Kuracie mäso je obľúbenou potravinou vďaka svojej všestrannosti, chuti a vnímanej zdravotnej prospešnosti. Avšak, objavujúce sa biele bodky alebo pruhy na surovom kuracom mäse vyvolávajú otázky o kvalite a bezpečnosti tohto produktu. Tento článok sa zameriava na príčiny vzniku bielych bodiek na kuracom mäse, potenciálne riziká spojené s ich konzumáciou a odporúčania, ako s týmto problémom naložiť.
Biele pruhy na kuracom mäse: Čo to je?
Compassion in World Farming, charitatívna organizácia so sídlom v USA, zverejnila na portáli YouTube video, ktorého cieľom je vzdelávať verejnosť o "bielych pruhoch" v surovom kuracom mäse. Biele pruhy sú vizuálne zmeny na kuracom mäse, ktoré sa prejavujú ako biele alebo sivé pruhy na povrchu svaloviny. Tieto pruhy sú v skutočnosti nahromadený tuk a spojivové tkanivo.
Príčiny vzniku bielych bodiek
Podľa organizácie Compassion in World Farming sú biele pruhy dôsledkom zvýšeného množstva tuku, ktoré obsahuje mäso vtákov držaných na priemyselných farmách.
Štúdia texaskej a arkansaskej univerzity dospela v roku 2016 k záveru, že množstvo bielych pruhov v posledných rokoch vzrástol. Podľa výskumníkov tukové pásy negatívne ovplyvňujú kvalitu mäsa, pretože nie je také mäkké a neabsorbuje rovnako marinádu.
Rýchly rast a intenzívny chov
Moderné chovné postupy sa zameriavajú na maximalizáciu rastu kurčiat v čo najkratšom čase. To vedie k rýchlemu prírastku hmotnosti, čo môže spôsobiť svalové abnormality, vrátane bielych pruhov.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
Genetická selekcia
Genetická selekcia kurčiat na rýchly rast a vysokú produkciu mäsa môže mať za následok zvýšenú náchylnosť na svalové ochorenia.
Strava a výživa
Strava kurčiat, ktorá je bohatá na energiu a zameraná na rýchly rast, môže prispievať k zvýšenému ukladaniu tuku v svaloch.
Vplyv bielych pruhov na kvalitu mäsa
Prítomnosť bielych pruhov môže ovplyvniť niekoľko aspektov kvality kuracieho mäsa:
Zvýšený obsah tuku
Mäso s bielymi pruhmi má vyšší obsah tuku v porovnaní s mäsom bez týchto pruhov.
Znížený obsah bielkovín
Niektoré štúdie naznačujú, že mäso s bielymi pruhmi môže mať mierne znížený obsah bielkovín.
Prečítajte si tiež: Halušky s kuracím mäsom na smotane
Horšia textúra a chuť
Mäso s bielymi pruhmi môže byť menej jemné a mať horšiu schopnosť absorbovať marinády.
Bezpečnosť konzumácie kuracieho mäsa s bielymi bodkami
Hovorca National Chicken Council sa pre BuzzFeed vyjadril, že biele pruhy má len "malé percento kuracieho mäsa" a "nevytvárajú žiadne obavy v súvislosti so zdravím alebo bezpečnosťou potravín pre ľudí".
Napriek vizuálnym zmenám a potenciálnym rozdielom v kvalite mäsa, konzumácia kuracieho mäsa s bielymi bodkami sa považuje za bezpečnú. Biele pruhy nie sú spôsobené prítomnosťou škodlivých baktérií alebo toxínov.
Ako sa vyhnúť kuraciemu mäsu s bielymi bodkami
Ak preferujete kuracie mäso bez bielych bodiek, môžete zvážiť nasledujúce tipy:
Vyberajte si kvalitné zdroje
Nakupujte kuracie mäso od dôveryhodných predajcov, ktorí kladú dôraz na kvalitu a etické chovné postupy.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa
Hľadajte certifikáty
Vyberajte si kuracie mäso s certifikátmi, ktoré zaručujú vyššie štandardy chovu a výživy.
Zvážte ekologické alebo voľne chované kurčatá
Ekologické alebo voľne chované kurčatá majú zvyčajne pomalší rast a nižšiu náchylnosť na svalové abnormality.
Pozorujte vzhľad mäsa
Pri nákupe si všímajte vzhľad kuracieho mäsa a vyberajte kusy bez viditeľných bielych pruhov.
Čo robiť, ak objavíte biele bodky na kuracom mäse
Ak už máte doma kuracie mäso s bielymi bodkami, nemusíte ho vyhadzovať. Môžete postupovať nasledovne:
Odstráňte biele pruhy
Ak vám prekáža vzhľad alebo textúra bielych pruhov, môžete ich pred prípravou mäsa jednoducho odstrániť.
Prispôsobte prípravu
Pri príprave kuracieho mäsa s bielymi pruhmi môžete zvážiť použitie marinád alebo omáčok, aby ste zlepšili jeho chuť a jemnosť.
Dôkladne tepelne upravte
Uistite sa, že kuracie mäso je dôkladne tepelne upravené, aby ste zničili prípadné baktérie.
Histamínová intolerancia a kuracie mäso
Je dôležité poznamenať, že niektorí jedinci môžu mať histamínovú intoleranciu, čo znamená, že majú ťažkosti so spracovaním histamínu, látky, ktorá sa prirodzene vyskytuje v niektorých potravinách, vrátane kuracieho mäsa.
Čo je histamínová intolerancia?
Histamínová intolerancia vzniká narušením rovnováhy medzi tvorbou a elimináciou histamínu v organizme. Podľa niektorých odhadov asi jeden človek zo sto trpí histamínovou intoleranciou. Keďže sú však príznaky také rôznorodé, skutočnosť môže byť úplne iná, niektoré výskumy tak odhadujú, že to môže byť až trikrát toľko.
Príznaky histamínovej intolerancie
Medzi najčastejšie prejavy patrí nevoľnosť a bolesť brucha a hlavy. Inými slovami ide o také všeobecné a rôznorodé príznaky, že azda len jasnovidec ich dokáže kompetentne priradiť práve k histamínu.
Ako histamín funguje?
Histamín patrí medzi látky, ktoré sa v ľudskom tele tvoria úplne prirodzene. Uvoľňujú ho bunky imunitného systému (predovšetkým žírne bunky a bazofily) a má typicky lokálne účinky.
Existujú dva možné spôsoby, ako sa histamín dostane do systémového obehu:
- Vlastná produkcia bunkami imunitného systému.
- Konzumácia potravín a nápojov.
Regulácia histamínu v tele
Za reguláciu histamínu v organizme sú zodpovedné predovšetkým dva enzýmy:
- DAO (Diamín Oxidáza) je hlavný enzým, ktorý histamín rozkladá.
- HNMT (Histamín‑N‑Methyltransferáza) reguluje hladinu histamínu v cytosole buniek.
Celá problematika histamínovej intolerancie sa v podstate točí okolo enzýmu DAO, pretože práve jeho znížená aktivita, t. j. neschopnosť vyrovnať sa s nadbytkom histamínu zo stravy, je hlavnou príčinou intolerancie na histamín.
Prejavy histamínovej intolerancie sú spôsobené dvoma základnými cestami:
- Znížená aktivita DAO.
- Nadbytok histamínu v strave.
Potraviny a histamínová intolerancia
Pokiaľ trpíte histamínovou intoleranciou, existujú v praxi 3 najčastejšie spôsoby, ako môžete prejavy ovplyvňovať:
- Histamín v strave.
- Regulácia aktivity enzýmu DAO.
- Ďalšie biogénne amíny v strave.
Medzi potraviny, ktoré by ste mali pri histamínovej intolerancii vo svojom jedálničku obmedziť, patria:
- Konzervované ryby (sardinky, makrela, tuniak)
- Tvrdé dlho zrejúce syry (parmezán, Grana Padano)
- Údené produkty z mäsa, sušené šunky (párky, pršut, mäsové konzervy)
- Polotvrdý zrejúci syr (ementál, gouda)
- Niektoré ryby a morské plody (makrela, losos, slávky, mušle)
- Niektoré druhy zeleniny (paradajky, kapusta, špenát)
- Citrusové druhy ovocia (kivi, pomaranč)
- Fermentované potraviny (tofu, kombucha, sójová omáčka, natto)
Naopak odporúčané je čerstvé mäso, vajcia, pečivo, ryža, cestoviny, zemiaky, ovsené vločky, čerstvý syr, jogurty a väčšina druhov čerstvého ovocia a zeleniny.
Alternatívne spôsoby stravovania
Je dôležité spomenúť, že existujú rôzne spôsoby stravovania, ktoré sa zameriavajú na konzumáciu surových alebo minimálne spracovaných potravín, ako napríklad raw stravovanie a paleo diéta.
Raw stravovanie
Raw stravovanie je založené na prevažnej či úplnej konzumácii surovej alebo nespracovanej potravy. Suroviny alebo potraviny sa nesmú zahriať nad teplotu 40 stupňov. Vylučujú sa rafinované potraviny, pasterizované, sterilizované, ale aj ošetrované pesticídmi. Zástancovia raw stravovania sú presvedčení, že tepelnou úpravou dochádza k ničeniu enzýmov, znižuje sa množstvo živín a oslabuje sa životná sila, ktorá prirodzene existuje vo všetkých surových, čiže živých potravinách.
Paleo diéta
Pri uplatňovaní tohto typu stravovania sa treba preniesť do obdobia pred 10- až 12-tisíc rokmi a ešte omnoho ďalej. Paleo vychádza v podstate zo spôsobu stravovania našich predkov žijúcich v kamennej dobe, keď po zemi behali naši homo predkovia, minimálne zruční, vzpriamení aj rozumní. V tom čase si nevedeli nič vypestovať, nemali ešte k dispozícii domestikované zvieratá a jediné, čo konzumovali, bolo práve a len to, čo našli, nazbierali, vyhrabali, prípadne ulovili.
Zistenie pokazeného mäsa
Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.
Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?
Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:
- slizký a lepkavý povrch,
- výrazne páchne,
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
- pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.
Ako spoznať pokazené bravčové mäso?
Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:
- z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
- je lepkavé a slizké,
- farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“,
- povrch mäsa je okoralý,
- mäso silno zapácha.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:
- mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
- má lepkavý povrch,
- kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
- pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.
Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?
Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.
Biele škvrny na mrazenom mäse
Všimli ste si, že máte na mrazenom mäse biele alebo sivé škvrny? Môže sa konzumovať? Poradíme vám, ako sa im vyhnúť.
Začnime tým, že pruhy a škvrny na mäse nie sú to isté. Je normálne, že je mäso posiate svetlými pruhmi. Na rozdiel od rozšíreného mýtu biele pruhy nie sú znakom zlej kvality mäsa a nemusíme sa ich báť. V prípade bielych alebo sivých škvŕn je to trochu inak.
Biele škvrny viditeľné na mrazenom mäse sú známe ako spálenie mrazom. Je to náhla a výrazná strata vlhkosti počas procesu mrazenia. Mrazové popáleniny vyzerajú znepokojujúco a nie sú veľmi estetické, ale neohrozujú naše zdravie. Postihnuté výrobky môžete bez obáv konzumovať.
Riziko omrzlín môžete minimalizovať udržiavaním dostatočne nízkej teploty v mrazničke. V ideálnom prípade by to malo byť cca. - 20 stupňov C. Dôležitý je aj správny spôsob balenia produktov. Mäso by malo byť zabalené tesne, bez prístupu kyslíka alebo s minimálnym prístupom kyslíka.
Dna a príjem purínov
Vysoký obsah purínov je typický pre niektoré živočíšne zdroje bielkovín. Nadmerný príjem purínov je spojený s vyššou hladinou kyseliny močovej v organizme. Usadzovanie kryštálov kyseliny močovej v kĺboch je známe ako dna.
Čo je dna?
Dna, známa tiež ako „choroba kráľov“, je ochorenie spôsobené usadzovaním kryštálov kyseliny močovej v kĺboch, šľachách či priľahlých mäkkých tkanivách. Kyselina močová sa v organizme prirodzene tvorí, môže tiež vznikať ako odpadový produkt metabolizmu purínov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v strave.
Kedy si dávať pozor na puríny?
Kedy má zmysel dať si pozor na vysoký podiel purínov v strave a v akých situáciách sa oplatí dodržiavať nízkopurínovú diétu? Nízkopurínová diéta je vhodná v nasledujúcich situáciách:
- vysoká hladina kyseliny močovej v organizme,
- zistená dna,
- diagnostikované obličkové kamene.
Potraviny bohaté na puríny
Medzi najbohatšie zdroje purínov v strave patria morské plody, červené mäso, hydina, strukoviny a niektoré vybrané druhy zeleniny a húb. Vhodné je tiež obmedziť alebo úplne vyradiť alkoholické nápoje.
Nízkopurínová diéta
Nízkopurínová diéta vychádza z potravín s nízkym podielom purínov a nemala by prekročiť príjem 400 mg purínov denne. Súčasne je tiež odporúčaný dostatočný pitný režim, ktorý poskytuje aspoň 30 ml tekutín na 1 kg hmotnosti.