Hoci je chlieb v mnohých kultúrach základnou potravinou, existujú krajiny, kde jeho spotreba nie je taká výrazná. Tento článok sa zameriava na faktory, ktoré ovplyvňujú popularitu chleba a na to, ako sa stravovacie návyky v rôznych častiach sveta líšia.
Ceny potravín na Slovensku a v Európe
V posledných rokoch sa ceny základných potravín v Česku a na Slovensku vyrovnali. Prieskumy ukazujú, že liter polotučného mlieka stojí v oboch krajinách takmer rovnako. Slovensko má siedme najlacnejšie potraviny v celej Európskej únii, no v rámci krajín V4 platia domáci spotrebitelia za potraviny najviac. Najdrahšie potraviny v EÚ sú v Dánsku, kde je ten istý nákup o dve tretiny drahší ako na Slovensku. Naopak, najlacnejšie potraviny sú v Bulharsku, kde za ne obyvatelia zaplatia o 30,8 % menej ako na Slovensku.
V roku 2017 bola celková cenová hladina potravín v EÚ o 12,4 % vyššia ako na Slovensku. Ak Slováci zaplatili za košík potravín sto eur, v Dánsku by za ten istý nákup dali 166 eur, v Taliansku 128 eur a v Chorvátsku 107 eur. V Poľsku by ten istý nákup vyšiel na 72 eur, v Maďarsku na 91 eur a v Českej republike na 95 eur.
Nákupná turistika a vývoj cien
V minulosti bola nákupná turistika do Česka populárna, pretože základné potraviny boli lacnejšie. Dnes sa však ceny vyrovnávajú, čo potvrdzujú aj dáta Eurostatu. Ak sú ceny potravín na Slovensku vyššie, je to spôsobené vyššou DPH na potraviny. Slovenské potraviny sú drahšie v porovnaní so zahraničnými, pretože efekt úspory z množstva vyrobených potravín je v zahraničí väčší.
Vplyv životnej úrovne a zamestnanosti
Na životnú úroveň má vplyv aj miera nezamestnanosti. Na Slovensku kontinuálne klesá a je už o málo nižšia ako pred pandémiou. Podobná situácia je aj v Česku, no na Slovensku je úroveň nezamestnanosti približne dvakrát vyššia ako v Českej republike. Dôležitá je aj pláca, ktorá je dlhodobo lepšia v Česku. Na životnú úroveň vplývajú aj ceny bývania a služieb. V Bratislave je priemerná cena za meter štvorcový v novostavbách do 4500 eur, v starších bytoch o pár stoviek menej.
Prečítajte si tiež: História a kultúra Hamburgu
Tradičné stravovanie na Slovensku
Tradičné stravovanie obyvateľov Slovenska bolo prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou. Severná, hornatá časť krajiny sa vyznačuje horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. Stravovanie ovplyvňovala aj náboženská príslušnosť a liturgický kalendár. Pôstne dni ovplyvňovali konzumáciu rôznych potravín.
Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala lokálny charakter a bola stereotypná. Na prelome 19. a 20. storočia prenikala meštianska kuchyňa do vidieckych oblastí. Výber jedál bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi. Vo sviatočné dni sa podávali honosnejšie pokrmy.
Roľnícke rodiny používali lokálne suroviny z vlastnej produkcie a len minimum potravín nakupovali. Pestovali obilie, zemiaky, zeleninu a ovocie. Pripravovali z nich kašovité pokrmy a polievky. Vo sviatočné dni sa na tanieroch objavilo mäso a jemnejšie pečivo z pšeničnej múky. Od druhej polovice 19. storočia sa jedálny lístok obohacoval o nové pokrmy, nakupované v obchodoch.
Zmeny v stravovaní v 20. storočí
Od začiatku 20. storočia sa bežne nakupoval chlieb a zemiaky, popri mäse, mlieku a mliečnych výrobkoch. V obchodoch sa nakupoval cukor, káva a koloniálny tovar. Zmeny v stravovaní nastávali postupne od poslednej tretiny 19. storočia v dôsledku rozvoja potravinárskeho priemyslu a zvyšujúcej sa kúpyschopnosti obyvateľstva. Migráciou za prácou a meniacimi sa politickými okolnosťami dochádzalo k obohacovaniu stravovacích zvyklostí.
V roku 1870 vyšla prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona. Do slovenskej kuchyne prenikali vplyvy zo susedných kulinárskych regiónov. V prvej polovici 20. storočia hospodárske a spoločenské zmeny iniciovali dynamickejšiu transformáciu stravovacích návykov.
Prečítajte si tiež: Hamburger: Nemecký pôvod
V prvej polovici 20. storočia sa v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá ako husté polievky, kaše a cestoviny. Pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Varený obed sa podával najmä v nedeľu. Významným jedlom bola večera, keď sa podávalo varené jedlo a rodina ho konzumovala spoločne za stolom.
Na raňajky sa pripravovali múčne jedlá, kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.
V druhej polovici 19. storočia sa v dôsledku zmien v životnom štýle premieňali aj stravovacie návyky. Hlavným jedlom nedele sa postupne stal obed, na ktorý sa začali pripravovať zložitejšie jedlá. V 20. storočí sa na nedeľný obed začali pripravovať aj dva druhy mäsa, typická bola hovädzia alebo hydinová polievka s rezancami, na záver obeda sa podávali dezerty.
Počas týždňa sa dodržiavali pôstne dni, kedy sa varili len jedlá považované za pôstne, najmä cestoviny a strukoviny. Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka. V letnom a jesennom období prevládali jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek. Väčšina obyvateľov konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach.
Zmeny v príprave jedál
V druhej polovici 20. storočia došlo k výraznejšiemu spestreniu jedálneho lístka. Zásadnou zmenou bolo používanie sporáka, v ktorom bol oheň uzavretý zhora kovovou platňou a zdola roštom. Sporák sa na dedinách začal presadzovať v druhej polovici 19. storočia a začiatkom 20. storočia.
Prečítajte si tiež: Trhané mäso: tradičný recept
Najčastejšie sa jedlo pripravovalo varením, napríklad kaše, polievky, prívarky a cestoviny. Ešte v prvej polovici 20. storočia sa varením pripravovala väčšina mäsa. Až do prvých desaťročí 20. storočia sa na vidieku pieklo hlavne v peciach, ktoré stáli v izbe domu, alebo na dvore. V peciach sa piekol chlieb, nekysnuté aj kysnuté placky, koláče a menšie pečivo.
V priebehu 20. storočia sa začali uplatňovať aj náročnejšie postupy pri príprave jedál - pečenie a dusenie mäsa vo vlastnej šťave. Dostatok tukov potom umožnil prípravu a konzumáciu jedál vyprážaných v masti a neskôr aj v oleji. Na dochucovanie sa používala soľ, ktorá sa kupovala v obchodoch. V menšej miere sa konzumovali sladké jedlá - na sladenia sa tradične na vidieku používal med, od konca 19. storočia sa postupne presadzoval cukor.
Rastlinné suroviny v tradičnej strave
Rastlinné suroviny boli vždy základnými zložkami slovenskej ľudovej stravy. Široké uplatnenie mali obilniny, strukoviny, zelenina, zemiaky a ovocie. Najpestovanejšie obilniny boli pšenica a raž, dopĺňal ich jačmeň. Od 18. storočia sa rozšírilo pestovanie kukurice. Ryža sa postupne v 20. storočí presadila ako lacná potravina a získala charakter „chudobného jedla“.
Tradičným jedlom boli rôzne obilninové kaše, postupne sa uplatnili aj kaše z kukurice a ryže. Varené múčne jedlá ako halušky, rezance, strapačky boli najobľúbenejšie a všeobecne rozšírené jedlá. Základným pečeným obilninovým jedlom bol chlieb. Popri obilninách základnou zložkou výživy ľudí boli strukoviny a zemiaky.
V druhej polovici 18. storočia sa aj na Slovensku udomácnili a rozšírili zemiaky, ktoré sa stali základným zdrojom vitamínu C najmä v zimných mesiacoch. K tradičnej úprave patrilo varenie alebo pečenie v šupke. V 20. storočí sa zemiaky začali uplatňovať najmä ako príloha k mäsovým jedlám.
Tuky a mäso v strave
Najrozšírenejšími tukmi bola bravčová masť a slanina, v bohatších oblastiach južného Slovenska aj hydinový tuk. Z mlieka sa získavalo maslo. Chudobnejšie obyvateľstvo používalo aj menej kvalitné živočíšne tuky (baraní a hovädzí loj). V 30. a 40. rokoch 20. storočia začali vznikať priemyselné podniky, ktoré vyrábali konzumný olej a tuky z domácich olejnín alebo z importovaných rastlín.
Na začiatku 20. storočia sa presadila konzumácia bravčového mäsa. Rozšírený bol chov hovädzieho dobytka, najmä v horských a podhorských oblastiach, kde sa choval predovšetkým ako zdroj mlieka, mäso sa jedlo na vidieku len príležitostne. V 20. storočí začal klesať aj tradičný chov kôz. Na Slovensku bol rozvinutý chov hydiny. Spotreba mäsa na Slovensku bola aj v medzivojnovom období oveľa nižšia ako celoštátny priemer. Spotreba mäsa a mäsových výrobkov začala na slovenskom vidieku postupne stúpať až od polovice 20. storočia.
Mlieko a mliečne výrobky
Dôležitou súčasťou stravy živočíšneho pôvodu bolo mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, syry, bryndza), ktoré tvorilo hlavný zdroj bielkovín. Z ovčieho mlieka sa vyrábali syry a bryndza, rozšíreným artiklom obľúbeným aj v mestskom prostredí boli parenice a údené syry. Rozšírená bola aj konzumácia vajec.
Vplyv prvej svetovej vojny na stravovanie
Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Civilné obyvateľstvo zachvátila nákupná horúčka. Z obchodov zmizla múka, múčne výrobky, cukor a káva. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili zmeny v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Obmedzila sa spotreba bielej múky, mäsa, tuku a cukru a nahradili sa zeleninou, strukovinami, či náhradkovými potravinami.
V regiónoch v blízkosti frontu a vo väčších mestách nastal nedostatok mlieka, masla, vajec, múky, strukovín a cukru. Od apríla 1915 boli zavedené prídelové lístky na múku a chlieb. Od februára 1915 zmizli z pultov predajní rožky a žemle, predávalo sa len tzv. jednotné pečivo. V januári 1916 bol vydaný zákaz výroby a predaja báboviek, vianočiek a mazancov.
Alternatívou pre zásobovanie sa stal čierny trh. Zásahy štátu do organizácie zásobovania sa zintenzívnili od roku 1916. Boli zavedené bezmäsité dni, dni bez masti. Od novembra 1916 boli v Uhorsku zavedené prídelové lístky na cukor a masť, od februára a marca 1917 na kávu, zemiaky, fazuľu a slivkový lekvár.
Všetky obmedzenia sa prejavili na jedálnom lístku. Kvalitná biela múka bola nahradená zmesou, do ktorej sa pridávala ražná a kukuričná múka, otruby, zemiaky, neskôr dokonca aj slama alebo piliny. Ako náhrada sa používal mletý cirok a maniok, prípadne strukoviny - hrach, fazuľa a sója. Bežná bola konzumácia repy. Hovädzie a bravčové mäso bolo nahrádzané hydinou, králikmi.
Súčasná situácia v poľnohospodárstve a potravinárstve
V posledných rokoch nastal úpadok poľnohospodárstva a zánik potravinárskych výrobných podnikov na vidieku. Stavy hospodárskych zvierat poklesli na 30 percent. Slovensko má historicky najvyššiu cenu chleba, ktorá je na úrovni 2,35 eura. Pri klesajúcich cenách pšenice a jej prebytku z Ukrajiny je cena chleba vysoká. Ceny pre prvovýrobcov sú veľmi vysoké a majú problém prežiť. Môže to mať aj dopad na zamestnanosť na vidieku. Ceny potravín sú pre nízkopríjmové skupiny obyvateľstva neznesiteľné.
Slovenskí poľnohospodári nedokážu konkurovať lacnému ukrajinskému obiliu. Poľnohospodárom stúpla cena práce, rapídne narástli energie, nafta, hnojivá a postreky. Potravinová sebastačnosť je len na úrovni 37 percent, pred 33 rokmi bola v podstate na úrovni 100 percent.
V obciach do 500 obyvateľov existuje 102 potravinových púští. Ľudia, ktorí žijú v malých obciach, si nedokážu jednoducho zabezpečiť potraviny. Obchodné siete, s prevažujúcimi prevádzkami vo vidieckych oblastiach, majú najvyššie podiely slovenských potravín na pultoch.
Na Slovensko sa vozia kamióny s vyše 55-tisíc tonami pečiva zo zahraničia ročne. Reťazce ale hovoria, že to možné nie je a bolo by to drahšie.
Pohľad na dovoz pečiva
Slovenská aliancia moderného obchodu tvrdí, že naši pekári by nedokázali vyrobiť dostatočné množstvo chleba a pečiva. Predstavitelia Slovenského zväzu pekárov, cukrárov a cestovinárov sú presvedčení, že obchody o dostatočných kapacitách slovenských pekární vedia, no až na výnimky odmietajú odoberať výrobky od slovenských výrobcov.
Zväzu výrobcov pečiva tiež prekáža, že sa tieto produkty nepredávajú priamo s označením štátu, kde boli vyrobené. Obchody dovoz pekárenských výrobkov zo zahraničia zdôvodňujú aj tým, že sú v priemere lacnejšie ako tie, ktoré sú vyrobené u nás.
Jednou z výnimiek na našom trhu je slovenský reťazec Coop Jednota, ktorý funguje ako združenie regionálnych družstiev. Aj Kaufland informuje, že základný sortiment pečiva, ktorý obchod ponúka v rámci svojho sortimentu, pochádza výlučne z domácej produkcie.
Pekári tiež obchodníkom vyčítajú, že nakupovaním výrobkov zo zahraničia zvyšujú saldo zahraničného obchodu. V prípade výroby väčšiny dovážaných produktov (chleba, bagiet, sladkého a slaného pečiva) priamo na Slovensku by dovoz na Slovensko klesol minimálne o 160 miliónov eur.
Šéf aliancie moderného obchodu tiež vysvetľuje, že pečivo, ktoré bolo hlboko zmrazené a v predajniach ho dopekajú, môže byť zdravšie ako čerstvo upečené.
Od 1. januára 2025 platí, že daň z pridanej hodnoty (DPH) na základné potraviny klesla z pôvodných 10 na aktuálnych 5 percent. Platí však, že hoci sú chlieb a pečivo zaradené medzi takéto potraviny, nižšia sadzba dane sa na ne vzťahuje iba vtedy, ak ide o čerstvé produkty. Znamená to, že síce ceny množstva potravín od začiatku tohto roka klesli, no nie v prípade dopekaných produktov.
Úcta k jedlu v minulosti
Naši predkovia kedysi k jedlu pristupovali s úctou a využívali recepty či rôzne metódy uchovávania potravín. V minulosti mali ľudia zásadne iný vzťah k potravinám. Boli vzácne, často ich nebolo dostatok, preto si ich veľmi vážili. Týka sa to aj odpadu, ktorý prakticky neexistoval, alebo bol minimálny. Ľudia si všetko dokázali spracovať a dnes tie metódy často objavujeme.
Keď bolo na jeseň dostatok jedla, šupky zo zemiakov nevyhadzovali, ale napríklad pridávali k šrotu alebo k potrave pre ošípané. Platilo to aj o škrupinkách z vajíčok, ktoré sa rozdrvili a používali ako bio hnojivo na polia. So všetkým sa hospodárilo racionálne a jediný odpad, ktorý vznikal, bol hnoj.
Chlieb mal veľmi špecifické postavenie, najmä ľudia na vidieku si ho pomerne dlho piekli doma v chlebových pekárenských peciach. Keď sa kvások pridal do múky a začalo sa zarábať cesto, gazdiná ho prežehnala prvýkrát. Až po posledný úkon, keď sa vytiahol čerstvý chlebík z pece, sa prežehnal šiestykrát a siedmykrát, keď ho začala krájať. Doma upečený chlieb si ľudia vážili. Keď spadol na zem, pobozkali ho, omrvinky sa vždy zhrnuli, dali sa vysušiť a pridávali sa do jarného osiva. Bola to symbolika toho, aby úroda bola rovnako bohatá ako v minulom roku.
Po rozpade Rakúsko-Uhorska, keď prišla prvá Československá republika, sa začalo budovanie priemyslu, ale definitívne to prišlo až po druhej svetovej vojne. Veľa ľudí z vidieka sa rozhodlo presťahovať do miest a roztrhnúť generačnú reťaz roľníkov. Presťahovali sa celé rodiny, a tým sa začali rozvíjať mestá.
V mestách vznikli inštitúcie ako jasličky, škôlky pre deti predškolského veku, školy a družiny, kde sa podávala aj strava. Začali fungovať školské jedálne, ktoré sa budovali na celom území Slovenska. To platilo aj pre dospelých, keď sa zamestnali v továrňach, každá mala aj veľkú jedáleň. Keď mamu po práci čakali deti, nemala čas robiť pre nich domáce jedlo každý deň.
V šesťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia prichádzajú do jedálničkov aj nové trendy, napríklad vo forme práškového cesta či omáčok v prášku. Pracujúce ženy to prijali, napríklad polievky v prášku, rôzne druhy polotovarov a UHO omáčok. Nemalo to nič spoločné s tradičnými chuťami z vidieka alebo mesta, život sa zrýchľoval. Mladé mamy v mestách, ktoré pracovali na plný úväzok varili domácu stravu najmä cez víkend, keď mali na varenie viac času. V šesťdesiatych rokoch dvadsiateho storočia pracovný týždeň trval dokonca šesť dní.
Po nežnej revolúcii sa postupne otváral aj trh s potravinami a na Slovensko sa dovážalo množstvo potravinových komodít. Udomácňovali sa tu veľké zahraničné potravinové reťazce, ktoré preferovali predaj najmä zahraničných potravín. Životná úroveň na Slovensku sa postupne zvyšovala, a tým rástli aj možnosti viac nakupovať spotrebný tovar - oblečenie a potraviny.
V súčasnosti jedna rodina za rok vyhodí až sto kilogramov potravín. Žijeme v období, v ktorom práve mladí ľudia alebo stredná generácia sa začína zamýšľať nad tým, že plytvanie potravinami je veľmi zlé a treba šetriť životné prostredie, ale aj vlastnú peňaženku.
Metódy uchovávania potravín v minulosti
Na celom území Slovenska sa na jeseň zbierala zimná kapusta, ktorá sa tlačila do sudov. Proces kvasenia je starý, poznali ho už antické národy. Ale na Slovensku to bola absolútna tradícia. Kapusta bola vďačná, urodila sa na južnom Slovensku aj na Kysuciach na Orave. V niektorých regiónoch sa dávali pre chuť do kyslej kapusty aj jablká. Vo vinohradníckych oblastiach sa zase dával viničný list.
Keď neboli chladničky a mrazničky, existovali ľadové jamy či prírodné mraziarne. Boli aj na dedinách. Tam, kde bola veľká krčma, sa potrebovalo chladiť nielen pivo, ale aj mäsové výrobky. Niekde boli aj obecné ľadovne, teda drobná stavba, ktorá bola zapustená do zeme, cez zimu sa do nej nanosil ľad a sneh. Boli v tieni a v zemi, preto tam sneh vydržal približne do júna, dovtedy sa tam dali skladovať potraviny. Takéto mraziarne - ľadovne mali aj v mestách, kde to bolo úplne bežné.
Na vidieku sa v zime konali zabíjačky ošípaných a mäso z nich sa konzervovalo najmä nasoleím a údením v domácich udiarňach. Pri letných prácach, keď sa kosili lúky, alebo sa zberalo či bola žatva, ženy museli pracovať rovnako ako muži. Keď sa vrátili, žena bola tiež unavená, ale musela dať niečo na stôl. Niekedy sa varilo aj na dva dni a keď ešte neboli mrazničky a chladničky, jedlo sa uschovávalo v hrncoch zavesených v studniach nad vodou, kde bolo chladnejšie prostredie.
Naši predkovia poznali spôsoby, ako predĺžiť životnosť potravín, teda konzervovaním, kvasením. Napríklad varením lekváru. Najobľúbenejší bol slivkový lekvár, pretože to bolo bežné ovocie. Lekvár sa varil vonku v kotloch, išlo o spoločenskú udalosť. Ľudia sa schádzali pri kotlíkoch, ktoré stáli vedľa seba, každý miešal, rozprávali sa, spievali si.
Naši predkovia dokázali sušiť všetky možné druhy ovocia, vrátane toho lesného. Mali na to špeciálne sitá, sušilo sa priamo na slnku, a potom sa odložilo na zimu. Mäso sa konzervovalo údením, bolo treba s ním nakladať hospodárne. Zo zimnej zabíjačky vydržalo údené mäso do leta, prípadne do skorej jesene.
Slepačia polievka alebo polievka z kohúta bola svadobná, rituálna polievka. Cez týždeň sa mäso prakticky nejedlo. Vychádzalo sa zo sezónnych potravín. Napríklad v lete, keď bol dostatok zeleniny, sa varili prívarky v oveľa väčšom množstve ako dnes. V zime bola strava skromnejšia, pretože sa jedlo zo zásob plodov, ktoré sa urodili v záhrade.