Olivový olej je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne a je cenený pre svoju chuť a zdravotné benefity. Avšak, nie všetky olivové oleje sú si rovné. Ako teda rozpoznať kvalitný olivový olej a vybrať ten najlepší pre vaše potreby? Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na rôzne aspekty kvality olivového oleja, od druhov a pôvodu až po testovanie a skladovanie.
Úvod do Sveta Olivového Oleja
Olivové oleje sú označované ako tekuté zlato a ich chuť je neodmysliteľnou súčasťou stredomorskej kuchyne. Avšak, ako to už v potravinovom priemysle býva, aj tu vznikol priestor na obrovské rozdiely v kvalite. Tie sa podpisujú nielen na cene za olivový olej, ale tiež na jeho chuti a celkovom prínose. Koniec koncov, vyrobiť kvalitný olejový olej vyžaduje nielen vysokú kvalitu olív, ale aj precízne dodržanie výrobného postupu. Už menší nedostatok či nedôslednosť dokáže znehodnotiť aj ten najlepší zber olív.
Druhy Olivového Oleja a Ich Kvalitatívne Rozdiely
Olivový olej má množstvo kvalitatívnych úrovní a bohužiaľ často narážame na to, že výrobca ponúka svoj produkt ako zástupcu najkvalitnejšej kategórie, hoci v obale sa ukrýva treťotriedny olivový olej či dokonca zmes rôznych druhov nekvalitných olejov. S akými druhmi sa môžete stretnúť a v čom sa odlišujú?
- Extra panenský olivový olej (EVOO): Najkvalitnejší olivový olej, ktorý je získaný mechanickým spracovaním za studena, výlučne zo zrelých olív, ktoré musia mať najvyššiu kvalitu (nie poškodené, plesnivé či inak znehodnotené). Pochádza vždy z prvého lisovania olív a nemôže obsahovať nijaké chemické prímesi. Kyslosť extra panenského oleja môže byť maximálne 0,8 %.
- Panenský olivový olej: Nedosahuje všetky kritériá oleja s označením extra. Je považovaný za olej strednej triedy. Jeho kyslosť sa pohybuje v rozmedzí od 0,8 - 2 %. Z prvého lisovania vychádza aj panenský olivový olej nielen extra paneský. Všetko je v závislosti od kyslosti ako ste písali.
- Rafinovaný olivový olej: Olej s jednoduchým označením olivový olej je zástupcom rafinovaných olejov. Rafinácia predstavuje chemické a teplotné spracovanie oleja. Olej týmto procesom stráca zo svojich prírodných kvalít. Olivový olej najčastejšie vzniká spojením rafinovaného olivového oleja a malého percenta panenského oleja. Chuť olív je málo výrazná.
- Olivový olej z výliskov (Pomace): Je olej získaný z olivovej drviny, ktorá vznikla pri prvom vylisovaní olejov. Následne ešte prechádza procesom rafinácie. Má iba veľmi jemnú chuť a využíva sa do krmív, okrajovo na varenie (v závislosti od úpravy). V porovnaní s EPOO je kvalitatívne na nízkej úrovni.
- Lampantový olivový olej: Zvyčajne vznikal s úmyslom vyššej kvality, ale vplyvom vonkajších faktorov došlo k rozvoju istých senzorických nedostatkov a stal sa nevhodným na priame používanie. Jeho kyslosť je vyššia ako 2 %. Avšak nasledujúcou úpravou (napr. rafináciou) sa dá prispôsobiť na konzumáciu alebo na technické účely (náplň do svietidiel).
Dbajte na presnom označení. Marketingovo lákavé slovíčka ako „light“ alebo „čistý“ často poukazujú na dodatočnú chemickú úpravu.
Ako Hodnotiť Kvalitu Extra Panenského Olivového Oleja (EVOO)
Kvalita olivového oleja nie je jednoduchá téma. Postupne si ju vo viacerých článkoch rozoberieme.
Prečítajte si tiež: Kvalitný tuniský olivový olej
Laboratórne Ukazovatele Kvality
- Acidita: Najznámejší ukazovateľ kvality olivového oleja. Odborne znamená podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Tak vyberám oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu.
- Peroxidové číslo: Množstvo peroxidov, ktoré sa môžu v oleji vytvoriť. Peroxidy sú zlúčeniny, ktoré sa vo voľnom stave nachádzajú v oleji počas procesu oxidácie a sú považované za jednu z prvých známok zhoršenia kvality oleja.
- Hodnoty K232, K270 a DK (delta K): Údaj K270 na extra panenskom olivovom oleji je jedným z ďalších parametrov, ktorý sa používa na meranie jeho kvality a stability. Hovorí o hodnote absorpcie svetla pri vlnovej dĺžke 270 nm. Tento údaj odráža mieru oxidácie oleja, teda jeho schopnosť odolávať pôsobeniu kyslíka a starnutiu. Aby bol náš seriál o kvalite olivových olejov kompletný, nesmieme vynechať hodnotu K232. Je to dôležitý údaj, pretože môže naznačovať, či bol olej vystavený oxidácii. Nižšia hodnota znamená lepšiu kvalitu oleja. Posledným uvádzaným kvalitatívnym parametrom na etiketách extra panenských olivových olejov (EVOO) je údaj DK (delta K). Spoločne s údajmi K232 a K270 naznačuje čerstvosť, oxidáciu a aj pravosť/potenciálne falšovanie EVOO.
- Polyfenoly: Skupina bioaktívnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v olivách a majú množstvo zdraviu prospešných účinkov. „…polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky?
Senzorické Hodnotenie
- Vôňa: Olivové oleje môžu mať rôzne vône podľa odrody olív, ktorá môže byť v každom regióne iná. Naučte sa preto skôr, ako olivový olej nemá voňať. V prípade, že vonia kyslo, potuchnuto alebo dokonca cítiť pleseň, to, čo držíte v ruke rozhodne nie je kvalitný olej, ale veľmi nekvalitná napodobenina. Pravý olivový olej by tiež nemal byť cítiť pridanými bylinkami či ovocnou arómou.
- Chuť: Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle. Existuje TEÓRIA o tom, že kvalitný olivový olej MUSÍ byť horký a štipľavý. Horkosť a štipľavosť olivových olejov ovplyvňuje viacero faktorov.
Testovanie v Domácich Podmienkach
- Chladničkový test: Ak chcete rýchlo zistiť, aký olivový olej ste skutočne kúpili, dajte ho do chladničky. Ako sme už spomínali, olivový olej obsahuje mononasýtené mastné kyseliny, ktoré pri nízkych teplotách rýchlo menia svoju konzistenciu, hustnú a rýchlo tuhnú. Čím skôr olej v chladničke stuhne, tým je kvalitnejší. Tento experiment nijako nenaruší kvalitu oleja. A. Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných rafinovaných olejov. Dobry den p. Som producentom olivoveho oleja. Chcel by som sa opýtať na test chladom o ktorom píšete vo vašom článku. Olej je výbornej chuti. Doteraz som neochutnal taky chutný olivový olej. Podľa vášho článku som vyskúšal test chladom. Do malého pohárika som nalial trochu oleja a dal do chladničky. Vyskusala som vas test chladom a v chladnicke vobec nestuhol. Dala som do mraznicky na chvilu a uz bol poriadne stuhnuty.
- Test s knôtom: Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.
Faktory Ovplyvňujúce Kvalitu Olivového Oleja
Pôvod Olív
Ak na fľaši uvidíte vetu „Zmes olivových olejov s pôvodom v EÚ“, rozhliadnite sa po konkrétnejšom určení. Čo to môže znamenať? Výrobca zozbieral olej z viacerých zdrojov v Európe od rôznych producentov a čo sa dialo s olejmi ďalej, je otázne. Mohlo dôjsť k ich zmiešaniu, a dokonca aj aditívnemu dochuteniu, aby sa získala požadovaná chuť. Vstupné oleje teda zrejme nemali práve prémiovú chuť. Vyberte si olivový olej, na ktorom nájdete presný pôvod - krajinu alebo presný región krajiny.
Spracovanie Olív
Preštudujte si etiketu. Ak si kupujete skutočne kvalitný olivový olej, vždy musí byť na etikete uvedené, že je spracovaný mechanickými postupmi za studena a nie chemickou rafináciou. Taktiež si všimnite či olej pochádza z olív, alebo len z výliskov - teda odpadu, ktorý pri spracovaní olív vzniká. Tiež nepočítajte s tým, že skutočne dobrý olivový olej nájdete v plastovej fľaši. Ak chcete kvalitu, vždy preferujte sklo pred plastom.
Skladovanie Olivového Oleja
Olivový olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. V domácom prostredí je dôležité skladovať olivový olej na tmavom, chladnejšom mieste bez dosahu slnečného žiarenia. Ideálne sú teploty okolo 15 - 18 °C, teda nikdy nie pri varnej zóne. V takýchto podmienkach by mali byť olivové oleje skladované aj v predajniach. Určite neberte olej umiestnený v regáli v blízkosti okna alebo tepelného zdroja. Bude zoxidovaný a prišiel o všetky svoje prednosti.
Tipy pre Výber Olivového Oleja
- Hľadajte označenie DOP: Ak na etikete uvidíte označenie DOP narazili ste na skutočne kvalitný výrobok, u ktorého sa nemusíte obávať. DOP - Denominazione d´origine protetta znamená ,,chránené označenie pôvodu“. Ide o certifikát, ktorý nájdete na najkvalitnejších produktoch.
- Preferujte tmavé sklo: Kvalitné olivové oleje sa predávajú v tmavých fľašiach alebo plechovkách, ktoré ich pri transportoch strážia pred nežiaducim svetlom.
- Zamerajte sa na overených výrobcov: Olivový olej nesúci etiketu známeho reťazca (privátna značka) nebude patriť k top kvalite. Najlepšie olivové oleje stoja prirodzene viac a odráža sa v nich kvalita plodov, spôsob spracovania, balenia a skúsenosti lokálneho výrobcu.
- Sledujte ocenenia a certifikácie: Pravý, kvalitne spracovaný olivový olej sa bude hrdiť certifikáciou na obale. Na etikete si všímajte aj získané ocenenia zo súťaží a testov olivových olejov.
- Vyberajte z ročnej produkcie: Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.
Olivový Olej a Zdravie
Kvalitný olivový olej je pre naše telo veľmi prospešný. Obsahuje mononasýtené mastné kyseliny a ďalšie prírodné látky, ktoré pôsobia ako antioxidanty, prospievajú nášmu srdcu a chránia pred voľnými radikálmi. Hippokrates, staroveký lekár, tvrdil, že olivový olej je užitočný pri liečbe a prevencii mnohých chorôb tráviaceho traktu, kožných problémov, artritídy, srdcovocievnych problémov a ďalších zdravotných ťažkostí.
Kontroverzie a Mýty o Olivovom Oleji
- Farba olivového oleja: Mnohí ľudia sú presvedčení, že kvalitný olivový olej musí byť tmavší a nemôže byť zakalený, no nie to pravda. Nesnažte sa zistiť kvalitu oleja podľa odtieňu. Jediný rozdiel medzi tmavšími a svetlejšími druhmi je v tom, v akom štádiu zrelosti olív bol olej vyrábaný. Najzrelšie olivy = najtmavší olej, jeho akosť to však neovplyvňuje.
- Zakalený olivový olej: Nefiltrované olivové oleje môžu byť zakalené a práve to ľudí od kúpy odrádza. Nejde však o vadu, ale o špeciálny postup výroby, pri ktorom sa do oleja dostávajú kúsky dužiny, ktoré časom sedimentujú a usadzujú sa na dne fľaše. Takýto olej má nižšiu trvanlivosť, ale nemusíte sa obávať, že kupujete zlý a nekvalitný výrobok. Práve naopak.
- Použitie olivového oleja na tepelnú úpravu: V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia. Alebo si naozaj myslíte, že omáčky toskánskej, alebo sardínskej kuchyne sú pripravované za studena? Olivový olej je ideálny pre panvicové varenie na strednom plameni. Mám syna,ktorý 7 rokov odmakal v Taliansku(inak najlepší výrobca olejov,spanieli či greci nemajú na nich!!) či už pri zbere olív či fabrike čo olej vyraba,,prvý oeb- špeciál panenský olivový olej je za studena lisovany(každý olivový olej je takto vyrábaný!- inak sa nedá!!!!!) z polozrelych plodov,ručne zberných a absolútne nie je použiteľný(vyslovene nebezpečný!!) na tepelné spracovanie!!môžeš ním akurát svietiť ako svieckou,,,.
Praktické Použitie Olivového Oleja
Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky. Dávajte preto pozor!
Prečítajte si tiež: Tajomstvo chutného kváskového chleba
- Chlieb a olivový olej: Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské.
- Syr a olivový olej: Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok.
- Pesto: Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené paradajky.
Prečítajte si tiež: Rôzne druhy steakov a ich príprava