mozzarella di Bufala Campana. Aj s týmto druhom pôvodnej mozzarelly sa môžeme na našom trhu stretnúť, ale zvyčajne býva podstatne drahšia ako konkurenčné syry vyrábané priemyselne zjednodušenou technológiou z kravského mlieka. Vyššia cena ale neodráža len ručnú výrobu a odlišné spracovanie, no najmä cenu a množstvo prvotného produktu, teda byvolieho mlieka. Kým krava nadojí okolo štyridsať litrov mlieka denne, byvolia krava, aj keď je väčšia, za ideálnych podmienok zvládne len okolo ôsmich až deviatich litrov.
Prečítajte si tiež: Cestoviny s taveným syrom a mozzarellou
Suroviny na domácu mozzarellu
Na výrobu domácej mozzarelly budete potrebovať:
- 4 l plnotučného slovenského mlieka s SK Oválom (Podporujte slovenských farmárov a mliekarov, kupujte výrobky s SK oválom) alebo 2 litre čerstvého nepasterizovaného mlieka (zoženiete ho napríklad v mliečnych automatoch). Ideálne je nepasterizované, ale ak nemáte prístup k farmárskemu mlieku, postačí aj pasterizované, ktoré nie je homogenizované.
- 2 ČL kyseliny citrónovej (alebo 4-5 lyžíc octu pre rýchlu verziu bez syridla). Slúži na úpravu pH mlieka, čo je kľúčové pre správne zrazenie syreniny.
- 1 ČL tekutého syridla (alebo ½ lyžičky syridla, syridlo je možné zakúpiť v niektorých drogériách alebo na internete. Kúpiť ho môžete vo forme tabliet, sypkého prášku alebo ako roztok). Môžete použiť tekuté alebo tabletové syridlo, ktoré zabezpečuje proces zrážania mlieka.
- 2 PL soli
- Voda
Postup výroby mozzarelly zo srvátky
Tu je podrobný postup, ako si vyrobiť domácu mozzarellu:
- Príprava mlieka: Mlieko nalejeme do hrnca a dáme variť na nízkej teplote. V troške vody rozmiešame kyselinu citrónovú a primiešame ku mlieku. Mlieko zahrejeme na 38-40 °C (teplota je naozaj dôležitá, kontrolujte ju preto pomocou teplomera). Ak používate ocot, postupne za stáleho miešania pridávame ocot. Varíme, kým sa nezačne oddeľovať srvátka.
- Zrážanie mlieka: Hrniec odstavíme z ohňa a primiešame syridlo, ktoré sme rozmiešali v troške vody. Necháme cca 5 minút odležať. Pomaly sa nám začne oddeľovať srvátka. Ak ste použili ocot, prelejeme zmes do misky a rukami začneme hmiesť syr - oddeľuje sa od tekutej hmoty.
- Oddeľovanie srvátky: Syr, ktorý nám vznikol precedíme, ale srvátku zachytíme do misy - budeme ju ešte potrebovať. Obsah hrnca potom zlejte cez cedník či plátenko. A nechajte dobre odkvapkať. Srvátku ale nevylievajte, budete ju ešte potrebovať.
- Zahrievanie a miesenie syra: Pripravíme si hrniec s vodou, ktorú zahrejeme na 70-90 °C. Hmotu potom vložte do misy, ktorá je vhodná do mikrovlnnej rúry a minútu jej zahrievajte. Mali by sa vám tak oddeliť ešte zvyšky srvátky, ktoré vylejte.Následne v tejto vode zohrejeme náš syr a vyberieme. Rukami syr prepracujeme. Syr tým istým spôsobom opäť zahrejeme a prepracujeme. Tento postup opakujeme, až kým nedostaneme hladký a pružný syr (hmotu premiesime rukami ako keď spracovávame cesto a vrátime ju ešte na pol minúty do mikrovlnnej rúry. Pozor na to, nech ju neprehrejete, syr by mal byť zahriaty len tak, aby ste ho udržali v rukách). Vznikajúcu mozzarellu opäť dôkladne spracujte rukami ako kysnuté cesto. Mieste do chvíle, kedy vám hmota pôjde vytiahnuť až na metrovú dĺžku, bez toho aby sa trhala.
- Tvarovanie mozzarelly: Ten následne sformujeme do väčšej guľky alebo tvarujeme malé guličky. Syrový bochník, ktorý nám takto vznikne, preložíme do misky s vodou a kockami ľadu, prehnetieme v rukách a vytlačíme prebytočnú vodu.
- Nálev: Nálev na mozzarellu si pripravíme z 3 surovín: srvátka, voda a soľ. 500 ml vody zmiešame s 500 ml odloženej srvátky a pridáme 2 PL soli. Dobre premiešame. Hotovú mozzarellu skladujeme v roztoku, ktorý vyrobíme z 250 ml srvátky, 250 ml vody a lyžice soli.
- Skladovanie: Pripravenú mozzarellu dáme do nálevu a skladujeme v chladničke. Hotová mozzarella vážila 230 g.
Rýchla mozzarella bez syridla
Ak nemáte syridlo, môžete si pripraviť rýchlu mozzarellu len z dvoch prísad:
- 2 l nepasterizované mlieko
- 4-5 lyžíc octu
Postup je rovnaký ako pri klasickej mozzarelle, len namiesto syridla použijete ocot na zrazenie mlieka.
Tipy a triky pre dokonalú domácu mozzarellu
- Kvalitné mlieko je základ: Základom úspešnej výroby mozzarelly je kvalitné mlieko. Ideálne je čerstvé plnotučné, najlepšie nepasterizované mlieko z farmy. Jeho prirodzené vlastnosti dodajú syru bohatú chuť a jemnú štruktúru.
- Presné meranie teploty: Dôležité je tiež presné meranie teploty - každá fáza výroby vyžaduje inú teplotu, a preto sa oplatí použiť kuchynský teplomer.
- Trpezlivosť a experimentovanie: Pri prvých pokusoch sa mozzarella nemusí podariť dokonale, ale to je súčasť procesu učenia. Dôležité je nevzdať sa a experimentovať. S každým ďalším pokusom získate väčšiu istotu a lepší výsledok.
Použitie domácej mozzarelly v kuchyni
Domáca mozzarella je neuveriteľne všestranná. Môžete ju použiť v mnohých jedlách, od jednoduchých šalátov až po náročnejšie recepty.
Prečítajte si tiež: Lacné recepty na pizzu
- Caprese: Tradičný šalát Caprese s paradajkami, bazalkou a olivovým olejom je ideálnou voľbou, ak chcete mozzarellu servírovať v jej najčistejšej podobe. (kam patria paradajky, mozzarella, čerstvé listy bazalky , trochu olivového oleja a balsamico; pozor: nikdy nesoliť)
- Pizza: Na pizzi sa domáca mozzarella krásne rozteká a dodáva cestu neodolateľnú smotanovú chuť.
- Cestoviny: Skvele sa hodí aj do cestovín, napríklad lasagní alebo zapekaných cestovinových jedál, kde jej vláčnosť zvýrazní každé sústo.
Druhy mozzarelly
Mozzarelly sa od seba líšia vzhľadom. Mozzarella patrí vlastne do skupiny syrov s označením "pasta filata", teda syrov s parených a miesených. Obvyklým tvarom sú malé sploštené gule alebo hruštičky, stále častejšie sa objavujú guličky s označením "piccolo" či "čerešničky" a pod. Vzhľadom na to, že sa syr používa najmä do šalátov, ale aj k zapekanie do známej pizze Napolitana, dodávajú výrobcovia pre gastronómiu tiež tento syr v tvare malých hranolov a tehál. Na zapečenie je dobrá, avšak čo sa týka chuti naozajstnej mozzarelly, tak tá je týmto výrobkom často na míle vzdialená.
Dá sa povedať, že koľko je výrobcov a tvarov, toľko tiež chuťou syra. Chuť mozzarelly sa líši podľa toho, z akého je mlieka, akého plemena kravy bolo použité, v akom ročnom období bolo nadojené, ale aj z dôvodu odlišných technologických postupov. To podstatné, čo tieto syry spája, je vlastne technológia pasta filata zahriatie a miesenie syru v teplej vode a potom krok, Mazzaro, ako hovoria Taliani, ktorý označuje hnietenie (zvyčajne v ruke) do požadovaného tvaru.
Prečítajte si tiež: Celozrnné cestoviny a zdravý životný štýl