Ryža je základnou potravinou pre viac ako polovicu svetovej populácie a v našom jedálničku má nezastupiteľné miesto. Existuje množstvo druhov ryže, ktoré sa líšia tvarom, chuťou, textúrou a spôsobom prípravy. Výber správneho druhu ryže môže výrazne ovplyvniť kulinársky zážitok. V tomto článku preskúmame rôzne druhy bielej ryže, ich charakteristické vlastnosti a spôsoby prípravy, aby ste si mohli vybrať tú najvhodnejšiu pre vaše jedlo.
Rozdelenie ryže podľa tvaru a dĺžky zrna
Ryžu môžeme rozdeliť podľa dĺžky a tvaru obilky na tri základné kategórie:
- Dlhozrnná ryža: Zrná sú tenké a dlhé, ich dĺžka je štyri- až päťkrát väčšia ako šírka. Po uvarení zostávajú zrnká oddelené a nezlepené, preto je obľúbená medzi šéfkuchármi. Medzi najznámejšie druhy patrí basmati a jazmínová ryža. Tieto druhy sa tiež nazývajú aromatické. Majú špecifickú chuť mierne pripomínajúcu pražené lieskovce.
- Strednozrnná ryža: Zrná sú šťavnatejšie a okrúhlejšie ako dlhozrnné. Tento druh je populárny v ázijských a latinskoamerických krajinách. Medzi najznámejšie odrody patrí talianska ryža Arborio a Carnaroli, ktoré sú vhodné na prípravu rizota vďaka obsahu a vlastnostiam škrobu.
- Krátkozrnná ryža: Zrná sú okrúhle a bohaté na škrob, po uvarení sa lepia. Je vhodná na jedenie paličkami a často sa používa na prípravu rizota a v medzinárodnej kuchyni.
Druhy bielej ryže a ich charakteristika
Ryža Basmati
Basmati je aromatická ryža, ktorá sa pestuje prevažne v Pakistane a Himalájach. Názov "basmati" pochádza z hindštiny, kde "bas" znamená "vôňa" a "mati" znamená "plný", teda "plná vône". Patrí k najobľúbenejším druhom ryže a je vhodná ako príloha aj ako základná surovina pokrmu.
- Použitie: Vďaka tomu, že sa lepí menej ako iné druhy, je ideálna na prípravu biryani, pilau a zeleninových alebo mäsitých zmesí. Je vhodná aj na prípravu kari a k ázijským omáčkam, pečená v rúre alebo vyprážaná na panvici.
- Príprava: Biela basmati ryža sa varí veľmi rýchlo, často je hotová už za 5 minút, a potom ju stačí nechať 5 minút dôjsť pod pokrievkou bez ďalšieho zohrievania. Biela ryža sa varí vo vode v pomere 1:2 (1 diel ryže na 2 diely vody).
- Nutričné hodnoty a benefity: Konzumovať ju môžu nielen diabetici, ale i celiatici, pretože neobsahuje lepok, znižuje vysoký krvný tlak, ale i riziko infarktu.
Jazmínová Ryža
Jazmínová ryža pochádza z Thajska a patrí k druhom dlhozrnnej ryže s jemnou arómou. Podobne ako ryža basmati, aj jazmínová ryža sa používa prevažne v stredovýchodnej kuchyni a v Indii.
- Použitie: Po uvarení má tendenciu sa lepiť, preto ju používajte napríklad na prípravu pikantnej pečenej zeleniny s mungo fazuľkami vo woku, sladkej mangovej ryže alebo limetkového kuraťa s citrónovou trávou.
- Príprava: Niektorí odporúčajú ju nepreplachovať, aby nestratila svoju typickú vôňu, iní ju preplachujú len raz.
- Nutričné hodnoty a benefity: Doplní telu vlákninu aj bielkoviny, mnohé minerály či vitamíny skupiny B. Obsahuje množstvo antioxidantov. Perfektne zasýti a nespôsobuje kolísanie hladiny cukru v krvi. Je vhodná aj pre osoby na bezlepkovej strave.
Ryža Arborio
Ryža Arborio má masívnejšie oblé zrnká porcelánovej bielej farby. Používa sa najmä v Taliansku a Španielsku, kde sa z nej pripravujú vynikajúce rizotá so zeleninou a plodmi mora.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo dokonalej domácej pizze
- Použitie: Je ideálna na prípravu krémového rizota.
- Príprava: Pred použitím sa ryža neprepiera. Najprv ju necháme asi 5 minút osmažiť s cibuľkou na masle alebo na olivovom oleji vo väčšom hrnci alebo panvici (na paelu). Počas smaženia dôkladne premiešame. Ryžu zalejeme trochou vopred pripraveného vývaru alebo bielym vínom a necháme tekutinu vsiaknuť. Vývar, poprípade víno opakovane dolievame po častiach tak, aby sa takmer celá tekutina absorbovala, či odparila, a dobre premiešame. Keď ryža tekutinu vsiakne, prilejeme ďalšiu časť, až kým je uvarená - správne by mala byť „al dente“, rizoto je spojené a krémové.
- Podobné druhy: Ryža Carnaroli je podobná ako arborio, pestuje sa v Taliansku, jej zrnká sú kratšie a guľatejšie.
Ryža Parboiled
Ryža parboiled je špeciálne upravená tepelnou technológiou, pri ktorej sa obrusujú šupky z ryže a v zrnách zostávajú zachované všetky vitamíny a minerálne látky. Ide o štvorfázovú hydrotermickú úpravu zrna, pri ktorej sa po namáčaní nelúpanej ryže a za pôsobenia vysokotlakovej pary vtlačia vitamíny a minerály do vnútra zrna. Zrno sa ďalej opracuje brúsením a leštením.
- Použitie: Je vhodná ako príloha a do šalátov.
- Príprava: Pôsobením teploty sa mení aj štruktúra škrobu, čo sa prejaví hlavne pri varení - nelepí sa a zachováva si sypkú konzistenciu.
- Nutričné hodnoty a benefity: Výživová hodnota ryže je vysoká. Je bohatá na vápnik aj železo, mnohé vitamíny skupiny B, má nízky glykemický index a je ľahko stráviteľná.
Iné druhy ryže
Okrem vyššie spomenutých druhov existujú aj ďalšie, menej známe druhy bielej ryže:
- Guľatozrnná ryža: Je vláčnejšia a lepkavejšia. Podľa makrobiotiky a tradičnej čínskej medicíny je vhodnejšia na konzumáciu v zime.
- Dlhozrnná ryža: Ostáva po uvarení sypká a tvrdšia a je vhodnejšia na použitie v lete.
- Ryža Sona Masoori: Pestuje sa prevažne v Indii, na Sri Lanke a v pohorí Himalájí. Patrí medzi ryže so stredne dlhým zrnom, čo v praxi znamená, že sa viac lepí ako napríklad basmati. Vďaka svojej aróme sa hodí ako k vyprážaným tak aj k príprave sladkých pokrmov.
Ako variť ryžu bez lepenia
Správne uvarená ryža by mala byť sypká, nadýchaná a nelepivá. Tu je niekoľko tipov, ako to dosiahnuť:
- Prepláchnite ryžu: Pred varením ryžu dôkladne prepláchnite pod tečúcou vodou, aby ste odstránili prebytočný škrob.
- Použite správny pomer vody a ryže: Vo všeobecnosti sa odporúča použiť 1 diel ryže na 2 diely vody. Pri celozrnnej ryži je to od 40 minút až skoro do hodiny. Pri varení basmati ryže používame na 1 diel vody až 3-násobok vody.
- Nemiešajte ryžu počas varenia: Ryžu počas varenia nemiešame.
- Opražte ryžu: Keď chceš mať ryžu sypkejšiu, je dobré ju po prepláchnutí opražiť na oleji alebo na sucho. Keď zmení farbu, prilej vriacu vodu a var od 40 - 60 minút.
- Namočte ryžu dopredu: Skúste ryžu dopredu namočiť (1-2 hodiny), a to urýchli jej varenie. Ryžu namočíme, potom vodu zlejeme a varíme s čistou vodou.
- Nechajte ryžu dôjsť: Po uvarení nechajte ryžu ešte 10-15 minút dôjsť pod pokrievkou.
Biela vs. Natural ryža
Okrem bielej ryže existuje aj natural ryža, ktorá je menej spracovaná a zachováva si otruby a klíček. To znamená, že obsahuje viac vlákniny, minerálov a vitamínov. Naopak, biela ryža prechádza procesom bielenia, ktoré ju zbavuje šupiek zŕn, a tým aj dôležitých živín.
- Nutričné rozdiely: Nelúpané zrnká ryže obsahujú 12% vody, 10% bielkovín, 2% tuku, 62% škrobu, 10% vlákniny a vitamíny B1, B2, B3 a E. Okrem toho je ryža bohatá na minerálne látky a stopové prvky, najmä fosfor, draslík a železo.
- Glykemický index: Naturálna ryža má nízky glykemický index (GI), to znamená, že nerozkolíše hladinu cukru v krvi. Naturálna je na stupnici od 0 do 100 presne v polovici, biela má GI 64.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalú zmrzlinu
Prečítajte si tiež: Prehľad 90% čokolády