Špenát, táto listová zelenina plná vitamínov a minerálov, je obľúbenou súčasťou mnohých jedálničkov. No okolo jeho opätovného ohrievania sa vznáša množstvo otáznikov. Je to bezpečné? Nestráca tým svoje výživové hodnoty? Poďme sa na to pozrieť bližšie.
Staré mamy a moderné technológie: Pohľad na zohrievanie špenátu
Naše staré mamy nás učili, že špenát sa nesmie ohrievať druhýkrát. Dôvodom bola obava z tvorby jedovatých látok. Táto praktická rada má skutočne medicínske pozadie. V rastlinách špenátu sa totiž hromadí v čase rastu väčšie množstvo dusičnanov z pôdy. Za určitých podmienok však môžu mikroorganizmy premeniť dusičnany na dusitany. To sa deje napríklad vtedy, keď necháme hotový uvarený špenát stáť dlhší čas pri izbovej teplote, alebo keď ho znovu zohrievame. Dusitany sa v spojení s bielkovinami menia na škodlivé nitrozamíny, ktoré patria k rakovinotvorným látkam.
Toto odporúčanie však malo zmysel v časoch, keď neexistovali mrazničky. Dnes už neplatí doslovne.
Dusičnany a dusitany: Čo sa deje v špenáte?
Za tvrdenia o škodlivosti zohrievaného špenátu môžu dusičnany, ktoré špenát obsahuje. Tie sa vyskytujú v podzemnej vode a v pôde a rastliny ich dokonca potrebujú na svoj rast. Samotné dusičnany nemusia byť pre ľudský organizmus nebezpečné, pokiaľ sa konzumujú s mierou. Problémom nie je samotné ohrievanie, ale to, ak je špenát predtým dlho v teple, napríklad aj pri izbovej teplote. Premena dusičnanov na dusitany je totiž silne ovplyvnená baktériami a tie sa ochotne množia v teplom prostredí, naopak studené prostredie im nežičí a šíria sa pomalšie.
Ako správne uchovávať a zohrievať špenát?
Ak vám teda špenát zostane, základ je, po uvarení nezjedené zvyšky čo najrýchlejšie schladiť a nie nechať stáť na sporáku či kuchynskej linke. Chlad zabráni šíreniu baktérií a teda aj podpore nežiadúcej premeny z dusičnanov na dusitany. Aj keď je uvarený špenát alebo jedlá z neho uložený v chladničke, zvyšky v nej neuchovávajte dlhšie ako jeden deň. Najlepšie je teda zjesť ich hneď na druhý deň. Tiež platí, že zvyšky špenátového pokrmu by ste mali ohrievať najviac jedenkrát, lebo čím dlhšie sa uchováva a ohrieva, tým viac dusitanov v ňom bude. Pri opätovnom ohrievaní by mal špenát dosiahnuť teplotu minimálne 70 stupňov, aby sa baktérie, ktoré v ňom už vznikli, zničili. To isté platí aj pri príprave mrazeného špenátu. Pri príprave jedla z mrazeného špenátu je veľmi dôležité, aby ste mrazený špenát vložili priamo do hrnca alebo panvice a začali ho tepelne upravovať, prípadne ho rýchlo rozmrazili v mikrovlnnej rúre.
Prečítajte si tiež: Grilovanie v Senci a okolí
Stačí, ak uvarený špenát čo najskôr ochladíte a prikrytý ho necháte zmraziť. Potom ho môžete raz rozmraziť a zohriať bez toho, aby sa z neho uvoľnili nebezpečné látky. Smiete ho dokonca zohriať v mikrovlnke, ale rýchlo, a nedržte ho dlhší čas v teplom stave.
Riziká pre najmenších: Pozor na špenát pre bábätká
Pozor, nepodávajte špenát bábätkám do 6-tich mesiacov! Malé deti môže reagovať už na malé množstvo dusitanov v ňom.
Špenát a železo: Mýtus verzus realita
Ďalším mýtom o špenáte je, že obsahuje veľa železa. Postarala sa oň drobná chybička. Pri prvej analýze tejto zaujímavej zeleniny v roku 1890 sa niekomu pošmykla ruka a desatinná čiarka zmenila miesto. Z hodnoty 3,5 miligramu sa zrazu stalo 35 miligramu. K rozšíreniu tohto mýtu prispel obľúbený animovaného filmu o Pepkovi námorníkovi, ktorý čerpá silu práve z tejto zeleniny.
Výživové hodnoty špenátu: Čo v ňom nájdeme?
Hoci nemá toľko železa, koľko by sme chceli, obsahuje veľa vitamínu C, E a antioxidantov. Tie majú veľký význam v prevencii pred Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou. V porovnaní s brokolicou má štyrikrát viac betakaroténu a trikrát viac luteínu. Je v ňom vláknina, ktorá znižuje hladinu cholesterolu v krvi, a kyselina listová, ktorá sa odporúča najmä tehotným ženám na prevenciu pred poškodením plodu.
Prečítajte si tiež: Správne skladovanie polievky
Prečítajte si tiež: Komplexný prehľad o potravinách zvyšujúcich tlak