Perzská kuchyňa, preslávená svojou jemnou a vyváženou chuťou, ponúka bohatý výber polievok, ktoré sú základom tradičného stolovania. V tomto článku sa ponoríme do sveta tzv. "kráľovskej polievkovej zmesi" a preskúmame recepty, ktoré odrážajú bohatú históriu a kultúru Iránu.
Perzská kuchyňa: Symfónia chutí a tradícií
Pre tradičnú perzskú kuchyňu je typická mierna, nie štipľavá chuť, ktorú pokrm nadobudne dlhým procesom varenia vo veľkom hrnci pri nízkej teplote. Prísady tak majú dostatok času, aby sa vzájomne poriadne premiešali. Vo svojej dlhej histórii zaznamenal Irán najväčší rozmach počas trvania Staroperzskej ríše, kedy krajine vládli takí králi ako Dareios I. alebo Xerxes I. V deň jarnej rovnodennosti, 21. marca, prichádzali do kráľovskej rezidencie v Perzepolise delegácie 28 podrobených krajín, ktorých zástupcovia prinášali nielen drahé dary, ale aj svoje produkty či kulinárske a stravovacie zvyklosti. Škoda, že vtedy nikomu nepadlo napísať kuchársku knihu. Aj v novej ére sa kuchárske umenie prenášalo hlavne ústne, z generácie na generáciu. Recepty zbierať a písomne ich zaznamenávať začali vzdelané vrstvy obyvateľstva až v 20. storočí.
Pohostinnosť ako súčasť kultúry
Obyvatelia Iránu sú väčšinou veľmi kontaktní, zdvorilí a pohostinní. Cez ich krajinu oddávna prechádzali významné obchodné cesty a každý hosť predstavoval vítaného nositeľa nových správ, posla z neznámych končín či zvestovateľa zaujímavých príbehov a dobrodružstiev. Aj dnes je hosť nielen vítaný, ale doslova želaný. Hneď po usadení hostitelia začnú prinášať mandle, čerstvé i sušené pistácie, rôzne orechy, hrozienka, figy, datle, kandizované pomarančové šupky, pečivo, cukríky… A po takejto predohre hosťa vyzvú k jedlu. Víťazná hodina domácej pani môže začať. Na stôl sa nosia taniere, veľké misy a malé misky, až kým na ňom nezostane ani centimeter voľného miesta. Po celý čas dáva hostiteľka pozor, aby nikomu nič nechýbalo. Povinnosťou hosťa je jedlo neustále chváliť, čím s plnšími ústami, tým lepšie. Perzskú kuchyňu charakterizuje veľmi dlhé varenie - prísady vrátane mäsa boli potom také mäkké, že sa dlho nepoužívali ani lyžice, jedlo sa dalo naberať kúskami chleba. Nože sa ani dnes veľmi nepoužívajú. Okrem veľkého hodovania Iránci milujú piknik. Len čo nastane víkend (v Iráne vo štvrtok a piatok) opustia všetci svoje príbytky a vyštartujú do prírody. Mnohí sa uspokoja s akoukoľvek plochou vhodnou na rozprestretie piknikovej deky.
Ryža ako základ perzskej kuchyne
Celá perzská kuchyňa sa točí okolo ryže. Jej kvalitu určujú tri hlavné kritériá: má byť biela, dlhozrnná a mala by intenzívne voňať. Iránci vyvinuli aj rôzne metódy na jej dlhodobé skladovanie, napríklad ju údia, čím nadobudne osobitú chuť, no najčastejšie ju zmiešajú s poriadnym množstvom soli, nasypú do veľkých nádob, zakryjú látkou a odložia na suché miesto. Pred prípravou sa musí ryža poriadne umyť a najmenej 25 minút nechať postáť vo vode. Pri varení nikto v Iráne nepozerá na odporúčaný čas prípravy uvedený na obale, ryža sa tu varí omnoho dlhšie. Najprv len 3 - 10 minút vo veľkom množstve vody v nezakrytom hrnci, potom sa scedí a nasleduje druhá fáza varenia. Ryžou sa naplní druhý hrniec, ktorého dno pokrýva maslo alebo olej, voda a koreniny. Hrniec sa zakryje a pokrievka sa ešte zabalí do látkovej utierky, ktorá absorbuje vlhkosť. Teplota je najprv vysoká, aby sa v hrnci vytvorilo čo najviac pary. Na dne sa začne vytvárať chrumkavá, zlatohnedá vrstva - tahdig. Potom sa teplota zníži na minimum a vo varení sa pokračuje ešte najmenej polhodinu. Hotová ryža sa nesmie lepiť, jednotlivé zrnká by mali z lyžice odpadávať po jednom. Azda najrozšírenejším pokrmom je ryža s kuraťom.
Aš: Kráľovná perzských polievok
K najstarším perzským pokrmom patrí aš - veľmi hustá, až kašovitá polievka. Fakt, že „kuchár“ sa po perzsky povie „ašpaz“, svedčí o dôležitosti tohto jedla v perzskej kuchyni. Niektoré recepty pochádzajú ešte z čias neskorého zoroastrizmu. Keď do Perzie vtiahli Arabi a s nimi aj islamské náboženstvo, veľmi sa zhoršilo sociálne postavenie vyznávačov zoroastrickej viery. Preto sa aš zvykne označovať aj ako jedlo chudobných. Večer sa do vriacej vody zamiešala pšenica, cibuľa, korenie a trošku mäsa, hrniec sa vložil do zeme - do jamy, vyloženej žeravými uhlíkmi, prikryl sa slamou a takto sa ponechal cez celú noc. Ráno bola v hrnci hustá polievka. Dnes poznáme vyše sto rôznych druhov tohto pokrmu - aš sa rozlišuje podľa regiónov, ročných období, prísad a pod. Hrniec sa už nevkladá do zeme, no správny aš by sa mal variť 4 - 5 hodín. Podľa starej tradície sa táto polievka pripravuje aj v rámci rozlúčky, keď niekto z rodiny odchádza na dlhší čas z domu. Na tretí alebo piaty deň po jeho odchode sa uvarí aš ako symbol nádeje, že cesta nebude trvať príliš dlho.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Recept na Aš-e Reshteh (polievka s rezancami)
Ingrediencie:
- 200 g šošovice
- 1 šálka ryže
- Zväzok čerstvých byliniek (petržlen, koriander, kôpor, špenát)
- 1 cibuľa
- 1 lyžička kurkumy
- ½ lyžičky škorice
- Sušená mäta
- 2 l vody
- Slivky
- Soľ, korenie
- Cesnak
- Olej
Príprava:
- Šošovicu namočíme cez noc do vody, na druhý deň scedíme a premyjeme čerstvou vodou.
- Ryžu umyjeme, zalejeme studenou vodou a necháme 1 hodinu postáť.
- Umyté a usušené bylinky posekáme na jemno.
- Jednu cibuľu pokrájame na drobno.
- Vo veľkom hrnci zohrejeme trochu oleja, pridáme cibuľu a opekáme do zlatohneda.
- Pridáme kurkumu a škoricu, premiešame, nasypeme sušenú mätu, ktorú ešte rozdrvíme medzi dlaňami, premiešame a odstavíme.
- Ku zmesi pridáme šošovicu, zalejeme 2 l vody, privedieme k varu a potom zakryté povaríme pri nízkej teplote 30 minút.
- Ryžu scedíme, zmiešame s bylinkami, pridáme slivky, soľ a korenie, pridáme šošovicovú zmes a zakryté varíme ešte 1 hodinu.
- Na malej panvici opečieme na troche oleja na jemno nasekaný cesnak a na druhej panvici druhú cibuľu, pokrájanú na kolieska.
Ďalšie inšpirácie z perzskej kuchyne
Okrem polievok, perzská kuchyňa ponúka aj množstvo ďalších chutných jedál.
Ryža s kuraťom
Ingrediencie:
- 1 kura alebo 4 kuracie nohy
- 1 veľká cibuľa
- 1 lyžička kurkumy
- ½ lyžičky mletého šafranu
- 2 - 3 bobkové listy
- Arašidový alebo kukuričný olej
- Soľ, čierne korenie
- Plody dráča
- Maslo
- Cukor
- Škorica
Príprava:
- Ryžu umyjeme a necháme 25 minút namočenú v studenej vode.
- Kura rozporciujeme, posolíme a okoreníme.
- Ryžu pripravíme podľa vyššie uvedeného postupu.
- Cibuľu rozkrojíme na štvrtiny a opečieme na oleji vo veľkej hlbokej panvici.
- Pridáme kurkumu a na panvicu rozložíme mäso, posypeme šafranom, pridáme bobkový list.
- Zakryjeme a cca 5 minút prudko opekáme.
- Potom mäso podlejeme 1 hrnčekom (150 ml) vriacej vody, znížime teplotu, zakryjeme a dusíme 1 hodinu.
- Plody dráča prepláchneme vodou a necháme dobre odkvapkať.
- Na malej panvici rozpustíme maslo, pridáme bobuľky dráča, premiešame.
- Potom posypeme cukrom, za stáleho miešania necháme trochu skaramelizovať.
- Zalejeme 3 lyžicami z mäsového vývaru, pridáme škoricu, zvýšime teplotu, povaríme 1 - 2 minúty, odstavíme a zakryjeme.
- Krátko pred servírovaním necháme v malej miske rozpustiť šafran v troche vriacej vody, z uvarenej ryže odoberieme menšie množstvo a opatrne zmiešame so šafranom.
Choreš: Mäso s aromatickou omáčkou
K typickým pokrmom patrí choreš - mäso s rôznymi druhmi zeleniny a ovocia, ktoré sa dlhým varením premenia na hustú, aromatickú omáčku.
Abgušt: „Vodové mäso“
Ďalšou špecialitou je abgušt, čo doslova znamená „vodové mäso“. Ide vlastne o silný mäsový vývar, ktorého výnimočnosť spočíva v poslednej fáze prípravy a spôsobu servírovania. Abgušt sa podáva vo vyšších nádobách z kovu, hliny alebo dreva. Najprv sa odleje tekutina a konzumuje sa ako polievka, do ktorej sa namáčajú kúsky chleba. Mäso, ktoré zostalo v nádobe, sa mažiarikom rozmiesi na kašu. Okrem mäsa sa vo vývare zvyknú variť aj kosti a okrem korenín aj iné prísady, napríklad sušené limetky, slivky, cibuľa, bylinky, reďkovky a pod. Hovorí sa, že ak zavítate v Iráne do reštaurácie, kde majú v ponuke abgušt, určite si ho treba objednať, pretože toto jedlo sotva nájdete na jedálnych lístkoch mimo Iránu.
Kebaby
Veľmi obľúbené sú aj kebaby, ktoré sa pripravujú grilovaním na dlhých tenkých roštoch.
Marináda na kebab:
- Rôzne koreniny (podľa chuti)
Príprava:
- Prísady pre marinádu zmiešame.
- 1 kg kuracieho, alebo jahňacieho mäsa nakrájame na väčšie kusy, dobre premiešame s marinádou a najmenej na 3 hodiny uložíme do chladničky, najlepšie cez celú noc.
- Mäsové kúsky napicháme na rošt a ugrilujeme.
Sviatky a tradície spojené s jedlom
Najväčším sviatkom v perzskom kalendári je nourúz (21. marec) - začiatok jari, nový rok, ktorý má svoj pôvod ešte v zoroastrizme - prapôvodnom náboženstve Staroperzskej veľríše. Na slávnostnej tabuli musí byť sedem vecí, ktorých pomenovanie v jazyku farsi začína na „s“ (v perzskej abecede je to „sin“). Haft sin (sedemkrát „s“) predstavujú: sabzi (zelené klíčky, napríklad pšenica, jačmeň alebo šošovica), samanu (pšeničný puding), sir (cesnak), sekke (mince), sumak (druh korenia), serke (ocot) a sib (jablko). Ďalej nesmie chýbať jedno zrkadlo (symbol oblohy) a dve sviečky (oheň), cukor, hyacint, chlieb, pestro pomaľované vajíčka, dokonca aj miska s plávajúcou zlatou rybkou (symbol mýtickej ryby, ktorá dokázala odohnať zlé sily) a korán v moslimskej domácnosti, biblia u kresťanov alebo avesta u prívržencov zoroastrizmu. Slávnostne oblečená rodina čaká na magický okamih jarnej rovnodennosti, ktorý sa vypočítava na minútu presne a posledné odpočítavanie vysiela televízia i rozhlas. Dovtedy recituje hlava rodiny tradičné modlitby alebo sa čítajú básne slávnych perzských básnikov - Firdausího a Háfiza. Potom sa všetci objímajú a prajú si šťastný nový rok. Sviatok trvá dvanásť dní, chodí sa po návštevách k príbuzným, susedom a priateľom.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Svadobné tradície
Aj mnohé svadobné zvyky majú pôvod v zoroastrizme, hoci koncepcia manželstva sa dnes vďaka islamu drasticky zmenila. Počas zásnub rodičia ženícha prinášajú neveste dar - prsteň a látku na šaty, resp. ak je rodina príliš religiózna, tak na ušitie čádoru (dlhý čierny splývavý plášť, ktorý odhaľuje iba tvár). Pri sobášnom obrade sa oddávajúci duchovný pýta najprv ženícha, či chce vstúpiť do manželského zväzku. Potom príde na rad nevesta, ktorá však nesmie hneď odpovedať! Správna nevesta musí byť totiž skromná a nesmelá. Okolostojaci príbuzní začnú kričať, že nevesta išla natrhať kvety. Otázka sa zopakuje a všetci zasa tvrdia, že odišla po ružovú vodu. Až na tretíkrát môže nevesta povedať svoje áno. Vydaté príbuzné nad párom držia bielu hodvábnu šatku a strúhajú dve veľké cukrové homole. Podobne ako pri nourúze, aj na svadobnej hostine sa ponúkajú hlavne jedlá, ktoré začínajú na s, na stole je sedem rôznych rastlín, sedem druhov pečiva a podobne. Opäť nechýbajú sviečky ani zrkadlo. Nevesta vkročí do miestnosti v závoji. Ten potom odhalí a prvé, čo by mal ženích uvidieť, je odraz svojej nastávajúcej v zrkadle. Nesmie sa zabudnúť ani na nebeské ovocie - granátové jablká, hrozno a jablká, na symboly plodnosti - vajíčka, mandle a orechy, ani na misku s medom, do ktorého si hneď po ceremónii namočia mladomanželia malíčky a vzájomne si ich oblížu.
Fesenjan: Omáčka z vlašských orechov a granátového jablka
Ingrediencie:
- 250 g pomletých vlašských orechov
- ½ lyžičky kurkumy
- ½ lyžičky soli
- ½ lyžičky čierneho korenia
- 100 - 200 ml koncentrátu z granátového jablka
- Mäso (kuracie alebo jahňacie)
- Cibuľa
Príprava:
- Do hrnca nalejeme 400 ml vody, nasypeme orechy a zakryté pri nízkej teplote varíme 1 hodinu, až kým sa neuvoľní olej z orechov. Ak je masa veľmi hustá, dolejeme vodu. Olej sa môže naberačkou odobrať.
- Pridáme šťavu z granátového jablka a zakryté pri nízkej teplote varíme ďalšiu hodinu, občas premiešame.
- Na oleji opražíme cibuľu spolu s kurkumou, pridáme kúsky mäsa a ostatné koreniny a zakryté dusíme 20 - 30 minút.
- Hotové mäso zmiešame s omáčkou a necháme aspoň 5 minút postáť, aby vsalo chuť.
- Ragú servírujeme do misiek, ozdobíme polovičkami orechov a zrnkami granátového jablka. Podávame s ryžou.
Nápoje a sladkosti
V Iráne platí zákaz konzumácie alkoholu, a to aj pre cudzincov. V čase islamskej revolúcie bola zakázaná dokonca aj coca-cola ako symbol dekadentného západu. Nahradila ju veľmi podobná limonáda zam-zam. No Iránci aj tak najradšej pijú čierny čaj, vždy a všade, nie na zahnanie smädu, ale skôr ako súčasť spoločenského rozptýlenia. Čaj sa pripravuje v samovare a podáva sa v malých sklených pohárikoch s rôznymi druhmi cukru (biely, kandizovaný, šafranom zafarbený na žlto…). K čaju sa servírujú mandle v medovom obale, karamelový krokant, datle, turecký med alebo drobné, sladké pečivo, ktorého v Iráne pečú veľmi veľa druhov. Všetky majú vďaka takým prísadám ako kardamon, med, ružová voda a šafran charakteristickú chuť a vôňu. Keďže prím v perzskej kuchyni hrá ryža, obľúbené sú aj ryžové dezerty, napríklad krém alebo tzv. zlatá ryža. Bohatú ponuku sladkých pochúťok dopĺňa zmrzlina, ktorá sa predáva na každom rohu - točená alebo v menších miskách. Prípadne vám ju natočia priamo do pohára s džúsom z granátového jablka.
Nan-e badami (mandľové sušienky)
Ingrediencie:
- 2 hrnčeky múky
- ¼ lyžičky soli
- 2 lyžice cukru
- ½ lyžičky prášku do pečiva
- ½ lyžičky kardamonu
- ½ hrnčeka masla
- ½ hrnčeka studenej vody
- Mleté mandle
- Ružová voda
Príprava:
- Múku zmiešame s kardamonom, soľou a práškom do pečiva.
- Vajcia vyšľaháme s cukrom, pridáme múku a napokon mleté mandle.
- Vypracujeme hladké cesto.
- Ruky si navlhčíme v ružovej vode a z cesta formujeme malé guľôčky.
- Poukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- V rúre vyhriatej na 180°C pečieme, kým guľky trochu chytia farbu, t.j. cca 15 minút.
Koláčiky s datľovou plnkou
Ingrediencie:
- 2 hrnčeky múky
- ¼ lyžičky soli
- 2 lyžice cukru
- ½ lyžičky prášku do pečiva
- ½ lyžičky kardamonu
- ½ hrnčeka masla
- ½ hrnčeka studenej vody
- Datle
- Ružová voda
Príprava:
- Do múky vtrieme maslo, pokropíme vodou, pridáme ostatné prísady, vypracujeme hladké cesto a necháme odpočívať 30 - 60 minút.
- Medzitým si pripravíme plnku: Na panvici pri nízkej teplote podusíme na masle datle, pridáme vodu a povaríme, kým datle úplne nezmäknú. Necháme vychladnúť a potom vmiešame ružovú vodu.
- Ruky si potrieme olejom a z cesta formujeme malé koláčiky, do ktorých zatlačíme plnku a dobre uzavrieme.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?