Kremnické zemiaky: Tradičný recept a história obľúbenej pochúťky

sabor peruano
Rate this post

Kremnické zemiaky sú lahodný zákusok, ktorý svojim vzhľadom pripomína zemiak a v mnohých rodinách v Kremnici je obľúbenou sviatočnou pochúťkou. Tento dezert, ktorý sa môže pochváliť desaťročia starou receptúrou, je vnímaný takmer rovnako cenne, ako slávna Sacherova torta.

História Kremnických zemiakov

S týmto vychýreným zákuskom sa obyvatelia Kremnice prvýkrát stretli pred osemdesiatimi rokmi, keď ho začal svojim zákazníkom ponúkať slávny majster Atkári vo svojej cukrárni. Lahodné spojenie piškót, plnených dvoma druhmi krému a obalených v orechovom cestíčku, mu prinieslo okamžité uznanie. Chýr o tejto cukrárni veľmi skoro prekročil hranice mesta a vyhľadávali ju všetci, čo do Kremnice prišli. Radi sa tu zastavili aj rekreanti z neďalekej zotavovne doktora Kleina, ktorým po dlhej prechádzke lesom padlo sladké občerstvenie dobre.

Cesta k prežitiu tejto lahôdky do dnešných čias však nebola jednoduchá. Kremničania, ktorí si chceli túto delikatesu pripraviť doma, vychádzali len zo skúseností pomocníčok, ktoré Atkáriho tajomstvo poznali a receptúru si odovzdávali z generácie na generáciu. Okrem toho, príprava zákuska je prácna a vyžaduje si veľa trpezlivosti. Žiadna veľká oslava sa však bez neho v Kremnici nezaobíde, hoci ani v jednej cukrárni ho už nekúpite.

Dom, v ktorom bola kedysi Atkáriho cukráreň, stojí dodnes. Osemdesiatnik Štefan Grosch si rád spomína na to, keď ako malí chlapci chodievali okolo cukrárne a vždy sa zastavili pri okienku, z ktorého sa doslova valila sladká vôňa. Neraz pred ním iba tak postáli a nadýchali sa vôní od výmyslu sveta. Koláče a zákusky z Atkáriho cukrárne dokázali zlákať každého Kremničana, ale aj početných turistov a rekreantov.

Obnovenie tradície

Myšlienku prinavrátiť výrobu tradičnej kremnickej pochúťky, si nevedia vynachváliť. Je to tu ako v inom svete. Okrem toho, že si v tejto cukrárskej dielni pochutnáte, pohltí vás aj nezameniteľný genius loci. KREMNICA - Už pri vstupe do Kremnice nás pri hlavnej ceste víta veľký billboard, na ktorom je zobrazený cukrár Alojz Atkáry a pri jeho podobizni stojí nápis Atkáryho kremnické krumple. Smerujeme ďalej, odbáčame do centra mesta a čoskoro sme na mieste. Tradičná cukrárska výrobňa Atkáryho kremnických krumplov sa nachádza na poschodí nad Informačným centrom medzi vstupnými bránami do historického centra. Vstupujeme do priestorov výrobne, ktorá doslova dýcha históriou. Môžeme tu vidieť dobový nábytok a na stenách mnoho fotografií známej rodiny cukrárov Atkáryovcov, najmä Alojza Atkáryho, ktorý prišiel zo srbského Vršacu do Kremnice 1. mája 1900. Majitelia Martin Varhaňovský a Zuzana Tileschová si svoju dielňu zariadili presne podľa toho, ako v minulosti vyzerala aj tá pôvodná.

Prečítajte si tiež: Recept na Kremnické Zemiaky

“Vitajte u nás, prichádzate práve včas,” víta nás so širokým úsmevom na tvári majiteľ Martin Varhaňovský v dobovom oblečení a nemôžeme si nevšimnúť jeho fúzy. Vlastne, vyzerá ako kópia Alojza Atkáryho. Ochotne nám ukazuje priestory a samotnú výrobu. V pozadí pilne pracujú dve dámy - jeho manželka Zuzana a dcéra Diana, ktoré majú celý proces výroby kremnických krumplov doslova v malíčku a nezaváhajú ani nachvíľu. Sympatický majiteľ približuje, že túto cukrársku dielňu založili v októbri 2019. Otvoreniu predchádzala rekonštrukcia priestorov, skúšanie rôznych receptúr a hľadanie informácií v archívoch o rodine Atkáryovcov. “Bola to zabudnutá rodina v Kremnici, takže celý rok sa niesol v duchu bádania. S myšlienkou obnoviť výrobu kremnických krumplov som sa pohrával roky, pretože som ich z detstva poznal, rovnako ako mnoho domácich a bola to jedna z najlepších cukroviniek.

Hľadanie pôvodného receptu

Recepty na tradičný kremnický krumpel prácne hľadali v miestnych rodinách, predovšetkým komunikovali so staršími ľuďmi. Keďže sa im do rúk dostalo hneď niekoľko a každý jeden sa aspoň v niečom odlišuje, nebolo jednoduché odhadnúť, ktorý by mohol byť ten autentický. Martin ozrejmuje, že rodina Atkáryovcov skončila Elemírom Atkárym, ktorý bol posledným cukrárom. Ten zomrel v 80. tych rokoch minulého storočia a nezanechal po sebe žiadnu receptúru, kde by bolo uvedené, že práve toto je pôvodný recept. Ich príbeh sa skončil v roku 1950, keď im komunisti v rámci znárodnenia zhabali celú cukrársku dielňu a majetok. A práve vtedy sa prestali oficiálne vyrábať nielen kremnické krumple, ale všetky cukrovinky, ktoré táto rodina vyrábala. Po zatvorení firmy ženy, ktoré tu pracovali ako pomocná sila, si začali tieto krumple vyrábať podomácky. Akurát suroviny na to boli veľmi drahé, tak museli šetriť. “Preto vznikalo množstvo mutácií receptu a my sme ich zohnali asi 20. Základ je však u všetkých rovnaký. Bolo vidno ako sa znižujú gramáže rôznych ingrediencií a ako sa menia. Namiesto masla začali používať margaríny, prípadne iné krémy. Základom sa napokon stal ten, ktorý som poznal zo svojho detstva a pol roka sme túto receptúru vylepšovali,” poznamenáva s tým, že skúšali každý jeden recept, ktorý zohnali. Zábavné však bolo to, že každý, kto im svoj recept poskytol, povedal, že ide o originál. “Ťažko povedať, stopercentný už nenájdeme. Snažili sme sa všetky ingrediencie vyvážiť a používame tie najkvalitnejšie aké len môžu byť a tí, ktorí krumpel u nás ochutnajú, nám dávajú vždy pozitívnu spätnú väzbu, že sa doslova stávajú závislými.

Výrobný proces

Základom tejto sladkosti sú piškóty. Aj tie si vyrábajú a pečú sami, sú duté a plnia ich krémom kakaovým a maslovým. Jedna polovica piškóty sa naplní hnedým krémom a druhá bielym, zlepia sa dokopy, a tak vznikne kostra budúceho krumplíka. „Tieto piškóty sa potom postriekajú ingredienciou, nemôžem vám prezradiť čo to je, ale máme pre to pracovný názov - elixír lásky. Ten zabezpečí, že keď zahryznete prvýkrát do krumpla, každému prejde do srdca a vďaka nemu sa zamilujete doňho i do Kremnice na celý život,” hovorí s úsmevom. Následne si vyrobia cesto z vlašských orechov a práškového cukru, rozvaľkajú ho na tenké plátky, zabalia doň už pripravené piškóty a ručne vymodelujú malé zemiačiky. A práve to je jediné, čo má spoločné kremnický krumpel so zemiakom - podobnosť. “U nás v Kremnici sa zemiaky vždy nazývali krumple, preto aj Atkáry zvolil tento názov. Záverečná fáza prichádza, keď ich obaľujeme do kakaa. Dáme im hnedý zamatový župan a ako poctu rodine Atkáryovcov opečiatkujeme každý jeden “Ačkom” z podpisu Alojza Atkáryho. Je to tiež taká naša ochranná známka.

Recepty na Kremnické zemiaky

Existuje niekoľko variácií receptu na kremnické zemiaky. Tu je jeden z nich, ktorý pre nás napiekla skúsená gazdiná Rozália Marková. K základnému receptu sa dostala pred rokmi, spočiatku však musela hľadať cesty na skvalitnenie receptúry. Najviac problémov ľudia zvyčajne majú s orechovým cestom, ktoré by malo byť tvarovateľné takmer ako plastelína. Iba tak sa podarí piškóty doň zabaliť a dať im správny zemiakový tvar.„Spočiatku som skúšala hmotu aj vyvaľkať na väčšie cesto, ale neosvedčilo sa to. Dnes si z hmoty vyformujem malé guličky, tie vyvaľkám malým valčekom a zákusky sa už tvarujú pomerne ľahko,“ hovorí Rozália Marková.

Suroviny:

  • Dlhé piškóty
  • 5 celých vajíčok
  • 35 dkg cukru
  • 25 dkg masla
  • 25 dkg Hery
  • Kakao
  • 3-4 dcl sladkej vody
  • Rum
  • 60 dkg mletých orechov
  • 20 dkg práškového cukru
  • Vaječné bielka podľa potreby
  • Práškový cukor s piškótovými omrvinkami
  • Kakao a práškový cukor, prípadne prášková čokoláda

Postup:

  1. Základom prípravy sú dlhé piškóty, ktoré treba prekrojiť napoly a každú polovicu jemne vydlabať. Do priehlbiniek sa nanáša krém, vyšľahaný nad parou.
  2. Pripravuje sa z piatich celých vajíčok a 35 dkg cukru. Šľahajú sa nad parou do momentu, kým nevznikne zmes, podobná redšej krupici.
  3. Medzitým sa vymieša 25 dkg masla a 25 dkg Hery a po vychladnutí vaječnej zmesi sa obe spoja a vymiešajú ešte raz. Do polovice masy sa zamieša kakao.
  4. Jedna polovica piškót sa naplní bielym krémom a druhá polovica tmavým. Potom sa navzájom spoja piškóty s tmavým a svetlým krémom a uložia sa na deň do chladničky.
  5. Na druhý deň treba uvariť 3-4 dcl sladkej vody a podľa chuti pridať rum. Piškóty sa v rumovom náleve namočia a hneď sa balia v orechovej zmesi.
  6. Na 25 zemiakov je potrebných približne 60 dkg mletých orechov, 20 dkg práškového cukru a vaječných bielkov podľa potreby. Mala by vzniknúť zmes, ktorá sa dá výborne tvarovať. Z nej treba vyformovať malé guľky, ktoré sa rozvaľkajú, do nich sa zabalí piškótový základ a dá sa mu podoba zemiaka. Aby sa dali zemiaky ľahšie tvarovať, možno zmes podsypávať práškovým cukrom s piškótovými omrvinkami.
  7. Zemiak sa na záver obalí v zmesi kakaa a práškového cukru, prípadne v práškovej čokoláde, ktorú dostať ako polotovar. Na zákusku sa urobia zárezy, ako na skutočnom zemiaku a koláč sa vloží do papierových košíčkov.

Podrobný recept s orechovým marcipánom

  1. Ako prvé si pripravíme piškóty, pretože nie je isté, či sa budú dať vydlabať, ale ide to dobre, poškodí sa iba jedna piškóta. Na vydlabanie sa použije kovové "tvorítko" na vykrajovanie guľôčok z melóna, ktoré má dostatočne tenké a ostré hrany. Piškóty sa prekroja na polovice a vnútro sa vyberá až z týchto polovičiek, z tej strany, ktorá je pocukrovaná (vrch piškót).
  2. Keď sú piškóty pripravené, urobí sa krém. Polovica mlieka (66,5 ml) sa dá do menšieho hrnca, pridá sa práškový cukor a táto zmes sa privedie k varu a pár minút sa povarí (cca 3 minúty). Do druhej polovice mlieka sa pridajú žĺtky, múka a rum (25 ml) a dobre sa tieto suroviny rozmiešajú tak, aby v nich neboli hrudky.
  3. Táto žĺtková zmes sa pridá k vriacej zmesi mlieka a cukru a za stáleho miešania sa uvarí hustý puding, ktorý sa odloží bokom a prikryje potravinárskou fóliou tak, aby sa fólia dotýkala priamo povrchu pudingu. Takto ošetrený puding sa nechá vychladnúť - nie úplne, keď je puding ešte vlažný postupne sa pridáva do masla izbovej teploty, ktoré sa vyšľahá do peny. Krém sa rozdelí na 2 polovice. Jedna polovica sa nechá biela a do druhej polovice sa vmieša kakao. Oba krémy sa dajú do cukrárskych vreciek, ktoré sa zaistia sponami a odložia do chladničky stuhnúť.
  4. Pokiaľ krém tuhne, pripraví sa orechový "marcipán". Mleté vlašské orechy sa zmiešajú s práškovým cukrom a postupne sa pridáva bielok tak, aby vznikla hmota podobná konzistenciou marcipánu - dostatočne hustá na to, aby sa dala vyvaľkať medzi dvomi papiermi na pečenie na tenkú placku, do ktorej sa obalia naplnené piškóty.
  5. Polovice piškót sa rozdelia na dosku po dvoch kusoch. Keď krém dostatočne stuhne tak, že drží tvar, začnú sa plniť piškóty - jedna polovica bielym a druhá polovica tmavým krémom. Pomocou vrecka to ide veľmi dobre. Keď sa naplnia všetky piškóty, zlepí sa vždy jedna polovica naplnená bielym krémom a jedna polovica naplnená tmavým krémom.
  6. Takto pripravené piškóty sa pomocou mašlovačky potrú z oboch strán zmesou rumu a vody. A teraz príde najhoršia časť práce - baliť piškóty do orechového marcipánu. Najskôr sa orechovo-cukrovo-bielková hmota rozdelí na kúsky s váhou cca 33-35 g. Ak trocha hmoty zvýši odloží sa, môže sa potrebovať pri obaľovaní na odstránenie malých nedostatkov. Potom sa každá guľka medzi dvomi papiermi na pečenie rozgúľa na placku - mal by tom byť jemne oválny tvar, keďže piškóty sú podlhovasté.
  7. Po rozgúľaní jednotlivých guliek sa hneď aj balia naplnené piškóty. Placka nesmie byť príliš tenká, pretože sa bude pri obaľovaní trhať. Hrúbku odporúčame 1,5 - 2 mm. Chvíľu trvá kým si človek nájde systém ako postupovať, ale potom to už ide. Placka sa položí na dlaň ľavej ruky, položí sa na ňu krémom naplnený a spojený pár piškót, ktoré sa prekryjú z jednej strany orechovou plackou a opatrne sa pretočí tak, aby sa plackou pokryla celá naplnená piškóta.
  8. Spoj sa zľahka popritláča k sebe a rovnako aj konce a celý obal sa uhladí. S orechovou hmotou sa pracuje dobre. Hotové krumpličky sa dajú stuhnúť cez noc do chladničky a na druhý deň sa uložia do košíčkov. Vzhľadom na veľkosť koláčikov sa použijú košíčky určené na pečenie muffinov.

Ďalší variant receptu

  1. Bielka vyšľaháme so 60 g kryštálového cukur a kukuričným škrobom. Pomocou zdobiaceho vrecka vytvoríme na plechu s papierom piškóty v tvare oválu (vyššie, aby sa dali po upečení vydlabať), ktoré pečieme cca 13 minút na 180 stupňov.
  2. Krém: V polovici mlieka uvaríme práškový cukor. V druhej polovici mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme rumom. Za stáleho miešania pomaly uvaríme do zhustnutia. Maslo vyšľaháme a postupne doň zašľaháme vychladnutý krém, ktorý sme tiež prešľahali. Naplníme piškóty.
  3. Do rozprašovača zmiešame cca 50 ml rumu a 50 ml vody.
  4. Orechový marcipán: Orechy a cukor preosejeme do misky a postupne pridávame bielko. Toľko, aby nám vznikla hmota ako marcipán. Odoberáme cca 30g kúsky, ktoré rozvaľkáme medzi 2 papiermi na pečenie na tenkú placku. Nakoniec do misky nasypeme kakao a krumple poriadne vyváľame.

Alternatívny postup

  1. Piškóty vydlabeme, naplníme krémom a zlepujeme po 2 spolu.
  2. V 1 dl mlieka uvaríme 3 dkg prášk. Potom vyšľaháme 10 dkg masla s 5 dkg prášk. cukru, do neho vmiešame vychladnutú kašu.
  3. Orechové cesto: 20 dkg orechov, 20 dkg prášk. cukru, 1 bielok, 2 Pl rumu. Piškóty vydlabeme, naplníme krémami, spojíme, namočíme v sirupe z oboch strán, obalíme v orechovom ceste a nakoniec v kakau zmiešanom s prášk.

Ďalšia variácia receptu

  1. V 100 ml mlieka uvaríme práškový cukor. V druhých 100 ml mlieka rozmiešame žĺtky a múku, obe zlejeme dokopy, premiešame a dochutíme trochou rumu. Za stáleho miešania pomaly varíme do zhustnutia. Krém necháme vychladnúť, počas chladnutia občas premiešame a na záver pomaly zašľaháme maslo. Potom krém rozdelíme na dve polovice, do jednej vmiešame kakao a obe necháme stuhnúť v chladničke.
  2. Orechy zmiešame s cukrom, vnútro piškót vydlabeme, polovicu naplníme tmavým kakaovým krémom a druhú polovicu svetlým. Piškóty priložíme k sebe, potrieme rumom a obalíme v bielkach, ktoré sme predtým zľahka rozšľahali vidličkou. Ďalej piškóty obalíme v orechovej zmesi a nakoniec v kakaovom prášku. Hotové necháme asi 2-3 hodiny postáť v chlade, aby sa chute prepojili.

Kremnický Zemiakový Koláč v Súčasnosti

Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia. Mnohí šéfkuchári a food blogeri objavujú čaro kremnického zemiakového koláča a zaraďujú ho do svojich receptárov. Kremnický zemiakový koláč je viac než len jedlo; je to symbol tradície, rodinných stretnutí a poctivého remesla. Tento unikátny koláč, pochádzajúci z malebného mesta Kremnica, si získal srdcia gurmánov vďaka svojej jedinečnej kombinácii chutí a textúr. Jeho príprava je umením, ktoré sa dedí z generácie na generáciu, a každý recept je malým rodinným tajomstvom.

Prečítajte si tiež: Zavedenie zemiaku a mrkvy

História a Pôvod

História kremnického zemiakového koláča siaha hlboko do minulosti Kremnice, mesta s bohatou banskou históriou. Zemiaky, základná surovina tohto koláča, sa v regióne začali pestovať relatívne neskoro, no rýchlo sa stali dôležitou súčasťou miestnej kuchyne. Kremnický zemiakový koláč vznikol pravdepodobne ako spôsob, ako využiť prebytok zemiakov a zároveň vytvoriť sýte a chutné jedlo pre ťažko pracujúcich baníkov a ich rodiny. Jeho receptúra sa vyvíjala postupne, pričom každá rodina pridávala vlastné variácie a vylepšenia, až kým sa z koláča nestala lokálna špecialita.

Základné Ingrediencie a Variácie

Hoci existuje mnoho variácií kremnického zemiakového koláča, základné ingrediencie zostávajú nemenné: zemiaky, múka, vajcia a masť (alebo olej). Práve kvalita týchto surovín, ako aj pomer a spôsob ich spracovania, rozhodujú o výslednej chuti a textúre koláča. Niektoré recepty obsahujú aj cibuľu, cesnak, slaninu alebo údené mäso, ktoré dodávajú koláču výraznejšiu chuť. Ďalšie variácie zahŕňajú pridanie byliniek, ako je majoránka alebo petržlenová vňať, ktoré koláč osviežia a obohatia jeho arómu.

  • Zemiaky: Najčastejšie sa používajú zemiaky typu B alebo C, ktoré majú vyšší obsah škrobu a dobre sa varia. Dôležité je, aby boli zemiaky uvarené v šupke, aby si zachovali svoju chuť a výživné látky.
  • Múka: Používa sa hladká múka, ktorá zabezpečí, že koláč bude mať správnu konzistenciu a nebude príliš ťažký. Niektoré recepty kombinujú hladkú múku s polohrubou múkou.
  • Masť/Olej: Tradične sa používa bravčová masť, ktorá dodáva koláču charakteristickú chuť. Pre tých, ktorí preferujú ľahšiu verziu, je možné použiť rastlinný olej.

Hoci existuje množstvo variácií, nasledujúci recept predstavuje základnú a tradičnú verziu kremnického zemiakového koláča:

Ingrediencie:

  • 1 kg zemiakov
  • 300 g hladkej múky
  • 2 vajcia
  • 1 cibuľa (voliteľné)
  • 2 strúčiky cesnaku (voliteľné)
  • Soľ, korenie podľa chuti
  • Bravčová masť alebo rastlinný olej na vymastenie plechu

Postup:

  1. Zemiaky uvaríme v šupke do mäkka. Necháme ich vychladnúť a potom ich ošúpeme.
  2. Ošúpané zemiaky nastrúhame na jemnom strúhadle alebo ich prelisujeme cez lis na zemiaky.
  3. K nastrúhaným zemiakom pridáme múku, vajcia, soľ a korenie. Ak používame cibuľu a cesnak, nakrájame ich nadrobno a pridáme do zmesi.
  4. Všetky ingrediencie dôkladne premiešame, kým nevznikne hladké cesto. Cesto by malo byť dostatočne husté, aby sa dalo tvarovať. Ak je príliš riedke, pridáme viac múky. Ak je príliš husté, pridáme trochu vody alebo mlieka.
  5. Plech vymastíme masťou alebo olejom. Cesto rovnomerne rozotrieme na plech.
  6. Koláč pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 45-60 minút, alebo kým nie je povrch zlatohnedý a koláč prepečený aj vnútri.
  7. Hotový koláč necháme mierne vychladnúť a potom ho nakrájame na kúsky.

Tipy a Triky pre Dokonalý Kremnický Zemiakový Koláč

  • Kvalita zemiakov: Použite kvalitné zemiaky s vysokým obsahom škrobu.
  • Varenie v šupke: Varte zemiaky v šupke, aby si zachovali svoju chuť a výživné látky.
  • Správna konzistencia cesta: Cesto by malo byť dostatočne husté, aby sa dalo tvarovať, ale nie príliš ťažké.
  • Rovnomerné rozloženie: Cesto rovnomerne rozložte na plech, aby sa koláč piekol rovnomerne.
  • Teplota pečenia: Pečte koláč pri správnej teplote, aby sa prepečený aj vnútri a mal zlatohnedý povrch.
  • Experimentovanie s príchuťami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi príchuťami a prísadami, ako sú bylinky, slanina, údené mäso alebo zelenina.

Servírovanie a Konzumácia

Kremnický zemiakový koláč sa tradične servíruje teplý, no chutí výborne aj studený. Môže sa podávať ako samostatné jedlo, príloha k mäsu alebo ako súčasť bufetových stolov. V Kremnici sa často podáva s kyslou smotanou alebo jogurtom, ktoré koláč príjemne osviežia. Ďalšou možnosťou je podávať ho s kyslou kapustou alebo uhorkovým šalátom, ktoré dodajú koláču pikantný kontrast.

Kremnický Zemiakový Koláč v Súčasnosti

Hoci sa kremnický zemiakový koláč stále pripravuje v mnohých domácnostiach v Kremnici a okolí, v posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejším aj mimo tohto regiónu. Vďaka internetu a sociálnym médiám sa recept na tento tradičný koláč rozšíril po celom Slovensku a dokonca aj do zahraničia. Mnohí šéfkuchári a food blogeri objavujú čaro kremnického zemiakového koláča a zaraďujú ho do svojich receptárov. Týmto spôsobom sa kremnický zemiakový koláč stáva súčasťou modernej slovenskej kuchyne a zároveň si zachováva svoju tradičnú hodnotu a autenticitu.

Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre plyšovú zeleninu: Zemiak ako originálny darček