Mascarpone je lahodný a všestranný krémový syr, ktorý pochádza z Talianska. Vďaka svojej jemnej chuti a krémovej textúre sa stal obľúbenou ingredienciou v mnohých dezertoch, no jeho využitie v kuchyni je oveľa širšie. Dôležitou otázkou pri používaní mascarpone je jeho trvanlivosť a správne skladovanie, aby sme si mohli vychutnať jeho kvalitu a zabrániť zdravotným problémom.
Trvanlivosť mascarpone
Mascarpone je mliečny výrobok, ktorý sa rýchlo kazí. Na obale je vždy vyznačený dátum minimálnej trvanlivosti, ktorý udáva, dokedy si syr zachováva svoje optimálne vlastnosti. Avšak, aj po uplynutí tohto dátumu môže byť mascarpone ešte stále vhodné na konzumáciu, ak bolo správne skladované.
Čo robiť, ak je mascarpone po dátume spotreby?
Ak je mascarpone po dátume minimálnej trvanlivosti, je dôležité posúdiť jeho kvalitu pred použitím. Ak je balenie neotvorené a skladované v chladničke, je pravdepodobné, že bude v poriadku aj niekoľko dní po dátume spotreby. V takom prípade ho môžete použiť do pečených koláčov, napríklad cheesecake. Ak je mascarpone zatvorené a skladované v chladničke, ale chcete ho použiť do nepečeného dezertu, ako tiramisu, radšej buďte opatrní a zvážte jeho použitie.
Ako zistiť, či je mascarpone ešte v poriadku?
- Vzhľad: Skontrolujte, či sa na ňom nevyskytuje pleseň alebo iné zmeny vo farbe a textúre. Skazené koláče môžu mať kyslú vôňu, lepkavý povrch alebo zmenenú štruktúru. Najnebezpečnejšia je pleseň - ak sa na koláči objaví, nesnažte sa napadnutú časť odrezať.
- Vôňa: Ak má mascarpone kyslý alebo nepríjemný zápach, radšej ho vyhoďte.
- Chuť: Ak sa vám zdá chuť horká alebo inak zvláštna, mascarpone nekonzumujte. Ochutnajte, ak nie je horké alebo plesnivé, je ok.
Skladovanie mascarpone
- Chladnička: Neotvorené mascarpone skladujte v chladničke pri teplote 2-8 °C. Po otvorení ho spotrebujte čo najskôr, ideálne do 2-3 dní.
- Mraznička: Ak neminiete celé balenie mascarpone naraz, môžete ho zamraziť. Dôležité je však vedieť, že štruktúra mascarpone sa po zmrazení a rozmrazení zmení. Keď ochutnáte rozmrazené mascarpone, zistíte, že už nie je také hebké a bude vám pripomínať skôr veľmi jemný tvaroh. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. O chuť mascarpone sa však obávať nemusíte. Aj po rozmrazení je to stále jedlý a použiteľný syr. Ak chcete mascarpone zamraziť po častiach, vložte jednotlivé porcie syra do plastových sáčkov. Dôkladne z nich vytlačte všetok vzduch a sáčky pevne uzavrite kuchynskou sponou alebo zaviažte. Vzduch vo vnútri sáčkov by mohol syr v mrazničke spáliť (na povrchu syra sa vyzrážajú kryštáliky ľadu). Na jednotlivé balíčky napíšte dátum kedy ste ho zamrazili a spotrebujte ho čo najskôr. Rôzne zdroje uvádzajú dobu 3 mesiace, aby ste však na mascarpone v mrazničke nezabudli (a nenatrafili naň až po roku, kedy už bude nepoužiteľné), prípravu jedla, v ktorom ho chcete použiť, si naplánujte na najbližšie voľné dni. Menšie, približne 60-gramové porcie sa rozmrazia pri izbovej teplote približne do jednej hodiny. Po rozmrazení ich ihneď použite do jedla podľa vášho výberu. Rozmrazovať môžete samozrejme aj v chladničke.
Využitie mascarpone v kuchyni
Mascarpone je veľmi univerzálny syr, ktorý sa dá použiť v sladkých aj slaných jedlách.
Sladké dezerty
- Tiramisu: Najznámejší dezert s mascarpone, ktorý si získal popularitu po celom svete.
- Cheesecake: Mascarpone dodá cheesecakeu krémovú a bohatú chuť.
- Krém na torty a zákusky: Mascarpone sa dá použiť ako základ pre rôzne krémy, ktoré môžete ochutiť kakaom, čokoládou, ovocím, orechmi, kávou a pod. Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí".. Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.. Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou.
- Plnené ovocné košíčky: Mascarpone krém s ovocím je skvelá náplň do košíčkov.
- Zmrzlina a puding: Mascarpone dodá zmrzline a pudingu krémovú textúru a bohatú chuť. Mascarpone možno tiež dochucovať zmrzliny a pudingy. Pridaním trochu cukru a vanilkového cukru vznikne chutný krém, ktorý sa hodí k čerstvým bobuliam, broskyniam a inému ovociu.
Slané jedlá
- Polievky: Mascarpone sa môže pridať do polievok na zjemnenie a zahustenie.
- Rizoto: Mascarpone dodá rizotu krémovú konzistenciu a bohatú chuť.
- Omáčky na cestoviny: Mascarpone sa môže použiť ako základ pre rôzne omáčky na cestoviny. Mascarpone sa môže pridávať do polievok, rizota, aj do omáčok na cestoviny. Vtedy povýšia toto jedlo na luxusný pokrm.
- Zeleninové jedlá: Mascarpone sa dá použiť na zjemnenie zeleninových jedál, napríklad zapekaného karfiolu so zemiakmi. Mascarpone však tvorí skvelú partiu aj so zeleninou, dá sa ním zjemniť polenta, môžete ho pridať do zapekaných zeleninových jedál, do zapekaných cestovín, ale aj do polievok a kus kusu a obilnín ako napríklad bulgur.
- Nátierky a dipy: Mascarpone sa dá použiť na prípravu nátierok a dipov k čerstvej zelenine. A môžete si z neho pripraviť aj nátierku alebo dip k čerstvej zelenine.
Recepty s mascarpone
Mrkvový krém so zázvorom a mascarpone
- Množstvo: 4 - 6 porcií
- Čas prípravy: 30 minút
Suroviny:
Prečítajte si tiež: Lahodné zákusky s mascarpone
- NA POLIEVKU
- 2 šalotky (alebo 1 malá cibuľa)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička nastrúhaného zázvoru
- 1/2 čajovej lyžičky kari korenia
- 400 g mrkvy (približne 4-5 stredne veľkých mrkiev)
- 1 l vody alebo zeleninového vývaru
- 1/4 balenia mascarpone (približne 60 g)
- 1 polievková lyžica masla
- soľ, čierne korenie
- NA OZDOBENIE
- mascarpone, čierne korenie, strúhaný zázvor
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte na malé kúsky. Nastrúhajte zázvor, pripravte kari korenie a očistenú mrkvu nakrájajte na kolieska.
- V hrnci rozpustite maslo a cibuľku na ňom nechajte opražiť do sklovita. Potom pridajte cesnak a pražte približne pól minúty, kým sa rozvonia. Ihneď pridajte zázvor a mrkvu a pokračujte v opekaní približne 3 - 4 minúty. Mrkva by mala pustiť trocha voňavej šťavy. Vmiešajte kari korenie, zalejte vodou alebo vývarom, osoľte, okoreňte a nechajte variť, kým mrkva nezmäkne. Malo by to trvať približne 20 minút.
- Uvarenú polievku zmixujte na hladký krém (ideálne v stolnom mixéri). Do väčšej misky odoberte 1 naberačku polievky a mascarpone do nej zamiešajte ručnou šľahacou metlou. Ak je zmes príliš hustá a mascarpone sa vám nedarí do polievky vmiešať, pridajte ešte jednu naberačku polievky. Týmto spôsobom mascarpone vmiešate do polievky bez toho, aby v nej ostali hrudky syra.
- Polievku rozdeľte na taniere a pridajte do nej lyžičku mascarpone, ozdobte čiernym korením a troškou strúhaného zázvoru. Ja som použila ešte aj lístky majoránky, ktorá mi ostala z prípravy hlavného jedla.
Zapekaný karfiol so zemiakmi a mascarpone
- Množstvo: 4 porcie
- Čas prípravy: varenie a chladenie zemiakov približne 45 minút (ideálne je pripraviť ich vopred); príprava 30 minút + pečenie 30 - 35 minút
Suroviny:
- 1 stredne veľký karfiol (približne 500 g)
- 4 malé alebo 3 stredne veľké surové zemiaky (môžete použiť aj zvyšok varených zemiakov)
- 180 g (3/4 kelímka) mascarpone
- 80 - 100 ml mlieka
- 4 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu (alebo pecorina)
- 1 strúčik cesnaku
- hrsť čerstvo nasekanej šalvie (môžete vynechať alebo nahradiť sušenými bylinkami)
- soľ, čierne korenie
- maslo na vymazanie zapekacej nádoby
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka a nechajte ich vychladnúť. Tento krok nôžete spraviť hoci aj deň vopred, pretože varenie a chladenie zemiakov veľmi predlžuje čas prípravy. Vychladené zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska. Miesto zemiakov varených v šupke môžete použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali ako príloha z predchádzajúcich dní.
- Karfiol rozoberte na ružičky. Hlúb nakrájajte na kocky. Umytý karfiol povarte vo vriacej vode približne 5 minút, potom sceďte.
- Rúru začnite predohrievať na 200 stupňov. Zapekaciu misu vymažte maslom.
- Vo veľkej mise zmiešajte mascarpone s mliekom. Najlepšie to ide balónovou šľahacou metlou - hustota zmesi by mala byť podobná jogurtu. Potom pridajte polovicu strúhaného parmezánu, roztlačený strúčik cesnaku a polovicu nasekanej šalvie. Dochuťte soľou a korením.
- K zmesi mlieka a mascarpone pridajte karfiol a premiešajte ho tak, aby sa do nej obalil. Do vymazanej zapekacej misy navrstvite polovicu karfiolu. Naň naukladajte na kolieska nakrájané zemiaky a pridajte druhú polovicu karfiolu. Posypte zvyškom parmezánu a vložte do vyhriatej rúry. Zapekajte približne 30 - 35 minút alebo kým povrch zapekaného karfiolu a parmezán nebudú mať zlatistú farbu.
Tipy a triky pre prácu s mascarpone
- Pred použitím mascarpone ho vyberte z chladničky a nechajte ho chvíľu postáť pri izbovej teplote, aby zmäklo.
- Pri príprave krémov s mascarpone ho šľahajte opatrne, aby sa neprešľahalo a nezhrčkavelo.
- Mascarpone sa dobre kombinuje s rôznymi príchuťami, takže sa nebojte experimentovať a pridať doň svoje obľúbené ingrediencie.
- Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne..Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť. Korpus potrieme vrstvou krému.. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.. Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.. Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo..:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť..
Prečítajte si tiež: Plnka do torty: Parížsky krém
Prečítajte si tiež: Jednoduchý banánový dezert