Šariš, región na východnom Slovensku, sa pýši bohatou históriou a kultúrou, ktorá sa odráža aj v jeho kuchyni. Ľudové jedlá Šariša sú sýte, výdatné a pripravované z dostupných surovín. V tomto článku sa pozrieme na niektoré z najobľúbenejších šarišských receptov a ich históriu.
Šarišský koláč: Klenot tradičnej kuchyne
Šarišský koláč, pokrm sýty a výdatný, je jedným z klenotov tradičnej slovenskej kuchyne. Hoci sa recepty rôznia, základ zostáva rovnaký: použiť dostupné suroviny a s láskou pripraviť jedlo, ktoré zasýti celú rodinu. Vráťme sa teda ku koreňom a pozrime sa na skrátený recept na túto dobrotu.
Skrátený recept na Šarišský koláč:
Šarišský koláč je variabilný a umožňuje experimentovať s rôznymi náplňami.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- 250 ml vlažného mlieka
- 20 g čerstvého droždia
- 1 lyžička cukru
- 1 lyžička soli
- 100 ml oleja
- Náplň (podľa chuti): bryndza, tvaroh, kapusta, zemiaky, údené mäso
Postup:
- Z vlažného mlieka, droždia a cukru pripravíme kvások a necháme ho vykysnúť.
- V miske zmiešame múku, soľ, olej a pridáme vykysnutý kvások.
- Vypracujeme hladké cesto a necháme ho na teplom mieste vykysnúť.
- Vykysnuté cesto rozdelíme na dve časti.
- Jednu časť cesta rozvaľkáme a uložíme na vymastený plech.
- Na cesto rozložíme náplň podľa vlastného výberu. Môžeme použiť bryndzu, tvaroh, kyslú kapustu, varené zemiaky alebo údené mäso.
- Druhú časť cesta rozvaľkáme a prikryjeme ňou náplň.
- Koláč potrieme olejom alebo rozšľahaným vajíčkom.
- Pečieme v predhriatej rúre pri teplote 180 °C približne 30-40 minút, kým koláč nie je zlatistý.
Rôzne varianty náplní pre Šarišský koláč:
- Bryndzová náplň: Bryndzu zmiešame s vajíčkom, smotanou a nasekanou cibuľou.
- Tvarohová náplň: Tvaroh zmiešame s cukrom, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
- Kapustová náplň: Kyslú kapustu podusíme s cibuľou a korením.
- Zemiaková náplň: Varené zemiaky pretlačíme, zmiešame s opraženou cibuľou a slaninou.
- Mäsová náplň: Údené mäso nakrájame na kocky a zmiešame s opraženou cibuľou a korením.
História a Súčasnosť Šarišského Hradu
Aby sme lepšie pochopili región, z ktorého koláč pochádza, pozrime sa na dominantu Šariša - Šarišský hrad. Kedysi majestátny, dnes zrúcanina, no stále svedok bohatej histórie.
Hrad sa hrdo týči na vulkanickom vrchu nad mestečkom Veľký Šariš. Jeho príbeh siaha do 13. storočia, ale oblasť bola osídlená už od praveku. Prvá osada bola postavená už v období neolitu. Údolie pri rieke Torysa bolo súčasťou strategickej obchodnej cesty, preto ho potrebovali chrániť, čo uľahčovala výborná poloha vrchu.
Prečítajte si tiež: Ľudové vzory na krabičkách na koláče
Po vpáde Tatárov kráľ Belo IV. nariadil postaviť viac hradov s obrannou funkciou. V 13. storočí slúžil hrad ako kráľovské sídlo pre panovníkov ako Belo IV., Štefan V. a Ladislav IV. Hrad prechádzal rukami rôznych majiteľov, ktorí ho rozširovali až do 17. storočia. V roku 1687 bol hrad podpálený a stal sa zrúcaninou.
Šarišský hrad bol jedným z najrozsiahlejších opevnených komplexov na Slovensku s rozlohou viac ako 4,5 hektára. Dominantou bola mohutná hranolová veža, donjon, s hrúbkou múrov až 4,5 metra. Hradné opevnenie tvorili masívne kamenné hradby so štrnástimi baštami. Dnes je Šarišský hrad zrúcaninou, ktorá sa postupne renovuje vďaka dobrovoľníkom. Obnovený donjon slúži ako vyhliadková veža s výhľadom na okolitú krajinu. K hradu vedie niekoľko turistických trás z Veľkého Šariša a Šarišských Michalian.
Inšpirácia Starými Receptami
Šarišský koláč je súčasťou kulinárskeho dedičstva, ktoré nám zanechali naše staré mamy. Ich recepty boli založené na lokálnych a sezónnych surovinách, pričom kládli dôraz na sýtosť a výdatnosť. Múka, zemiaky, kapusta, údené mäso, bryndza, masť, mak, fazuľa a šošovica - to sú základné ingrediencie, ktoré sa v starých receptoch často objavujú.
Jedlá starých mám boli jednoduché, no plné chuti a tradície. Mnohé z týchto receptov prežili dodnes a radi sa k nim vraciame. Sú inšpiráciou pre tých, ktorí chcú variť chutne, lacno a s rešpektom k tradíciám.
Ďalšie tradičné šarišské jedlá
Okrem Šarišského koláča existuje množstvo ďalších tradičných receptov, ktoré si zaslúžia našu pozornosť.
Prečítajte si tiež: Banskobystrické torty s folklórnym nádychom
- Čir: Rýchla slovenská polievka, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole.
- Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou, ku ktorej sa pije kyslé mlieko, alebo pre deti sa použilo spražené maslo a zapíjalo sa sladkým mliekom.
- Kyšeľ: Hustá a výdatná polievka.
- Žufka: Hustá omáčka, ktorá sa nosila koscom na pole a pridával sa do nej tvaroh a v lete aj šalát.
- Fizoli s hubami: Fazuľa varená s hubami.
- Sciranka s fizolami: Strúhané alebo sekané cesto s uvarenou fazuľou.
- Kapušnica: Polievka z kyslej kapusty.
- Mačanka: Polievka z vody z kyslej kapusty.
- Trepanky: Halušky s kyslou alebo so sladkou kapustou.
- Kapustnik: Kysnutý koláč plnený kyslou kapustou.
- Kolač s kapustu: Kysnutý slaný koláč s kyslou kapustou a so slaninkou.
Regionálne rozdiely v kuchyni východného Slovenska
Kuchyňa východného Slovenska sa líši v závislosti od regiónu. Napríklad, na Zemplíne sa do kapustnice pridáva kyslá smotana a podáva sa s bielym koláčom. V okolí Bardejova sa podáva chlieb s medom a cesnakom. Na Spiši sa tradične jedáva chlieb so soľou.
Zabudnuté pokrmy
Niektoré tradičné jedlá východného Slovenska sa už takmer zabudli. Medzi ne patrí napríklad kračun, tradičný obrovský chlieb, ktorý sa piekol na Zemplíne. Ďalším zabudnutým jedlom je slivčanka, sladká smotanová omáčka zo sušených sliviek, ktorá sa pripravovala v Prešove.
Ďalšie inšpirácie z tradičnej slovenskej kuchyne
Okrem šarišských špecialít si pozrime aj ďalšie tradičné slovenské jedlá z rôznych regiónov:
Záhorie
- Šaščínsku poléfku, čo je hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami
- Džgance - jedlo z varených zemiakov
- Muácené erteple, čo je hustá zemiaková kaša so slaninkou
- Fazuľovú omáčku prezývanú fazula na husto
- Omáčku z čerstvých uhoriek, tzv. oharková omáčka, sa jedla na studeno
- Omáčku z trniek, akýchsi malých slivák rastúcich na Záhorí, sa zase jedla na sladko
- Trdelník, existuje však láté trdlo, čo je trdelník, ktorý sa pečie na plechu, a klasický skalický trdelník, ktorého cesto sa namotáva na trdlo a vzniká tak pečivo s dierou v strednej časti
Podunajsko
- Langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom
- Halászlé, čo je vlastne maďarská rybacia polievka, ktorá sa môže variť z viacerých druhov rýb, ale jej základom je vždy ryba, cibuľa a mletá paprika
Horná Nitra
- Slepačia polievka
- Ovocná zemiaková polievka
- Fazuľová polievka
- Višňová polievka
- Kukuričná alebo krúpová kaša
- Makové a orechové slíže
- Šiflíky, čo sú vlastne fliačky robené buď s kapustou, alebo napríklad aj s tvarohom
- Šmýkance, čo sú nočky s tvarohom, orechami alebo makom
- Tradičné šišky
- Prívarky, napríklad zo štiavu, zelenej fazuľky, tekvicový prívarok, šošovicový prívarok
- Kalkýš, tradičné sladké kašovité jedlo zo šťavy naklíčených obilovín
Kysuce
- Pohánková polievka
- Fazuľová polievka, ktorá môže byť obohatená údeným mäsom a sušenými slivkami
- Hubová polievka
- Mlieková polievka
- Polievka z kvaky, tzv. kvačková
- Polievka z kozieho mäsa
- Baraní či kozí guláš
- Čír, ktorá sa pripravovala ráno pred cestou na pole
- Polešniky na kapustnom liste a ide vlastne o kapustné listy plnené mletým mäsom
- Pučky, zo zemiakov a z maku, orechov alebo tvarohu
- Lekvárové trhance
- Lekvárové kachličky, čo je kysnutý mrežovník plnený lekvárom
Tekov
- Mliečna polievka
- Hrachová polievka
- Kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami
- Cibuľová omáčka
- Kôprová omáčka
- Krumpľová fučka, ktorá sa robí z uvarených popučených zemiakov rozmiešaných s múkou a navrchu je posypaná upraženými drobnými kúskami slaninky
- Plnená sliepka
- Husacia pečienka
- Perkelt z domáceho zajaca
- Údené mäso, ktoré sa robilo s varenou kapustou
Hont
- Rascová polievka rosťovka
- Polievka z nakvasenej múky, resp. chlebového kvásku kyseľ
- Mliečna polievka s kôprom zvara
- Kapustnica
- Tekvicová polievka
- Štiav zo šťavelu
- Kôprová omáčka
- Šalátová omáčka k mäsu
- Párance - známe cestovinové jedlo posypané makom
- Sľúkové gombovce, čo sú ovocné zemiakové guľky
- Jedlo z kukuričnej krupice a maku známe pod názvom škorce
- Makovník
- Orechovník
- Tvarožník
- Lekvárnik
- Kapustník
Turiec
- Hrachová polievka
- Bryndzová polievka s kôprom
- Boršč
- Zakáľačková kapustnica
- Turčianske mrvance z múky, vody a bielka
- Rezance so slivkovým lekvárom a škvarkami
- Hruškové pirohy
- Žgance, čiže zemiaky s makom a maslom
- Mrežovník
- Bryndzový kysnutý koláč bjaľoš
Horehronie
- Bryndzová polievka demikát
- Hríbový paprikáš
- Pohorelské guľky, zo zemiakov, slaninky a z kyslej kapusty
- Baraní guláš v kotlíku
- Baranie drobky sa piekli, varili alebo zaprávali
- Biely koláč, čo je biely kysnutý koláč z chlebovej múky
- Bryndzovníky - kysnuté koláčiky plnené bryndzou
- Škvarkovníky - pagáčiky s oškvarkami
Orava
- Chlebová polievka, čo je hustá polievka z opraženého chleba
- Kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo kapustnica s údenou rybacinou
- Polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek
- Goralský prívarok, z kvasenej kapusty
- Kapustové halušky alebo strapačky s kapustou
- Moskoľ či chlebová placka s rascou a so slaninkou
- Posúch, chlebová kysnutá placka
Novohrad
- Čičerová polievka - cícerová hustá polievka
- Kyslastá chlebová polievka kyseľ
- Polievka z bryndze demikát
- Polievka z jačmenných krúpov loházka
- Hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč
- Dupčiaky, čo sú dlávené zemiaky, do ktorých sa dá kyslá kapusta a najlepšie chutia s kyslým mliekom
- Jablková omáčka
- Šípková omáčka
- Bryndzovník
- Jablčník
- Čerešňový koláč s orechmi
- Chrapne, v masti vyprážané cukrovinky
Gemer
- Polievka z kyslého mlieka
- Ovocná polievka z dulí
- Kyslá polievka zo zemiakov a s octom
- Barania polievka
- Vianočný kyseľ - vianočná kapustnica s údenou baraninou a so šťavou z kyslej kapusty, zahustenú zemiakmi
- Gemerské guľky - jedlo baníkov a drevorubačov zo zemiakov a prerasteného údeného mäsa
- Škorce s makom, z kukuričnej krupice
- Kysnuté posúchy, z hladkej chlebovej múky
- Hubovník - slaný koláč plnený hubami
- Gója rožňavských Rómov - tradičné rómske jedlo
Spiš
- Kminovapolifka, čo bola polievka s kmínom
- Bryndzovapolifka
- Džatky, z popučených a s múkou zmiešaných zemiakov
- Pirogi, čiže pirohy
- Nalešniky, jedlo podobné plackám
- Zemiakový koláč gruľovnik
Zemplín
- Ciberej - mliečna zemiaková polievka
- Boršč - polievku z červenej repy, obľúbenú najmä v ruskej a ukrajinskej národnej kuchyni
- Juška, polievka z kyslej kapusty a kapustovej vody
- Rosoľ alebo rosoľanka, zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty
- Vianočná jucha
- Vianočná mačanka
- Koločanka
- Tatarčene pirohy
- Veľkonočná paska - obradný koláč
Prečítajte si tiež: Ako upiecť dokonalé ludové koláče