Slovenská kuchyňa bola vždy ovplyvňovaná svojimi susedmi a na juhu je to najmä maďarská kuchyňa. Dlhoročné susedstvo Slovenska a Maďarska zanechalo hlboké stopy v našich kuchyniach. Mnohé jedlá, ktoré dnes považujeme za slovenské, majú svoje korene v maďarskej kuchyni. Guláš, langoš, či segedínsky guláš sú už neodmysliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie. Maďarská kuchyňa je známa svojou výraznou chuťou, často pikantnou, a bohatým používaním červenej papriky. V tomto článku sa pozrieme na recepty a inšpirácie pre prípravu buchiet a klobás po maďarsky, pričom využijeme tradičné postupy a suroviny.
Vplyv maďarskej kuchyne na Slovensko
Maďarská kuchyňa je charakteristická používaním rôznych druhov zeleniny a mäsa, pričom červená paprika je základnou ingredienciou takmer v každom jedle. Maďarská kuchyňa si dodnes zachovala stopy spôsobu života sťahovania národov. V minulosti mali kuchári k dispozícii zrejme iba jednu nádobu na varenie - kotlík. Preto sa guláš často spája s maďarskou kuchyňou. Najčastejšie používané korenie je červená paprika, ktorá dodáva jedlám charakteristickú chuť.
Zaujímavosti z maďarskej kuchyne
História guláša je zaujímavá. Slovo guláš pochádza z tureckých slov „gul“ a „as“, čo znamená mäso pripravené pre vojakov. Tento pokrm sa varil pre turecké vojsko počas obliehania Budína a Pešti. Maďari si neskôr jedlo privlastnili a vyšľachtili vlastný druh štipľavých paprík, ktoré mali jemnejšiu chuť. Mnoho ľudí má v podvedomí zakódovaný „maďarský guláš“ ako typické maďarské jedlo. Maďarská kuchyňa je známa najmä pre svoju ohnivú chuť, je preslávená pikantnou paprikou, ktorá je súčasťou mnohých výdatných pokrmov. Dáva im typickú červenú farbu a charakteristiku chuť. Dobre známym maďarským jedlom je perkelt, ktorý sa podobá nášmu gulášu. Ďalším podobným jedlom je tokáň, základom je mäso a zelenina. Obľúbené sú aj údeniny, napríklad čabajka alebo uhorská saláma. Klobásy sa pridávajú aj do pokrmov, ako je napríklad lečo. nechýba ani polievka, typická je halászlé alebo rybia polievka, v ktorej samozrejme nesmie chýbať paprika.
Domáca klobása po maďarsky
Klobása je neodmysliteľnou súčasťou maďarskej kuchyne. Klobásy sú obľúbenou súčasťou mnohých jedál, od polievok až po hlavné chody. Dodávajú jedlám výraznú chuť a vôňu. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť a kombinovať s rôznymi ingredienciami. Výroba domácej klobásy je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správny výber surovín. Každý, kto robí klobásy, má ten svoj osvedčený recept a je pravdepodobné, že tu uvádzané postupy sa budú líšiť od vašich.
Recept na domácu klobásu
Suroviny:
- 10 kg bravčového mäsa (ideálne bravčové pliecko a bôčik)
- Paradajkový pretlak
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelené olivy
- Červená paprika (sladká aj štipľavá)
- Sójová omáčka
- Karí korenie
- Soľ
- Čierne korenie
- Vepřové střívka
Postup:
- Dve tretiny bravčového pliecka nakrájame na kocky cca 1x1x1 cm a zvyšok pomelieme spolu s bôčikom na hrubej mlecí desce.
- Hovězí krk pomeleme 2x na jemné šajbě, necháme vychladit a vymícháme s postupně přidávanou vychlazenou vodou na prát. Vodu přidáváme jen po troškách, dokud je ji prát schopný pojmout.
- Všetko mäso vložíme do dostatočne veľkej nádoby, pridáme koření (doporučujeme maso zvážit a přepočítat množství, maximálně je možno upravit množství pálivé papriky na polovinu).
- Pořádně promícháme a necháme v chladu odležet do druhého dne.
- Druhý den směs pomocí nástavce na mlýnek narazíme do vepřových střívek a postupně zaškrcením na požadovanou velikost klobás a dvojitým přetáčením střídavě v jednom a druhém směru vytvoříme klobásy.
- Teprve nyní uzavřeme otevřený konec střívka buď zašpejlováním, nebo zauzlováním, ale postačí i cca 3 centimetry prázdného střívka přehnout přes konec a uhladit. Při uzení se střívko slepí a prejt z klobás nevyteče.
- Hotové klobásky pověsíme do vyhřáté udírny a udíme při teplotě maximálně 80°C po dobu 8 až 10 hodin, případně pro delší skladování studeným kouřem o teplotě 40°C tři dny.
- Doba uzení je přímo závislá na tělesné kondici udiče a právě dostupném množství kvalitní slivovice.
Ďalšie tipy na domácu klobásu
Všetky suroviny a prísady spolu poriadne pár raz premiešame a necháme niekoľko hodín postáť v chlade. Potom pomocou ručného mlynčeka a trubičky plníme mäsovú zmes do čriev a tvarujeme klobásky podľa veľkosti, ktorá nám vyhovuje. Dôležité je, aby sme naplnené klobásky dobre prepichali veľkou ihlou, aby z nich vyšiel prebytočný vzduch. Môžeme ich priamo dávať do sáčkov, ktoré sme odvzdušnili a tak sme ich zamrazili na ďalšie použitie. Na ochutnávku môžeme dať klobásky piecť iba tak na panvici, s podliatím vody a pomalým zapekaním. Vypečená mastička nevyjde nazmar a keď už klobásky niet, stačí si ňou natrieť ten dobrý chlebík.
Prečítajte si tiež: Extra mäkké a vláčne langoše
Polievky s klobásou
Klobása je skvelá prísada do polievok, ktoré obohatí o dymovú arómu a sýtosť.
- Polnočná polievka: Údené mäso uvaríme, vyberieme a odložíme. Do vody z údeného mäsa vložíme očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu, kolieska vianočnej klobásy, huby, cesnak.
- Vianočná kapustnica: Kapustnica bez fajnovej domácej klobásy by kapustnicou ani nebola. Dodáva tú pravú mierne zaúdenú chuť a úžasnú vôňu vianočnej polievke.
Hlavné jedlá s klobásou
- Francúzske zemiaky: Potrebujeme 1 kg uvarených zemiakov, 6 natvrdo uvarených vajec, 4 surové vajcia a 2 klobásy.
- Živánska v pahrebe: Mäso nakrájame na kocky a pridáme ešte klobásku. Striedame vrstvy, zemiaky, mäso, cibuľa, slanina, klobása.
- Koložvárska kapusta: Vrstvíme kapusta, ryža, mleté mäso a klobása.
Buchty po maďarsky
Hoci v poskytnutých informáciách nie je priamy recept na buchty po maďarsky, môžeme sa inšpirovať tradičnými maďarskými múčnikmi a prispôsobiť recept na slovenské buchty. Maďarská kuchyňa je bohatá na sladké jedlá, ako sú žerbó rezy, takatoš a rôzne druhy koláčov.
Inšpirácia pre buchty po maďarsky:
- Plnka: Môžeme použiť tradičné maďarské plnky, ako sú orechová, maková, lekvárová (najlepšie slivkový lekvár) alebo tvarohová plnka.
- Cesto: Cesto na buchty môžeme obohatiť o štipku mletej škorice alebo citrónovej kôry pre lepšiu arómu.
- Posýpka: Hotové buchty môžeme posypať práškovým cukrom alebo orechmi.
Niektoré maďarské dezerty, ktoré stoja za vyskúšanie:
- Maslové buchtičky: Recept nájdete v úvode článku.
- Košútove rožteky: Recept nájdete v úvode článku.
- Medové rezy: Recept nájdete v úvode článku.
- Domáci trdelník (Kürtőskalács): Recept nájdete v úvode článku.
- Torta Eszterházy: Orechová torta pomenovaná po maďarskom politikovi a diplomantovi.
- Lajči rezy: Tradičný maďarský zákusok (Lajči = Ľudovít). Mäkučké medové pláty plnené dvojakým krémom.
- Rezy žerbo podľa autora pána Gerbeaud: Tieto rezy sa podnes predávajú nielen v cukrárňach, ale sa pečú aj v domácnostiach už viac ako 120 rokov. Toto je originál recept samotného autora, svetoznámeho cukrára Emila Gerbeauda.
- Rákóczi túrós - Rákócziho tvarožník: Klasika maďarskej kuchyne s lineckým cestom, tvarohovou plnkou, marhuľovým lekvárom a pre tento koláč tak typickou snehovou mriežkou.
- Gundel palacinky: Čo ich robí takými výnimočnými? Tá orechová plnka…
Ďalšie maďarské špeciality
Okrem klobás a guláša ponúka maďarská kuchyňa mnoho ďalších zaujímavých jedál. Medzi ne patria:
- Halászlé: Rybacia polievka z viacerých druhov rýb, ochutená červenou mletou paprikou.
- Perkelt: Hustý mäsový pokrm podobný gulášu.
- Paprikáš: Mäsový pokrm s hustou smotanovou omáčkou a veľkým množstvom papriky.
- Langoš: Vyprážané cesto, tradične podávané s cesnakom, smotanou a syrom.
- Koložvárska kapusta: Jedlo z kapusty, mäsa a jačmenných krúp.
- Doboška: Vrstvená torta s karamelovou polevou.
- Lečo: Zeleninová zmes z paprík, paradajok a cibule.
- Segedínsky guláš: Guláš s kyslou kapustou a smotanou.
- Hortobágyi palacsinta: Slané palacinky plnené mäsom, poliate paprikovou a smotanovou omáčkou a dozdobené petržlenovou vňaťou.
- Flódni: Maďarsko-židovská pochúťka so štyrmi vrstvami: jablká, vlašské orechy, mak a slivkový lekvár.
- Körözött: Nátierka zo syra, kyslej smotany, nakrájanej cibuľky a papriky.
- Paprikás krumpli: Zemiakový paprikáš pozostáva z klobások, cibule, zemiakov, leča, masla a papriky.
- Túrós csusza: Štvorcové rezance servírované s tvarohom, smotanou, slaninou a kôprom.
- Rétes Strudel: Jemné viacvrstvové pečivo s rôznymi plnkami, najobľúbenejšie sú ovocie, mak či tvaroh.
Rakúska kuchyňa ako inšpirácia
Rakúska kuchyňa, podobne ako slovenská, bola ovplyvnená maďarskou kuchyňou v období Rakúska-Uhorska. Mnohé rakúske jedlá majú podobné korene a používajú podobné suroviny. Tradičným rakúskym jedlom je Tafelspitz - hovädzia špička varená v zeleninovom vývare so zemiakmi a zeleninou. Špecialitami tejto kuchyne sú tiež tyrolské knedlíky s údeným mäsom, kyslou kapustou a zemiakmi. Rakušania majú veľmi radi párky a údeniny.
Festivaly maďarskej kuchyne
Naši južní susedia sa vždy prezentovali dobrým jedlom, kvalitným vínom a skvelou zábavou. Návšteva v typickej čárde sa vám nepochybne nadlho vryje do pamäte. Ak však chcete toto všetko zažiť vo veľkom, vyberte sa na niektorý z ich festivalov. Napríklad v októbri sa chystá veľká oslava slávnej čabianskej klobásy. Domovom lahodnej čabianskej klobásky je Békéscsaba. Počas každého dňa sú pripravené vystúpenia živej hudby. Tá bude nielen tradičná maďarská, ale tešiť sa môžete aj na súčasných interpretov. Pripravené sú špeciálne podujatia pre deti. Tie si môžu spolu so starými rodičmi zasúťažiť aj vo výrobe klobások. Na jarmoku si zakúpite okrem tradičnej čabianskej klobásy aj iné produkty od domácich výrobcov a pestovateľov. Pripravené sú aj ochutnávky vín. Môžete sa zúčastniť charitatívnej aukcie.
Prečítajte si tiež: Chutné madarské lečo s kuracím mäsom
Charakteristické znaky maďarskej kuchyne
Maďarská kuchyňa sa neodlišuje v spôsobe prípravy jedál od ktoréhokoľvek iného národa, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Maďarská kuchyňa predsa však ďakuje za svoje dobré meno práve osobitostiam v spôsobe prípravy jedál.
Základné ingrediencie a ich príprava
- Cibuľa a paprika: Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule najlepšie vyhovuje bravčová masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatňuje vonný olej cibule. Cibuľa pražená v oleji alebo na masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť.
- Zápražka: To isté sa môže povedať o príprave zápražky ako druhého charakteristického znaku maďarskej kuchyne. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny.
- Korenie: Je omylom sa nazdávať sa, že je to dobré maďarské jedlo, do ktorého sa oboma rukami pridáva štipľavá paprika alebo iné korenie. Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy.
Príprava perkeltu
Ako najcharakteristickejší príklad možno uviesť perkelt. Správny a dobrý perkelt sa pripravuje vždy v malom množstve šťavy pod pokrievkou dusením takmer iba na masti. Nesmie sa dusiť vo väčšom množstve šťavy, pretože sa v ňom znehodnocuje to, čo robí z neho perkelt.
Používanie smotany a údenín
Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. V Maďarsku obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky. Osobitou svojráznosťou maďarskej kuchyne je pestrá skladba chuti v rámci každého chodu. Vážnosť maďarskej kuchárskej technike dodávajú varené a pečené domáce cestá a ich rozličné obmeny.
Prečítajte si tiež: Maďarské lečo: Klasický recept