Steaky boli na Slovensku dlho považované za luxusné jedlo. Dnes si však kvalitné steakové mäso môžete dopriať častejšie, a to aj vďaka dostupnosti kvalitného hovädzieho mäsa v bežných obchodoch. Hovädzie mäso je plnohodnotná potravina, bohatá na bielkoviny, železo, zinok, selén a vitamín B12.
Výber správneho mäsa na steak
Príprava dokonalého steaku nezačína v kuchyni, ale už na pastvinách. Krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika sú známe produkciou kvalitného steakového mäsa. Dostatok priestoru na pastvu umožňuje chovať plemená ako Black Angus, Piedmontese, Wagyu a Herefordshire, ktorých mäso je šťavnaté a jemné. Wagyu sa vyznačuje výrazným tukovým mramorovaním, zatiaľ čo Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Dozrievanie mäsa
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležitým krokom je dozrievanie mäsa, ktoré by malo trvať aspoň 10 - 14 dní. Dozrievanie prebieha pri teplote 0,5 - 1 stupeň Celzia a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Mokré zrenie prebieha vo fólii bez prístupu vzduchu, čo zaručuje šťavnatosť, ale môže ovplyvniť plnosť chuti. Suché zrenie trvá dva až osem týždňov a prebieha na regáloch, kde sa mení štruktúra mäsa a chuť sa stáva výraznejšou.
Ako rozpoznať kvalitné mäso
Do obchodov sa zvyčajne dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Kvalitu mäsa môžete otestovať jednoduchým trikom: pichnite doň prstom. Ak je mäso pružné, radšej si vyberte iný kus. V kvalitnom steakovom mäse by mala po pichnutí prstom zostať priehlbinka.
Druhy steakov
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejších častí hovädzieho mäsa, ako je pravá alebo falošná sviečková, roštenka, stehno alebo pupok. Tieto časti sú najmenej namáhané, a preto je mäso z nich jemné. Čím je časť tela vzdialenejšia od nôh, tým je mäso mäkšie.
Prečítajte si tiež: Tradičný marhuľový koláč
Steaky zo sviečkovej
Hovädzia sviečková je najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá krájať aj príborovým nožom.
- Tenderloin steak (Filet): Najjemnejšia časť sviečkovej, z jej špičky. Je to jeden z najdrahších steakov.
- Sirloin steak: Steak zo sviečkovej s krehkou štruktúrou a jemnou chuťou.
- Porterhouse steak: Kombinácia tenderloin a sirloin steaku, hrubý rez mäsa z miesta, kde sa tieto dve časti stretávajú. Ideálny pre dvoch.
- Filet mignon: Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej, bez tuku a výraznejšej chuti.
Steaky z roštenky
Steaky z hovädzej roštenky majú vďaka tenkej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu sýtejšiu chuť.
- T-bone steak: Charakteristický kosťou v tvare písmena T, kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku. Ideálny na grilovanie.
- Rib Eye steak (Entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“. Je šťavnatý, krehký a aromatický.
- Strip steak (New York steak): Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný a má tenkú tukovú vrstvu po obvode.
Steaky zo stehna
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Najlepšie chutí pripravený ako rare alebo medium rare.
Steaky z pupku
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie. Vhodné na pečenie vcelku alebo na prípravu rolády.
Ako správne pripraviť steak
Steaky sa pripravujú na panvici alebo grile. Dôležitá je správna panvica a príprava mäsa.
Panvica na steaky
Dobrá panvica na steak by mala dobre viesť teplo, rovnomerne ho rozložiť a nemala by sa pripaľovať. Ideálne sú liatinové alebo teflónové panvice. Grilovacie panvice majú navyše drážky, ktoré odvádzajú prebytočný tuk a zanechávajú na mäse peknú mriežku.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Mäso na steaky vyberte z chladničky aspoň pol až dve hodiny pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Potom ho opláchnite vlažnou vodou a osušte papierovou utierkou. Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na 2,5 cm hrubé rezy kolmo na svalovinu. Flank steak krájajte až po tepelnej úprave. Na jednu porciu počítajte 200 g surového mäsa. Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou oleja, ak ide o chudšie mäso.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Príprava steaku na panvici alebo grile
- Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
- Nastavte časovač a po uplynutí potrebnej doby mäso otočte.
- Po ugrilovaní dajte steak ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút (voliteľné).
- Nechajte steak pár minút oddýchnuť pod alobalom, aby sa šťava rozplynula rovnomerne po celom kuse mäsa.
Stupne prepečenia steaku
- Raw: Surový steak, nepodáva sa.
- Blue rare, very rare: Veľmi mierne prepečený steak, s tenkou chrumkavou kôrkou a šťavnatým vnútrom. Príprava: 30 sekúnd z každej strany.
- Rare: Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, zvnútra červený. Príprava: 1,5 minúty z každej strany, teplota stredu okolo 52 °C.
- Medium rare: Stredne opečený steak, na povrchu prepečený, v jadre šťavnatý a neprepečený. Príprava: 2,5 minúty z každej strany, teplota stredu 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený steak, stred ružový, zvyšok mäsa prepečený. Príprava: 3 minúty z každej strany, teplota stredu 58 - 60 °C.
- Medium well: Viac prepečený steak, suchší, s tenkým pásikom svetloružovej farby v strede. Príprava: 4 minúty z každej strany, teplota v strede 65 °C.
- Well done: Úplne prepečený steak, suché mäso s takmer pripečenou kôrkou. Príprava: 5 minút z každej strany, teplota v strede okolo 70 °C.
Test prepečenia podľa bruška palca
Pri grilovaní steaku môžete orientačne určiť stupeň prepečenia porovnaním mäkkosti mäsa s pevnosťou bruška palca pri dotyku s jednotlivými prstami:
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda mu neublíži. Pri príprave marinády myslite na to, že čím viac ingrediencií použijete, tým viac potlačíte chuť mäsa.
Príprava jednoduchej marinády
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja.
- Potrite mäso marinádou.
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín.
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala.
Recepty na marinády
- Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
- Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójová omáčka
- Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
- Olej + oregano + čili
- Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Argentínska studená omáčka z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku pridajte zelené korenie, horčicu, smotanu na šľahanie a soľ. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak