Používate pri varení ázijských jedál kari alebo masalu? Väčšina ľudí si myslí, že ide o jedno a to isté korenie. Ale ako je to naozaj? Aký je medzi nimi rozdiel? V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi kari a masalou, ich pôvod a použitie v kuchyni.
Kari alebo Masala?
Už ste sa niekedy ocitli v situácii, keď ste chceli pripraviť autentické Chicken tikka masala podľa overeného receptu, ale výsledná chuť sa líšila od vašich spomienok z dovolenky? Možno ste namiesto Garam masala použili Karí korenie. Aj keď sa na prvý pohľad zdajú podobné, medzi týmito dvoma zmesami korenia existuje zásadný rozdiel.
Kari aj garam masala sú najznámejšie zmesi korenia na svete, ktoré sa pridávajú do jedál, aby im dodali špecifickú orientálnu chuť a arómu. Vyrábajú sa zmiešaním rôznych korenín, avšak „presný“ recept na zmes korenia nenájdete. Odlišujú sa hlavne regionálne a aj tým, akému koreniu sa v danom štáte darí. Ingrediencie použité pri príprave konkrétneho jedla ovplyvňuje hlavne korenie a byliny, ktoré rastú v danej oblasti.
Podobnosti medzi karí a garam masala
- Obe zmesi korenia sa používajú v ázijskej kuchyni.
- V každej zmesi korenia sa používajú rovnaké koreniny.
Rozdiely medzi karí a garam masala
- Pôvod: Karí pochádza z indického slova „Kari“, čo znamená omáčka, alebo akékoľvek jedlo, ktoré má omáčkový základ. Garam Masala je zmes silne aromatických korenín, zatiaľ čo prášok Kari je vyrobený prevažne z jemnejších korenín.
- Chuťový profil: Chuťový profil oboch zmesí je úplne odlišný, a určite by sa nemali medzi sebou zamieňať.
Pôvod Kari (Curry)
Slovo Kari (Curry) sa stalo populárnou západnou terminológiou, ktorou označujeme všetky indické jedlá. Kari sa neobmedzuje iba na indickú kuchyňu. Mnoho juhoázijských kuchýň, ako je thajská, čínska, japonská, vietnamská má tiež svoje národné kari, rovnako tak africká a aj stredomorská kuchyňa.
Predpokladá sa, že vzniklo počas britskej nadvlády. Briti milovali chuť indických jedál a chceli si ich pripravovať aj doma. Avšak, indická kuchyňa bola pre nich zložitá kvôli použitiu mnohých korenín. Od indických kuchárov zisťovali druhy rôznych korení, ktoré pri varení do jedál v hojnom množstve používali. Nezistili však presný pomer, a ani množstvo korenia nakoľko bol pre každú oblasť úplne odlišný. Tu si Briti uvedomili že neexistuje žiadny stanovený recept na prípravu jedla ktoré ich tak veľmi okúzlilo , ale čo teraz ???? Ich riešením bolo zmiešať najobľúbenejšie korenia, tak aby sa to čo najviac priblížilo k chuti jedla, ktoré si pamätali. Chuť dobrej masali sa nedá z hlavy len tak ľahko vymazať. Takže Voala! A na svete bola zmes korenia Britský Indický „kari prášok“!
Prečítajte si tiež: Exotická Garam Masala: Jednoduchý recept pre každého
Ako používať kari a masala v kuchyni
Obidve zmesi korenia používajú takmer rovnaké druhy korenia a predsa je výsledná chuť iná. V niektorých receptoch, ale môžete nájsť používanie obidvoch zmesí súčasne.
Žltá ryža a experimentovanie s korením
Ryža ako hlavné jedlo alebo obľúbená príloha, pripravená na bielo alebo ako paela, má nespočetné množstvo odrôd a mnoho variantov dokonalej prípravy. Variant žltej ryže, ktorú zafarbíte pomocou kurkumy alebo niektorú z karí zmesí, je známa. Vyskúšajte napríklad novú verziu s tandoori masala červenou. S ryžou sa dajú miešať rôzne druhy korenia a byliniek. Ozdobiť sa dá orieškami, hrozienkami alebo sezamovým semienkom. Odporúčame vyskúšať bielu ryžu posypanú korením sumah. Toto ľahko kyslé korenie doplní ryžu krásnym červeným popraškom s vôňou ďalekého východu.
Orientálna kuchyňa: Viac než len kari
Keď sa povie orientálna kuchyňa, tiež máte hneď na jazyku chute Indonézie, Kambodže alebo Thajska? Po Hodvábnom chodníku sa k nám vďaka cestovateľom dostalo množstvo korenín a zdomácnelo tak, že ich vnímame ako "naše". Taká škorica patrí predsa do každej poriadnej štrúdly. Základnou surovinou orientálnej kuchyne naprieč krajinami je ryža. Korením ju zafarbíte, dochutíte a priostríte. Orient láka k experimentom s kuchyňami, ich prepojovaniu a miešaniu ingrediencií. Kombinácia vôní si môžete namiešať alebo sa inšpirovať niektorou zo zmesí.
Druhy karí pást a ich použitie
Dlhé roky bola predstava slovenských kuchárov o kari taká, že pridali do jedla žltú zmes korenín, v ktorej dominovala kurkuma a k tomu prípadne urobili nejakú omáčku. Tá naša povestná korenina kari má pôvod v Indii. Aj v tomto prípade existuje niekoľko verzií, ktoré sa líšia podľa pôvodu z rôznych regiónov tejto krajiny. Ide do neho napríklad muškátový orech, škorica, klinčeky, korenie, rímska rasca, badián a v niektorých končinách aj kurkuma, ktorá dodáva výraznejšiu farbu.
Každá kari pasta sa robí rovnakým štýlom. Na panvicu sa dajú suché koreniny, ktoré sa trochu ohrejú a tým sa uvoľnia ich aromatické látky. Potom ich vložte do mixéra spolu s ostatnými bylinkami alebo tekutými ingredienciami a rozmixujte. Tak ako v mnohých prípadoch, aj pri kari pastách sa ingrediencie líšia v závislosti od jednotlivých regiónov. Takže ich chuť môže byť všade trošku iná.
Prečítajte si tiež: Indická kuchyňa a Garam Masala
Zelené kari
Do zelenej pasty ide jemnejšia verzia čili papričiek.
Červené kari
Toto kari sa považuje za najpikantnejšie a vhodné pre ľudí, ktorí milujú štipľavé chute. Vďačiť za to môže najmä kombinácii dvoch druhov čili papričiek. Tie sušené by ste mali na chvíľku namočiť do teplej vody, aby sa uvoľnila chuť a vôňa.
Žlté kari
Vzhľadom a chuťou je veľmi podobné indickému kari koreniu. Hlavný rozdiel spočíva v použití žltej čili papričky. Tá nie je natoľko výrazná, preto je aj chuťovo najprijateľnejšia.
Panang kari
Zatiaľ čo predošlé tri verzie kari sú už dnes veľmi dobre známe aj v našich končinách, panang patrí skôr k neznámym pojmom. V tomto prípade sa nerobí natoľko pikantné a výrazne sa uberie z množstva čili. Recept je veľmi podobný žltému kari. Do pasty sa však pridávajú sladké koreniny, ktoré dodávajú exotickejšiu chuť. Môže to byť kardamon a škorica.
Príprava jedla s kari pastou
Pred varením sa rozhodnite, ktorú z pást chcete použiť. Najprv rozohrejte kokosový alebo olivový olej, na ktorý dáte čili, nakrájanú citrónovú trávu a vami zvolenú kari zmes. Pokiaľ nemáte radi pikantnejšie jedlo, tak papričku vynechajte. Teraz prilejte kokosové mlieko, v niektorých regiónoch pridávajú a vývar. Záleží na vás, ako hustú omáčku máte radi. Zmes chvíľku povarte a potom do nej pridajte zvolenú hlavnú ingredienciu. Môže to byť na pásiky pokrájané mäso, tofu alebo vami vybraná zelenina. Kari povarte, dochuťte soľou, korením, limetkovou šťavou alebo štipkou cukru.
Prečítajte si tiež: Použitie Masala Korenia v Kuchyni
Domáce karí: Recept na základnú verziu
Karí je názov indického ragú, ktoré v sebe spája zmes vybraných aromatických korenín. Zloženie a pomery korenín v karí sa v Indii líšia región za regiónom, rodina za rodina, podobne ako u nás recepty na domácu kvasenú kapustu. Karí však má dve základné vlastnosti: A jemnú chuť. Tú udržiavajú predovšetkým pomery jednotlivých zložiek tohto koreniaceho prášku. I keď obsahuje aj pomerne ostré koreniny, vždy sú so zvyškom namiešané tak, aby nekričali a príliš nepálili. Zmes semienok vysypeme na studenú (suchú) panvicu, nastavíme nízky plameň a koreniny spolu opražíme po dobu cca 10 minút. Vtedy opražené špécie presypeme z panvice do misky, aby sme zastavili ich zahrievanie. Korenie skladujte v klasickej koreničke, ideálne na tmavom mieste.
Alternatívy a náhrady korenín
Chýba vám do receptu jedno korenie, ale nechce sa vám ísť do obchodu? Alebo kvôli jednému špeciálnemu receptu jednoducho nechcete kupovať plný balíček drahého exotického korenia? Polička plná korenín dokáže premeniť obyčajnú ingredienciu na gastronomickú pochúťku z rôznych kútov sveta. Napríklad pridanie kari prášku k bežnému cíceru či červenej šošovici premení tieto strukoviny na jedlá s výrazne indickým nádychom. Autentický čili prášok vám zase ponúkne hostinu s latinskoamerickým štýlom. Čo ak váš recept vyžaduje konkrétne korenie alebo zmes korenín, ktoré aktuálne nemáte vo svojej kuchyni? Nemusíte sa ponáhľať do obchodu.
Čím nahradiť drahé či exotické korenie?
- Mletá rasca: Ak váš recept vyžaduje mletú rascu, jednoducho vhoďte celé semená do mlynčeka na korenie alebo mažiara. Čajová lyžička semienok vám poskytne asi 3/4 čajovej lyžičky drvenej rasce.
- Rímska rasca: Ak sa predsa len rozhodnete nahradiť rímsku rascu tou klasickou, budete k tomu potrebovať údenú papriku. Bežná rasca postráda jemnú dymovú chuť a vôňu, takže pridaním štipky údenej papriky k našej bežnej rasci sa vám môže podariť napodobniť chuť tej rímskej. Koreniaca zmes na tacos alebo garam masala obsahuje taktiež vysoký podiel rímskej rasce.
- Koriander: Koriander je ďalším členom čeľade petržlenových rastlín ako rímska rasca a zdieľa tak aj jej „dymové“ chuťové prvky.
- Kari prášok: Rasca, koriander a kurkuma tvoria väčšinu zložiek v kari prášku, ktorý môžete kúpiť v obchode.
- Pumpkin spice korenie: Skombinujte 4 čajové lyžičky mletej škorice, 2 čajové lyžičky mletého zázvoru, 1 čajovú lyžičku mletých klinčekov a 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška.
Gurman TIP: Pre každú náhradu korenia odporúčame začať s polovicou množstva, ktoré pôvodný recept vyžaduje. Vždy môžete pridať do receptu viac korenia, horšie je to už s uberaním jeho intenzity.
Čo robiť, ak ste pridali príliš veľa korenia?
Pridali ste do pokrmu nechtiac veľa korenia a teraz je neznesiteľne pálivý? Koreniny dokážu jedlám dodať jedinečný charakter a arómu. Lenže nie všetky sa dajú ľahko kombinovať. Niektoré majú takú výraznú chuť, že môžu prekryť alebo narušiť jemnejšie príchute iných korenín, alebo priamo mäsa, syrov, omáčok, či zeleniny. Tento článok ponúka pohľad na koreniny, ktoré si navzájom príliš nepasujú, a tiež na spôsoby, ako niektoré koreniny nahradiť, ak vám práve chýbajú. Koreniny a ich kombinácie sú súčasťou kuchárskeho umenia, a kým neexistuje striktné pravidlo, je dobré vedieť, ktoré koreniny sú kompatibilné.
Nahrádzanie korenín
Nahrádzanie korenín je často možné, ak nejde o konkrétnu chuť, ktorú má korenina dodávať jedlu, alebo ak varíte experimentálne. Ak sa snažíte udržať tradičnú chuť v konkrétnom jedle, ako sú talianske cestoviny či indické karí, je lepšie držať sa pôvodných korenín. V iných prípadoch môže byť mierne obmenenie chutí príjemným experimentom.
Príklady náhrad
Ak vám chýba koriander, často ho možno nahradiť petržlenom, pričom však treba počítať s jemnejšou chuťou. Ak nemáte bazalku, možno použiť oregano alebo kôpor, ktoré tiež prinesú jemnú chuť. Rozmarín môžete nahradiť tymianom alebo šalviou pre podobnú bylinkovú príchuť. Ak vám chýba škorica, možno použiť muškátový oriešok alebo klinčeky na dosiahnutie podobného účinku. Čierne korenie možno nahradiť bielym korením alebo trochou papriky, ak potrebujete pálivú zložku bez prenikavej chuti. Ak nemáte oregano, môžete použiť majorán alebo rozmarín, ktoré majú podobné zemitú chuť.
Kari prášok a karí pasta
Kým zmes karí korenia sa vyrába zo sušených bylín a korenín, karí pasta je vyrobená z čerstvých korenín. Navyše, jej hlavnou súčasťou sú čili papričky. Aj preto na rozdiel od sušeného korenia, ktoré je vždy žlté, pretože v ňom prevažuje kurkuma, karí pasta môže mať rôznu farbu - okrem žltej aj červenú alebo zelenú. Je to dané tým, aké čili papričky sú v nej pomleté.
Typy karí pást
- Shan’shi Thajská karí pasta žltá: Je najmenej pikantný druh zo všetkých karí pást. Je ako stvorená pre menej pikantné karí.
- Shan’shi Thajská karí pasta červená: Obsahuje pálivé červené čili papričky a keď jej do jedla primiešate trochu viac, dosiahnete pomocou nej skutočnú ostrosť na tanieri.
Recept na domáce kari korenie
Medzi základné zložky kari patria 4 suroviny: koriander, rímska rasca, kurkuma a chili korenie. Ja som pridala kayenské korenie, ale môžete pridať aj vlastné chili papričky. Ostatné zložky sú voliteľné. Nevynechávala by som však fenikel, klinčeky a škoricu, nakoľko bez týchto korenín mi to kari korenie ani nepripomínalo.
Postup prípravy
Všetky nemleté korenia si dáme do mlynčeka na kávu a pomelieme ich. Teda 2 polievkové lyžice semien koriandru, 1 polievkovú lyžicu semien rímskej rasce, 1 čajovú lyžičku čierneho korenia, 1 čajovú lyžičku senovky gréckej, 1 čajovú lyžičku žltej horčice, 1/2 čajovej lyžičky semien feniklu, 3 ks klinčekov a jeden bobkový list si pomelieme a ostatné suroviny ako 1,5 polievkovej lyžice kurkumy, 1/2 čajovej lyžičky kayenského korenia, 1 čajovú lyžičku mletého zázvoru a 1/2 čajovej lyžičky mletej škorice pridáme k už pomletej zmesi. Muškátový oriešok som si nastrúhala na najjemnejšom strúhadle ručne a pridala som k zmesi. Pomleté koreniny si môžete preosiať cez sitko, aby ste si boli istý, že tam nemáte väčšie časti. Semená korenín je možné pred pomletím na sucho opražiť na miernej teplote dovtedy, kým korenie nezavonia. Nie je to však nutné a ja som to nerobila.
Dôležité upozornenia:
Nepoužívajte namiesto rímskej rasce našu rascu, nakoľko ide o iné korenie, ktoré má úplne odlišnú chuť. Senovku grécku som našla len v bio obchode vo väčšom balení, ale je veľmi prospešná, teda ju odporúčam pridať. Pôsobí ako afrodiziakum pre mužov a aj ženy.
Kari v rôznych kuchyniach sveta
Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii. Na druhom konci sveta, v Karibiku, kde sa miešajú africké, indiánske, španielske, francúzske a dokonca aj indické vplyvy, predstavuje jednu z najdôležitejších a najfrekventovanejších prísad.
Thajské karí
V thajskej kuchyni, ako aj v ostatných kuchyniach juhovýchodnej Ázie sa na spôsob karí pripravujú pokrmy z mäsa, najčastejšie kuracieho, ale i bravčového a takisto z rýb a zeleniny. V Thajsku sa pri príprave pokrmov používa karí pasta. Podľa toho, či sa na jej prípravu použijú červené alebo zelené čili papričky, získame červenú alebo zelenú karí pastu. Také prísady a ingrediencie, ako sú limetky, citrónová tráva či kokosové mlieko, robia z thajských karí pokrmov ešte aromatickejšiu záležitosť, ako je to v prípade pôvodného indického karí. Na indické karí sa najviac, farbou i chuťou, ponáša žlté thajské karí, práve pre svoj vyšší obsah kurkumy.
Čínske karí
V Číne sa pokrmy na spôsob karí pripravujú najčastejšie z kuracieho mäsa, zemiakov, zelenej papriky či ovocia. S obľubou sa používa zmes karí korenia žltej farby a chuť zvýrazní neodmysliteľná sójová omáčka. Takto pripravené pokrmy sú šťavnatejšie ako pôvodné indické.
Japonské karí
Zaujímavá je história karí v Japonsku. Tento pokrm sem na prelome 19. a 20. storočia priniesli Briti, preto sa v krajine vychádzajúceho slnka považuje za západné jedlo. Na Japonských ostrovoch sa karí zvyčajne pripravuje z bravčového mäsa, samozrejme, s ryžou (kare raisa) a dnes patrí k najobľúbenejším pokrmom rýchleho občerstvenia.
Britské karí
Do Európy priniesli korenie aj pokrmy na báze karí v 18. storočí anglickí kolonialisti z Indie a odvtedy sa v Británii teší čoraz väčšej obľube. Týmto termínom sa od tých čias v západnej kultúre označuje každé jedlo, ktorého súčasťou je korenistá omáčka pochádzajúca z južnej či juhovýchodnej Ázie. Na Britských ostrovoch sa popularita karí jedál masovo rozšírila až v druhej polovici 20.