Mäso hospodárskych zvierat je dôležitou súčasťou plnohodnotnej a zdravej výživy ľudí. Hospodárske zvieratá sú domestikované živočíšne druhy chované človekom v umelých životných podmienkach za účelom získania poľnohospodárskych produktov živočíšneho pôvodu. Vzhľadom na zootechnickú prax a plemenársku prácu je potrebné rozlišovanie skupín populácií v rámci druhu, ktoré majú značne rozdielne morfologické a fyziologické vlastnosti. Pre tento účel bola v zootechnickej praxi zavedená umelá taxonomická jednotka - plemeno.
Druhy hospodárskych zvierat a ich využitie
Medzi hlavné druhy hospodárskych zvierat patria:
- Hovädzí dobytok: Chovaný najmä pre produkciu mlieka a mäsa. Vedľajšími produktami sú koža a rohovina. V chove hovädzieho dobytka bolo vyšľachtené veľké množstvo plemien zamerané na jednostrannú produkciu mlieka alebo mäsa (tzv. špecializované plemená), alebo na kombinovanú produkciu obidvoch hlavných produktov.
- Ošípané: Chovajú sa v prvom rade pre produkciu bravčového mäsa, ktoré je najkonzumovanejším druhom mäsa na Slovensku. Technika chovu ošípaných je vysoko mechanizovaná a automatizovaná, krmivársky priemysel poskytuje kompletné kŕmne zmesi.
- Kone: V minulosti sa využívali ako pracovná sila, v súčasnosti sa využívajú hlavne v na športové účely, v agroturistike a na rekreačné jazdenie. Na pracovné účely sa využívajú pri prácach v lese, a to v lokalitách kam sa nedostane ťažká mechanika, a na ťahanie povozov a kočiarov.
- Ovce a kozy: Sú skupina malých prežúvavcov ktoré tvoria u väčšiny chovateľov vedľajšiu živočíšnu výrobu. Ovce sú na Slovensku chované prevažne pre mäsovú produkciu, pričom vedľajším produktom je vlna. V minulosti sa chovali aj špecializované vlnové plemená, ktoré však v modernom poľnohospodárstve nevedeli konkurovať kvalitnej jemnej vlne novozélandských oviec. Preto sa chovatelia oviec preorientovali na produkciu jatočných jahniat. Chov kôz je rozšírený ešte menej, poskytujú špecifické vysokokvalitné mlieko, avšak jeho realizácia v mliekárenských podnikoch sa stretáva so značnými problémami.
- Hydina: Je skupina malých pernatých hospodárskych zvierat začleňujúca hlavne kuru domácu, kačicu domácu, hus domácu, morku domácu. Tieto zvieratá poskytujú hlavne vysokokvalitné hydinové mäso, znáškové hybridy kury domácej vajcia.
Kvalita mäsa
Pod pojmom mäso sa všeobecne rozumejú všetky požívateľné časti zabitých zvierat, teda koň, pľúca, obličky, črevá a pod., podkožné a vnútorné telové tekutiny, ktoré obaľujú vnútornosti a v neposlednom rade tuky v mäse a to podkožný tuk, medzisvalový tuk a vnútrosvalový tuk. Medzi kvalitatívne vlastnosti mäsa patria farba, pH, mramorovitosť (prerastenosť tukom), schopnosť viazať vodu, obsah bielkovín, obsah aminokyselín a pod. Mäso má približne nasledovné zloženie: 62% vody, 17% bielkovín, 20% tuku, 1% minerálnych látok.
Z morfologických znakov sa zmenila hlavne farba kože a srsti. Bola potlačená jednofarebnosť, niektoré hospodárske zvieratá sú úplne albinotické úplne, iné sú albinotické len na niektorých častiach tela, hovoríme že sú strakaté. Vyskytuje sa veľké množstvo rozlične zafarbených plemien v rámci jedného druhu, čo predstavuje veľkú variabilitu znakov ktorá sa u divožijúcich druhov nevyskytuje. Niektorým skupinám hospodárskych zvierat sa zredukovala srsť alebo perie, pri iných sa zmenil charakter srsti - zhustla podsada, predĺžila sa alebo skučeravela. Ochabenie kožných svalov spôsobilo previsnuté uši u niektorých skupín hospodárskych zvierat.
Podľa smeru hospodárskeho využitia sa zmenil aj vývin svalstva. Výkrmové plemená majú značné osvalenie tela, záprahové kone majú lepšie osvalený chrbát, na druhej strane jazdecké kone majú lepšie osvalenie pleca. Fyziologické zmeny sa týkajú vyvinutejšej srdcovej a cievnej sústavy, taktiež dýchacej sústavy. Zmenila sa plodnosť samíc. Napr. ošípaná má až 3,5 krát viac mláďat ako divá ošípaná. Znáška vajec kury domácej vzrástla z cca 15ks za rok na neuveriteľných vyše 340 ks na rok u niektorých moderných znáškových hybridov. Avšak netreba zabúdať na fakt, že niektoré vlastnosti hospodárskych zvierat sa aj zhoršili alebo úplne stratili. Napr. Zvýšením stresových situácií v moderných chovateľských podmienkach sa zmenilo aj samotné správanie zvierat.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Produkcia mäsa a faktory, ktoré ju ovplyvňujú
Produkcia mäsa je výsledkom celého radu morfologických a fyziologických vlastností organizmu, ktoré závisia od genetických činiteľov a faktorov vonkajšieho prostredia, predovšetkým výživy. Rozhodujúcim faktorom mäsovej úžitkovosti je rast jedinca a plodnosť rodičovského stáda.
Život zvierat je nepretržitý kolobeh biologických procesov. Úžitkové vlastnosti zvieraťa sa vytvárajú v priebehu rastu. Poznanie biologických súvislostí pomáha vytvárať predstavy o procesoch, ktorých začiatok, priebeh alebo ukončenie súvisí s produkciou hospodárskych zvierat, alebo ju priamo determinuje. Rast je niekoľko súčasne prebiehajúcich procesov kvantitatívneho zvyšovania hmotnosti, objemu, povrchu a rozmerov zvieraťa. Rast zvierat môžeme rozdeliť na dve základné štádiá a to prenatálne (pred narodením) a postnatálne (po narodení).
Postnatálny rast sa delí na:
- obdobie od uliahnutia (narodenia) po nezávislosť od matky, zahŕňa obdobie mledzivovej výživy. V prvých dňoch po pôrode produkuje mliečna žľaza mledzivo, ktoré je hustejšie ako mlieko a zabezpečuje vytvorenie základu imunity nového jedinca. U hovädzieho dobytka trvá 10 - 14 dní, u ošípanej napr. len 7 - 10 dní.
- obdobie výživy pevnou stravou nasleduje postupne po období mliečnej výživy, mláďa prijíma najprv malé množstvá tuhej potravy až nakoniec sa mikroflóra tráviacej sústavy úplne podobá mikroflóre dospelého jedinca. V tomto období je jedinec schopný samostatného od matky nezávislého života.
- obdobie dospelosti je obdobie ukončovania rastu, vrcholia úžitkové vlastnosti, prírastok na váhe je spôsobený ukladaním tuku. Zo zootechnického hľadiska rozlišujeme tri druhy dospelosti. Pohlavná dospelosť je charakteristická začiatkom produkcie pohlavných buniek schopných oplodnenia, avšak rast tela ešte nie je dokončený. Chovateľská dospelosť je obdobie v ktorom sa hospodárske zvieratá môžu prvý krát využiť v reprodukcii bez toho aby bolo ohrozené zdravie zvieraťa. Závisí od druhu, plemena a individuality jedinca. Telesná dospelosť je určená ukončením telesného rastu.
Meradlom absolútneho rastu je živá hmotnosť v určitom veku zvieraťa. Na základe absolútneho rastu sa zostavuje rastová krivka (grafické znázornenie zvyšovania hmotnosti). Na začiatku rastovej fázy je fáza pozvoľného rastu po ktorej nasleduje fáza intenzívneho rastu. Na jej konci sa nachádza bod obratu (inflexný bod), kedy sa rast zastavuje, krivka dosiahne horizontálnu a neskôr zostupnú tendenciu. Ďalším spôsobom vyjadrenia absolútneho rastu je prírastok hmotnosti v kg na určité časové obdobie, zvyčajne jeden deň, 100 kŕmnych dní, obdobie výkrmu, rok a pod. Relatívny rast zvierať sa vyjadruje prírastkom hmotnosti alebo telesných rozmerov v percentách. Index rastu vyjadruje prírastok hmotnosti v % k začiatočnej hmotnosti (narodenie, začiatok výkrmu a pod.).
Porovnanie výkrmu rôznych plemien hovädzieho dobytka
Porovnávali sme vzorku 300 býkov plemien limousine (95), charolais (50), blonde d´Aquitaine (95), mäsový simentál (50) a pinzgau (10), ktoré sme sledovali od nákupu až po ich predaj v roku 2021 a začiatkom roku 2022 na slovenské a poľské bitúnky. Všetky sledované zvieratá boli nakúpené od slovenských chovateľov a teda na Slovensku narodené aj odchované. Býky sa chovali v rovnakých chovateľských a zoohygienických podmienkach a na rovnakej kŕmnej dávke. Sledovali sme hlavne tie ukazovatele, ktoré ovplyvňujú celkovú ekonomiku výkrmu a to: dĺžku výkrmu, živú hmotnosť pri vyskladnení býkov, výťažnosť, celoživotný prírastok ž.hm., prírastok ž.hm. vo výkrme a ceny pri predaji v mäse alebo v živej „váhe“. Pri tomto ukazovateli sme zvolili rovnaké predajné ceny za kilogram a nezohľadňovali sme plemennú príslušnosť a aktuálnu trhovú cenu, aby sme poukázali a boli zrejmé plemenné rozdiely. Je potrebné však skonštatovať, že ceny odbytu sa líšia práve na základe plemennej príslušnosti zvierat. Zvieratá sú nakupované priamo od slovenských chovateľov a sú odstavované od kráv tesne pred prísunom na našu farmu.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Dĺžka výkrmu a živá hmotnosť pri vyskladnení býkov sú limitované hlavne úžitkovým a plemenným typom zvierat, a to sa potvrdilo aj v našom porovnávaní. Cieľom efektívnej výroby je dosahovanie čo najkratšieho času od naskladnenia po vyskladnenie zvierat. Mäsový simentál sa v našom chove darí vykŕmiť do jatočnej hmotnosti za najkratšie obdobie (11,07 mesiacov). Tesne za ním skončilo plemeno charolais (11,32 mesiacov) a na poslednom mieste plemeno blonde d´Aquitaine (takmer 12 mesiacov), ktoré je potrebné chovať najdlhšie, aby dosiahlo požadovanú hmotnosť.
Chov hospodárskych zvierat: Konvenčný vs. ekologický
Chov poľnohospodárskych zvierat na produkciu mäsa je však stále problematickejší vzhľadom na nárast populácie, klimatické zmeny, vplyvy na krajinu a tiež kvôli etickým aspektom a podmienkam, v akých sú zvieratá chované. Súčasná poľnohospodárska výroba má priemyselný charakter s masívnymi negatívnymi vplyvmi na životné prostredie. Preto sa čoraz viac vytvára priestor na diskusiu o produkcii potravín, ktorá nebude ohrozovať biodiverzitu a ľudské zdravie. V porovnaní s viacerými štátmi Európskej únie, kde sa nachádza množstvo menších rodinných fariem a statkov, na Slovensku stále dominujú veľké poľnohospodárske podniky.
Najzásadnejším odvetvím živočíšnej výroby je chov hovädzieho dobytka, ktorý okrem produkcie mäsa a mlieka vplýva aj na vzhľad a funkcie krajiny. Je tiež kľúčovou kategóriou produkujúcou značné množstvo emisií metánu a oxidu dusného.
Konvenčný chov
V klasických intenzívnych chovoch sú zvieratá ustajnené v uzavretých stajniach, čo ich síce chráni pred predátormi alebo zlodejmi, ale neposkytuje im dostatok priestoru a neumožňuje im napríklad nočnú pastvu. Dobytok býva kŕmený silážou, peletami, senom a inými formami konzervovaného krmiva. Periódy kŕmenia sú kratšie aj vzhľadom na častý konkurenčný boj o krmivo. Ak sú však prestávky medzi kŕmením krátke a prostredie nie je optimálne (napr. ustajnenie s úväzom bez steliva), a teda neuspokojujú potreby zvierat, vyvíjajú sa u zvierat poruchy správania napríklad vo forme stereotypného ohrýzania a oblizovania konštrukcií. V intenzívnych chovoch je tradičná štruktúra stáda narušená spoločným chovom zvierat jednej vekovej kategórie a pohlavia a vytvára sa tzv. lineárna hierarchia. V prvých mesiacoch života sa dobytok mäsových plemien pasie na pasienkoch, neskôr však tie, čo dosiahli jatočnú zrelosť, putujú na výkrm. Strava vo výkrme je vo forme zrna a granúl, zložených prevažne z podstielky pre kurčatá, pomletých rýb či iných živočíšnych produktov a pilín. Pred porážkou zvieratá absolvujú cestu na bitúnok v kamiónoch. Takéto presuny sú pre dobytok mimoriadne stresujúce a okrem etického aspektu je v konečnom výsledku ovplyvnená aj chuť mäsa, do ktorého sa vyplavia stresové hormóny.
Ekologický chov
Ekologický chov dobytka je alternatívou ku konvenčnému chovu. Konvenčný chov je väčšinou zameraný na maximalizáciu zisku, kým ekologický chov funguje na odlišných princípoch. Princípom ekologického hospodárenia je získanie čo najmenšej závislosti od vonkajších vstupov, hospodár sa snaží pracovať v čo najväčšom súlade s prírodou. Hlavným princípom tohto spôsobu hospodárenia je biologický kolobeh, keď zdravá pôda poskytuje zdravé rastliny, tie podmieňujú zdravé zvieratá, ktoré produkujú zdravé potraviny, tie sú zdravotne prospešné pre ľudí a znamenajú prínos pre ochranu životného prostredia.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
Význam chovu dobytka narastá aj v súvislosti s potrebou zachovať vybrané oblasti v podhorských a horských oblastiach v prírodnom a kultúrnom stave. Využívanie trvalého trávneho porastu na pasenie dobytka alebo oviec je jednou z najlacnejších metód ekologického poľnohospodárstva v týchto oblastiach. Poľnohospodár musí zároveň dodržiavať usmernenia pre ekologické poľnohospodárstvo, ako aj pre rastlinnú výrobu a s cieľom zabrániť znečisťovaniu životného prostredia a prírodných zdrojov, ako je pôda a voda, musí rešpektovať vzájomnú závislosť medzi chovom hospodárskych zvierat a poľnohospodárskou pôdou. Najmä z tohto hľadiska je povinný používať organické látky produkované zvieratami na zlepšenie úrodnosti pôdy.
Chov mäsových plemien v systéme ekologického poľnohospodárstva je rozšírenejší ako chov hovädzieho dobytka s trhovou produkciou mlieka. Je to spôsobené tým, že chov dojníc je technologicky a ekonomicky podstatne náročnejší. Keďže aj dobytok chovaný na mäso sa tradične chová podobným spôsobom ako v ekologickom poľnohospodárstve, prechod z konvenčnej na ekologickú výrobu nie je taký zložitý ako v prípade dobytka zameraného na produkciu mlieka. Pre chovateľov ide v podstate o sprísnenie existujúcich podmienok chovu. Investície do vybavenia tiež nie sú v porovnaní s chovom dojníc príliš vysoké. Takýto dobytok sa totiž môže väčšinu roka chovať na pastvinách. Investície sa zvyčajne týkajú len ohrady pasienkov, prístreškov proti nepriaznivému počasiu, kŕmnych zariadení alebo budov na skladovanie krmiva.
Dôležitým faktorom, ktorý musí každý chovateľ brať do úvahy, je výber vhodného plemena na ekologický chov. Medzi najznámejšie mäsové plemená patria napríklad Angus, Charolais, Limousine či Highland.
Zvieratá by mali byť v rámci uzavretého kolobehu kŕmené primárne bioprodukciou danej farmy. Podstatná časť sušiny kŕmnej dávky musí pozostávať z objemového krmiva, čo znamená, že hovädzí dobytok musí byť kŕmený predovšetkým senom a pastvou, ktoré by mali tvoriť až 60 % z celkového objemu. Počet zvierat na ekologických farmách zvyčajne priamo súvisí s tým, koľko ich môže farma kŕmiť z vlastných zdrojov. Ak by sa krmivo nakupovalo z iných fariem, tieto farmy musia mať tiež certifikované biokrmivo.Zakázané sú extrahované šroty, geneticky modifikované krmoviny, stimulátory rastu, syntetické aminokyseliny či používanie exkrementov a podstielky v akejkoľvek podobe (mäsokostná múčka, močovina, fosfáty močoviny a zložky krmiva obsahujúce tieto látky). Pastva by mala trvať minimálne 150 dní ročne, v ideálnom prípade na miestach s diverzifikovaným porastom tráv a rôznych bylín. Doplnkovými krmivami v zime sú seno, obilniny, olejniny, strukoviny, hľuzy a iné semená a plody.
Počet kusov dobytka sa vždy vzťahuje na celkovú plochu, ktorú má farma k dispozícii, nielen na plochu, na ktorej sa zvieratá skutočne chovajú. Bez poľnohospodárskej pôdy nie je chov povolený. Veľkosť stáda musí byť v súlade s ekologickými potrebami zvierat a nesmie spôsobovať stres, zvieratá musia mať vždy prístup k vode. V čase obdobia pasenia je podmienkou prístup zvierat na pastviny.Odporúčajú sa jednoduché prístrešky, ktoré vytvárajú závetrie a tieň. Zimné ustajnenie je možné riešiť rôznymi spôsobmi - napr. umiestnením v ohrade bez prístrešia (pre extenzívne plemená) alebo formou voľného ustajnenia na hlbokom vrhu v stajniach. Všeobecné požiadavky na ekologický chov musia byť v súlade s týmito zásadami:najmenej 50 % podlahovej plochy musí byť pevných a protišmykových,zvieratá musia mať pevné suché a kompaktné lôžko,podstielka musí byť vyrobená z prírodných materiálov,primerané osvetlenie musí byť zabezpečené prirodzeným spôsobom,spôsob chovu musí zabezpečiť druhovo špecifické správanie,dobytok musí mať prístup na pastviny vždy, keď to situácia dovolí.Ustajnenie akejkoľvek kategórie hovädzieho dobytka na roštoch a používanie systémov bez podstielky nie je povolené. Budovy na ustajnenie zvierat musia mať prirodzené vetranie a dostatočný priestor na pohyb zvierat. Musí byť zabezpečená slama alebo vhodný prírodný materiál a ležiace plochy musia plne umožňovať zvieratám prirodzený odpočinok vrátane toho, ako vstať a ľahnúť si. Ustajnenie musí tiež umožniť zvieratám starať sa o svoje vlastné telo vrátane zabránenia znečisteniu, vzájomného čistenia a škrabkania. V súvislosti s porážkou je ideálne, ak ekologicky hospodáriaca farma disponuje vlastnými priestormi, aby zvieratá nemuseli pred porážkou absolvovať stresujúcu cestu v stiesnených priestoroch dopravných prostriedkov.
Používanie rastových stimulátorov a geneticky modifikovaných plodín alebo látok z nich odvodených (s výnimkou vakcín) nie je v ekologickom chove povolené. Z minerálnych látok sa môžu použiť iba tie, ktoré sú na zozname povolených. Rutinné podávanie vitamínov alebo antibiotík sa neodporúča, môžu sa podávať len ako súčasť liečby. Manipulácia s génmi, používanie hormónov a prenos embryí sú zakázané.Zdravie zvierat je založené na preventívnych opatreniach, najmä na voľnom pohybe (pasení) a vysokokvalitnej kŕmnej dávke a v neposlednom rade na výbere odolných plemien vhodných do daného klimatického pásma. Ak sa ochorenie musí liečiť, uprednostňujú sa fytoterapeutické a homeopatické prípravky, alopatické lieky len na predpis veterinárneho lekára. V prípade podania antibiotík sa ochranná lehota zdvojnásobí a vedie sa záznam o liečbe. Pri opakovanom použití je potrebné prechodné obdobie (6 mesiacov).
K pestovaniu krmív sa v konvenčnom poľnohospodárstve používajú priemyselné hnojivá, ktoré obsahujú dusík. Kvôli tomu sa do ovzdušia dostávajú emisie oxidu dusného, skleníkového plynu s 300x väčším účinkom, ako má oxid uhličitý. Ekologické poľnohospodárstvo je o niečo šetrnejšie, pretože sa v ňom menej používajú dusíkaté priemyselné hnojivá. V rámci neho sa produkuje aj menej amoniaku, keďže jeho pravidlá obmedzujú počet chovaných zvierat na plochu.
Aj vďaka pandémii sa začalo postupne meniť správanie spotrebiteľov a zvýšil sa záujem o zdravšie a lokálne potraviny z udržateľného poľnohospodárstva. Hovädzie mäso býva konzumované sporadickejšie ako iné druhy, avšak aj kvôli tomu sú spotrebitelia ochotnejší si v jeho prípade priplatiť za kvalitu. Tú predstavujú z hľadiska etiky, ekológie aj chuti spomínané produkcie z biochovov. Bio hovädzie mäso má vďaka plnohodnotnej prirodzenej strave zvierat, pohybu na čerstvom vzduchu a bezstresovému chovu výborné senzorické a chuťové kvality.