Tapioka, získavaná z koreňa manioku jedlého, je v súčasnosti populárna surovina, ktorá sa využíva v rôznych kulinárskych aplikáciách. Najčastejšie sa s ňou stretávame v podobe tapiokových perál, známych z nápoja Bubble Tea, alebo ako tapioková múka. V tomto článku sa zameriame na využitie tapiokovej múky pri príprave lievancov a palaciniek, pričom si povieme viac o vlastnostiach tapioky a jej benefitoch.
Čo je tapioka a ako sa získava?
Keď som prvýkrát videla tapioku v nápoji u mojich detí, povedala som si: „A tieto srandovné priesvitné guličky sú čo zač?“ Tapioka nerastie na stromoch ako ovocie, ani v záhradách ako zelenina. Tapioka je škrob získavaný zo spracovaného a vysušeného koreňa manioku jedlého (známeho aj ako yuca). Pre lepšiu predstavu, maniok môžeme prirovnať k zemiakom. Tapioka je bielej farby a má neutrálnu chuť. Pred varením je nepriehľadnej bielej farby.
Formy tapioky: Perly a múka
V obchodoch sa tapioka predáva najčastejšie v dvoch formách:
- Tapiokové perly (guličky): Majú rôzne veľkosti, od 1 mm do 8 mm v priemere. Menšie sa používajú do pudingov, väčšie napríklad do Bubble Tea. Pred použitím sa zvyčajne namáčajú.
- Tapioková múka: Pripomína niečo medzi Solamylom a Gustinom.
Obidve formy dostanete kúpiť v obchodoch so zdravou výživou alebo v obchodoch s ázijským jedlom. Pri nákupe si dávajme pozor na kvalitu, ktorá je ovplyvnená prísadami, ktoré sa do guličiek pridávajú. Najzdravšie sú guličky alebo múka bielej farby. Existujú však aj rôzne prifarbované tapiokové guličky, ktoré sú dochucované a prifarbované umelými farbivami a sladidlami.
Prečo používať tapioku?
- Bezlepková: Tapioka je prirodzene bezlepková potravina, čo ju robí ideálnou pre ľudí s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.
- Ľahko stráviteľná: Je ľahko stráviteľná, preto je vhodná aj pre ľudí s tráviacimi ťažkosťami. Vilgain Tapioková múka je výborne stráviteľná múka s ultra jemnou štruktúrou.
- Neutrálna chuť: Vďaka svojej neutrálnej chuti sa dá použiť v sladkých aj slaných receptoch.
- Zdroj sacharidov: Obsahuje vysoký podiel sacharidov, ktoré sú zdrojom energie. Z hľadiska energetického obsahu je tapioka síce pomerne kalorická (100 g dodá energiu asi 300 kalórií), avšak dokáže zasýtiť na dlhšiu dobu.
- Obsahuje vitamíny a minerály: Obsahuje aj veľa vitamínov a minerálov. Mineralizuje telo dodávaním vápnika pre zdravie kostí i zubov, fosforu pre zdravú stavbu kostí, draslíka ako prvku v prevencii vysokého krvného tlaku, horčíka pre výbornú funkciu svalového a nervového systému a železa, ktorého dôležitou úlohou je okrem iného prenos kyslíka v tele. Z vitamínov sa v tapioke vyskytuje kyselina listová a niektoré ďalšie vitamíny skupiny B.
Využitie tapiokovej múky v kuchyni
Múka z tapioky sa uplatní hlavne ako náhrada klasickej múky s obsahom lepku, čiže sa používa na zahusťovanie omáčok, polievok alebo pri pečení sladkých alebo slaných dobrôt. Dobre sa z nej robia rôzne bezlepkové placky, lievance a palacinky. Jednoducho sa používa všade tam, kde používame na zahustenie zemiaky. Ďalším zásadným benefitom múky z koreňa manioku je kompletná chuťová neutralita. To znamená, že čokoľvek, čo s ňou upečieš alebo zahustíš, si zachová plný chuťový profil ostatných použitých surovín. Tapioková múka sa pýši univerzálnym využitím a skvele poslúži na prípravu sladkých dezertov, na zahustenie omáčok i polievok, na pizza cesto alebo cestoviny. Neboj sa z nej pripraviť lievance a palacinky, prispeje totiž k ich perfektnej štruktúre.
Prečítajte si tiež: Jednoduché lievance z hrnčeka
Recepty na lievance a palacinky z tapiokovej múky
Hoci presné recepty na lievance a palacinky z tapiokovej múky neboli v poskytnutom texte uvedené, môžeme si odvodiť všeobecný postup a odporúčania:
- Základné ingrediencie: Tapioková múka, tekutina (mlieko, voda, rastlinné mlieko), vajcia (môžu byť nahradené alternatívou), sladidlo (cukor, med, stévia), olej alebo maslo.
- Pomer ingrediencií: Experimentujte s pomerom ingrediencií, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu cesta. Začnite s menším množstvom tekutiny a postupne pridávajte, kým cesto nebude mať konzistenciu hustejšej smotany.
- Príprava cesta: Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a dôkladne premiešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Pečenie: Na panvici rozohrejte malé množstvo oleja alebo masla. Nalejte na panvicu cesto a opečte z oboch strán dozlatista.
- Servírovanie: Podávajte s obľúbenými prísadami, ako je ovocie, džem, jogurt, tvaroh, orechy, čokoláda a podobne.
Tipy:
- Pre vláčnejšiu textúru môžete do cesta pridať trochu psyllia.
- Ak chcete lievance nadýchanejšie, môžete pridať štipku kypriaceho prášku bez lepku.
- Pre slanú verziu môžete do cesta pridať soľ, bylinky alebo korenie.
Tapiokový puding: Ďalšia možnosť využitia tapioky
Okrem lievancov a palaciniek je tapiokový puding ďalším obľúbeným jedlom, pri ktorom sa využívajú tapiokové perly. Tu je recept na tradičný tapiokový puding:
Budeme potrebovať:
- ½ hrnčeka perličiek tapioky
- ½ hrnčeka mlieka (ešte lepšie chutí kokosové mlieko)
- trošku soli
- ½ hrnčeka trstinového cukru (alebo iné sladidlo v primeranom množstve)
- vanilkový struk (podľa chuti)
- 2 vajíčka
- sezónne ovocie, oriešky, kokosové hobliny
Ako na to?
- Tapioku namočíme na pár hodín do vody, aby zmäkla. Pokiaľ nemáme tapioku vopred namočenú, tak nie je problém. Len puding budeme musieť variť dlhšie. V tom prípade tapiokové perličky vložíme do vody do malého hrnca a dáme cca do 500 ml vody a pomaly privedieme k varu.
- Premyjeme a začneme variť v troche vody so soľou, pridáme mlieko a privedieme do varu. Postupne pridávame cukor.
- Zapracujeme vyšľahané vajíčka a varíme, kým guľôčky nebudú mať sklovitú konzistenciu. Budú celé priesvitné, bez bielej bodky v strede. Na záver pridáme vanilku.
- Plníme do pohárov podobne ako puding. Vrstvíme puding a ľubovoľné ovocie, oriešky, kokosové hobliny…. podľa chuti a dostupnosti. Podávame buď teplé alebo studené.
Tipy z praxe:
- Škrob má zvýšenú tendenciu pri varení prichytávať sa na dno hrncov, preto puding počas varenia stále miešame.
- Ak pridáme osobitne žĺtky a osobitne pred koncom varenia penu z bielkov, puding bude nadýchanejší.
- Keďže puding po dovarení ešte zhustne, nevaríme ho príliš do tuha (to poznáme z varenia so Zlatým klasom, že?).
- Tapioka nemá žiadnu výraznú chuť, preto nám ponúka široký repertoár vlastných príchutí (napr. od sladkého karamelu po kyslý citrón).
Alternatíva Bubble Tea: Domáci tapiokový nápoj
Ak máte radi Bubble Tea, môžete si ho jednoducho pripraviť aj doma. Tu je recept na domáci tapiokový nápoj s mangom:
Ingrediencie:
- 1 nakrájané zrelé mango
- kokosové mlieko
- kokosová smotana (ak máte)
- 4 lyžičky trstinového cukru (alebo iného zdravého sladidla)
- trochu čistej vody (záleží od hustoty nápoja, ktorú si prajete)
- 5-6 kociek ľadu
- malé biele tapiokové guličky
Postup:
- Mango, kokosové mlieko, kokosovú smotanu, cukor a ľad dajte do mixéra a rozmixujte.
- Tapioku uvarte v čistej vode. Keď sú hotové, tak zostanú úplne priesvitné, aj stred guličky je už priesvitný. Následne ich vylejte do sitka a dajte do studenej vody - na chvíľku, aby zostali pekné oddelené.
- Do fľašiek dajte na dno tapioku a zalejte rozmixovaným nápojom.
- Dajte hrubšiu slamku - takú, aby sa do nej zmestili tapioka guličky.
Namiesto manga môžete použiť akékoľvek ovocie podľa chuti. Takisto aj namiesto rastlinného mlieka môžete použiť zelený čaj alebo čierny čaj.
Kvások: Alternatíva pre kyprenie cesta
Hoci sa tapioková múka zvyčajne používa bez kypriacich látok, pre zaujímavú chuť a textúru môžete do cesta pridať kvások. Kvások je najlepšie od niekoho získať už vypestovaný, dobre prosperujúci. Ak však nemáte túto možnosť, môžete si ho založiť niekoľkými spôsobmi. Na založenie kvásku je najlepšia celozrnná ražná múka, lebo obsahuje obal zrna, okolo ktorého je najviac baktérií, ktoré podporujú kvasenie.
Prečítajte si tiež: Banánové lievance pre najmenších
Postup na založenie kvásku:
- V uzatvárateľnom pohári zmiešajte 2 lyžice celozrnnej (alebo chlebovej) ražnej múky a približne 4 lyžice čistej vody. Mala by vám vzniknúť hmota pripomínajúca hustejšiu kašu - množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára, jemne ho prikryte viečkom alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín odpočívať.
- Mali by sa začať objavovať prvé bublinky. Ak sa tak nestane, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr. Bublinky značia, že baktérie sú aktívne a rozmnožujú sa. Do kvásku opäť pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
- Kvások začína meniť hodnoty pH (kyslosti) a v každej domácnosti sa môže správať inak, keďže má rôzne podmienky. Môžete už vnímať jeho silu a aktivitu, preto je dôležité dobre ho nakŕmiť podobne ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte, a keď zdvojnásobí objem, znovu ho prikŕmte. Pravdepodobne ho už bude veľa, a preto z neho pri každom kŕmení odoberte len 2 lyžice a tie nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.
- Kvások začína naberať na intenzite, je silný a veľmi rýchlo rastie, čo znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Opäť platí, že z neho odoberte vždy len 2 lyžice a tie nakŕmte. Pokiaľ by ste kŕmili celý obsah, zbytočne plytváte múkou, keďže na to, aby bol kvások stabilný, ho treba takto pestovať a kŕmiť 10 - 14 dní.
- Kvások je čoraz viac aktívny, preto ho kŕmte 3-krát denne, a to tak, že z neho odoberiete 2 lyžice a tie nakŕmite. V prípade, že chodíte do práce alebo z iného dôvodu nemôžete kvások kŕmiť 3-krát za deň, nakŕmte ho, nechajte približne 3 - 4 hodiny pri izbovej teplote a dajte do chladničky. Následne ho nakŕmte opäť o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky. V prípade zníženia teploty začne kvások rásť pomalšie a nemal by tak skoro vyhladnúť.
- až 14. Kŕmte ho tak isto ako na 5. deň, teda 3-krát za deň 2 odobraté lyžice nakŕmte 2 lyžicami múky a 4 lyžicami vody. Nechajte ho pri izbovej teplote, prípadne nakŕmte, nechajte naštartovať približne 3 - 4 hodiny a na 12 hodín ho schovajte do chladničky. Kvások už začína byť stabilný, no ešte potrebuje svoj čas. Je dôležité prikŕmiť ho vždy, keď zdvojnásobí objem.
- Po dvoch týždňoch intenzívnej starostlivosti ste si vypestovali silný kvások, ktorý vám utiahne už aj bochník chleba. Môžete začať premýšľať nad vhodným receptom, a keď bude kvások na vrchole, teda keď zdvojnásobí objem, zamieste na chlieb alebo iné pečivo podľa vašich preferencií. Môžete skúsiť piecť už od 10.
Starostlivosť o kvások:
- Ideálne je, ak ho nakŕmite pred pečením a počkáte, až zdvojnásobí objem.
- V prípade, že pečiete častejšie, mali by ste kvások nakŕmiť vždy pred pečením.
- Pokiaľ však nezvyknete piecť často, môžete ho nakŕmiť každých 5 dní, a to v pomere 1 : 1 : 1, čiže rovnaké množstvo kvásku, vody aj múky.
- Dobre prosperujúci kvások je potrebné nakŕmiť 5 - 6 hodín pred pečením, vďaka čomu narastie na dvojnásobok a bude pripravený na pečenie.
- Po zamiesení zostane kvások, ktorý je už na vrchole. Pokiaľ by ste takýto kvások schovali do chladničky, išiel by tam už hladný, preto ho znovu nakŕmte a počkajte, kým vám trochu narastie.
TIP:
Ak ste si už kvások vypestovali alebo ste ho od niekoho dostali, treba sa oň dobre starať. Platí, že čím častejšie kvások prikrmujete, tým je sinejší. Aby kvások prosperoval a jeho sila sa odzrkadlila aj pri pečení, je dôležité pochopiť jeho fungovanie. Ide o živý organizmus s obsahom baktérií a kvasiniek, ktoré je potrebné pravidelne živiť. Pokiaľ ich necháte dlhší čas hladovať, hrozí, že postupne začnú odumierať a aj tie, ktoré zostanú, budú časom slabnúť. Starajte sa o kvások čo najlepšie. Nakŕmte ho v pomere 1 : 1 : 1, teda podľa množstva kvásku pridajte v rovnakom pomere vodu aj múku. Neskladujte zbytočne veľké množstvo kvásku, aby ste nemuseli míňať múku na jeho kŕmenie. V prípade, že budete piecť hneď po nakvasení kvásku na dvojnásobok, mali by ste ho nechať kvasiť pri izbovej teplote. V prípade potreby tak môžete urobiť aj večer pred spaním a skoro ráno cesto zamiesiť. Opatrnejší by ste mali byť v lete, keď sú teploty o čosi vyššie a kvások môže nakvasiť pokojne aj za 4 hodiny. V prípade, že sa rozhodnete piecť na druhý deň, kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť pri izbovej teplote približne 3 hodiny a následne ho vložte do chladničky, kde by vám do nasledujúceho dňa mal nakysnúť na dvojnásobok. Pokiaľ by ste mali v chladničke príliš veľký chlad, proces kvasenia sa zastaví. Kvások však môžete nechať dokvasiť na druhý deň, keď ho z chladničky vyberiete. V prípade, že sa chystáte piecť o 2 - 4 dni, vložte kvások ihneď po nakŕmení do chladničky - kvasinky a baktérie sa spomalia. Kvások začne pomaly rásť a zároveň bude pripravený na pečenie o pár dní. Nie je možné úplne odhadnúť, kedy bude kvások na maxime, preto je dobré vyskúšať si to vo vlastných podmienkach. Dôležité: Len čo vám začne kvások klesať a má kyslú arómu, je potrebné nakŕmiť ho a počkať, kým opäť narastie. Neodporúčame nechať kvások hladovať dlhšie ako 4, max. Ak zistíte, že kvások slabne, treba ho ozdraviť. Z kvásku odoberte 1 polievkovú lyžicu, prípadne čajovú lyžičku a nakŕmte ho rovnakým množstvom vody aj múky. Zvyšok kvásku môžete vyhodiť. Nakŕmený kvások nechajte pri izbovej teplote narásť na dvojnásobok a opäť ho nakŕmte tým istým spôsobom - 1 lyžicu alebo čajovú lyžičku. Postup opakujte 2- až 3-krát denne vždy, keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, inak môže zoslabnúť. Pokiaľ sa obávate, že vám v noci klesne, vložte ho pred spaním do chladničky. Ráno ho opäť vyberte, nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení. Kvások sa vám za správnu starostlivosť patrične odmení. Netreba sa ho báť, je to živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Prečítajte si tiež: Recepty na lievance z ovsených vločiek