Kváskový chlieb sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite. Ľudia ho vyhľadávajú pre jeho jedinečnú chuť, arómu a zdravotné benefity. Hoci sa príprava kváskového chleba môže na prvý pohľad zdať zložitá a časovo náročná, opak je pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym receptom si môžete aj vy doma upiecť chutný a zdravý kváskový chlieb. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia kváskového chleba krok za krokom, od založenia kvásku až po upečený bochník.
Čo je to kváskový chlieb a prečo si ho upiecť?
Kváskový chlieb je chlieb, ktorý namiesto droždia kysne pomocou kvásku. Kvások je živá kultúra baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktorá vzniká zmiešaním múky a vody. Tieto mikroorganizmy produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta. Kváskový chlieb má oproti chlebu z droždia niekoľko výhod:
- Lepšia chuť a aróma: Kvások dodáva chlebu komplexnejšiu a bohatšiu chuť, s jemne kyslou arómou.
- Zdravotné benefity: Kváskový chlieb má nižší glykemický index, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi. Taktiež obsahuje viac vitamínov, minerálov a probiotík.
- Lepšia stráviteľnosť: Kvasenie kváskom rozkladá niektoré ťažko stráviteľné látky v múke, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľným a nespôsobuje nadúvanie.
- Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z droždia.
Ako začať s kváskovaním?
Základom pre úspešné pečenie kváskového chleba je kvalitný kvások. Kvások si môžete založiť sami, alebo ho získať od niekoho, kto už kváskuje. Ak sa rozhodnete založiť si vlastný kvások, budete potrebovať len múku a vodu.
Založenie kvásku:
- Prvý deň: Zmiešajte 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody v čistej nádobe s uzáverom. Nádobu neuzatvárajte úplne, len položte vrchnák.
- Druhý deň: Kvások skontrolujte a premiešajte. Mali by ste pozorovať bubliny.
- Tretí deň: Pridajte ku kvásku 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 g vlažnej vody. Premiešajte a opäť prikryte.
- Štvrtý deň: Odoberte 1 PL (polievkovú lyžicu) rodiaceho sa kvásku, pridajte 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujte každý deň približne týždeň.
- Piaty až siedmy deň: Kvások pravidelne kontrolujte a starajte sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať.
Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie. Keď je kvások plný života, môžete ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov
Tento recept je určený pre tých, ktorí s kváskovaním začínajú a chcú si upiecť chutný a zdravý chlieb.
Prečítajte si tiež: Pečenie špaldového chleba
Suroviny:
- Rozkvas:
- 20 g kvásku (cca 1 PL)
- 125 g vody
- 125 g ražnej múky
- Cesto:
- Celý rozkvas (cca 260 g)
- 230 g vody
- 380 g hladkej chlebovej múky T650
- 8 g soli (cca 1 KL)
- „kalíšok“ vody na rozpustenie soli (cca 10-20 ml)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Z kvásku z chladničky odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, aby neostali žiadne suché miesta, prikryte fóliou alebo sáčkom a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou, v akej výške je rozkvas, aby ste po uplynutí času videli, o koľko zväčšil svoj objem. Rozkvas by mal zdvojnásobiť svoj objem a na povrchu by mali byť bublinky.
- Autolýza: Rozkvas dáme do misy, pridáme 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Cesto zamiesite a necháte odpočívať 30-45 minút. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku.
- Pridanie soli: Po uplynutí času pridáte do cesta soľ a za „kalíšok“ vody, aby sa soľ rýchlejšie a lepšie rozpustila a dostala do cesta a znovu cesto premiesite.
- Prekladanie cesta: Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami, tak ho „neplácajte“, ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané.
- Tvarovanie cesta: Po poslednom preložení necháme cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme. Stočíme cesto do ošatky vysypanej múkou (hladkou, škrobovou, alebo ružovou). Vtrieme ju do ošatky, mierne ešte posypeme.
- Finálne kysnutie: Cesto ešte v ošatke znovu kysne, zakryté utierkou, alebo dať do sáčku. Necháme kysnúť 2-3 hodiny, alebo v chladničke cez noc.
- Pečenie: Rúru vyhrejeme na 250 °C aj s plechom, na ktorom budeme piecť. Chlieb sa z ošatky preloží na plech, môžete narezať žiletkou, alebo nožíkom, môžete postriekať vodou. Pečieme na 250 °C - 15 minút, znížime teplotu na 200/190 °C a dopekáme ešte 25-30 minút.
- Chladnutie: Po upečení môžete chlieb znovu postriekať vodou. Odložíme na mriežku a necháme vychladnúť, nekrájame minimálne hodinu - dve po upečení.
Pečenie v rôznych zariadeniach
Kváskový chlieb sa dá piecť v rôznych zariadeniach, ako je rúra, remoska, alebo v uzavretom hrnci.
Pečenie v rúre:
Existujú dva základné spôsoby pečenia kváskového chleba v rúre:
- Otvorený systém: Do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
- Zatvorený systém: Používame jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske:
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ak máte funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitnú múku a vodu. Múka je hlavným zdrojom života kvásku.
- Teplota: Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V lete kysne cesto rýchlejšie, v zime pomalšie.
- Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť. Neunáhlite sa a nechajte kvások a cesto dostatočne dlho kysnúť.
- Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, prísadami a technikami pečenia.
- Starostlivosť o ošatku: Ošatku po každom použití dobre vyčistite a nechajte vyschnúť.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujte v ľanových alebo konopných vreckách.
Bežné problémy a ako ich riešiť
- Cesto nekysne: Kvások môže byť slabý, alebo je v miestnosti príliš chladno. Skúste kvások dokŕmiť, alebo cesto premiestnite na teplejšie miesto.
- Chlieb je kyslý: Cesto prekyslo. Skráťte dobu kvasenia, alebo použite menej kvásku.
- Chlieb je tvrdý: Prepiekli ste ho. Skráťte dobu pečenia, alebo znížte teplotu v rúre.
- Chlieb sa zrazil: Krájali ste ho príliš skoro. Nechajte chlieb po upečení úplne vychladnúť.
Kváskovanie nie je len o chlebe
Kváskovať sa dá nielen chlieb. Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život.
Kváskovanie a jeho benefity
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb pre začiatočníkov
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Ako na to?
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
V receptoch je dobré vážiť takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov je dobré pridávať rascu. Mletá alebo celá- je to jedno. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny. Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu- zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Kváskovanie s deťmi
Mnoho mamičiek začína kváskovať, keď sa im narodia detičky a nechcú im dať „cmúľať“ klasický chlebík z obchodu. Kvások svojou prácou rozkladá v ceste zložitejšie, ťažšie stráviteľné suroviny obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, ľahšie stráviteľné a menej zaťažujúce pre náš organizmus… A to je bez pochýb obrovské plus, pre ktoré sa oplatí začať kváskovať.
Tým, ako je chlieb prekyprený kváskom, múkou a vodou, ľahšie stráviteľný, nezaťažuje naše trávenie a ak si ho pečieme sami, vieme s určitosťou, čo obsahuje. Takýto chlieb môžu deti od prvého povoleného styku s chlebom.
Chlieb dokonale chutný, ľahko stráviteľný a podporujúci našu imunitu sa dá vyrobiť už zo 4 surovín - múka, voda, soľ a kvas.
Kváskovanie bez lepku
Bezlepkové kváskovanie je veľmi fajn. Síce je náročnejšie na udržanie kvality materského kvásku, no príprava bezlepkového kváskového cesta je jednoduchšia a rýchlejšia. Navyše, chuť môže byť báječná. Použime prirodzene bezlepkové múky, urobme si svoj mix múk a doprajme si podľa seba chuť a väčšie portfólio vitamínov a minerálov.
Treba dbať na kvások, o ktorý sa treba starať každé 3 - 4 dni, pri receptúrach zohľadňovať špecifickú chuť prirodzene bezlepkových múk (napr. pohánka má výraznejšiu vôňu, amarant je horký a pod.). Cesto sa inak správa, keďže tam absentuje lepok. Je lepivé a chýba mu elasticita. S trochou tréningu to hravo zvládne každý. Aj keď to nebude chlieb krásavec, bude náš a bude plný lásky. Ten chutí vždy :-).
Špeciálny recept na kváskový chlieb pre najmenšie deti
Samozrejme, soľ je vhodné znížiť. A nielen u detí. Aj u kváskovania platí, že niekedy je menej viac. Nesnažme sa zbytočne prekombinovať receptúry. Niekedy je v jednoduchosti krása. A zároveň, doprajme si pestrosť. Teda nelipnime len na jednej surovine či receptúre. Používajme aj tu zdravý sedliacky rozum.
Základný špaldový kváskový chlieb
Veľkosť ošatky: 750 g
Predpokladaná doba prípravy štartéra: 9 - 12 hodín
Ostatná predpokladaná doba prípravy: 3,5 - 6 hodín
Odporúčaný čas pečenia: 30 minút
Na štartér potrebujeme:
- 120 g špaldovej chlebovej múky
- 120 g vody
- 1 lyžicu materského kvásku
Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22oC ho necháme kvasiť 9 - 12 hodín.
Ďalej do cesta potrebujeme:
- 380 g špaldovej chlebovej múky
- 180 g vody
- 2 lyžičky soli
Ako budeme postupovať?
- Do 2 - 3 dl pohára odvážime vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí.
- Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame.
- Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. S cestom sa dobre pracuje, je tvárne, poddajné, takmer nelepivé. Ručné miesenie je u tohto receptu veľkým relaxom.
- Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
- Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská.
- Vytvarovaný bochník cesta dáme do zemiakovým škrobom vysypanej ošatky spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 - 3 hodiny pri izbovej teplote.
- Rúru rozohrejeme na 250oC s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 - 10 minút, aby boli plechy poriadne rozžhavené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vody.
- Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho vkusne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Šupneme chlebík aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vo vnútri. Pri 250oC pečieme 10 minút.
- Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200oC. Dopekáme cca 20 minút.
- Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
- Upečený chlieb dáme na vychladnúť na mriežku. Krájame, až keď je dokonale vychladnutý, nakoľko ako pri každom kváskovom chlebíku, aj počas chladnutia cesto ešte pracuje.
Ďalšie tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny.
- Dávajte pozor na teplotu vody a prostredia pri kysnutí cesta. Príliš vysoká teplota môže zabiť kvasinky, príliš nízka spomalí kysnutie.
- Pre chrumkavú kôrku môžete počas pečenia vložiť do rúry nádobu s vodou.
- Experimentujte s rôznymi druhmi múky. Špaldová múka je skvelou alternatívou.
- Ak máte radi kyslejšiu chuť, vyskúšajte kváskový chlieb.
- Ak začínate, odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík.
- Ak sa cesto lepí a nemá „natahovací“ konzistenciu, skúste pridať trochu múky, ale s mierou.
- Ak sa chlieb rozlial, mohlo to byť spôsobené príliš tekutým cestom alebo prekysnutím.
- Pri stáčaní cesta podsypte múkou, aby sa nelepilo.
- Ak robíte rozkvas z LM, môžete použiť ražnú chlebovú múku.
- Ak sa chlieb prekysoľ v ošatke, skráťte dobu kysnutia alebo použite menej kvásku.
- Ak sa chlieb nedopekal, predĺžte dobu pečenia.
- Cesto má byť voľné, pružné a elastické.
- Rúru nechajte dobre rozpáliť.
- Po upečení nechajte chlieb vychladnúť na mriežke.