Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky a ďalšie druhy mäsa, ktoré sú vhodné na ich prípravu. Ak si chcete pripraviť chutný steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.
Sviečková - áno či nie?
Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu. Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok. Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál.
- Chvost sviečkovej: Najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
- Stredná časť sviečkovej: Ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
- Špička sviečkovej: Najužšia časť je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.
Mäso vhodné na kvalitné steaky
Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye. Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.
Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak či rump steak naložte do marinády. Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone.
No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.
Prečítajte si tiež: Kde kúpiť hovädzie na steak?
Netradičné tipy na steaky
Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré nájdete pod názvom Baby Búúú. Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam. Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.
Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.
Ako sa vyznať v druhoch steakov
Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso. Najjemnejšie a aj najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica). Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak. Sú to vlastne dva rôzne kusy mäsa, ktoré spája kosť - z jednej strany nízku roštenku, z druhej sviečkovicu. Je to záležitosť pre pokročilých gurmánov, pretože je to takmer pol kila mäsa v surovom stave s množstvom tuku. Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
Plemená dobytka
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
- Black Angus: Plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Najvzácnejšie a najjemniešie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
Prehľad najobľúbenejších druhov steakov
Medzi najobľúbenejšie časti hovädzích steakov patria:
Prečítajte si tiež: Ako odpočinok mäsa ovplyvňuje chuť steaku
- T-bone Steak: Táto časť hovädzieho mäsa je považované za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Názov tohto steaku je odvodený od tvaru kosti a to v tvare písmena T, ktoré pretína dva svaly s kúskom sviečkovice na jednej strane a pásom mäsa z horného bedra. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 z bodov a je charakteristický s veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.
- Príprava: T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodí na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následne dopečenie v rúre.
- Filet Mignon: Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
- Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodi aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.
- Ribeye: Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa je charakteristický svojou šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky charakteristické na výrazné mramorovanie a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye ( v angličtine oko ). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom kde sa tak isto nachádza ribeye steak. Mäso na stupnici jemnosti má 8 z 10 bodov.
- Príprava: Kedže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ , korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie ktoré dodá mäsu charakteristický dymovú chuť.
- Tomahawk: Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku.
- Príprava: Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
- Chuck Eye Steak: Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blizko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti masa má toto mäso 6 z 10 bodov.
- Príprava: Príprava chuck eye stekov je veľmi podobná ribeye steakom ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
- Flank Steak: Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať ,a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
- Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním .
Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?
Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:
- mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu, malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda;
- rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý;
- ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina;
- mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
- Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Tipy na záver
- Pri výbere mäsa na steak sa zamerajte na mramorovanie, čo sú tenké biele čiary tuku vo vnútri mäsa. Čím viac mramorovania, tým šťavnatejší a chutnejší bude steak.
- Pred grilovaním alebo pečením nechajte mäso odležať pri izbovej teplote aspoň 30 minút, aby sa rovnomerne prehrialo.
- Používajte kvalitné koreniny a bylinky, aby ste zvýraznili chuť mäsa.
- Po ugrilovaní alebo upečení nechajte steak odpočívať niekoľko minút pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
S čím ich podávať?
Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.
Prečítajte si tiež: Zachovanie čerstvosti steaku