Mozzarella je obľúbený syr s pôvodom v Taliansku. Vyrába sa tradičnou technológiou syrenia čerstvej formovanej syrovej hmoty a je hlboko zakorenená v talianskej mliekarenskej tradícii. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty mozzarelly, od jej výroby a vlastností až po jej využitie v gastronómii a legislatívny rámec.
Výroba Mozzarelly
Základné princípy
Mozzarella sa vyrába z mlieka, pričom v tradičnej forme, ako je uvedené v špecifikácii výrobku, sa používa plnotučné mlieko, ktoré je v čase dodania do závodu surové. V prípade potreby sa upravuje iba obsah tuku. Rozhodujúcim faktorom je počiatočný zákys, ktorý musí byť pripravený z mlieka pochádzajúceho z rovnakej oblasti ako je tá, v ktorej sa nachádza závod na výrobu syra a musí byť použitý priamo na mieste.
Proces syrenia
Krok 2 pri výrobe mozzarelly zahŕňa syrenie, krájanie a vytužovanie syroviny a prípravu syrových zŕn, ktoré prebiehajú bežným postupom na výrobu prírodných polotvrdých syrov. Po krájaní, miešaní a odobratí časti srvátky sa zmes srvátky a zrazeného mlieka raz alebo dvakrát premyje horúcou vodou, čím sa teplota zmesi zvýši na maximálne 37 °C. K pokrájanej syrenine sa pridá prevarená pitná voda ochladená na 65 °C za účelom ohrevu syreniny na 32 - 35 °C, čím sa dosiahne lepšie uvoľňovanie srvátky zo zrna.
Formovanie a zrenie
Sadnutá syrenina sa po cca 10 minútach začne ručne stláčať a formovať pomocou plachtičky do tvaru hrudky. Typická mikroflóra odolná voči tvarovaniu sa nachádza v množstve nie menšom ako 107 cfu/g vo vzorke analyzovanej do troch dní od dátumu výroby.
Špecifické druhy mozzarelly
- Mozzarella di Bufala Campana CHOP: V prípade CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“ sa acidifikácia mlieka a syreniny dosiahne pridaním srvátky, získanej prirodzeným spôsobom, ktorá je výsledkom predchádzajúceho spracovania byvolieho mlieka vykonaného v tom istom podniku alebo v susedných podnikoch. Mlieko sa musí spracovať na syr „Mozzarella di Bufala Campana“ do 60 hodín po prvom dojení.
- Pizza mozzarella: Podpoložka 0406 10 kombinovanej nomenklatúry sa má vykladať v tom zmysle, že táto položka zahŕňa mozzarellu v blokoch používanú ako pizzový syr, ktorá po vyrobení bola jeden až dva týždne uskladnená pri teplote 2 až 4 °C okrem prípadu, ak toto uskladnenie postačuje na to, aby prebehol proces zmien, v dôsledku ktorého mozzarella získa jeden alebo viacero nových objektívnych znakov a vlastností, predovšetkým pokiaľ ide o jej zloženie, vzhľad a chuť.
Vlastnosti Mozzarelly
Senzorické vlastnosti
Po upečení má pizza, ktorá obsahuje mozzarellu, špecifické vlastnosti. Paradajková vrstva zostáva po vyparení prebytočného množstva vody celistvá a hustá. Syr s CHOP „Mozzarella di bufala campana“ alebo ZTŠ syr „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze. Bazalka, cesnak a oregano uvoľňujú výraznú vôňu a na pohľad nie sú spálené.
Prečítajte si tiež: Cestoviny s taveným syrom a mozzarellou
Balenie a skladovanie
Tradičný druh mozzarelly je balený a predávaný v ochrannom obale s tekutinou pozostávajúcou z vody a niekedy aj soli, ktorá je priamo v kontakte s výrobkom, ak je obal hermeticky uzavretý. Táto tekutina sa stráca, ak je obal poškodený alebo priepustný.
Využitie Mozzarelly
Gastronómia
Mozzarella je široko používaná v talianskej kuchyni, najmä na prípravu pizze. Pizzu „Margherita“ ponúkli talianskej kráľovnej pri jej návšteve Neapola v roku 1889 práve pre jej tri typické prísady (paradajky, mozzarella a bazalka), ktoré svojim sfarbením pripomínajú farby talianskej vlajky. Ďalšie prísady, ktoré možno použiť pri príprave výrobku „Pizza Napoletana“, sú: cesnak a oregano, syr s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“, čerstvá bazalka a ZTŠ „Mozzarella“.
Priemyselné využitie
Malý taliansky výrobca syrov dodáva mozzarellu producentovi mrazenej pizze vo Francúzsku. To poukazuje na jej význam v potravinárskom priemysle.
Legislatívny rámec a kvalita
Označovanie
Pri uvedení do predaja sa musí na obale syra „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP uviesť označenie, na ktorom sa uvádza číslo pridelené skupine a presné údaje o nariadení Spoločenstva, na základe ktorého sa samotné označenie zaregistrovalo, čím sa zaručí súlad s osobitnými ustanoveniami právnych predpisov. Logo syra „Mozzarella di Bufala Campana“ CHOP tvorí vo vrchnej časti červené slnko s lúčmi; v strede je profil hlavy byvola v čiernej farbe a v dolnej časti sa na zelenom podklade uvádza nápis „Mozzarella di Bufala“ v bielej farbe, pod ktorým je slovo „Campana“ v zelenej farbe.
Kvalita a bezpečnosť
V roku 2008, v roku, kedy sa veľmi rozšírila globálna potravinová kríza, Taliansko predávalo mozzarellu kontaminovanú dioxínom. To poukazuje na dôležitosť prísnych kontrol kvality a bezpečnosti potravín.
Prečítajte si tiež: Lacné recepty na pizzu
Colné zaradenie
Je potrebné vykladať kombinovanú nomenklatúru (KN) tak, že do podpoložky 0406 10 je zaradený pizzový syr (mozzarella), ktorý bol po vyrobení uložený na jeden až dva týždne pri teplote 2 až 4 °C.
Prečítajte si tiež: Celozrnné cestoviny a zdravý životný štýl