Keď sa vonku ochladí, nálada sa automaticky presunie k niečomu teplému, voňavému, k jedlám, ktoré sa neobjavujú na Instagrame len pre trend, ale preto, že chutia. Na Slovensku aj vo svete jeseň znamená obdobie, keď sa z kuchýň ozýva kapustnica, pečú sa lokše a objavujú sa sezónne nápoje s vôňou korenia. Jeseň je obdobím kontrastov, kde sa stretáva tradícia s modernými trendmi, a kde hus na stole môže pokojne koexistovať s tekvicovým latté v ruke.
Jesenné chute a tradície na Slovensku
Jesenné chute na Slovensku majú svoj jasný rukopis. Kapustnica je základ. Každá rodina ju robí inak - niekde s údeným kolenom, inde s hríbmi, klobásou alebo so smotanou. Strapačky s kapustou či halušky s kapustou sú ďalšou stálicou, rovnako ako zemiakové placky a lokše. Tekvica, kedysi vnímaná ako skromná surovina, sa stala gastronomickým hitom. Tekvicová polievka, tekvicové rizoto, pečená tekvica s cesnakom či koláče z tekvice sú dnes bežnou súčasťou jesenného menu. K tomu patria jablká a orechy - z nich vznikajú štrúdle, crumble, buchty či len pečené jablká so škoricou a medom.
Vinobrania, hody a kapustové festivaly
September patrí burčiaku a vínu. V mestách ako Pezinok, Modra či Skalica sa konajú vinobrania, kde sa ochutnáva mladé víno, miestne syry, pagáče a klobásy. Hudba, davy, stánky a otvorené pivnice - to všetko tvorí jesennú atmosféru, ktorá má už desaťročia stabilné miesto v kalendári. Martinské husacie a kačacie menu je stále populárne - reštaurácie v novembri bežne ponúkajú celé sezónne husacie menu s lokšami a dusenou kapustou. Na dedinách majú hody stále svoj špecifický charakter - pečie sa mäso, varí kapustnica, na stoloch nechýba víno ani koláče. A potom sú tu Dni zelá - napríklad v Stupave, kde sa koná najväčší festival venovaný práve kapuste. Ulice zaplní vôňa kapustnice, halušiek a lokší, folklór sa mieša so streetfoodom, staré recepty sa menia na moderné variácie. Kapusta, symbol jesene, sa tu stáva hviezdou.
Martinské hody: Pečená hus ako symbol jesene
Pečená hus, lokše a červená kapusta sú ikonické jedlá, ktoré definujú jeseň. Nie sú len „tradičné“, ale majú svoj dôvod - sú sýte, výživné a ideálne do chladnejšieho počasia. Už približne od 16. storočia máme martinskú hus zachytenú v literárnych dielach. Dozvedáme sa tak, že patrila na stôl farárov, protestantských kňazov i na prepychovú tabuľu cisárskeho dvora. Recepty naprieč storočiami prežili a úžasná tradícia pečených husi, lokší a kapusty prežíva dodnes. Dobré gazdinky zvyknú hovoriť, že upiecť dobrú hus je umenie. A majú pravdu. Husi sa musia nasoliť niekoľko hodín pred pečením, na dosiahnutie šťavnatého mäska a zlatožltej kože majú gazdinky všelijaké fígle. Hoci v minulosti sa konkrétne časti - krídlo, stehno, prsia atď. delili podľa presných pravidiel medzi gazdu, rodinu a sluhov, dnes si už každý môže vybrať ten kúsok, čo mu najviac chutí. Pribúdajú aj recepty pre tých, ktorý dávajú moderným prípravám prednosť pred klasikou. Voňavá hus pečená s hruškami a jabĺčkovou omáčkou, pečená hus s marhuľami, gaštanmi a chrumkavou tekvicou, husacie prsia na pomarančoch a fenikli, husacie stehná s hrachom a krúpami.
Legenda o svätom Martinovi a husiach
K sviatku sv. Martina, dňa 11. novembra, sa viažu mnohé tradície. Sv. Martin je patrónom vojakov, koňov, jazdcov, vinárov, chudobných a áno, aj husí. Najčastejšie býva zobrazený na koni s polovicou plášťa a so žobrákom. V legende sa vraví, že Martin videl premrznutého nahého žobráka, neváhal a svojim mečom rozťal plášť na dve polovice, z ktorých jednu dal žobrákovi. Martin žil celý život, a to aj po vymenovaní za biskupa, veľmi skromne.
Prečítajte si tiež: Tradičné husacie konzervy
A ako sa k nemu prikmotrili húsky? Rozprávajú o tom dva príbehy. V jednom Martina vraj toľko gáganie húsok rušilo pri kázni, až skončili na pekáči. V druhom príbehu sa vraj Martin skrýval v husacom obydlí, keď ho mali menovať za biskupa. A húsky ho prezradili. Preto sa martinské slávnosti nezaobídu bez legendárnej pečenej martinskej husi.
Martinské rožteky a svetlonosenie
Druhou martinskou pochúťkou sú rožky v tvare podkovy - makové, orechové a lekvárové. Ďalším zvykom spojeným s 11. novembrom je martinské svetlonosenie. Že ste o ňom ešte nepočuli? Táto slávnosť opierajúca sa o tradíciu sviatku sv. Martina v ostatných rokoch opäť ožíva aj na Slovensku. Lampiónové pochody, na ktoré si deti vyrábajú vlastné lampióny či hrajú sa scénky zo života sv. Martina, majú presvietiť tmavé miesta a ukázať správnu cestu všímavosti a vľúdnosti k ľudom okolo nás. Podľa ľudovej tradície, ak na deň svätého Martina napadne sneh, teda keď Svätý Martin tzv.
Moderná jeseň a jej rituály
Jeseň však nie je len o jedle, ale aj o rituáloch. Keď sa ochladí, mení sa rytmus dňa - viac času trávime v kaviarňach, doma, so šálkou niečoho horúceho. A tu prichádza na scénu moderný symbol jesene - Pumpkin Spice Latte. Tento nápoj, ktorý pred dvadsiatimi rokmi odštartoval Starbucks, sa stal globálnym symbolom jesene. Espresso, mlieko a zmes korenia - škorica, klinček, muškátový oriešok a zázvor. Ľudia ho pijú nie preto, že by milovali tekvicu v káve, ale preto, že chutí ako jeseň samotná. Vôňa pečenia, sviatkov a tepla. Na Slovensku sa tento trend udomácnil. Kaviarne v Bratislave, Žiline či Košiciach ponúkajú vlastné verzie s domácim sirupom, karamelom alebo rastlinným mliekom. Popri ňom sa objavujú aj iné sezónne nápoje - chai latte, kakao s muškátovým orieškom, slivkové či jablkové latté. Nie je to o napodobňovaní trendov, ale o tom, že jeseň dnes prežívame aj cez vône a chute, ktoré nás spomaľujú.
Husacie hody v susednom Burgenlande
Okolo 11. novembra, v Deň svätého Martina, patróna rakúskej spolkovej krajiny Burgenland, otvárajú miestni vinári v celom okolí Neziderského jazera -- z Bratislavy vzdialeného len 35 km, dvere svojich pivníc pre každého, kto v tomto období zavíta do tohto regiónu medzinárodne uznávaných vín. Okrem krstenia vín a ochutnávky vín z novej úrody ponúkajú v tunajších sedemnástich obciach pestrý kulinársky a kultúrny program. V miestnych vínnych pivniciach, ktoré sa vinú ako perlový náhrdelník okolo Neziderského jazera, si môžu návštevníci kúpiť ochutnávkový kupón (10 -- 45 eur), ktorý im umožní oddávať sa bakchusovským lahôdkam počas troch dní. Tento rok sa o optimálne prepojenie vínnych miest v regióne postará špeciálny autobus "Martini-Bus".
V Burgenlande sa sviatky sv. Martina „Martini“ oslavujú 11. novembra: v tento deň sa krstí mladé víno a je povýšené na „tohtoročné“. Akcie, súvisiace s oslavou mladého vína začínajú v polovičke októbra a končia 15. decembra.
Prečítajte si tiež: Dokonalý husací vývar
Ako si vybrať tú správnu hus?
Hus je mimoriadne hodnotná, pretože z nej môžete pripraviť naozaj výdatné a chutné jedlá. Chuť husacieho mäsa prirodzene chovaného v domácich podmienkach nemá obdoby. Husacie droby sa dajú použiť na prípravu nebeskej polievky alebo kaše z husacích drobov. Husacia masť je obzvlášť cenným tukom. Dá sa z nej pripraviť nespočetné množstvo jedál a jej úžasnú chuť si vychutnáte aj na obyčajnom mastnom chlebíku. Husaciu masť by ste si navyše mali kúpiť nielen preto, že je lahodná, ale aj preto, že je to najzdravší živočíšny tuk. U husí má zloženie mastných kyselín výrazne priaznivejší fyziologický účinok v porovnaní s tukom ostatných domácich zvierat, napr.
Prečítajte si tiež: Sezóna Husacích hodov je tu!