Kuracie mäso je na Slovensku veľmi obľúbené, no je dôležité byť si vedomý rizík spojených s jeho konzumáciou, najmä pokiaľ ide o salmonelu. Tento článok sa zameriava na riziká spojené s kuracím mäsom kontaminovaným salmonelou, spôsoby prevencie a bezpečnú prípravu tohto obľúbeného jedla.
Čo je salmonela a ako sa šíri?
Salmonela je rod baktérií, ktoré môžu spôsobiť ochorenie nazývané salmonelóza. Mikróby rodu Salmonella patria medzi patogénne mikroorganizmy. Toto ochorenie sa najčastejšie šíri prostredníctvom nedostatočne tepelne upraveného a kontaminovaného mäsa, tepelne neupraveného mlieka, slepačích vajec a ich výrobkov.
Príznaky salmonelózy
Požitie potraviny, ktorá je kontaminovaná salmonelou, spôsobuje nevoľnosť, bolesti brucha, časté vracanie, silné hnačky a teploty, ktoré sa môžu striedať so zimnicami. Príznaky sa väčšinou objavia 6 až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín a trvať môžu dva až sedem dní. Na ochorenie sú veľmi citlivé malé deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s oslabeným imunitným systémom. Človek je infekčný ešte nejaký čas po odznení symptómov.
Kontaminácia kuracieho mäsa salmonelou
Kuracie mäso môže byť kontaminované salmonelou počas spracovania, prepravy alebo skladovania. Aj zmrazením sa baktérie salmonely nezničia. V prípade zistenia salmonely v hydinovom mäse je zakázané ho predávať.
Prípad kontaminovaného kuracieho mäsa na Slovensku
V apríli istého roku sa na Slovensko dostali hlbokozmrazené kuracie stehná bez kosti a kože pôvodom z Poľska, ktoré sa objavili vo veľkosklade v Nitre a dostali sa aj do zariadení spoločného stravovania, škôl a predškolských zariadení. Išlo o „kuracie stehenné rezne bez kosti a kože, hlbokozmrazené, dátum výroby: 31.3.2015, DMT: 29.3.2016, šarža 30032015, balenie: VAC 2 kg, krajina pôvodu Poľsko, výrobca: Zaklady Miesne Unimies Sp. z o.o., PL 12030323WE, dodávateľ z Českej republiky firma Twardzik CZ s.r.o., Panska 25/A, Kunovice. Príjemcom zásielky v Slovenskej republike je Sniežik s.r.o., Lahňa 269, 951 24 Čáb“.
Prečítajte si tiež: Delikátna večera: Kuracie rezance
Regionálna veterinárna a potravinová správa Nitra vykonala kontrolu v spoločnosti Sniežik s.r.o. a zistila, že kuracie stehná sa dostali aj k spotrebiteľom. Predmetný výrobok bol už skonzumovaný vo forme pripravených hotových pokrmov v dňoch 15.4., 16.4. a 17.4.2015 (Kuracie stehno pečené, Kuracie soté, Kuracie mäso na smotane a šampiňónoch, Vysmážané kuracie stehná), a to v celkovom množstve 102 kg.
Spoločnosť Sniežik informovala zákazníkov o náleze baktérie v produkte a začala ho sťahovať. Konateľ spoločnosti uviedol, že „baktéria salmonely sa našla v Čechách, pričom do dnešného dňa nikto neodobral vzorky z kuracieho stehenného rezňa distribuovaného na Slovensko a netestoval ich na prítomnosť baktérie“.
Ako sa chrániť pred salmonelou pri príprave kuracieho mäsa?
Dodržiavanie správnych hygienických postupov a tepelná úprava sú kľúčové pre prevenciu salmonelózy.
Hygiena pri manipulácii s kuracím mäsom
- Neumývajte surové kuracie mäso: Umývanie surového kuracieho mäsa môže spôsobiť rozptýlenie baktérií salmonely po kuchyni.
- Používajte oddelené dosky na krájanie: Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie pre surové mäso a zeleninu, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
- Dôkladne si umývajte ruky: Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
- Dezinfikujte kuchynské náčinie: Po použití náradia ho vydezinfikujte.
Správna tepelná úprava kuracieho mäsa
Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Úrad verejného zdravotníctva vyzýva na varenie jedál pri teplote minimálne 70 stupňov Celzia, pričom ideálna teplota je 75 stupňov Celzia. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút. Kuracie stehná, morčacie prsia, resp. naporciované mäso sa pečie kratšie. Ak pečiete hus alebo kačku v celku, predlžuje sa aj čas pečenia. Mäso by určite nemalo byť v strede ružové. Šťava z dobre uvareného mäsa a hydiny by mala byť číra, nie ružová.
Pri príprave mrazeného kurčaťa v mikrovlnnej rúre alebo fritéze môže potravinový teplomer znížiť riziko alimentárnych chorôb. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C.
Prečítajte si tiež: Halušky s kuracím mäsom na smotane
Skladovanie kuracieho mäsa
- Rýchle schladenie: Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte a dajte do chladničky alebo mrazničky.
- Skladovanie v chladničke: Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) vydrží v chladničke (1-4 °C) 1-2 dni.
- Skladovanie v mrazničke: Čerstvé hydinové mäso (kuracie, morčacie) vydrží v mrazničke (-18 °C) 6-9 mesiacov.
- Zvyšky jedál: Zvyšky sa môžu uchovávať v chladničke tri až štyri dni alebo v mrazničke tri až štyri mesiace.
Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?
Pokazené mäso predstavuje vážny problém v kuchyni, ktorý môže viesť k nepríjemným zdravotným komplikáciám.
- Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie.
- Vôňa: Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.
- Textúra: Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie.
- Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.
Čo robiť pri podozrení na salmonelózu?
Ak máte podozrenie na salmonelózu, je dôležité vyhľadať lekársku pomoc. Lekár potvrdí pôvodcu infekcie na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice.
Liečba salmonelózy
Pri obvyklom priebehu salmonelózy sa liečba zameriava na zmiernenie príznakov, ako sú hnačka, vracanie a dehydratácia. Dôležité je dodržiavať diétu a piť dostatok tekutín. V závažných prípadoch môže byť potrebná hospitalizácia a antibiotická liečba, ale tá sa používa len zriedka, pretože môže predĺžiť infekčnosť pacienta.
Diétne opatrenia pri salmonelóze
Pri salmonelóze sa odporúča diéta, ktorá kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre. Postupne pridávajte varené zemiaky, cestoviny alebo dusenú mrkvu či nízkotučné mliečne výrobky.
Rehydratácia pri salmonelóze
Dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky, ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Ak nemáte rehydratačný roztok po ruke, podávajte chorému napríklad neperlivú minerálku, ovocný alebo bylinkový čaj.
Prečítajte si tiež: Oddeľovanie mäsa od kostí kurčaťa