Príprava kváskového chleba je umenie, záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť kváskový chlieb doma, aké sú výhody kváskovania a na čo si dať pozor.
Čo je to Kvások a Ako Funguje?
Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.
Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál, nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Kvások verzus Kvasnice
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Kvások má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Zdravotné Benefity Kváskového Chleba
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť.
Ako Začať s Kváskovaním
Ak začínate s kváskovaním, je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.
Príprava Nového (Materského) Kvásku:
- Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
- Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
- Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava Rozkvasu:
- Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
- Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
- Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť.
Recept na Kváskový Chlieb pre Začiatočníkov
Suroviny:
- Rozkvas
- Múka (ražná a pšeničná chlebová)
- Voda
- Soľ
- Rasca (mletá alebo celá)
- Med (voliteľné)
Postup:
- Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza).
- Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto.
- Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
- Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme.
- Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom- máme podomácky vyrobenú ošatku.
- Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote.
- Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
- Keď je cesto takmer nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
- Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody.
- Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.
- Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Do spodného plechu v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút. Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).
- Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.
- Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
- Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.
- Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto.
- Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
Tipy a Triky
- Múka: Každá múka je inak savá, preto je dôležité sledovať konzistenciu cesta.
- Miesenie: Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
- Teplota: Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
- Pečenie: Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
- Konzistencia cesta: Ak začínate, odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Ak pozeráte videá, tak pracujte s pevným cestom a nie s lepivým a roztekavým.
Riešenie Problémov
- Lepivé cesto: Ak je cesto príliš lepivé, môže to byť spôsobené múkou, ktorá nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.
- Roztečené cesto: Ak sa cesto roztečie po vyklopení z ošatky, môže to byť spôsobené príliš riedkym cestom alebo nedostatočným nakysnutím.
- Veľké diery v chlebe: Ak sú vo vnútri chleba veľké diery, môže to byť spôsobené zlým stočením cesta alebo podsypávaním múkou pri stáčaní.
Kváskovanie a Životný Štýl
Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou.
Alternatívy a Inšpirácie
- Bezlepkový kváskový chlieb: Celiatici môžu kváskovať aj bez lepku.
- Kváskové recepty: Kváskovať sa dá nielen chlieb, ale aj croissanty, podplameníky, lúpačky a osie hniezda.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva