Vínny kameň, známy aj ako hydrogenvínan draselný, je prírodná látka, ktorá si získava popularitu medzi milovníkmi pečenia, ktorí hľadajú kvalitnú a prírodnú alternatívu ku komerčným kypriacim práškom. V tomto článku sa podrobne pozrieme na rozdiely medzi vínnym kameňom a kypriacim práškom, ich využitie v kuchyni a ďalšie zaujímavé aplikácie.
Čo je vínny kameň?
Vínny kameň je vedľajší produkt pri výrobe vína, ktorý vzniká prirodzenou fermentáciou hroznového muštu. Už v staroveku si ľudia všimli sediment na povrchu sudov a amfor. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by ho pekári v staroveku používali ako kypriaci prostriedok, alchymisti v stredoveku ho skúmali a v roku 1769 došlo k prelomovému štúdiu kyseliny vínnej. Až v 19. storočí sa začal využívať v potravinárstve.
Prítomnosť kryštálikov vínneho kameňa vo fľaši vína nie je na závadu, ale naopak, svedčí o kvalite vína, ktoré nebolo chemicky stabilizované.
Vínny kameň v kuchyni
Vínny kameň má v cukrárstve široké využitie. Používa sa ako:
- Kypriaci prostriedok: V kombinácii s jedlou sódou funguje ako účinné kypidlo, ktoré dodáva cestu ľahkosť a nadýchanosť bez toho, aby ovplyvnilo jeho chuť. Je vhodný do treného, krehkého, piškótového cesta, perníkov, palaciniek, báboviek, muffinov a sušienok.
- Stabilizátor bielkov: Cukrári ho oceňujú pre jeho schopnosť stabilizovať bielkovinové peny, napríklad pri príprave pusiniek alebo snehových tort.
- Regulátor kyslosti: Pomáha udržiavať správnu úroveň kyslosti v potravinách.
Vínny kameň verzus bežný kypriaci prášok
Na rozdiel od klasických kypriadiel, vínny kameň nezanecháva v pečive žiadnu horkú alebo kovovú pachuť. Je preto ideálnou voľbou pre jemné torty, babovky, sušienky alebo piškóty. Navyše, použitie vínneho kameňa umožňuje prirodzené nakyprenie cesta bez použitia fosfátov.
Prečítajte si tiež: Dokonalá konzistencia perníka
Dôležitý rozdiel oproti klasickému kypriacemu prášku je, že vínny kameň účinkuje okamžite. Preto je dôležité dať cesto piecť ihneď po pridaní vínneho kameňa.
Kypriaci prášok: Zloženie a použitie
Kypriaci prášok je kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂), čím zväčšuje objem cesta. Obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný (chemické látky zo soli kyseliny uhličitej), okysľovače (potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu) a izolačný prostriedok zo škrobu.
Používa sa najmä na miešané cesto, pretože krehké cesto musí zostať pevné a drobivé. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr.
Rozdiely medzi sódou bikarbónou a kypriacim práškom
Sóda bikarbóna a kypriaci prášok sú kypriace prostriedky, ktoré v ceste reagujú s inými prísadami. Sóda bikarbóna sa často používa v amerických receptoch a na to, aby mohla rozvinúť svoj kypriaci účinok, musí cesto obsahovať aspoň jednu „kyslú“ prísadu, ako je cmar, jogurt alebo javorový sirup.
Kypriaci prášok obsahuje sódu bikarbónu a aspoň jeden nositeľ kyslosti, ako je vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka. Na rozdiel od sódy bikarbóny, kypriaci prášok nepotrebuje v ceste „kyslú“ prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok.
Prečítajte si tiež: Jednoduchý chlieb s kypriacim práškom
Vínny kameň mimo kuchyne
Vínny kameň má aj ďalšie využitie mimo kuchyne:
- Odstraňovač škvŕn z bielizne: Zmiešaním citrónovej šťavy a vínneho kameňa vytvoríte pastu, ktorá pomôže odstrániť škvrny z bielizne.
- Čistenie hrncov: Spojením s octom v pomere 1:1 vytvoríte čistiaci prostriedok na kuchynský riad a pomôžete s odstránením škvŕn.
- Leštenie povrchov z nehrdzavejúcej ocele: Zmiešaním citrónovej šťavy, vínneho kameňa a vody vytvoríte hustú pastu, ktorú votrite na povrch.
- Odstraňovač hrdze: Nanesením pasty z vody a prášku na hrdzavé škvrny a nechaním pôsobiť niekoľko minút.
Alternatívne využitie kypriaceho prášku
Kypriaci prášok má široké spektrum využitia aj mimo pečenia:
- Neutralizácia zápachu: Nasypte polovicu vrecúška prášku do pečiva na tanier a položte do chladničky.
- Čistenie odtoku: Nasypte do odtoku niekoľko lyžíc prášku a zalejte octom.
- Odstraňovanie pripálených zvyškov: Dajte do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc prášku a trochu vody a nechajte pôsobiť cez noc.
- Čistenie šálok a kanvíc: S trochou prášku do pečiva možno ľahko odstrániť slizovité stopy po káve a čaji.
- Čistenie šperkov: Dajte šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu prášku.
- Prostriedok proti mravcom: Zmiešajte trochu cukru s práškom do pečiva a posypte na miesta, kde sa vyskytujú mravce.
- Bielenie zubov: Mierne navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa.
- Proti poteniu nôh: Potrite nohy trochou prášku do pečiva.
Skladovanie kypriaceho prášku
Kypriaci prášok je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Pri otvorenom balení môže zvlhnúť a stratiť kypriacu schopnosť.
Alternatívy kypriaceho prášku
Ak nemáte k dispozícii kypriaci prášok, môžete ho nahradiť:
- Do tuha vyšľahaným bielkom: Vmiešajte ho do cesta, aby ho skypril a dodal mu objem.
- Jelenou soľou (hydrogenuhličitan amónny): Vhodná pre tenké pečivo z krehkého cesta.
- Potašou (uhličitan draselný): Známa z vianočného pečiva, kyprí pečivo do šírky.
Test kypriacich práškov
DTest uskutočnil test kypriacich práškov, ktorý zahŕňal dvanásť práškov s fosforečnanmi a sódou a osem v kombinácii sódy a vínneho kameňa. Testy zahŕňali pečenie báboviek a čokoládových sušienok. Výsledky ukázali, že v praktických testoch obstáli lepšie tie s fosforečnanmi a jedlou sódou.
Prečítajte si tiež: Kedy použiť ktorý?
Fosforečnany verzus vínny kameň
Fosforečnany zaisťujú dostatočne rýchle uvoľňovanie oxidu uhličitého, ale zvyšujú obsah fosforu vo výrobku. Vínny kameň je často zdôrazňovaný výrobcami na obaloch ako prírodná alternatíva.
Bezpečnosť kypriacich práškov
Kypriace prášky nie sú príliš rizikové, pokiaľ výrobcovia používajú chemické kypriace látky v potravinárskej čistote. Laboratórium zisťovalo prítomnosť ťažkých kovov (arzénu, kadmia, olova, chrómu, medi, kobaltu, niklu a ortuti).