Kyslá kapusta je tradičná potravina, ktorá má v našich končinách dlhú históriu. Kedysi bola základnou zložkou stravy a umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Dnes, v dobe supermarketov a celoročného prístupu k čerstvej zelenine, sa na ňu často zabúda. Pritom je to skvelý zdroj vitamínov, minerálov a probiotík, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Navyše, jej príprava je jednoduchá a zvládne ju každý. Ak nemáte možnosť nakladať kapustu do suda, nezúfajte! Tento recept vám ukáže, ako si pripraviť výbornú kyslú kapustu v zaváraninových pohároch.
Prečo si pripraviť kyslú kapustu doma?
Hoci je kúpa kyslej kapusty v obchode jednoduchá, domáca príprava má niekoľko výhod. Predovšetkým máte kontrolu nad kvalitou surovín a vyhnete sa chemickým konzervantom a prísadám, ktoré sa často používajú pri priemyselnej výrobe. Mnohí výrobcovia totiž zamlčujú informácie o tepelnej sterilizácii a chemickom konzervovaní, čím zákazník stráca právo byť informovaný o zložení produktu, ktorý považuje za zdravý. Domáca kyslá kapusta je navyše chutnejšia a má viac vitamínov, pretože nie je tepelne spracovaná.
Výber kapusty a príprava surovín
Na nakladanie je najvhodnejšia zimná kapusta, ktorá tvorí tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Ak si ju nepestujete sami, počkajte na čerstvú kapustu z jesenného zberu. Lacnejšia letná kapusta nie je vhodná, pretože naložená bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Dôležité je tiež, aby hlávky neboli zmrznuté.
Okrem kapusty budete potrebovať soľ, rascu a prípadne aj ďalšie koreniny podľa chuti (bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka). Na 1 kg kapusty sa odporúča použiť 20 g soli. Dôležité je použiť kvalitnú soľ, ideálne morskú alebo kamennú, bez pridaných protihrudkujúcich látok.
Recept na kyslú kapustu vo fľaši
Tento recept je jednoduchý a nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie. Potrebujete len kapustu, soľ, rascu, zaváraninové poháre a trochu trpezlivosti.
Prečítajte si tiež: Kapustnica s údeným mäsom
Ingrediencie:
- Kapusta (biela alebo červená)
- Soľ (20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca
- Voliteľné: bobkový list, celé čierne korenie, nové korenie, koriander, kardamón, horčicové semiačka, čili paprička, feferónka, chren, jablko, cibuľa
Postup:
- Kapustu dôkladne očistite, zbavte vrchných listov a vykrojte tvrdú časť hlúbu. Rozkrojte ju na štvrtiny a nakrájajte alebo nastrúhajte na tenké prúžky (1-2 mm). Čím tenšie, tým lepšia bude. Môžete použiť aj rezačku na kapustu.
- Nakrájanú kapustu vložte do veľkej misy, posoľte a posypte rascou. Pridajte aj ďalšie koreniny podľa chuti. Dobre premiešajte rukami, aby sa soľ a koreniny rovnomerne rozložili.
- Kapustu rukami prehneťte a prepracujte tak, aby začala púšťať šťavu. Môžete ju aj ubíjať päsťou alebo paličkou, aby sa uvoľnilo čo najviac šťavy.
- Misu prekryte čistou utierkou a nechajte 2-3 hodiny odstáť pri izbovej teplote. Počas tejto doby kapusta zmäkne a pustí ešte viac šťavy.
- Pripravte si čisté zaváraninové poháre. Môžete ich aj vysterilizovať v horúcej vode, aby ste predišli vzniku plesní.
- Kapustu naberajte do dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Natlačte ju do pohárov dostatočnou silou, ale pozor, aby pohár nepraskol. Môžete použiť aj pechovadlo z kuchynského robota, malú sklenenú fľašu alebo drevenú paličku. Dôležité je, aby ste každú vrstvu riadne utlačili.
- Medzi jednotlivé vrstvy môžete pridať 2 zrnká nového korenia a 1 bobkový list. Niektorí pridávajú aj plátky jablka, chren alebo cibuľu.
- Poháre naplňte tak, aby ste od vrchu nechali cca 3 cm voľné miesto. Ak by bola kapusta suchá a málo pustila vodu, dolejte prevarenú vychladnutú vodu, v ktorej ste rozpustili soľ (1 PL soli na 0,5 litra vody). Dôležité je, aby bola kapusta ponorená v šťave.
- Na vrch kapustu zaťažte kúskom kapustného listu alebo iným vhodným predmetom, aby zostala ponorená v šťave.
- Poháre uzavrite viečkami (nie úplne na pevno) pomocou zaváracej hlavy alebo potravinárskou fóliou a gumičkou.
- Poháre položte na plech alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote (cca 20°C) kvasiť.
- Počas kvasenia bude kapusta expandovať a v pohároch vznikne tlak. Viečka sa vydujú a začnú "odfukovať" prebytočný vzduch. Je to normálny jav a nemusíte sa obávať, že poháre prasknú. Ak používate fóliu a gumičku, táto sa tiež vyduje a vypustí oxid uhličitý.
- Z času na čas poháre skontrolujte, pootvorte a nechajte uniknúť plyny (bublinky) nahromadené kvasením. Ak je potrebné, dolejte soľný roztok.
- Kvasenie trvá zvyčajne 2-3 týždne, v závislosti od teploty. Keď sa viečka vrátia do pôvodnej polohy a prestane vytekať šťava, kapusta je vykysnutá. Môžete ju ochutnať a ak je dostatočne kyslá, preneste poháre do chladnej pivnice alebo komory.
- Kapusta by mala po správnosti dozrievať ešte pár týždňov v chlade, aby sa naštiepila celulóza a kapusta zmäkla. No väčšina domácich „zaváračov kapusty“ vám potvrdí, že nevydržia a kapustu otvoria oveľa skôr.
Čo robiť, ak sa kapusta pokazí?
Pri kvasení kapusty môže dôjsť k rôznym problémom. Ak sa na povrchu kapusty vytvorí pleseň, je to znamenie, že sa do pohára dostal vzduch a kapusta začala hniť. V takom prípade je potrebné kapustu vyhodiť. Ak kapusta zmäkne a má nepríjemnú vôňu, pravdepodobne došlo k maslovému kvaseniu. Aj v tomto prípade je lepšie kapustu vyhodiť.
Použitie kyslej kapusty
Kyslá kapusta je všestranná potravina, ktorú môžete použiť na prípravu rôznych jedál. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa varí s údeným mäsom alebo klobásou. Kyslá kapusta sa tiež používa na prípravu segedínskeho guláša, koložvárskej kapusty, dusenej kapusty s mäsom alebo ako príloha k pečenému mäsu. Môžete ju tiež konzumovať surovú, napríklad v šalátoch alebo ako súčasť obložených chlebíčkov.
Kyslá kapusta ako liek
Kyslá kapusta má mnoho priaznivých účinkov na zdravie. Obsahuje vitamín C, vitamíny skupiny B, vitamín K, minerály (železo, vápnik, horčík, draslík) a probiotiká. Kyslá kapusta:
- Posilňuje imunitný systém.
- Zlepšuje trávenie.
- Chráni pred infekciami.
- Znižuje cholesterol.
- Pôsobí protizápalovo.
- Podporuje zdravie čriev.
Prečítajte si tiež: Klasické francúzske zemiaky
Prečítajte si tiež: Tradičná zemiaková polievka