Ementál, známy ako "syr s dierami", je jedným z najznámejších a najobľúbenejších syrov na svete. Jeho charakteristický vzhľad a chuť ho robia obľúbeným v mnohých krajinách. Tento článok sa zaoberá pôvodom dier v ementáli, výrobným procesom a ďalšími zaujímavosťami.
Pôvod a história Ementálu
Ementál pochádza zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Vyrába sa už od stredoveku. Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Pôvodne sa vyrábal len v malej miere, ale postupne si získal popularitu a začal sa vyvážať do iných krajín. Názov Emmmental je pomenovanie pre 920 štvorcových zelených kilometrov pahorkatiny okolo rieky Emme, dve desiatky kilometrov od švajčiarskeho hlavného mesta Bern.
V 19. storočí sa výroba ementálu rozšírila do ďalších krajín. V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (AOP) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov.
Ako vznikajú diery v Ementáli?
Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Dlhé roky vedcov trápila otázka, ako vznikajú v známom a naozaj obľúbenom syre ementál diery. Na rozuzlenie prišli až teraz nedávno.
Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Tieto baktérie spotrebúvajú kyselinu mliečnu, ktorá vzniká pri kvasení, a premieňajú ju na oxid uhličitý (CO2), propionovú kyselinu a vodu. Oxid uhličitý sa hromadí v syre a vytvára bubliny. Tie vznikajú presne na miestach, kde sa nachádzali mikroskopické čiastočky sena, ktoré sa do mlieka dostali počas manipulácie s čerstvo nadojeným mliekom.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe.
Podľa hovorcu spoločnosti Agroscope Regisa Nyffelera za to môže vymiznutie tradičného vedra. Mlieko sa dnes dojí v úplne iných podmienkach, ako kedysi. Namiesto ručného dojenia sa používajú špeciálne vyvinuté mechanizmy a nepoužívajú sa ani drevené vedrá. Výsledkom tohto "sterilného" dojenia je "čistejšie" mlieko a absencia sena v ňom.
Aby vedci svoju teóriu potvrdili, urobili experiment, pri ktorom mlieko pred spracovaním dôkladne prefiltrovali. Keďže mlieko neobsahovalo vôbec žiadne nečistoty, vo výslednom ementáli neboli žiadne diery. Skúškou správnosti bol ďalší experiment, pri ktorom vedci naopak do mlieka pridali viac sena.
Výrobný proces Ementálu
Výrobný proces klasického ementálu je nasledovný:
- Príprava mlieka: Do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za to, že sa mlieko vyzráža. Ementál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Použije sa 1200 litrov mlieka a proces zaberie sto dní.
- Tvarovanie: Výsledná hmota sa nakrája, precedí, zlysuje a necháva sa zrieť. Po vyzrážaní mlieka sa vzniknutá syrenina precedí a nechá odtiecť vo formách.
- Zrenie: Zrenie pritom môže trvať aj niekoľko rokov. Syr sa následne nechá zrieť v špeciálnych skladoch s kontrolovaným zložením a vlhkosťou vzduchu. Poctivo sa kontrolujú teplomery a vlhkomery.
Solenie Ementálu
V porovnaní s inými druhmi tvrdých syrov ementálskeho typu sa Ementál AOP (Appellation d’Origine Protégée - chránené zemepisné označenie pôvodu) v jednom aspekte výrazne líši: často zreje nasucho a má nízky až veľmi nízky obsah soli. Nie vždy to tak bolo. Od 70. rokov 20. Od 90. rokov 20. storočia sa zvýšilo povedomie o potravinách s nízkym obsahom NaCl. Nižší obsah NaCl v tomto syre mal vedľajší účinok v tom, že hmota bola pružnejšia.
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava
V modelovom experimente vo výskumnej syrárni Agroscope (Liebefeld) boli skúmané rôzne spôsoby ošetrenia soľným kúpeľom s cieľom opísať ich vplyv na príjem soli: koncentrácia NaCl (15 a 21 °Bé), teplota (11 a 16 °C) a trvanie ošetrenia (24 a 72 h). Tieto faktory a ich kombinácie boli testované s modelovým syrom Ementál a s modelovým syrom Dolce (teplota vypaľovania: 52 °C; teplota miešania a extrakcie: 49 °C, s použitím testovacej kultúry propiónových baktérií Prop 23. Nižšia koncentrácia soľného kúpeľa 15 °Bé priniesla niekoľko výhod bez zmeny obsahu NaCl. Pri dlhšom ošetrení soľným kúpeľom (72 hodín namiesto 24 hodín) a pri suchom solení sa obsah NaCl v syre mohol výrazne zvýšiť. Vyšší obsah soli v syre je spojený s nižším obsahom vody, zmenenými procesmi zrenia a zmenenou fermentáciou kyseliny propiónovej. Okrem toho sa ukázalo, že fermentácia kyseliny propiónovej vyžaduje minimálny obsah NaCl, aby pomer kyseliny propiónovej ku kyseline octovej zostal optimálne vysoký v prospech kyseliny propiónovej.
Tento optimálny obsah NaCl približne 9 - 11 g/kg (0,9 - 1,1 %) je výrazne vyšší ako súčasný obsah NaCl v syre Emmentaler AOP, ktorý je v priemere 3,5 g/kg (0,35 %). To platí aj pre požadovaný obsah soli > 8 g/kg, aby sa syr nepovažoval za nevýrazný. Vyšší obsah soli má však aj dôsledky pre tvorbu dier a zmyslové vnímanie. Viac soli znamená menej nežiaducich chutí, ako je horkosť, a výrazne intenzívnejšiu arómu. Vlastnosti hmoty sa menia smerom k vyššej pevnosti, pričom, ak je pevnosť príliš vysoká - ako pri suchom solení - má to negatívny vplyv na tvorbu dier a hrúbku okrajov. Výhody však prevažujú nad nevýhodami: viac a čistejšia chuť, intenzívnejšia aróma a menej kyseliny octovej, s čím súvisí aj zvýšená popularita.
Charakteristické vlastnosti Ementálu
Ementál sa vyznačuje niekoľkými charakteristickými vlastnosťami:
- Vzhľad: Má hladkú bledožltú kôru a vnútro s typickými dierami.
- Chuť: Jeho chuť je mierne oriešková a sladká. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu.
- Použitie: Ementál sa používa v mnohých receptoch, od fondue, cez sendviče, až po omáčky a zapekané jedlá. Pri vyššej teplote ho je možné ľahko topiť do tekutej podoby, čo sa dá výborne využiť pri varení a pečení.
- Výživová hodnota: Ementál patrí medzi syry s najvyšším podielom bielkovín. Okrem toho sú syry bohatým zdrojom využiteľného vápnika, ktorý je spolu s bielkovinami potrebný pre správne fungovanie celého organizmu.
Ementál v súčasnosti
Dnes sa ementál vyrába takmer na celom svete, ale originálny švajčiarsky ementál AOP je stále vysoko cenený pre svoju kvalitu a chuť. V Emmentale ročne vyrobia 55-tisíc ton ementálskeho syra. Zvýšenie produkcie sa nechystá.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží