Bezlepkový kváskový chlieb predstavuje výzvu, ale zároveň prináša obrovskú radosť, keď sa podarí. Tento článok ponúka podrobný recept a užitočné rady na prípravu chutného a zdravého bezlepkového chleba v pohodlí domova.
Prečo piecť bezlepkový kváskový chlieb?
- Zdravá alternatíva: Bezlepkový chlieb je ideálny pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku.
- Výnimočná chuť: Kváskový chlieb má nezameniteľnú chuť a vôňu, ktorá sa nedá porovnať s bežným chlebom.
- Predĺžená trvanlivosť: Kváskový chlieb zostáva dlhšie čerstvý vďaka prirodzeným konzervačným vlastnostiam kvásku.
Kváskové pečenie nie je novodobý výmysel, s kváskom sa pieklo už veľmi dávno. Keď však v roku 1668 vo Francúzsku predstavili kvasnice (droždie) ako nového nástupcu klasického kvásku, už vtedy vedci varovali, že to bude mať nepriaznivý dopad na ľudské trávenie. Pomocou kvasníc však pekári dokázali napiecť oveľa viac chleba a najmä oveľa rýchlejšie. Preto sa kvasnice v dnešnej uponáhľanej dobe dostali do popredia a masového používania nielen v priemysle, ale i v domácnostiach. Kvasenie cesta pomocou kvásku je prirodzený proces. Kváskové pečivo vzniká dlhou fermentáciou (tzv. mliečnym kvasením) cesta s použitím v múke sa prirodzene vyskytujúcich kvasiniek a laktobacilov. V porovnaní s bežnými druhmi chleba, kvasené chleby majú mierne kyslejšiu chuť s ohľadom na vznik kyseliny mliečnej produkovanej prítomnými laktobacilmi. Laicky povedané: Mikroorganizmy prítomné v kvásku dokážu rozložiť zložené a ťažšie stráviteľné látky prítomné v múke na jednoduchšie látky, ktoré vie náš organizmus ľahšie spracovať a stráviť. Tie sa dostávajú do nášho zažívania už ako čiastočne natrávené, a preto sú pre náš organizmus oveľa ľahšie stráviteľnejšie, nedráždia sliznice trávenia.
Celiakia je autoimunitné ochorenie v súvislosti s proteínom nazývaným lepok, ktorý obsahuje napr. pšenica, jačmeň, raž. Keď celiatik prehltne tento proteín, imunitný systém omylom napáda klky v jeho vlastnom tenkom čreve, čo spôsobuje kaskádu vzniku rôznych zdravotných problémov. Preto pre osoby s citlivosťou na lepok by malo byť nevyhnutné ho úplne vylúčiť zo stravy. Ďalší tím vedcov (3) skúmal vplyv bezlepkových múk a mliečneho kvasenia prebiehajúceho pri kvasení pomocou kvásku, na sliznice pacientov s celiakiou. Ďalšia európska vedecká štúdia (4) v roku 2011 dokázala, že kváskový chlieb vyrobený kváskovým procesom čiastočne aj zo pšenice, je tolerovaný celiatickými pacientami. Skúmaný chlieb tvorilo 30% pšeničnej múky a kombinácia ovsa, prosa a pohánkovej múky. I keď štúdia bola uskutočnená len na 17 pacientoch, tak dokazuje zaujímavý výsledok. Najprv boli dobrovoľníci otestovaní na reakciu na lepok. V experimente pokračovalo 13 z nich, ktorí na lepok viditeľne reagovali. Experiment prebiehal 60 dní, počas ktorých dávali dobrovoľníkom jesť daný kváskový chlieb. Vedci týmto experimentom potvrdili, že žiadny z účastníkov nevykazoval negatívny vplyv na svoju črevnú priepustnosť. Výskum publikovaný v Applied and Environmental Microbiology ponúka možné vysvetlenie. Vedci zistili, že keď je chlieb dôkladne fermentovaný, obsah gluténu klesá od približne 75,000 ppm až na 12- na úroveň, ktorá je technicky považovaná za bezlepkovú. I keď sú výsledky týchto vedeckých štúdií viac než zaujímavé, veríme, že v budúcnosti sa vo svete vykonajú aj ďalšie rozsiahlejšie štúdie. Dovtedy by bolo najlepším riešením, aby si celiatici pripravovali kváskové pečivo z bezlepkových múk. Veľký pozor je potrebné si dať na „kváskové“ výrobky v obchodných reťazcoch. Nie všetky výrobky označené ako „kváskové“, sú skutočne upečené len pomocou skutočného kvásku. Častokrát obsahujú okrem kvásku aj kvasnice (droždie). Stačí si vždy prečítať zloženie uvádzané na etikete a viete, čo kupujete. Kváskový chlieb si ľahko upečiete aj doma a budete vedieť presne, čo jete. Je preto super, že už aj na Slovensku je kuchárska kniha „Kváskovanie- Recepty z kvásku“, ktorá obsahuje až 65 receptov navarených a upečených z kvásku, ktorá sa okamžite stala bestsellerom. Jej autorkami sú Ing. Daniela Rau (absolventka VŠ Chemickotechnologickej- potravinársky odbor) a Naty Žúreková Štefková (výživový poradca a športový dietológ).
Ingrediencie a ich príprava
Pri výbere surovín je dôležité zamerať sa na kvalitu a zloženie. Mnohé bezlepkové zmesi obsahujú ryžovú múku, ktorej sa niektorí pekári radšej vyhýbajú. Ak sa vám nedarí s jednodruhovými múkami, vyskúšajte zmesi a postupne pridávajte jednodruhové múky, čím znížite podiel zmesovej múky.
Ak sa vám nechce vyrábať si vlastný kvások, existujú tzv.kváskové mapy a nájdite si ochotnú gazdinku (alebo gazdu), ktorá kvások doma má a rada sa s vami podelí. Vráťme sa ale späť k nášmu receptu na bezlepkový kváskový chlieb. Vychádzali sme z ryžového kvásku, z ktorého sme si pripravili ryžový rozkvas (pridaním vody a ryžovej múky). Keď rozkvas dobre rozkysol (cez noc), pridali sme doňho zmes prirodzene bezlepkových múk a zopár ďalších potrebných ingrediencií a vymiesili cesto.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Recept na bezlepkový kváskový chlieb
- 500 g bezlepkovej múky (zmes alebo jednodruhové múky, napr. pohánková, amarantová, hrachová, tekvicová)
- 400 ml vlažnej vody
- 3 PL kvásku
- 1 lyžička čerstvo pomletého ľanového semienka (pre lepšiu stráviteľnosť)
- Soľ, olej podľa chuti
Príprava rozkvasu
- Večerná príprava: Najprv si pripravíme rozkvas. Rozkvas si pripravte večer, aby ste ráno mohli zamiesiť cesto a na obed piecť. Je však možné pripraviť ho aj ráno a piecť večer.
- Pomletie obilnín: Na kávovom mlynčeku pomelieme ovsené vločky (ak používate ovsenú múku, mlieť netreba), potom pomelieme nevarené pšeno na múku.
- Zmiešanie suchých prísad: Vo veľkej mise zmiešame pomleté obilniny na múku s kváskom a guarovou gumou a vodou.
- Príprava psyllia: Zatiaľ zvlášť v malej miske nachystáme vodu a psyllium. Potrebujeme, aby vznikla kompaktná hmota, ideálne nechať postáť aspoň hodinu. Ak chystáte rozkvas večer, ako prvé ráno nachystajte psyllium s vodou a nechajte postáť hodinu. Ak chystáte rozkvas cez deň na 4 hodiny, môžete zároveň v inej miske zmiešať psyllium a vodu.
- Necháme odpočívať: V miske si večer zarobíme z 3 PL kvásku a 200 g múky a 400 ml vlažnej vody rozkvas a to tak, že si všetky suroviny zmiešame a zakryjeme igelitovou čiapkou a necháme do druhého dňa asi 12 hodín na teplom mieste.
Príprava cesta
- Zmiešanie rozkvasu a prísad: K rozkvasu pridáme všetky zvyšné prísady, poriadne premiešame, prikryjeme cesto a necháme kvasiť 1 hodinu.
- Miesenie cesta: Pri bezlepkovom pečení je hnietací stroj nenahraditeľný! Chlebové cesto je dosť husté, preto som zvolila nádstavec tvaru K. Cesto miesime pri vyšších otáčkach (1-2) približne 15min. Priebežne stroj vypíname a stierkou cesto odlepíme od nádstavca. Po vymiesení cesto stierkou uhladíme a zagulatíme.
- Kysnutie cesta: Cesto prikryjeme a necháme kvasiť 1 hodinu. Bezlepkové cesto má rado teplo, ale pozor na priame slnko a teplotu do 30st!
- Tvarovanie bochníka: Všetky suroviny dobre premiešame, na pomúčenej doske vypracujeme bochník a dáme kysnúť do ošatky. Ošatku vysypeme škrobom alebo kukuričnou múkou. Necháme prikryté igelitom, najlepšie čiapkou do sprchy 🙂 kysnúť v teple aspoň 4 až 6 hodín. Po hodine cesto opatrne, pomocou plastovej stierky, vyklopíme na bezlepkovou múkou poprášený stôl a cesto len jemne stlačíme do tvaru ošatky. Položíme na utierku v ošatke, prikryjeme a necháme v teple kvasiť približne 3 hodiny.
- Odpočinok cesta: asi 5 minút a znova zakryjeme a necháme 2 hodiny odpočívať. Potom cesto preložíme do ošatky. A znova zakryjeme na 1 hodinu.
Pečenie chleba
- Predhriatie rúry: Rúru predhrejeme na 250 °C aj plech, na ktorom budeme piecť, aj plech alebo nádobu na vodu.
- Príprava pred pečením: Chleby opatrne vyklopíme na plech s papierom na pečenie, hore narežeme. A vložíme do vyhriatej rúry.
- Vlhkosť pri pečení: Súčasne pri vkladaní cesta do rúry vylejeme asi 3 dcl vody na spodný horúci plech, aby sme vytvorili vlhké prostredie, ktoré bezlepkový chlieb vyžaduje. Ak máte parnú rúru, je to super.
- Pečenie: Pečieme asi 40 minút, prvých 10 minút na teplote 250 stupňov, zvyšok na 200 stupňov. Rúru zapneme tak 15 minút predtým, ako vložíme dnu chlieb, na 230 stupňov (ja dávam ventilátor zdola). Po 15 minútach pečenie z 230 stupňov znížime na 190 stupňov a pečieme ďalších 35 minút. Necháme v rúre vychladnúť ešte 20 minút. Cesto vyklopíme z ošatky pomocou papiera, na ktorom budeme piecť, chlebík oprášime zo zbytočnej múky a žiletkou narežeme povrch a rýchlo presunieme do rúry na horúci plech a do spodného nalejeme vodu. Tak pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a vyberieme plech s vodou. Dopekáme asi 35 minút.
- Kontrola upečenia: Ak sme utrafili správne dĺžku kvasenia v ošatke a piekli chlieb v dostatočne vyhriatej nádobe, odvďačí sa nám nadýchanou striedkou bez mokrých častí.
Tipy a triky
- Pri preklopení chlebíka na horúci plech postupujeme opatrne, nebúchame cestom príliš.
- Namiesto pohánkovej múky môžete použiť amarantovú, hrachovú alebo tekvicovú. Pomer ostatných surovín nechajte nezmenený, pri výraznejších múkach ich použite v menšom množstve.
- Chlebík vyberieme, potrieme vodou a necháme na mriežke vychladnúť. Asi po 4 hodinách ak je dobre vychladnutý môžeme krájať. A môžeme si pochutnať… dobrú chuť…
- Chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený…
- Ak je chlieb správne upečený, znie po zaklopaní zospodu duto.
- Po upečení vyložíme na mriežku, alebo na drevenú dosku a necháme pozvoľna vychladnúť.
Skladovanie
Keďže u nás ide na dračku, robím dvojnásobné množstvo a sú z toho 3 chleby s váhou 850 g. Skladujeme v hrubšej bavlnenej chlebovej utierke, kde je stále čerstvý. Nezoschne, nepôsobí staro, aj na tretí deň (dlhšie neviem, vždy sa zje) je ako čerstvo upečený. Bezlepkový kváskový chlieb odkladáme prikrytý pláteným obrúskom a takto nám vydrží niekoľko dní až do úplného zjedenia.
Na toto je fígeľ- po vychladnutí chlieb treba nakrájať na krajce a dať do mrazničky. Následne nakrájame na krajce a dáme zmraziť.
Reakcie a skúsenosti
Ľudia bez problémov s lepkom by nemali preventívne vyraďovať lepok zo stravy, pretože by sa ochudobnili o dôležité prvky. Bezlepkové chleby je všeobecne lepšie piecť menšie.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Prečítajte si tiež: Tipy na pečenie špaldového pečiva