Špargľa, často označovaná ako kráľovná zeleniny, si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Niet sa čomu čudovať. Jej jemná chuť, všestrannosť a predovšetkým zdravotné benefity z nej robia cenný prírastok do jedálnička. S príchodom jari majú mnohí z nás chuť stravovať sa zdravšie a dopriať si na tanieri bohatú porciu zeleniny. Jednou z najlahodnejších kombinácií je spojenie lososa, špargle a holandskej omáčky. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na prípravu tohto delikátneho jedla, od výberu surovín až po servírovanie.
Výber surovín: Základ úspechu
Kvalita surovín je pri príprave tohto jedla kľúčová. Čerstvý losos, kvalitná špargľa a poctivá holandská omáčka sú zárukou úspechu.
Losos
Pri výbere lososa dbajte na jeho čerstvosť. Filety by mali byť pevné, s jasnou farbou a bez zápachu. Ak máte možnosť, uprednostnite lososa z overených zdrojov, ideálne s certifikátom udržateľného rybolovu. Lososa dochutíme soľou, korením a z oboch strán opečieme v panvici na rozpálenom oleji do chrumkava.
Špargľa
Pri výbere špargle je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým faktorom. Čerstvosť je prvoradá. Špargľa by mala byť pevná, stonky by mali byť rovné a hlavičky uzavreté a kompaktné. Vyhýbajte sa špargli, ktorá je vädnúca, má otvorené hlavičky alebo vyzerá sucho.
Ideálne je kupovať špargľu sezónne, kedy je najčerstvejšia a má najlepšiu chuť. Hlavná sezóna špargle trvá zhruba od apríla do júna. V našich podmienkach je to zvyčajne od apríla do júna. Ak nájdete špargľu mimo tejto sezóny, s veľkou pravdepodobnosťou pochádza z Južnej Ameriky. Hrúbka stoniek je tiež dôležitá. Tenšie stonky sú zvyčajne jemnejšie a rýchlejšie sa uvaria, zatiaľ čo hrubšie stonky môžu vyžadovať dlhší čas varenia. Vo všeobecnosti platí, že čím hrubšia stonka, tým je špargľa staršia a má výraznejšiu chuť.
Prečítajte si tiež: Zdravý losos
Pri výbere špargle sa zamerajte na to, aby ste si vybrali stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu. Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, takejto špargli sa radšej vyhnite. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch.
Najčastejšie sa stretávame so zelenou a bielou špargľou. Zelená špargľa rastie nad zemou a vďaka fotosyntéze získava svoju zelenú farbu. Má jemnú, mierne trávnatú chuť a je veľmi jednoduchá na prípravu. Biela špargľa rastie pod zemou, čím sa zabráni fotosyntéze a zostane biela. Má jemnejšiu, menej výraznú chuť ako zelená špargľa a vyžaduje si dôkladnejšie ošúpanie. Fialová špargľa je menej bežná a má mierne sladšiu chuť ako zelená špargľa. Je tiež bohatá na antioxidanty.
Nech je špargľa akejkoľvek farby, ide vždy o výhonok tej istej rastliny. Líši sa v tom ako rastie, čo vplýva na chuť a štruktúru rastliny. Biela špargľa sa pestuje prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Zelená špargľa naproti tomu rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Zelená špargľa má trávovú a horkejšiu chuť.
V ponuke môžete nájsť aj fialovú špargľu. V tomto prípade ide o inú odrodu špargle.
Holandská omáčka
Holandská omáčka je klasická omáčka, ktorá sa výborne hodí k špargli. Je to emulzia z vaječných žĺtkov, masla a citrónovej šťavy. Jej príprava je trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to.
Prečítajte si tiež: Chutný losos so špenátom a zemiakmi
Na prípravu holandskej omáčky je potrebný vodný kúpeľ. Do misy si nachystáme žĺtka, soľ, biele korenie a biele víno, a do tejto zmesi za stáleho miešania nad parou vlievame rozpustené maslo. Na konci ochutíme citrónovou šťavou, prípade horčicou.
Pripravíme si vodný kúpeľ a to tak, že si dáme do jedného hrnca zovrieť asi 5 cm vody. Do tohto hrnca nad vodu položíme menší hrniec, ktorý sa nesmie dotýkať vody, musí visieť za úchytky na hrnci. Vrchný hrniec si zložte a dajte doňho žĺtky, víno, a štipku soli. Vyšľahajte ich do peny. Hrniec vráťte nad vodný kúpeľ a šľahajte asi 5 minút. Šľahajte po celom obvode, aby sa Vám tam vajíčka neuvarili. Skontrolujte to aj vareškou. Začnite pridávať postupne nakrájané maslo, a stále šľahajte. Vždy ďalšie pridajte až bude predchádzajúce vyšľahané. Keď máte všetko maslo integrované, môžete omáčku odstaviť zo zdroja tepla a ochutiť čiernym korením a citrónovou šťavou.
Maslo dajte roztopiť a priveďte do varu. Do hlbšej nádoby dajte žĺtka, vodu (víno) a citrónovú šťavu. Rozmixujte krátko ponorným tyčovým mixérom a postupne prilievajte vriace maslo a stále mixujte. Maslo vždy vráťte na sporák, aby nevychladlo medzi mixovaním. Mixujte až pokým sa Vám maslo celkom nezmieša so žĺtkami. Ak je omáčka hustá, pridajte trochu vody.
Príprava špargle pred varením
Pred varením je potrebné špargľu správne pripraviť. V prvom rade ju dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty a piesok. Následne je potrebné odrezať drevnaté konce stoniek. Tieto konce sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Obvykle sa odreže približne 2-5 cm zo spodnej časti stonky.
Vo väčšine prípadov platí, že špargľový výhon praskne práve v mieste, kde sa stretáva pružná časť so zdrevnatenou. Biela špargľu je potrebné pred varením ošúpať. Šúpeme ju škrabkou od hlavičky smerom nadol, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Zelenú špargľu zvyčajne nie je potrebné šúpať, ale ak sú stonky veľmi hrubé, môžeme ošúpať spodnú časť stonky.
Prečítajte si tiež: Lahodné recepty na lososa
Biela špargľa rastie pod zemou a je viac drevnatá, preto ju pred použitím treba ošúpať. Najlepšie to ide škrabkou na zeleninu. Zospodu je dobré z nej odrezať asi dva centimetre, pretože tam je najdrevnatejšia.
Spôsoby varenia špargle
Pri príprave špargle je na výber niekoľko tradičných a pomerne nenáročných možností. Všetky postupy sú všeobecne časovo nenáročné. Existuje niekoľko spôsobov, ako variť špargľu. Najjednoduchší a najbežnejší je varenie vo vode. Ďalšie možnosti zahŕňajú varenie v pare, grilovanie, pečenie alebo restovanie. Každý spôsob má svoje výhody a vplyv na výslednú chuť a textúru špargle.
Varenie špargle vo vode
Varenie vo vode je najrýchlejší a najjednoduchší spôsob prípravy špargle. Do hrnca dáme variť vodu a pridáme soľ. Keď voda vrie, vložíme do nej pripravenú špargľu. Čas varenia závisí od hrúbky stoniek a druhu špargle. Zelená špargľa sa varí zvyčajne 5-7 minút, biela špargľa 8-10 minút. Špargľa je hotová, keď je mäkká, ale stále mierne chrumkavá.
Po uvarení špargľu ihneď vyberieme z vody a schladíme v ľadovej vode, aby sme zastavili proces varenia a zachovali jej zelenú farbu. Olúpanú špargľu potom naskladáme rovnomerne vedľa seba, previažeme kuchynskou niťou. Asi do 2 litrov vriacej vody dáme lyžičku soli, lyžičku cukru, lyžicu masla a trochu citrónovej šťavy, vložíme bielu špargľu a varíme približne 12 až 15 minút.
Ak chceme uvariť zelenú špargľu, tú zvyčajne šúpať netreba, pretože táto odroda rastie nad zemou a nemá taký sklon k drevnateniu. Stačí zo stoniek odkrojiť spodné dva centimetre. Rovnako aj zelenú špargľu zviažeme kuchynskou niťou a tiež varíme vo vode ochutenej soľou, cukrom, maslom a citrónovou šťavou. Zelenej špargli postačí asi 8 minút.
Špargľové stonky po umytí zľahka zviažte do zväzku. Vyberte si vyšší hrniec, do ktorého dáte zovrieť vodu. Vodu osoľte. Do vriacej osolenej vody vložte zväzok šparglí špičkami nahor (špičky nemusia byť vôbec ponorené vo vode).
Varenie špargle v pare
Varenie v pare je zdravší spôsob prípravy, pretože špargľa si zachová viac živín. Do hrnca nalejeme vodu do výšky siahajúcej pod parný košík a priveďte ju k varu. Umytú špargľu opatrne vložte do parného košíka a hrniec zakryte pokrievkou. Varenie v pare zachováva viac živín, chutí i textúr a je úplne bez tuku. Do hrnca nalejeme vodu a vložíme parný kôš. Do koša vložíme pripravenú špargľu. Hrnec prikryjeme a varíme, kým špargľa nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá. Čas varenia je podobný ako pri varení vo vode.
Grilovanie špargle
Grilovanie dodá špargli dymovú chuť. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Grilujeme na strednom ohni, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Pravidelne ju otáčame, aby sa opiekla rovnomerne.
Pečenie špargle
Pečenie je ďalší spôsob, ako pripraviť chutnú špargľu. Špargľu potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Pečieme v predhriatej rúre na 200°C, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Čas pečenia je približne 10-15 minút.
Ak potrebujete upiecť samotnú špargľu, rúru vyhrejte na 200 °C. Kým sa rúra nahrieva, očistené a vysušené stonky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie, pokvapkajte ich olejom, zľahka osoľte a okoreňte. Do oleja môžete pridať aj prelisované strúčiky cesnaku. Vtedy je lepšie každú stonku špargle potrieť osobitne.
Veľmi obľúbeným jedlom je pečená špargľa obalená v tenkých plátkoch slaniny. Chutnou alternatívou za „našu“ slaninu je tiež talianske prosciutto alebo schwarzwaldská šunka. Plátkami sa snažte obaliť stonky takmer po celej dĺžke s výnimkou špičiek. Čas pečenia bude dlhší - okolo 15 minút, kým slaninka nezostane chrumkavá.
Restovanie špargle
Restovanie je rýchly a jednoduchý spôsob prípravy špargle. Na panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme pripravenú špargľu. Restujeme, kým nie je mäkká a ľahko opečená. Môžeme pridať cesnak, zázvor alebo iné korenie pre zvýraznenie chuti.
Na panvici rozohrejte malé množstvo masla alebo olivový olej. Umyté a od stvrdnutých častí očistené špargľové stonky poukladajte vedľa seba na panvicu a počas 6 - 8 minút ich pravidelne obracajte a restujte rovnomerne zo všetkých strán. Hotovú špargľu môžete osoliť, dochutiť korením a na tanieri posypať nastrúhaným parmezánom alebo podávať s holandskou omáčkou.
Servírovanie lososa so špargľou a holandskou omáčkou
Na tanier naservírujeme uvarenú špargľu, na ňu položíme opečeného lososa a prelejeme holandskou omáčkou. Môžeme ozdobiť čerstvými bylinkami, napríklad kôprom alebo petržlenovou vňaťou. Ako prílohu môžeme podávať varené zemiaky alebo ryžu.
Tipy na servírovanie a kombinácie
Varená špargľa je vynikajúca sama o sebe, ale dá sa kombinovať s rôznymi jedlami a omáčkami. Najčastejšie sa podáva s holandskou omáčkou, varenými vajcami, parmezánom alebo len pokvapkaná olivovým olejom a citrónovou šťavou. Špargľa sa hodí aj k mäsu, rybám, cestovinám alebo do šalátov.
Špargľa je ideálna jarná spoločníčka, ktorej sezóna je práve v plnom prúde a bude trvať až do júla.
Ďalšie recepty so špargľou
Špargľu je možné použiť v rôznych receptoch. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Špargľový šalát s vajíčkom a špenátom: Jednoduchý šalát so špargľou, vajíčkom natvrdo a špenátovými listami.
- Zapekaná biela špargľa so šunkou a syrom: Biela špargľa zapečená so šunkou, syrom a paradajkovým pyré.
- Linguine so zelenou špargľou: Cestoviny s pridanou zelenou špargľou.
Bežné chyby pri varení špargle a ako sa im vyhnúť
Pri varení špargle sa často robia chyby, ktoré negatívne ovplyvňujú jej chuť a textúru. Medzi najčastejšie chyby patrí prevarenie, nedostatočné ošúpanie bielej špargle a nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek.
Prevarenie špargle
Prevarenie je najčastejšia chyba pri varení špargle. Prevarená špargľa je mäkká, rozmočená a stráca svoju chuť. Je dôležité variť špargľu len toľko, kým nie je mäkká, ale stále mierne chrumkavá.
Nedostatočné ošúpanie bielej špargle
Bielu špargľu je potrebné pred varením dôkladne ošúpať, aby sme odstránili tuhú vonkajšiu vrstvu. Ak špargľu neošúpeme dostatočne, bude horká a vláknitá.
Nesprávne odrezanie drevnatých koncov stoniek
Drevnaté konce stoniek sú tvrdé a vláknité a ich konzumácia nie je príjemná. Je dôležité odrezať dostatočné množstvo zo spodnej časti stonky, aby sme sa zbavili týchto tvrdých častí.
Zdravotné benefity špargle
Špargľa je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá zelenina. Je bohatá na vitamíny, minerály a antioxidanty. Obsahuje vitamín K, vitamín C, kyselinu listovú, draslík a vlákninu. Špargľa má tiež protizápalové a močopudné účinky. Konzumácia špargle môže prispieť k zlepšeniu trávenia, posilneniu imunity a ochrane pred chronickými ochoreniami.
Špargľa je bohatá na vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj na železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt, ktoré sa v ňom, napriek zdravej životospráve, môžu nachádzať.
Dôvodov, prečo sa oplatí zaradiť špargľu do vášho jedálnička je mnoho. Varená špargľa je jednoduchý, zdravý a chutný pokrm, ktorý si môžete pripraviť doma. Je bohatá na vitamíny C, skupinu vitamínov B, A, E, kyselinu listovú a aj minerály. Sto gramov pokrmu z nej obsahuje len 17 kalórií. Špargľa na tanieri dokáže nášmu telu nielen dať, teraz na jar, tak potrebné vitamíny, ale aj pomáha nám aj s predsavzatiami o zhadzovaní zimných tukových zásob.
Špargľa v slovenskej kuchyni
Špargľa sa v slovenskej kuchyni tradične nepoužívala veľmi často, ale v posledných rokoch si získava čoraz väčšiu popularitu. Stále viac reštaurácií a domácností zaraďuje špargľu do svojich jedálničkov. Špargľa sa dá pripraviť na rôzne spôsoby a kombinovať s tradičnými slovenskými jedlami. Napríklad, varená špargľa s holandskou omáčkou a varenými zemiakmi je chutná a zdravá alternatíva k tradičným slovenským prílohám.
Zaujímavosti o špargli
Špargľa má dlhú a bohatú históriu. Pestovala sa už v starovekom Egypte a Ríme. V stredoveku bola považovaná za luxusnú potravinu a bola dostupná len pre bohatých. V súčasnosti sa špargľa pestuje po celom svete a je dostupná pre každého.
Špargľa sa pestuje na našom území od čias Rakúsko-Uhorska. No nie je to dobrý dôvod dať jej šancu? Biela aj zelená špargľa je rovnaká rastlina, rozdiel robí postup pestovania. Zjednodušene povedané, tá biela neobsahuje chlorofyl, pretože rastie v tme. Je krehkejšia a jej chuť je viac horkastá. Vždy musí prejsť tepelnou úpravou. Tie sa vďaka tomu pripravia len „v pare“. Na to potrebujete špeciálny vysoký hrniec na špargľu. Hlavne tú zelenú je dobré blanšírovať - okamžite schladiť ľadovou vodou alebo ešte lepšie vo vode s ľadom.