Hovädzie mäso je cennou súčasťou vyváženej stravy, bohaté na bielkoviny a minerály. Tento článok vás prevedie svetom hovädzieho mäsa, od rôznych častí a ich charakteristík až po tipy na prípravu dokonalých pokrmov.
Rozdelenie hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso delíme na predné a zadné, pričom každá časť má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
- Predné hovädzie mäso: Obsahuje menšie svaly, viac väziva a je tučnejšie.
- Zadné hovädzie mäso: Považuje sa za hodnotnejšie, obsahuje menej tuku a väziva.
Kvalita hovädzieho mäsa
Kvalita hovädzieho mäsa závisí od viacerých faktorov:
- Vek zvieraťa: Mäso mladších zvierat je svetlejšie, jemnejšie a má menej tuku. Staršie zvieratá majú tmavšie mäso s hrubšími vláknami, ktoré vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.
- Plemeno: Mäsové plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa.
- Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) ovplyvňuje chuť, šťavnatosť a krehkosť mäsa.
Najznámejšie časti hovädzieho mäsa a ich využitie
Sviečkovica
Sviečkovica je považovaná za najjemnejšie a najkrehkejšie hovädzie mäso. Nachádza sa po oboch stranách chrbtice. Je ideálna na prípravu:
- Steakov
- Medailónikov
- Tatársky biftek
- Pečenie v celku
- Dusené pokrmy
- Grilovanie
Sviečkovica sa delí na tri časti:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
- Chvost: Najhrubšia časť, vhodná na stroganov alebo ražniči.
- Stredná časť: Ideálna na chateaubriand alebo filet mignon.
- Špička: Najužšia časť, vhodná na tatarák alebo carpaccio.
Vysoká roštenka
Vysoká roštenka sa nachádza v chrbtovej časti, nad sviečkovicou. Je známa pre svoje výrazné mramorovanie a chuť. Využíva sa na prípravu:
- Tomahawk steak
- Rib eye steak
- Steaky
Nízka roštenka
Nízka roštenka sa nachádza v chrbtovej časti a kombinuje sa so sviečkovicou v steaku T-bone.
Hovädzie stehno
Hovädzie stehno je zadné mäso s nízkym obsahom tuku a väziva. Delí sa na:
- Orech: Jemný, vhodný na steaky a carpaccio.
- Vrchný šál (frikando): Vhodný na dusenie v celku, rezne a závitky.
- Spodný šál:
- Kvetová špička:
Hovädzie pliecko
Hovädzie pliecko je predné mäso, ktoré sa delí na:
- Plece veľké
- Okrúhle pliecko (falošná sviečkovica):
- Lúpané pliecko:
Hovädzí krk
Hovädzí krk je predné mäso s prerastenou svalovinou a vyváženým pomerom tuku a svaloviny.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Hovädzí močing (nožina, kližka, glejovka, lapsár, predkolenie)
Hovädzí močing je mäso z lýtka zvieraťa, ktoré je tuhšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu. Je ideálny na:
- Guláš
- Dusené pokrmy
- Varenie
- Osso bucco
Ďalšie časti hovädzieho mäsa
- Hruď: Vhodná na údenie alebo varenie.
- Pupok: Vhodný na prípravu steakov.
- Líčka: Vhodné na pomalé dusenie.
- Veverička (hanger, onglet): Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, má korenistú chuť.
Tipy na prípravu hovädzieho mäsa
- Odležanie mäsa: Hovädzie mäso by malo pred prípravou odležať, aby zmäklo a získalo lepšiu chuť.
- Krájanie mäsa: Veľké kusy mäsa sa krájajú pozdĺž svalových vlákien.
- Naklepávanie mäsa: Plátky mäsa sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch a narušili svalové vlákna.
- Tepelná úprava: Dĺžka tepelnej úpravy závisí od druhu mäsa a požadovaného stupňa prepečenia.
- Odstraňovanie blán: Pred prípravou je vhodné odstrániť z povrchu mäsa blany.
Ako si vybrať správne hovädzie mäso?
Pri výbere hovädzieho mäsa sa zamerajte na:
- Farbu mäsa: Mala by byť tehlovo červená (pri mladých zvieratách bledo červená).
- Mramorovanie: Prítomnosť tuku medzi svalovými vláknami (mramorovanie) ovplyvňuje chuť, šťavnatosť a krehkosť mäsa.
- Pôvod mäsa: Preferujte mäso od overených dodávateľov.
- Balenie a označenie: Skontrolujte dátum spotreby, spôsob skladovania a zoznam zložiek.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?