Saké, často označované ako ryžové víno, je tradičný japonský alkoholický nápoj, ktorý sa vyrába fermentáciou ryže. Na rozdiel od vína, ktoré sa vyrába z hrozna, saké prechádza procesom podobným vareniu piva, kde sa škrob v ryži premieňa na cukry a následne na alkohol. Tento nápoj s bohatou históriou a kultúrnym významom si získal popularitu po celom svete.
História a pôvod saké
História saké siaha až do 3. storočia nášho letopočtu. Najväčšiu popularitu, aj keď nie práve v najlepšom svetle, získal nápoj počas 2. svetovej vojny, keď ho pili piloti kamikaze na dodanie odvahy.
Výrobný proces saké
Na výrobu saké sa používa špeciálny druh dlhozrnnej ryže, ktorá má vysoký obsah škrobu. Jej kvasením sa získava alkohol známy po celom svete.
Suroviny a príprava
Základom kvalitného saké je ryža. Na jeho výrobu sa používa špeciálny druh dlhozrnnej ryže, ktorá má vysoký obsah škrobu.
Fermentácia
Ryža prechádza dvojitým kvasením, ale nie destiláciou. Počas procesu sa ryža rozkladá na cukry a následne fermentuje na alkohol.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
Podávanie
Saké sa môže podávať studené aj teplé, v závislosti od druhu.
Porovnanie saké s inými alkoholickými nápojmi
Saké má jemnú, mierne sladkú chuť s rôznymi tónmi v závislosti od druhu ryže a spôsobu výroby. Pre lepšie pochopenie si porovnajme saké s dvoma ďalšími populárnymi nápojmi: soju a vodkou.
Saké a soju
Soju, tradičný kórejský destilát, si v posledných rokoch získal popularitu po celom svete, a to nielen vďaka svojmu jedinečnému charakteru, ale aj vďaka jeho kultúrnemu významu a rozmanitým spôsobom konzumácie. Tento nápoj, ktorý je neodmysliteľnou súčasťou kórejskej spoločnosti, má bohatú históriu a zaujímavý výrobný proces. Soju má jemnú a mierne sladkastú chuť, ktorá sa ľahko pije, a často sa pije čisté, vychladené v malých pohárikoch, alebo sa mieša s pivom (tzv. „soju bomb“).
História soju
História soju siaha až do 13. storočia, kedy bolo Kórejské polostrovie pod nadvládou mongolského impéria. Mongolskí vojaci priniesli so sebou techniky destilácie, ktoré sa naučili od Peržanov, a tým položili základy pre výrobu soju v Kórei. Pôvodne sa destilácia používala na výrobu nápoja zvaného arak, ktorý bol obľúbený medzi mongolskými vojskami. V období dynastie Čoson (1392-1897) sa soju stalo bežným nápojom v kórejskej spoločnosti. Pôvodne sa vyrábalo prevažne z ryže, ktorá bola v tom čase hlavným zdrojom potravy aj na prípravu alkoholických nápojov. Avšak v 20. storočí, počas japonskej okupácie a kórejskej vojny, bola spotreba ryže obmedzená kvôli nedostatku potravín. Dnes je soju nielen národným nápojom Kórey, ale aj najpredávanejším destilátom na svete.
Výroba soju
Výroba soju prešla od tradičných metód k modernejším a efektívnejším technikám, ktoré umožňujú masovú produkciu a zachovanie kvality nápoja. Tradične sa soju vyrába fermentáciou ryže alebo iných obilnín pomocou kvasiniek a plesní zvaných nuruk. Tento proces prebieha v hlinených nádobách, ktoré sa zakopávajú do zeme, aby sa udržala stabilná teplota. Po fermentácii nasleduje destilácia, ktorá prebieha v medených kotloch alebo hlinených destilačných nádobách. Pri tomto procese sa alkohol oddeľuje od vody a nečistôt, čím sa zvyšuje jeho koncentrácia. Po destilácii sa soju riedi vodou na požadovaný obsah alkoholu a necháva sa odležať, aby sa chuť zjemnila. V súčasnosti sa väčšina komerčne dostupného soju vyrába pomocou modernejších metód, ktoré sú rýchlejšie a efektívnejšie. Namiesto ryže sa na výrobu moderného soju často používajú sladké zemiaky, pšenica, jačmeň alebo tapioka. Na rozdiel od tradičnej metódy sa dnes používa nepretržitá destilácia, ktorá je rýchlejšia a efektívnejšia. V modernom soju sa často používajú prísady, ako sú cukry, sladidlá a umelé arómy, aby sa zvýraznila chuť a zjemnila alkoholová ostrosť. Moderné výrobné techniky umožňujú výrobu veľkého množstva soju, ktoré je distribuované nielen v Kórei, ale aj po celom svete.
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava
Saké a vodka
Vodka sa zvyčajne vyrába z fermentovaných zemiakov, obilnín alebo iných škrobových surovín. Vodka je destilovaný nápoj, ktorý prechádza niekoľkými kolami destilácie, aby sa dosiahla maximálna čistota. Po destilácii sa zvyčajne filtruje cez drevené uhlie, aby sa odstránili nežiaduce chute. Vodka je známa svojou neutrálnou chuťou, ktorá je výsledkom viacnásobnej destilácie a filtrácie.
Saké v japonskej kuchyni
Saké sa môže podávať chladené, izbovej teploty alebo aj zohriate a v japonskej kuchyni sa používa aj na to, aby sa ingrediencie s veľmi intenzívnou chuťou stali jemnejšími.
Saké a sushi
Saké je tradičný japonský alkoholický nápoj, ktorý sa často podáva k sushi. Ak si týmito rôznorodými rolkami fascinovaný, určite vieš, čo je saké či nori riasa. Saké sa môže podávať chladené, izbovej teploty alebo aj zohriate a v japonskej kuchyni sa používa aj na to, aby sa ingrediencie s veľmi intenzívnou chuťou stali jemnejšími. Wasabi je zelený chren, ktorý sa používa ako prísada v japonskej kuchyni v podobe pasty alebo prášku.
Koreniny a dochucovadlá v japonskej kuchyni
Pre japonskú kuchyňu je charakteristický osobitý štýl a starostlivá príprava každého jedla so zmyslom pre dokonalé zladenie chutí. Práve to robí japonskú kuchyňu jedinečnou a originálnou. Medzi základné koreniny a dochucovadlá patria:
- Saké: V japončine označuje akýkoľvek alkoholický nápoj. Podľa japonských zákonov sa nápoj, ktorý my nazývame saké, označuje ako “seishu”. Základom kvalitného saké je ryža. Saké sa môže podávať chladené, izbovej teploty alebo aj zohriate a v japonskej kuchyni sa používa aj na to, aby sa ingrediencie s veľmi intenzívnou chuťou stali jemnejšími.
- Sójová omáčka: Vyrába sa kvasením sójových bôbov, pšenice, soli a vody. Sójová omáčka sa používa veľmi často vo všetkých ázijských kultúrach a dnes sa dostala do západného sveta, kde sa používa na ochutenie jedla počas varenia a dokonca aj po servírovaní.
- Sushi ocot a ryžový ocot: Sushi ocot sa vyrába z ryžového octu, do ktorého sa pridáva cukor, soľ a prípadné iné dochucovadlá. Ryžový ocot je čistý produkt vyrobený z fermentovanej ryže a má veľmi jemnú octovú príchuť. Používa sa na marinovanie rýb a do dresingov.
- Miso: Slaná pasta vyrobená z fermentovaných sójových bôbov, ktorá je základnou zložkou japonskej stravy už tisíce rokov. Existujú rôzne druhy miso, od bieleho až po takmer čierne miso. Čím tmavšie je miso, tým silnejšia a slanšia je jeho chuť.
- Katsuobushi (bonito vločky, okaka): Hobliny sušeného, údeného a kvaseného tuniaka. Sú vyslovene slanou umami bombou. Používajú sa ako dresing na ryžu, náplň do onigiri (ryžové guľky), dochucovadlo studených jedál a bento.
Saké ako súčasť kultúry
Saké je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kultúry a tradícií. Pije sa pri rôznych príležitostiach, ako sú oslavy, festivaly a náboženské obrady. Saké je tiež obľúbený nápoj v reštauráciách a baroch po celom svete.
Prečítajte si tiež: Ako upiecť chlieb, ktorý vydrží