Medové cesto má bohatú históriu a význam nielen v cukrárskej tradícii, ale aj vo včelárstve. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty medového cesta, od jeho historického vývoja až po jeho využitie v modernom včelárstve.
História medového cesta a medovníkov
História medovníkov siaha až do praveku, kedy človek prvýkrát zmiešal múku s medom od divých včiel a upiekol si primitívne sladké pečivo. Staroveké národy používali medové pečivo ako obetu bohom a pri slávnostných príležitostiach darovali medovníky rôznych tvarov. V egyptskom hrobe starom tisíce rokov sa našlo výborne zachovalé medové pečivo.
Vývoj medovníkov v priebehu času
Medovníčky sa v čase a priestore vyvíjali. Najstaršie medové cesto a pečivo sa prvýkrát objavilo už v Egypte, ale poznali ho aj Slovania. Spája sa s ním veľmi známy zvyk, že slovanský kňaz sa postavil a držal veľký medový koláč. Tento zvyk sa zachoval v niektorých častiach Slovenska až do 20. storočia. Otec sa postavil s koláčmi, ktoré boli na stole a tiež sa detí opýtal, či ho vidia. Potom to medovníkové pečivo poznali aj Gréci a Rimania. Jedna z najstarších zmienok je, že sa vyrábali v kláštoroch. Tieto medovníčky sa potom predávali na odpustoch a zväčša mali podobu nejakých svätcov, napríklad svätého Mikuláša.
V minulosti sa medovníky dávali na Vianoce ako dar, keďže boli vzácne a hodnotné. Postupne sa to vyvíjalo, že do toho chlebíka sa niekedy urobila v strede dierka a dali sa tam rôzne semiačka - oziminy a jariny, ktoré sa potom používali na siatie. Prípadne sa tam dávala aj fľaštička s medom, verilo sa, že má liečivé účinky. Postupne, ako sa pšenica, múka vyvíjala, respektíve tá kvalita bola lepšia, tak sa už potom na Vianoce začali vyrábať koláče, a na začiatku 20. storočia aj zákusky.
Medovnikárstvo ako remeslo
Medovníky piekli vo veľkom medovnikári ako remeselníci. Z historických dokladov vieme, že medovnikárstvo ako remeslo existovalo na Slovensku už v 14. storočí. Umeleckejší význam malo medovnikárstvo až v 16. storočí. Jeho význam a sláva vrcholí v 17. - 18. storočí až do polovice 19. storočia, keď sa rozšírilo takmer po celej Európe. Postupom času sa s vývojom spoločenského života a konkurencie medzi medovnikármi medové cesto skvalitňovalo, pridávali sa doň chuťové a aromatické koreniny. Každý medovnikár sa snažil vyrobiť čo najlepší, najkrajší a tým aj najpredajnejší výrobok. Predávali ich na pravidelných týždenných trhoch a výročných jarmokoch. Med a medové pečivo boli dôležitým potravným článkom medzi ostatným každodenným spotrebným tovarom.
Prečítajte si tiež: Pripravte si medové rebrá
Medovníkové cesto miesili z ražnej múky a vareného medu. V starých dobách sa cesto pieklo v hlinených formách, potom v okrúhlej plochej drevenej forme bez ozdôb a na vrchole pernikárskeho remesla v umelecky vyrezávaných drevených formách, na ktorých bol zvýraznený gotický a renesančný ornamentálny štýl. Dobrý medovnikársky remeselník sa musel dokonale vyznať aj v rezbárskom umení. Mnohé zachované exempláre drevených perníkových foriem sú umeleckými skvostami rezbárskeho ľudového umenia. Pernikárske a rezbárske remeslá sa nevyhnutne spojili. Vzostup kultúry meštianstva si vynucoval stále krajšie a umeleckejšie rezbárske formy, ktoré sa potom rýchlo šírili po okolitých štátoch Európy.
Prvé pernikárske remeselné cechové spoločenstvo tzv. Hlavná cechová láda na Slovensku vzniklo v roku 1619 v Bratislave odlúčením sa od Viedenského generálneho cechu. Pernikárske remeslo a s ním aj umenie vyhotovovať perníkové formy začalo v druhej polovici 19. storočia z mnohých príčin upadať. Bolo to predovšetkým pre všeobecný rozvoj cukrárskeho remesla, ktoré vytláčalo perníkové pečivo z jedálneho lístka väčšiny rodín. Výroba medových pečív sa u nás dnes sústreďuje popri iných hlavných pečivárskych výrobkoch aj v niekoľkých veľkých pečivárskych podnikoch. Obrázková ozdoba svojimi námetmi je aj dnes prispôsobená sezónnym požiadavkám.
Zdobenie medovníkov
Čo sa týka zdobenia, tak to bolo veľmi odlišné. Na začiatku sa medovníky nezdobili vôbec. V 19. storočí sa cesto už nevtláčalo do drevených foriem, ale vykrajovalo sa pomocou plechových. Keď v starých filmoch vidíme medovníčky, ktoré sú polepené rôznymi obrázkami a okolo je farebná cukrová poleva, tak to už považujeme za umelecký úpadok. Taktiež veľmi časté boli srdiečka s nalepeným zrkadielkom.
Medovníky v súčasnosti
Medovníčky sa nám dnes spájajú najmä s vianočnými sviatkami. Ich vôňa je jednou z tých najtypickejších spájaných s Vianocami. Ich chuť má nezastupiteľné miesto na vianočnom stole. Do prípravy sa môže zapojiť celá rodina, dokonca sa môžu pridať aj malé deti. K tomu si môžete zapáliť v krbe, pustiť vianočné koledy, uvariť dobrý punč a vianočná atmosféra je ako vyšitá. Okrem Vianoc sa medovníky začali neskôr objavovať aj na púťach a jarmokoch. Medovníky sa zvykli piecť v kláštoroch, a to hlavne kvôli pútnickým miestam. Piekli sa aj na šľachtických a meštianskych panstvách.
Medové cesto v modernom včelárstve
Radi by sme Vám posunuli zopár vedomostí o cukrovo-medovom ceste. Z dlhoročných skúseností vieme, že je skvelý pomocník počas celej včelárskej sezóny, nielen na začiatku jari. S istotou môžeme povedať, že cukrovo-medové cesto Vám pomôže k silnejším včelstvám počas celého roka.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť medové bravčové rebrá
Druhy cukrovo-medového cesta
Poznáme tri druhy cukrovo medového cesta. Každé z nich sa používa prevažne v inom období. Samozrejme nie je to podmienka. Každé z nich sa môže použiť celoročne. V zásade platí, že čím lepšie cesto, tým lepšie výsledky. Avšak primárne sa používajú nasledovne: cesto s peľom na jar, obyčajné cesto v lete a cesto s vitamínmi a minerálmi na jeseň. Každé má v danom období svoje opodstatnenie.
Predtým, ako si rozoberieme jednotlivé druhy je potrebné uvedomiť si pár vecí. Flóra v našom prostredí sa za posledných pár desiatok rokov zmenila. Ľudia začali pestovať monokultúry (čisto repkové alebo slnečnicové polia), kosia sa lúky, zmenšujú sa lesy. Tým sa stráca rozmanitosť, prísun iných druhov živín v tom danom období, než aké má repka alebo slnečnica. To úzko súvisí s výživou včiel. Nie je taký prísun rozmanitého peľu, nektáru, než aký by včely na svoj správny vývoj potrebovali. Napríklad v medziznáškových obdobiach, kedy nekvitne ani repka, ani slnečnica, včely nemajú prísun potravy a môžu hladovať.
Mení sa počasie. Zimy sú iné, než ak bývali, jar sa začína skôr a je hneď veľmi teplo, na jeseň je teplo ešte v novembri. Mení sa to, ako a kedy včely plodujú, ako a kedy kvitnú plodiny. Aj práve kvôli vyššie spomenutým dôvodom, sa použitie cukrovo-medového cesta stáva nevyhnutnosťou.
Cukrovo medové cesto s proteínom
Cukrovo medové cesto s proteínom obsahuje vysoký podiel dvoch dôležitých veci - proteín a vitamíny. Proteín sú v podstate bielkoviny. Voľne v prírode sa bielkoviny vyskytujú vo forme peľu, teda tie bielkoviny, ktoré si včely vedia priniesť. V zásade je jedno, či sa včelám podáva peľ, alebo iný proteín rastlinného pôvodu (napríkad sójový). Cesto s bielkovinami sa používa predovšetkým sa na jar. Je potrebné si uvedomiť, že matka môže začať klásť vajíčka už v polovici januára. Z vajíčok sa vyliahnu larvičky, ktoré treba niečím kŕmiť. Larvičky sa kŕmia bielkovinou, aby mohli rásť. Keď včely nemajú v úli dostatok bielkovín a nemajú si ich ani odkiaľ priniesť, tak sa larvičky nevyvíjajú. Keď sa larvičky nevyvíjajú, včelstvo nejde do sily. Jednoduchá matematika. Výsledok slabého jarného rozvoja sa s včelstvom môže ťahať celú sezónu. Minimálne však na prvej hlavnej znáške, ktorou je repka. Teda jarný rozvoj viete ovplyvniť práve podávaním cukrovo-medového cesta s obsahom biekovín. V prípade, že si myslíte, že nemáte dostatočnú znášku peľu, môžete včely prikŕmiť napríklad aj Medopipom Peludal. Je to koncentrovaná bielkovina, ktorá sa mieša so sirupom alebo cukrovo medovým cestom.
Obyčajné cukrovo-medové cesto
Po skončení jari prichádza leto. S ním aj medziznáškové obdobia. Tie sa vyznačujú tým, že týždeň-dva nemusí byť v okolí žiadna znáška. Včelár vytočí napríklad repkový med a čaká sa na agát. Agát však napríklad nemusí byť (lebo zlé počasie). A práve vtedy máloktorý včelár si môže byť istý, nie že či včely prinesú agátový med, ale či vôbec budú mať čo jesť. Môže sa stať, že budú hladovať. Hladovanie znamená obmedzenie plodovania a generácia, ktorá by mala byť na slnečnicu zrazu nie je. Práve na vykrytie medziznáškových období sú určené obyčajné cukrovo-medové cestá. Živiny včely majú, takisto bielkovinu (peľ), ide iba o to, aby mali čo jesť.
Prečítajte si tiež: Výhody a riziká pre mačky
Cukrovo-medové cesto s vitamínmi a minerálmi
Na jeseň, kedy už končí obdobie kvitnutia a pomaly prichádza zakrmovacie obdobie sa používajú cestá, ktoré obsahujú pridané minerály a vitamíny. Za týmto nie je žiadna veda, jednoducho ak ich včelám podáte zabezpečíte si, že zimná generácia v dobe rastu prijme dostatok živín (vitamínov a minerálov) a tak pôjde do dlhej zimy silná a vitálna. To sa samozrejme prejaví, že potom na jar bude dlhoveká včela menej vyčerpaná, silnejšia a bude vedieť lepšie zabezpečiť prísun potravy pre prvú jarnú generáciu. A kruh sa uzatvorí. Cukrovo medové cestá, ktoré obsahujú minerály a vitamíny sú napríklad Alvarium Vita, Alvarium Timo Vita alebo Medopip Plus.
Na jeseň je tiež vhodné použiť cukrovo medové cestá, ktoré okrem vitamínov a minerálov obsahujú aj látky, ktoré sa starajú o zdravý tráviaci trakt. Je to kvôli tomu, že počas zimy sa môže včelám prejaviť tzv. nozematóza. Je to choroba včelstva, ktorú spôsobuje baktéria. Tá napáda tráviaci trakt. V zime sa vie vyvinúť ať do takej miery, že jej vplyvom padne celé včelstvo, nakoľko nie je schopné tráviť cukrové zásoby. V lete sa nozematóza nemusí prejaviť v takej miere práve kvôli relatívne krátkej životnosti lietaviek. Ziné dlhoveké včely prežívajú oveľa dlhšiu dobu, tak ochorenie má čas sa vivinúť. Ako s nozematózou bojovať už v predstihu? Okrem starania sa o zdravý tráviaci trakt v jesennom krmení, môžete včeliemu tráveniu ulahodiť podaním cukrovo medového cesta s obsahom jódu alebo thymolu. Medopip Nozepina obsahuje pridaný jód. Toto cesto je možné použiť na jeseň, ako aj v januári.
Podľa toho, čo píšeme to vyzerá, že cukrovo-medové cesto nemá žiadne nevýhody. V podstate to je pravda. Nemá sa ním čo pokaziť, práve naopak, iba zlepšiť. Samozrejme môžete dať napríklad minerálové cesto aj v lete. Tým iba zlepšíte želaný efekt. Ďalšia vec je, že ak podáte cesto a včely si ho nezoberú, alebo si ho ani nevšimnú, tak viete, že je dobre. Pretože ak majú prirodzenú znášku, či peľu, či nektáru, tak uprednostnia tú.
Vlastnosti medového cesta
Medovníkové cesto má tú skvelú vlastnosť že ani surové ani upečené státím nestráca na kvalite a chuti, ale práve naopak. Stáva sa ešte chutnejším. Veľkou výhodou je, že medovníčky vydržia požívateľné dlhé roky vďaka medu, ktorý pôsobí konzervačne. Cesto je výborne formovateľné čo pekárov nabádalo formovať z neho tie najrozmanitejšie figurálne tvary a neskoršie aj zvýrazňovať rôzne výjavy a príhody zo spoločenského života. Najčastejšími tvarmi bolo srdce, koník, husár, bábika a iné.
Recepty na medové cesto a koláče
Recept na medové cesto na sušienky
Základom týchto domácich sušienok je medové cesto. Do väčšej misy preosejeme sypké prísady - hladkú múku, práškový cukor, sódu bikarbónu a pridáme aj štipku soli. Dobre premiešame a na sypkú zmes ďalej pridáme na kocky nakrájané zmäknutí maslo, med, jedno celé vajce a dva žĺtky. Vypracujeme hutné, hladké cesto, ktoré zabalíme do fólie a necháme v chlade aspoň hodinu zrieť. Odpočinuté cesto trochu ručne rozmiesime, aby sa zahrialo (bude sa s nám lepšie pracovať), potom ho na ľahko pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme asi na 5 mm hrúbku. Domáce sušienky poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme ich vo vopred vyhriatej rúre na 180 stupňoch. Stačí asi len 10 minút.
Recept na jednoduchý medový koláč
Ingrediencie:
- 300 g hladkej múky
- 100 g práškového cukru
- 50 g masla alebo margarínu
- 2 vajcia
- 2 lyžice medu
- 1 lyžička sódy bikarbóny
- 2 lyžice mlieka
- 1 lyžička mletej škorice
- Štipka mletých klinčekov
Postup:
- V miske zmiešajte múku, cukor, škoricu a klinčeky.
- V hrnci rozpustite maslo s medom a mliekom. Nechajte mierne vychladnúť.
- Pridajte rozpustenú zmes do misky s múkou a premiešajte.
- Pridajte vajcia a sódu bikarbónu a dôkladne premiešajte, kým nevznikne hladké cesto.
- Cesto rozdeľte na dve časti. Každú časť rozvaľkajte na tenký plát.
- Pláty cesta preložte na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečte v predhriatej rúre na 180 °C približne 10-12 minút, alebo kým nie sú zlatohnedé.
- Nechajte pláty vychladnúť.
Príprava krému
Medový koláč sa tradične podáva s krémom. Existuje mnoho variácií krémov, ale najčastejšie sa používa kyslá smotana, tvaroh alebo maslový krém.
Krém z kyslej smotany:
- 500 g kyslej smotany (14-18% tuku)
- 100 g práškového cukru
- 1 vanilkový cukor
V miske zmiešajte kyslú smotanu, práškový cukor a vanilkový cukor. Dôkladne premiešajte, kým sa cukor nerozpustí. Nechajte krém chvíľu postáť v chladničke, aby zhustol.
Tvarohový krém:
- 500 g jemného tvarohu
- 100 g práškového cukru
- 50 g masla (zmäknutého)
- 1 vanilkový cukor
V miske zmiešajte tvaroh, práškový cukor, maslo a vanilkový cukor. Dôkladne premiešajte, kým nevznikne hladký krém. Nechajte krém chvíľu postáť v chladničke, aby zhustol.
Zloženie koláča
- Na plát cesta natrite polovicu krému.
- Prikryte druhým plátom cesta.
- Natrite zvyšok krému na vrch koláča.
- Posypte koláč strúhankou z odrezkov cesta alebo mletými orechmi.
- Nechajte koláč odstáť v chladničke aspoň 24 hodín, aby sa chute prepojili a pláty zmäkli.