Mäso je obľúbenou a neodmysliteľnou súčasťou jedálnička mnohých z nás, a to nielen pre jeho chuť, ale aj pre vysoký obsah bielkovín a iných dôležitých živín. Aby si mäso zachovalo svoju bezpečnosť, čerstvosť a chuť, je kľúčové jeho správne skladovanie. Teplota, vlhkosť a spôsob balenia hrajú zásadnú úlohu pri zachovaní kvality mäsa. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako správne skladovať mäso, zvlášť s dôrazom na steaky, aby ste si mohli vychutnať ich vynikajúcu chuť a zároveň minimalizovali riziko zdravotných problémov.
Dôležitosť správneho skladovania mäsa
Nesprávne uskladnené mäso sa môže rýchlo pokaziť a stať sa zdrojom zdravotných problémov. Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosti.
Výber kvalitného mäsa
Ešte predtým, ako sa pustíme do samotného skladovania, je dôležité zamerať sa na výber kvalitného mäsa. Pri nákupe mäsa si všímajte nasledujúce faktory:
- Čerstvosť: Mäso by malo byť vždy čerstvé.
- Farba: Svetlá farba je znakom čerstvosti. Vyhnite sa kusom mäsa, ktoré sú slizké alebo majú neprirodzenú farbu. Hovädzie a bravčové mäso by malo mať výraznú červenoružovú farbu. Tmavohnedé zafarbenie môže signalizovať zhoršenú kvalitu.
- Vôňa: Mäso by nemalo mať nepríjemný zápach. Ak spozorujete intenzívny nepríjemný zápach, výrobok radšej vyhoďte.
- Textúra: Čerstvé mäso by malo byť pevné a pružné na dotyk.
- Balenie: Mäso by malo byť správne zabalené.
Skladovanie čerstvého mäsa v chladničke
Ak plánujete mäso spotrebovať do jedného alebo dvoch dní po nákupe, nemusíte ho zamrazovať. Tu je niekoľko tipov na správne skladovanie čerstvého mäsa v chladničke:
- Teplota: Mäso by sa malo skladovať pri teplote maximálne 0 až 4 °C. Vyššie teploty podporujú rast baktérií.
- Umiestnenie: Uložte mäso na najnižšiu policu v chladničke, kde je najchladnejšie.
- Balenie: Odstráňte pôvodný obal z obchodu a mäso vložte do vysokej nádoby a prikryte alobalom alebo pokrievkou. Môžete použiť aj uzatvárateľné nádoby alebo plastové fólie, ktoré zamedzia prístup vzduchu a spomalia oxidáciu.
- Doba skladovania: Čerstvé mäso je vhodné skladovať v chladničke len krátko, ideálne jeden až dva dni. Varené mäso a jedlá pripravené z mäsa môžeme uskladňovať do štyroch dní.
- Označenie: Ak máte v chladničke viacero druhov mäsa, označte ich dátumom nákupu, aby ste vedeli, ktoré spotrebovať skôr.
Marinovanie mäsa
Ak chcete predĺžiť trvanlivosť surového mäsa v chladničke, môžete ho naložiť do marinády. V takom prípade vám surové mäso vydrží aj 6 dní. Dôležité je, aby bolo mäso celý čas ponorené celým svojím povrchom pod vrstvou oleja, ktorý zabráni prístupu vzduchu. Zmes korenín, najmä s obsahom sírnych aminokyselín (cesnak, čili a pod.), má taktiež antiseptické účinky a potláča množenie baktérií v mäse.
Prečítajte si tiež: Tipy na skladovanie cookies
Skladovanie mäsa v mrazničke
Mraznička je ideálna na dlhodobé skladovanie mäsa. Tu je niekoľko rád, ako správne zamraziť mäso:
- Zamrazovanie: Mäso vždy zamrazujte, pokiaľ je ešte v čerstvom stave, ideálne suché, bez prebytočnej vody.
- Porciovanie: Naporciujte veľký kus mäsa na menšie kúsky a zabaľte ich jednotlivo. Pri rozmrazovaní si tak vyberiete presne toľko, koľko budete potrebovať. Ak ste si domov doniesli mäso s kosťou a už pri zamrazovaní viete, že ho chcete upravovať bez kosti, oddeľte ju od mäsa a dajte zamraziť osobitne.
- Balenie: Mäso by malo mať čo najmenej vzduchu, nezabudnite ho teda zabaliť do tesného obalu. Na domáce použitie môžete použiť zváračku fólií, ktorá predĺži trvanlivosť mäsa až o päťnásobok. Zvoľte správnu fóliu - mala by byť z jednej strany hladká a z druhej hrubá.
- Označenie: Na obal nalepte dátum zamrazenia, aby ste mali lepší prehľad o potravinách vo vašej mrazničke.
- Doba skladovania: Rôzne druhy mäsa majú rôznu trvanlivosť v mrazničke. Varené mäso a nugetky môžeme v mrazničke uskladňovať až tri mesiace. Vnútornosti, divina, mleté morčacie a bravčové mäso, surové kuracie a hovädzie mäso a pečené kurča by sme nemali v mrazničke skladovať viac ako štyri mesiace. Celé kurča a morka, hovädzia pečienka, steaky a bravčové pečienky môžeme v mrazničke uchovávať až jeden rok.
- Rýchlosť zamrazovania: Zamrazovanie musí byť čo najrýchlejšie, takže použite miesto s najnižšou teplotou.
Rozmrazovanie mäsa
Pri rozmrazovaní mäsa je dôležité postupovať pomaly, aby sa zachovala jeho kvalita. Ideálne je rozmrazovať mäso v chladničke. Tým sa zabezpečí, že voda z topiacich sa ľadových kryštálikov bude mať dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty.
Rozmrazovanie pod tečúcou vodou je síce rýchle, ale dochádza pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Dôležité je, že mäso by sa nemalo viackrát rozmrazovať a zmrazovať.
Zrenie mäsa: Cesta k vynikajúcej chuti steaku
Zrenie mäsa je proces, pri ktorom na mäso pôsobia mikróby a enzýmy, čím dochádza k rozloženiu kolagénu a spojivového tkaniva. Vďaka tomu mäso krehne, získava intenzívnejšiu chuť a arómu. Existujú dva základné spôsoby zrenia mäsa: suché zrenie a mokré zrenie.
Prečítajte si tiež: Tipy pre skladovanie čerstvého mäsa
Suché zrenie
Suché zrenie je tradičná metóda, pri ktorej sa mäso zavesí voľne v chladiarni s kontrolovanou teplotou (0,5 až 1 °C) a vlhkosťou (maximálne 90%). Počas tohto procesu sa na povrchu mäsa vytvára tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať. Suché zrenie je náročnejšie na hygienu a vedie k strate hmotnosti mäsa, ale odmenou je výraznejšia chuť.
Mokré zrenie
Mokré zrenie je jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia metóda. Kúsky mäsa sa vákuovo zabalia a uchovávajú bez prístupu kyslíka v teplote okolo 0 °C. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť, aby sa uvoľnili plynné zložky ako amoniak a sulfán, ktoré môžu spôsobovať nepríjemný zápach.
Hygiena pri skladovaní mäsa
Pri práci s mäsom je dôležité dodržiavať prísne hygienické zásady:
- Umývanie rúk: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si umyte ruky mydlom a vodou minimálne 20 sekúnd.
- Oddelené náčinie: Používajte oddelené nože a dosky na krájanie mäsa, zeleniny a chleba.
- Čistota: Udržiavajte čistú chladničku a pravidelne ju dezinfikujte.
- Umývanie mäsa: Mäso pred uložením do vrecka na zrenie neumývajte a ani nesušte.
- Teplota: Udržiavajte v chladničke maximálnu teplotu do 3 °C.
Výber mäsa na steaky
Správny výber mäsa je základným kameňom pre prípravu vynikajúceho steaku. Voľte časti, ktoré pochádzajú z väčšiny svalov. Medzi najobľúbenejšie druhy steakov patria:
- Sviečková: Najlahodnejší, kvalitný a najdrahší druh hovädzieho mäsa.
- Vysoká roštenka: Vhodná pre Rib Eye steaky. Mäso je prerastené tukom a má krásnu mramorovú štruktúru.
- Nízka roštenka: Chudý a šťavnatý kúsok mäsa s vyváženou chuťou a krehkosťou.
- Zadné stehno vrchný šál: Býva mäkší, pretože obsahuje jemné svalové vlákno.
- Hovädzí orech: Časť zadného stehna.
- Kvetová špička: Jeden z najkvalitnejších kusov hovädzieho mäsa.
- Hovädzia veverička: Krehké mäso s výraznou chuťou.
- Lúpané pliecko: Šťavnatá a chudá časť mäsa.
- Tri tip: Trojuholníkový rez mäsa zo spodnej časti sviečkovej.
- Picanha: Veľmi obľúbený kus mäsa v brazílskej kuchyni. Tukové krytie na povrchu zaistí, že mäso pri varení zostane krehké a ponúkne silnú hovädziu chuť.
Čo robiť so steakom, ktorý vám zostal?
Ak vám zostal steak, môžete ho skladovať v chladničke, ale treba počítať s tým, že jeho kvalita sa zhorší. Skladovať steak je hádam ešte horšie, než skladovať vyprážaný rezeň. To už dobré nebude. A ešte medium rare… Steak spravený medium rare sa skladuje ešte horšie. Ak vám zostane steak, nakrájajte ho na tenké pásiky a ohrejte na panvici. Keď pustí šťavu, dorobte nejakú omáčku.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží chlieb?