Domáca konzerva z bravčového mäsa vo vlastnej šťave je tradičný spôsob, ako uchovať bravčové mäso na dlhšiu dobu bez použitia mrazničky. Tento postup je obľúbený najmä v domácnostiach, kde sa preferuje prirodzené konzervovanie a využitie celého kusu mäsa. Okrem toho, mäso pripravené týmto spôsobom je mimoriadne chutné a všestranné - dá sa použiť ako základ pre rôzne jedlá, od gulášov po obložené chleby. Je to návrat ku koreňom a umeniu našich babičiek, vďaka ktorému budete mať vždy poruke rýchly obed či večeru na chalupe alebo skvelé pohostenie pre návštevu.
Výhody domácej konzervy z bravčového mäsa
- Dlhá trvanlivosť: Správne pripravená konzerva vydrží aj niekoľko mesiacov, vďaka čomu je ideálna pre dlhodobé skladovanie. Správne zavarené mäso by malo vydržať až tri mesiace, zo skúsenosti kľudne aj trochu dlhšie.
- Prirodzené konzervovanie: Nepoužívajú sa žiadne umelé konzervanty, iba soľ a teplo.
- Všestrannosť: Konzervované mäso sa dá použiť v rôznych pokrmoch, čo uľahčuje prípravu jedál. Bravčové mäso vo vlastnej šťave je veľmi všestranné a dá sa použiť v rôznych pokrmoch. Tu je niekoľko tipov: Guláš, omáčky, obložené chleby, plnky, šaláty, bravčové rizoto.
- Ekonomická výhodnosť: Ak máte prístup k lacnejšiemu bravčovému mäsu, môžete si ho nakonzervovať a mať zásobu na neskôr.
- Chuť: Mäso dusené vo vlastnej šťave má intenzívnu a bohatú chuť.
Výber mäsa pre konzervovanie
Kvalita zaváraného mäsa priamo závisí od kvality použitého mäsa. Pre bravčové mäso vo vlastnej šťave sa najlepšie hodí tučnejšie mäso, ako je bravčové pliecko, krkovička alebo bôčik. Tuk z mäsa sa počas zavárania rozpustí a dodá mäsu šťavnatosť a bohatú chuť. Vyberajte mäso s peknou farbou a bez zápachu. Ak máte možnosť, uprednostnite mäso od lokálnych farmárov alebo z overených zdrojov, kde máte istotu, že mäso pochádza zo zdravých zvierat. Môžete použiť aj kombináciu rôznych druhov mäsa.
Najvhodnejšie sú:
- Bravčové pliecko: Je šťavnaté a má dostatok tuku, čo je dôležité pre chuť a konzistenciu konzervy. Má primerané množstvo tuku a vlákniny, čo z neho robí ideálnu voľbu na zaváranie. Je cenovo dostupné a po zaváraní zostáva šťavnaté a chutné.
- Bravčový bôčik: Obsahuje viac tuku, takže je ideálny pre tých, ktorí preferujú bohatšiu chuť. Je najtučnejšia časť bravčového mäsa, preto je potrebné ho pri zaváraní kombinovať s chudším mäsom, aby výsledný produkt nebol príliš mastný. Bôčik dodáva mäsu výbornú chuť a arómu.
- Bravčová krkovička: Je mäkšia ako pliecko a má tiež dostatok tuku. Obsahuje viac tuku ako pliecko, čo zabezpečuje ešte bohatšiu chuť a jemnejšiu konzistenciu. Je vhodná pre tých, ktorí preferujú mäso s výraznejšou chuťou.
Dôležité je, aby mäso bolo čerstvé a kvalitné. Vyhnite sa mäsu s nepríjemným zápachom alebo zmenenou farbou. Pred samotným zaváraním je dôležité mäso dôkladne očistiť a nakrájať na menšie kúsky, približne 3-5 cm. Odstráňte prípadné kosti a prebytočný tuk, aby ste zabezpečili rovnomerné prevarenie mäsa a zabránili vzniku nežiaducich pachov. Mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu na drobno.
Ingrediencie a pomôcky
- 1 kg bravčového mäsa (pliecko, bôčik alebo krkovička)
- 1-2 lyžice soli (podľa chuti), presné množstvo soli je absolútne kľúčové. Vždy dodržujte pomer 18 až 20 gramov soli na 1 kilogram čistého mäsa.
- Voliteľné: mleté čierne korenie, rasca, bobkový list, cesnak, červená mletá paprika, sušený cesnak, kari. Korenie dodáva mäsu chuť a vôňu. Dôležité je, aby korenie bolo čerstvé a kvalitné.
- Čisté poháre s viečkami (napr. zaváraninové poháre), ideálne okolo 450-500ml alebo ako vám vyhovuje. Podľa toho pre koľkých dospelých ľudí.
- Bravčová masť
- Drvená rasca
- Cibuľa
- Utierka na dno hrnca
Postup
- Príprava mäsa: Mäso dôkladne umyte a osušte. Nakrájajte ho na kocky s hranou približne 3-4 cm, alebo na menšie kúsky (3-5 cm). Menšie kocky sa rýchlejšie uvaria, ale väčšie kocky si zachovajú viac šťavy. My to máme radi so zemiakovou kašou a samozrejmosťou k tomu sú aj kyslé uhorky.
- Osolenie mäsa: V miske zmiešajte nakrájané mäso so soľou a voliteľnými koreninami. Dobre premiešajte, aby sa soľ a korenie rovnomerne rozložili. Vo veľkej mise zmiešame nakrájané mäso s presne odváženým množstvom soli, čerstvo mletým korením a drvenou rascou.
- Príprava pohárov: Čistota pohárov je kľúčová pre úspešné konzervovanie. Poháre a viečka dôkladne umyte horúcou vodou a saponátom. Môžete ich tiež sterilizovať v rúre alebo v hrnci s vriacou vodou. Sterilizácia znižuje riziko kontaminácie a predlžuje trvanlivosť konzervy. Pripravíme si dokonale čisté, vysterilizované poháre a viečka.
- Sterilizácia pohárov:
- Sterilizácia v rúre: Poháre a viečka umyte a osušte. Nastavte teplotu na 100-120 °C a nechajte ich tam približne 15-20 minút.
- Sterilizácia vo vriacej vode: Poháre a viečka vložte do veľkého hrnca s vriacou vodou a varte ich približne 10 minút. Potom ich opatrne vyberte a nechajte ich vyschnúť na čistej utierke.
- Sterilizácia v umývačke riadu: Ak má vaša umývačka riadu program s vysokou teplotou, môžete použiť aj túto možnosť. Poháre a viečka umiestnite do umývačky a zapnite program s teplotou aspoň 70 °C.Po sterilizácii nechajte poháre a viečka vychladnúť na čistej utierke. Dávajte pozor, aby ste ich neznečistili.
- Plnenie pohárov: Do čistých a suchých pohárov natlačte mäso. Nechajte približne 1-2 cm voľného priestoru od vrchu pohára. Mäso by malo byť v pohároch natlačené, aby sa minimalizoval vzduch. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou. Mäso do nich začneme pevne tlačiť. Snažíme sa, aby v pohári bolo mäso mastnejšie aj chudšie a aby medzi kúskami bolo čo najmenej vzduchu. Pridajte 0,5 lyžičky soli a trošičku vody, cca 50-75ml na pollitrový pohár mäsa. Môžete tiež navrch pridať kúsok kože, ktorá vytvorí chutný rôsol, ale nie je to podmienkou. Do 7-decového pohára dáme 1 lyžičku soli a 50 ml vody. Okraj pohárov dobre utrieme teplou vodou a do sucha, aby chytili viečka.
- Zaváranie: Poháre s mäsom poukladajte do hrnca s vodou. Voda by mala siahať približne do 3/4 výšky pohárov. Na dno hrnca dajte utierku, aby sa poháre počas varenia nerozbili. Poháre uzavrieme viečkami a sterilizujeme pri 100 °C (poháre sú ponorené vo vode) 1,5 hodiny. Na dno veľkého hrnca položíme utierku. Na ňu poukladáme naplnené poháre tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zalejte ich vodou tak, aby voda siahala približne 2-3 cm pod okraj viečok. Poháre pevne uzavrite viečkami.
- Varenie: Priveďte vodu do varu a znížte teplotu tak, aby voda iba jemne bublala. Poháre varte približne 2-3 hodiny. Čas varenia závisí od veľkosti pohárov a množstva mäsa v nich.
- Sterilizácia: Zavárať môžete dvoma spôsobmi. Buď budete mäso sterilizovať 2-2,5 hodiny na 100 ° C - podľa druhu mäsa. Alebo mäso varíte na dvakrát. Najprv varte 1,5 hodiny na 100 ° C, potom ich nechajte vychladnúť a na druhý deň (za 24 hodín) znovu sterilujte 1 hodinu tiež na 100 ° C. Voda musí po celý čas zavárania stále mierne prebublávať. Po dvoch hodinách hrniec odstavíme, poháre opatrne vyberieme a necháme ich voľne vychladnúť pri izbovej teplote po dobu 24 hodín. Po hodine poháre opäť opatrne vyberieme a necháme úplne vychladnúť. Správne zatiahnuté viečko bude preliačené dovnútra. Dvojfázová sterilizácia je nevyhnutná pre zničenie všetkých odolných mikroorganizmov a ich spór.
- Kontrola viečok: Po varení vyberte poháre z hrnca a nechajte ich vychladnúť. Počas chladnutia by sa viečka mali zatiahnuť dovnútra, čo signalizuje, že pohár je správne uzavretý. Ak sa niektoré viečko nezatiahne, pohár otvorte a mäso spotrebujte čo najskôr. Ak sa viečko pri stlačení neprehne, pohár je dobre uzavretý. Ak sa viečko prehne, pohár je potrebné znovu zavariť alebo spotrebovať. Po vychladnutí pohárov skontrolujte, či sú viečka dobre zatiahnuté.
- Skladovanie: Správne uzavreté poháre skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota pre skladovanie je 10-15 °C. Chladné a tmavé prostredie spomaľuje rast baktérií a predlžuje trvanlivosť konzervy. Konzerva by mala vydržať minimálne 6 mesiacov až 1 rok. Poháre uložte na chladné a tmavé miesto. Ja pre istotu poháre držím v chladničke. Skladovanie vlastnoručne pripravených zásob je radosť. Otvoriť v zime pohár plný leta alebo poctivej domácej dobroty je na nezaplatenie.
Alternatívny postup prípravy (s cibuľou a korením)
- Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky.
- Nakrájané mäso natlačíme do pohárov, na vrch dáme kúsok bravčovej kože - tá vytvorí rôsol.
- Do menšieho pohára dáme pol lyžičky soli a štamperlík vody.
- Do hrnca dáme bravčovú masť, na ktorej orestujeme cibuľu do zlatista, pridáme drvenú rascu, trochu orestujeme, aby uvoľnila svoju chuť aj vôňu.
- Pridáme mäso, opražíme ho, aby sa pekne zatiahlo.
- Pridáme červenú mletú papriku, soľ, čierne mleté korenie, premiešame a dusíme na miernom ohni do mäkka. Mäso pustí šťavu, takže netreba to niečím podlievať.
- Keď je mäso mäkké, pridáme prelisovaný cesnak, krátko podusíme, podľa chuti pridáme soľ a korenie. Môžeme podávať.
- Okraj pohárov dobre utrieme teplou vodou a do sucha, aby chytili viečka.
- Poháre uzavrieme viečkami a sterilizujeme pri 100 °C (poháre sú ponorené vo vode) 1,5 hodiny.
Dôležité tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny: Ako už bolo spomenuté, kvalita mäsa je kľúčová. Nešetrite na surovinách, a vyberajte len tie najlepšie.
- Dodržujte hygienu: Sterilizácia pohárov a viečok je nevyhnutná na zabránenie rastu baktérií. Uistite sa, že sú vaše poháre a viečka dokonale čisté.
- Neprepĺňajte poháre: Pri napĺňaní pohárov nechajte dostatok voľného priestoru pod okrajom pohára. Mäso sa počas zavárania zväčší, a ak by ste poháre prepĺňali, mohli by prasknúť.
- Správna teplota zavárania: Teplota vody počas zavárania by mala byť konštantná, jemne bublajúca. Príliš silný var môže spôsobiť, že poháre prasknú.
- Kontrola viečok: Po vychladnutí pohárov skontrolujte, či sú viečka dobre zatiahnuté. Ak sa viečko pri stlačení neprehne, pohár je dobre uzavretý. Ak sa viečko prehne, pohár je potrebné znovu zavariť alebo spotrebovať.
- Skladovanie: Zavárané mäso skladujte na chladnom a tmavom mieste. Ideálna teplota skladovania je 10-15 °C.
Možné variácie receptu
Recept na zavárané bravčové mäso vo vlastnej šťave si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií a chutí. Tu je niekoľko nápadov na variácie:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
- Pridajte zeleninu: Do pohárov s mäsom môžete pridať aj zeleninu, ako je cibuľa, mrkva alebo paprika. Zelenina dodá mäsu ďalšiu vrstvu chuti a arómy.
- Použite rôzne druhy korenia: Okrem soli, korenia, cesnaku a rasce môžete použiť aj iné druhy korenia, ako je majoránka, tymián alebo oregano. Experimentujte s rôznymi kombináciami korenia, aby ste našli svoju obľúbenú chuť.
- Pridajte údenú slaninu: Kúsky údené slaniny pridané do pohárov s mäsom dodajú mäsu výraznú údenú chuť.
- Použite víno alebo pivo: Namiesto vody môžete na zaváranie použiť víno alebo pivo. Alkohol dodá mäsu bohatšiu chuť a arómu.
- Zavárajte mäso s hubami: Kúsky húb pridané do pohárov s mäsom vytvoria lahodnú kombináciu chutí. Najlepšie sa hodia hríby, šampiňóny alebo dubáky.
Použitie zaváraného bravčového mäsa
Zavárané bravčové mäso vo vlastnej šťave je všestranná surovina, ktorú môžete použiť v mnohých jedlách. Je ideálne na rýchle a jednoduché obedy alebo večere. Stačí otvoriť pohár a mäso je pripravené na konzumáciu. Môžete ho použiť ako súčasť rôznych receptov, alebo ho jednoducho zohriať a podávať s chlebom, zemiakmi alebo ryžou.
Nápady na použitie zaváraného bravčového mäsa:
- Do gulášu: Zavárané bravčové mäso je výborné do gulášu. Dodá gulášu bohatú chuť a ušetrí vám čas s prípravou mäsa.
- Do omáčok: Zavárané bravčové mäso môžete použiť na prípravu rôznych omáčok, ako je napríklad smotanová omáčka s hubami alebo paradajková omáčka s bylinkami.
- Do plniek: Zavárané bravčové mäso je ideálne do plniek do pirohov, palaciniek alebo lokší.
- Na chlebíčky a jednohubky: Zavárané bravčové mäso môžete použiť ako náplň do chlebíčkov a jednohubiek. Je to chutná a rýchla alternatíva k údeninám.
- Do šalátov: Kúsky zaváraného bravčového mäsa môžete pridať do šalátov. Dodá šalátu bielkoviny a bohatú chuť.
Bezpečnosť pri zaváraní: Botulotoxín
Pri zaváraní je dôležité dbať na bezpečnosť, pretože pri nesprávnom postupe môže vzniknúť jedovatá látka - botulotoxín. Na webe konzervovanie.sk som našla informácie o botulotoxíne:
Poznáme iba dva bezpečné spôsoby zavárania potravín - zaváranie v horúcej vode a zaváranie v tlakovom hrnci. Mikroorganizmus Clostridium botulinum je hlavným dôvodom, prečo je nutné použiť tlakový hrniec. Hoci sú baktérie zabité už pri teplote varu, napriek tomu môžu vytvárať spóry, ktoré sú odolné voči týmto teplotám. Spóram sa dobre darí v potravinách s nízkym obsahom kyselín a v neprítomnosti vzduchu - ako je tomu pri zaváraní mäsa a zeleniny.
Preto je dôležité dodržiavať správne postupy sterilizácie a zavárania, aby sa predišlo vzniku botulotoxínu.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?