Už dlhšie sa pohrávate s myšlienkou upiecť si vlastný kváskový chlieb, ale stále váhate? Verte, nie je to také zložité, ako sa na prvý pohľad zdá. Potrebujete len trochu tréningu, kvalitný recept a správne načasovanie. Tento článok vás prevedie celým procesom krok za krokom.
Prečo piecť kváskový chlieb?
Motiváciou pre mnohých, vrátane mňa, je snaha o zdravšie stravovanie. Chcela som pre svoju dcérku Alžbetku pripravovať pečivo bez zbytočných prísad a konzervantov, ktoré sa bežne nachádzajú v obchodoch. A tak som začala piecť vlastný kváskový chlieb.
Domáci kváskový chlieb má mnoho výhod. Je chrumkavý, voňavý a pripravený s láskou. Môžete si ho upiecť pre svoju rodinu a dopriať im zdravé a chutné raňajky. Navyše, samotný proces pečenia je relaxačný a prináša radosť.
Časová náročnosť
Príprava kváskového chleba si vyžaduje určitý čas, preto je dôležité dobre si ju naplánovať. Celkový čas prípravy sa pohybuje medzi 5 až 7 hodinami, v závislosti od teploty v miestnosti.
- Rozkvas: 10 minút príprava + 2,5 - 3 hodiny kysnutie
- Príprava cesta a prvé kysnutie: cca 10 hodín
- Druhé kysnutie v chladničke: cez noc
- Pečenie: 30 minút
Recept na kváskový chlieb
Tento recept som testovala a upravovala niekoľko rokov, aby som dosiahla stabilný a predvídateľný výsledok - chutný kváskový chlieb.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Ingrediencie:
- 1 lyžica kvásku
- 180 g múky (90 g do rozkvasu + 90 g do cesta)
- 180 g vlažnej vody (90 g do rozkvasu + 90 g do cesta)
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody.
- Zmes zamiešame, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť pri izbovej teplote. Rozkvas by mal byť hotový za pár hodín. Spoznáme to tak, že narastie a začnú sa v ňom tvoriť bublinky. Ak si chcete byť istí, že je rozkvas pripravený, odoberte kúsok a vložte do pohára s vodou. Ak bude kvások plávať na povrchu, môžete pripravovať chlieb.
- Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie.
- Do rozkvasu pridáme 90 g vody, 90 g múky, soľ a rascu (podľa chuti).
- Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote.
- Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť.
- Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor.
- Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke cez noc. Ráno je chlebík pripravený na pečenie.
- Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie.
- Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie.
- Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút.
- Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.
- Krájame ho, až keď úplne vychladne a skladujeme v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke.
Metóda 1-2-3
Pre tých, ktorí hľadajú ešte jednoduchší a spoľahlivejší spôsob, odporúčam metódu 1-2-3. Základným princípom je zmiešanie 1 váhového dielu kvásku, 2 dielov vody a 3 dielov múky. Napríklad, ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, získate 600 g chlieb.
Postup:
- Kvások zmiešame s vodou, pridáme múku a zamiešame lyžicou na masu. Cesto ostáva kašovité.
- Necháme odpočívať cca 40 minút. Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesime oveľa jednoduchšie a kratšie a získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
- Vymiesime. Cesto vyklopíme na pracovnú dosku a miesime.
- Vymiesené cesto necháme kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
- Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút cesto prekladáme, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladáme klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijeme tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany.
- Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
- Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. Pečieme 40 minút.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Výber múky: Pre najlepší výsledok sa odporúča použiť pšeničnú chlebovú múku. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Kvasenie v chlade: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
- Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Pečenie: Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram.
- Časovanie: Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava.
Riešenie problémov
- Cesto sa rozlieva: Ak sa vám cesto rozlieva, príčinou môže byť múka, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny. Skúste použiť inú múku alebo znížiť množstvo vody.
- Cesto sa lepí: Ak sa cesto lepí, pomôže vám namočiť si ruky do vody alebo pridať trochu múky.
- Chlieb je hustý a má malé dierky: Pravdepodobne ste pridali príliš veľa múky. Skúste použiť viac vody (70% vody vzhľadom na množstvo múky).
- Veľké diery v chlebe: Môže to byť spôsobené nesprávnym stáčaním cesta alebo nedostatočným podsypaním múkou pri stáčaní.
- Chlieb prekysol: Ak cesto necháte kysnúť príliš dlho, môže prekysnúť. V takom prípade ho vložte aj s ošatkou do chladničky, aby sa spomalilo kvasenie.
Kváskový chlieb a histamínová intolerancia
Ľudia s histamínovou intoleranciou často musia vylúčiť chlieb a pečivo z droždia. Kváskový chlieb je však vhodnou alternatívou, pretože kváskové kvasenie znižuje obsah histamínu v ceste.
Skladovanie kváskového chleba
Kváskový chlieb skladujte v ľanovom vrecku alebo kuchynskej utierke, aby zostal dlhšie čerstvý.
Záver
Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Ale výsledok stojí za to. Domáci kváskový chlieb je zdravý, chutný a voňavý. A čo je najdôležitejšie, pripravujete ho s láskou pre svojich blízkych.
Nebojte sa experimentovať, skúšať rôzne recepty a postupy. Časom si nájdete ten svoj, ktorý vám bude najviac vyhovovať. A nezabudnite, každý kváskový chlieb je originál!
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii