Vegetariánstvo sa stáva čoraz populárnejším životným štýlom, či už z etických, environmentálnych alebo zdravotných dôvodov. Ak hľadáte inšpiráciu pre vegetariánske varenie, tento článok vám ponúkne množstvo receptov, tipov a informácií, ktoré vám pomôžu objaviť pestrosť a chutnosť vegetariánskej kuchyne.
Ako začať s vegetariánskym varením?
Prechod na vegetariánsku stravu nemusí byť zložitý. Dôležité je postupne obmedzovať konzumáciu mäsa a nahrádzať ho rastlinnými alternatívami. Experimentujte s rôznymi receptami a objavujte nové chute. Nebojte sa kombinovať tradičné jedlá s vegetariánskymi prvkami.
Čarovar - vegetariánska kuchárka zo Zaježovej
Inšpiráciu pre vegetariánske varenie môžete nájsť aj v kuchárskych knihách. Jednou z nich je aj "Čarovar - vegetariánska kuchárka zo Zaježovej", ktorá vznikla na základe dlhoročných skúseností s vegetariánskou kuchyňou vo Vzdelávacom centre Zaježová. Návštevníci centra často žiadali o zdieľanie receptov, aby si mohli doma pripraviť podobné dobroty, aké ochutnali v Zaježovej. Po viac ako desiatich rokoch od vzniku kuchyne sa autori odhodlali splniť priania hostí a napísali túto knihu, ktorá obsahuje až 70 receptov na tradičné aj menej tradičné vegetariánske jedlá.
Štruktúra knihy
Kniha je rozdelená do 5 kapitol:
- Raňajky (19 receptov)
- Polievky (12 receptov)
- Hlavné jedlá (23 receptov)
- Šaláty (8 receptov)
- Koláče (8 receptov)
Recepty a ich charakteristika
Autori sa pri príprave vegetariánskych jedál snažia priblížiť k chuti klasického domáceho jedla a zároveň sa radi inšpirujú novými nápadmi a chuťami iných kultúr. Pri varení prihliadajú na charakter a rôznorodosť návštevníkov centra a zároveň tvoria jedinečné jedlá, v ktorých sa odráža slobodná tvorivosť a skúsenosť každého z nich. Pri výbere surovín prihliadajú na ich pôvod, sezónnosť, kvalitu, čerstvosť a ich environmentálnu stopu. V rámci možností využívajú lokálne zdroje, čím podporujú miestnych producentov.
Prečítajte si tiež: Sushi pre začiatočníkov
Vzdelávacie centrum Zaježová a jeho vegetariánska kuchyňa
Vzdelávacie centrum Zaježová vzniklo v roku 2008 rekonštrukciou starej gazdovskej usadlosti. Občianske združenie Živica premenilo usadlosť na modernú umelecko-ekologickú stavbu, ktorá ponúka priestory pre semináre, školské výlety, akcie firiem, ale aj pre rodinné pobyty. Okrem citlivej rekonštrukcie, počas ktorej boli použité prírodné materiály (drevo, slama, hlina), sa centrum snaží aj o prevádzku šetrnejšiu k životnému prostrediu. K príjemnej domácej atmosfére prispieva aj labužnícka vegetariánska kuchyňa Čarovar.
Pri varení sa snažia návštevníkom ukázať, že vegetariánske jedlo v reštaurácii nemusí byť len vyprážaný syr s hranolkami alebo lekvárové buchty na pare. Pre vegetariánsku kuchyňu sa rozhodli z environmentálnych a etických dôvodov:
- "Na vyprodukovanie 1 kg mäsa treba 100-krát viac vody ako na 1 kg obilia."
- "90 % svetovej produkcie sóje sa používa na kŕmne účely pre hospodárske zvieratá."
- "Premena rastlinných krmív na mäso je však neefektívna. Na vyrobenie 1 kg mäsa je potrebných v priemere toľko zdrojov, koľko by stačilo na vyrobenie 8 kg rastlinnej stravy."
Kurzy indického a vegetariánskeho varenia s ajurvédskymi princípmi
Ak sa chcete naučiť variť chutné a zdravé vegetariánske jedlá podľa ajurvédskych princípov, môžete sa zúčastniť kurzu indického a vegetariánskeho varenia. Tieto kurzy sa konajú pravidelne, približne raz do mesiaca, v rôznych mestách na Slovensku. Jóga je komplexná veda, ktorá nás učí, ako mať zdravé telo, harmonickú myseľ a čo najviac otvorené vedomie v súlade s dušou.
Škola varenia Radosť variť
Ak preferujete praktické kurzy varenia, môžete sa zúčastniť kurzu v Škole varenia Radosť variť v Bratislave. Skúsený kuchár Marek Mráz vám predvedie, že vegetariánstvo nie je len vyprážaný syr. Pod jeho vedením si pripravíte chutné vegetariánske jedlá z rôznych kuchýň sveta.
Vegetariánstvo nie je len vyprážaný syr
Marek Mráz neviedli k vegetariánstvu žiadne ideologické pohnútky, skôr pozitívny prístup k výzvam. Dostal možnosť variť vo vegetariánskej reštaurácii a táto skúsenosť ho nasmerovala k úžasnému spektru ingrediencií a chutí. Vďaka dostatku informácií sa s prehľadom vyhol fáze nezdravého pudingového vegetariánstva, ktoré hrozí ľuďom, čo nárazovo vyradia mäso z jedálnička a nahrádzajú ho tučnými múčnymi alternatívami.
Prečítajte si tiež: Spoločné varenie
Skúsenosti zo sveta
Marek čerpal profesionálne skúsenosti v reštauráciách v Česku, Anglicku, Španielsku, Rakúsku i v Mexiku. Mexičanom pripravoval makové šúľance aj tvarohové záviny, a vraj ich naše národné dezerty milo prekvapili. Na stravovacie návyky Slovákov sa však díva skôr skepticky: „Slováci sa nestravujú extra zdravo. Niežeby im to bolo jedno, ale mám pocit, že ich prioritou je, aby sa najedli hlavne veľa a aby ich to nestálo veľa času. Ale napríklad bratislavský región je v tomto špecifický. Tu bola kuchyňa odjakživa pestrá. Po Dunaji sa privážalo množstvo potravín a korenín až od Čierneho mora, a boli tu lesy, úrodná pôda, takže ani o suroviny nebola núdza.“
Ako prekonať predsudky?
Ľudia s predsudkami, ktorí vegetariánom oponujú argumentom, že človek je všežravec, Mareka nevyvádzajú z rovnováhy. „Treba si to najskôr vyskúšať,“ hovorí. „Medzikrokom je obmedzenie mäsa. Človek ho nemusí jesť každý deň, ale len dvakrát za týždeň. A nech sa pozoruje, ako sa cíti, ako mu trávi… Keď budú zmeny pozitívne, nech to vegetariánstvo skúsi. Je na každom z nás, na čo sa zameriame. Ľudia majú radi chuť ako zážitok. Aj keď im je neskôr zle, ale hlavne, že si pochutia. Alebo sa zameriame na to, že sa chceme cítiť dobre.“
Pestrosť chutí vo vegetariánskej kuchyni
Podľa Mareka môže byť vegetariánska strava pestrá a chuťovo veľmi uspokojujúca, treba však preklenúť obdobie zvykania si na skutočnú chuť potravín. „Až 80 % tovaru v potravinách sú polotovary s umelými, vyšpikovanými chuťami od aditív.“
Varenie s láskou
V Škole varenia sa od Mareka dozviete aj to, že pri príprave jedla ide o viac než len o mechanické kombinovanie surovín. „Som zástancom filozofie, že myšlienky, ktoré má človek v hlave počas varenia, ovplyvňujú energiu, aká sa do jedla dostane. Učím to aj ľudí na kurzoch. Je dôležité, aby sa pri varení koncentrovali a popri práci nelietali v myšlienkach krížom-krážom.“
Sezónnosť a lokálnosť
Recepty do Školy varenia pripravuje Marek v súlade s tým, čo je práve „in“. A reč nie je o marketingových trendoch, ale o sezónnosti. „Teraz, keď je jeseň, už môžem zaradiť aj trochu ťažšie veci, tepelne upravené. Používam veľa tekvice, červenej repy, zemiaky, šaláty z cukrovej repy s čili… Snažím sa nabádať ľudí, aby jedli lokálne suroviny, tie sú pre telo najprirodzenejšie.“
Prečítajte si tiež: Varenie pre deti: Pezinok a okolie
Vyvážená vegetariánska strava
Na trhu existuje hojné množstvo náhrad za mäso. Nie všetky sú rovnako kvalitné. Čo by teda mala obsahovať vyvážená vegetariánska strava? „Bielkovinu, obilovinu a zeleninu,“ vymenúva Marek. „Veľmi obľúbená je quinoa múka, tofu či seitan, čo je extrahovaná bielkovina zo zeleniny, napríklad z červenej repy či zo zeleru a chutí úplne ako mäso. Pripadá mi ale hlúpe robiť si na raňajky sójové párky s horčicou a s chlebom.“
Vegetariánstvo na Slovensku
Ako profesionál, ktorý dobre pozná ponuku tuzemského gastronomického priemyslu, Marek reflektuje fakt, že na Slovensku je vegetariánstvo napriek rastúcej obľube stále vnímané ako čosi druhoradé, čo vidieť najmä pri pohľade na reštauračné jedálne lístky. Prečo je to tak? „To je pozostatok z minulého režimu,“ myslí si kuchár. „Sme odchovaní na vyprážaných syroch a rezňoch, kuchyňa v školských jedálňach tiež nebývala extra pestrá, a v ľuďoch to stále je. Máme naučené určité stravovacie návyky a keďže sme konzervatívni, neradi meníme zaužívané veci. Nádej prináša generácia ľudí okolo tridsiatky až štyridsiatky, čo pobudli istý čas v zahraničí, vrátili sa späť a priniesli si so sebou know-how.“
Kvalitné mäso
„Mäso sa spája s dostatkom, je symbolom hojnosti,“ uvažuje Marek o možných dôvodoch, prečo sa poniektorí dívajú na vegetariánstvo cez prsty. „Ľudia si myslia, že keď majú mäso, tak sa majú dobre. Som však toho názoru, že keď už chce niekto jesť mäso, nech si ho radšej kúpi menej a kvalitné. Nekvalitného je v supermarketoch veľa. Keby som jedol mäso, určite by som bol opatrný, odkiaľ ho zaobstarávam.“
Recept: Cviklový šalát s vlašskými orechmi
Marek Mráz je vyučený kuchár a spolumajiteľ obľúbeného vegetariánskeho bistra v Trnave. V Škole varenia pod názvom RADOSŤ VARIŤ organizuje aj kurzy mexickej kuchyne. Aktuálne prispel svojím vegetariánskym receptom do pripravovanej knihy o slovenskej gastronómii. Tu je jeden z jeho receptov:
Potrebujeme:
- 4 ks stredne veľkej červenej repy
- 1 noha čerstvého zázvoru (cca 50 g)
- 2 citróny
- 4 PL medu
- 1,5 dl panenského olivového oleja
- 50 g vlašských orechov
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- soľ
- biele korenie
Postup:
- Neolúpanú cviklu uvaríme vo vode do polomäkka.
- Nakrájame na kocky a premiešame s posekanou petržlenovou vňaťou.
- Odšťavíme citrón a zázvor.
- Do šťavy pridáme med a olivový olej.
- Vymixujeme tyčovým mixérom na hustejší dresing, ktorým prelejeme cviklu.
- Posypeme vlašskými orechmi, ktoré sme nasucho opiekli.
Online kurz vegetariánskeho stravovania
Pre tých, ktorí preferujú štúdium z pohodlia domova, je k dispozícii online kurz vegetariánskeho stravovania. V študijnej sekcii sa každý deň zobrazia študijné lekcie zaoberajúce sa jednou konkrétnou témou. Máte prístup k on-line poradni, v ktorej lektor priebežne odpovedá na všetky otázky týkajúce sa aktuálne preberaných tém. Kurz prebieha na on-line platforme, teda v kľude z domu a bez stresu.
Pre koho je kurz určený?
Nezáleží, či ste sa pre vegetariánstvo rozhodli z etických pohnútok alebo zdravotných dôvodov. Svoje si v tomto kurze nájde každý. Z morálneho hľadiska je vznešené, že nechceme jesť zvieratá. Je ale zle, keď kvôli nevhodne nastavenej vegetariánskej strave ubližujeme sami sebe. Pokiaľ chceme svoj život stavať na vyšších morálnych princípoch, je nutné poznať základné pravidlá fungovania metabolizmu, na ktoré vhodným spôsobom aplikujeme vegetariánske stravovanie. Nedodržiavanie týchto pravidiel vedie k zdravotným problémom.
Čo sa naučíte?
Kurz sa podrobne zameriava na výživu lakto-ovo vegetariánov, vegánov i vitariánov (RAW). Čo sa naučíte, to si rovno vyskúšate v praxi. V interaktívnej aplikácii ZOF (Zóna optimálneho fungovania), ktorá je súčasťou kurzu, prevediete teóriu priamo do praxe.
Ďalšie výhody kurzu
Celé štúdium prebieha on-line, tzn. bez nutnosti dochádzania na prednášky. Súčasťou kurzu je rozsiahla on-line poradňa (vrátane jej histórie za celú dobu existencie kurzu, je teda zdrojom obrovského množstva ďalších informácií). Aj po dokončení kurzu sú vám dostupné všetky absolvované lekcie, interaktívna hra ZOF na zostavovanie jedálníčkov aj on-line poradňa. Časť študentov tvoria profesionálni výživoví poradcovia.