Červená kapusta je v našich končinách obľúbená a cenovo dostupná surovina, ktorá sa dá v kuchyni využiť na mnoho spôsobov. Okrem skvelej chuti je aj plná vitamínov, minerálov a vlákniny, čo z nej robí skvelú voľbu pre zdravý jedálniček. V tomto článku sa pozrieme na triky a tipy, ako krájať červenú kapustu, aby sme z nej získali maximum benefitov, a tiež na recepty, kde ju môžeme využiť.
Sulforafan a červená kapusta: Ako získať maximum zdravia
Vedeli ste, že krájanie kapustovej zeleniny, vrátane červenej kapusty, môže mať vplyv na množstvo sulforafanu, ktorý sa v nej nachádza? Sulforafan je významný protirakovinový činiteľ, ktorý pomáha chrániť mozog a zrak, znižuje alergické zápaly horných dýchacích ciest a zmierňuje cukrovku II. typu. Zaujímavosťou je, že sulforafan vzniká až po cca 40 minútach od nakrájania (alebo požutia) hlúbovej zeleniny!
Aby sme získali sulforafan z hlúbovej zeleniny, stačí ju zjesť, pretože sa uvoľňuje aj žutím. Horšia správa je, že varením sa sulforafan inaktivuje, preto je nevyhnutné dať zelenine čas, aby sulforafan po nakrájaní vznikol.
Čo to znamená pre prípravu jedál z červenej kapusty?
- Nakrájať a čakať: Nakrájajte kapustu vopred a nechajte ju postáť aspoň 40 minút pred varením.
- Použite horčicu: Ak používate varenú alebo mrazenú kapustu, pridajte do jedla štipku sareptskej horčice. Táto horčica obsahuje enzýmy, ktoré pomáhajú uvoľňovať sulforafan.
- Pridajte surovú kapustu: Do hotového jedla pridajte kôpku chrumkavej nastrúhanej červenej kapusty.
Triky na krájanie červenej kapusty
Krájanie červenej kapusty môže byť niekedy náročné, no s týmito trikmi to zvládnete hravo:
Prečítajte si tiež: Vzdelávacia hračka: Plastová zelenina
- Ostrý nôž je základ: Používajte ostrý kuchynský nôž, ktorý vám uľahčí prácu a zabezpečí rovnomerné plátky. Ak nemáte strúhadlo ani robot, postačí vám ostrý kuchynský nôž.
- Odstráňte hlúb: Kapustu rozrežte na štvrtiny a vyrežte z nej tvrdý stred (hlúb), ktorý by vám pri krájaní prekážal.
- Tenké plátky: Každú štvrtinu kapusty položte na dosku a nakrájajte ju na tenké plátky.
- Použite strúhadlo alebo mandolínu: Ak máte doma klasické strúhadlo, je to vynikajúca alternatíva. Na strúhadle vyberte hrubšiu stranu, aby ste dosiahli pekné, rovnomerné plátky kapusty. Mandolína je skvelým nástrojom, ktorý vám umožní rýchlo a efektívne strúhať zeleninu, vrátane kapusty. Položte mandolínu na stabilnú plochu, vezmite štvrťku kapusty a jemne ju ťahajte po strúhacej čepeli.
- Škrabka na zeleninu: Držte kapustu pevne a jemne ju škrabte po povrchu pomocou škrabky na zeleninu. Týmto spôsobom získate veľmi tenké plátky kapusty, čo je ideálne na šaláty.
- Tradičná metóda s vidličkou: Pre tých, ktorí majú radi tradičné metódy, je tu starý trik s vidličkou. Zapichnite vidličku priamo do hlávky kapusty, aby ste ju stabilizovali, a potom druhou rukou krájajte kapustu ostrým nožom na tenké pásiky.
Šalát z červenej kapusty: Rýchly, zdravý a chutný
Červená kapusta je skvelou voľbou pre prípravu šalátov. Je chrumkavá, plná vitamínov a antioxidantov, a dodáva jedlu krásnu farbu. Tu je niekoľko receptov na šaláty z červenej kapusty:
Šalát z červenej kapusty s mrkvou a cviklou
Tento šalát je plný vitamínov a minerálov. Kombinácia sladkej mrkvy, zemitej cvikly a chrumkavej kapusty je neodolateľná.
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 1 mrkva
- 1 menšia cvikla (surová)
- 1 strúčik cesnaku
- Kôpor (čerstvý)
- Koriander (mletý)
- Olivový olej
- Soľ
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Mrkvu a cviklu očistíme a nastrúhame nahrubo alebo nakrájame na tenké rezančeky.
- Pridáme prelisovaný cesnak, olivový olej, soľ a mletý koriander.
- Dobre premiešame a necháme aspoň 30 minút odležať v chladničke, aby sa chute prepojili.
Šalát z červenej kapusty s jablkami a orechmi
Sladká a chrumkavá kombinácia, ktorá sa hodí ako príloha k pečenému mäsu alebo ako samostatný ľahký obed.
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 1 jablko (napr. Golden Delicious)
- Hrsť vlašských orechov
- Citrónová šťava
- Med
- Olivový olej
- Soľ, korenie
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Jablko umyjeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na tenké plátky alebo kocky. Pokvapkáme citrónovou šťavou, aby nezhnedlo.
- Orechy nasekáme nahrubo.
- V miske zmiešame kapustu, jablko a orechy.
- Zálievku pripravíme zmiešaním medu, olivového oleja, citrónovej šťavy, soli a korenia.
- Zálievkou polejeme šalát a dobre premiešame.
Šalát z červenej kapusty s tahini a medom
Exotická chuť, ktorá prekvapí a poteší.
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- Tahini (sezamová pasta)
- Med
- Citrónová šťava
- Soľ, korenie
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké pásiky.
- V miske zmiešame tahini, med a citrónovú šťavu.
- Zálievku dobre premiešame, aby vznikla hladká pasta. Ak je príliš hustá, pridáme trochu vody.
- Zálievkou polejeme kapustu a dobre premiešame.
- Osolíme a okoreníme podľa chuti.
Šalát z červenej kapusty s kyslou kapustou a kukuricou
Zaujímavá kombinácia chutí, ktorá je ideálna pre zimné obdobie.
Prečítajte si tiež: Zábavné učenie s dreveným ovocím a zeleninou
Ingrediencie:
- 1/2 hlávky červenej kapusty
- 1 sáčik kyslej kapusty (cca 500g)
- 1 konzerva kukurice
- 1 mrkva
- Mletá rasca
- Soľ, korenie
Postup:
- Kapustu nakrájame na tenké rezance.
- Kyslú kapustu prepláchneme vodou a necháme odkvapkať.
- Mrkvu očistíme a nastrúhame nahrubo.
- V miske zmiešame kapustu, kyslú kapustu, kukuricu a mrkvu.
- Osolíme, okoreníme a pridáme mletú rascu.
- Dobre premiešame a necháme aspoň hodinu odležať v chladničke.
Kvasená kapusta: Zdravý poklad našich predkov
Kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá má bohatú históriu a zdravotné benefity. V minulosti bola základnou potravinou, ktorá umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Kvasená kapusta umožnila námorníkom prežiť v zdraví mesiace na moriach.
Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný.
Výber suda a príprava
Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám.
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Výber a príprava kapusty
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
Prečítajte si tiež: Vzdelávanie hrou: Krájanie zeleniny
Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.
Krájanie kapusty
Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky.
Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
Nakladanie kapusty
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch.
Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.
Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke.
V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
Uzatváranie suda a kvasenie
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!
Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von.
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Chyby pri kvasení kapusty
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Kvasená kapusta v pohári - alternatívny spôsob
Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami. Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.
Vianočná kapustnica: Tradičná slovenská polievka
Kapustnica je tradičná slovenská hustá polievka, ktorá je súčasťou štedrovečernej večere. Rozlišujeme dve základné verzie kapustnice - pôstnu a sviatočnú. Do pôstnej kapustnice sa nepridáva mäso a zahusťuje sa napríklad bielymi haluškami, smotanou alebo zemiakmi. Sviatočná kapustnica je bohatšia - možno do nej pridať údené mäso a klobásy. Jediné, čo majú všetky druhy kapustnice spoločné, je kvasená kapusta.
Kyslá kapusta vzniká kvasením - fermentáciou. Ide o zdraviu prospešnú metódu prípravy jedál, ktorá má v Európe dlhoročnú tradíciu. Kyslá kapusta pre lepšiu náladu - probiotiká sú jedným z prírodných antidepresív.
Recept na vianočnú kapustnicu
Vyskúšajte tradičný recept na vianočnú kapustnicu. Klasika, ktorej ani my nikdy neodoláme - vianočná kapustnica.
Ingrediencie:
- 2 hrste sušených húb
- 5 ks sušených sliviek
- 1 ks žltá cibuľa
- 1 ks červená cibuľa
- 250 g karé
- 250 g pliecko
- 1 ks mrkva
- 500 g kyslá kapusta
- 1 ks zemiak
- kúsok koreňového zeleru
- 2 ks cesnak
- 1 ks kosť z mäsa, ktoré sme použili
- 1 ks klobáska
- mlieko
- bravčová masť
- kurkuma
- mletá červená paprika
- soľ
- drvená rasca
- celé korenie 4 farieb
- bobkový list
Postup:
- Do kanvice dáme zovrieť 2 litre vody. Huby namočíme spolu so slivkami do mlieka alebo vody a necháme odstáť aspoň 30 minút, ideálne 2 hodiny.
- Obe cibuľky nakrájame nadrobno, mäsko nakrájame na menšie kocky. Menšie sú chutnejšie a kapustnica sa aj rýchlejšie uvarí.
- V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Do hrnca pridáme bravčovú masť, polovicu z nakrájanej cibule, 3 minútky osmažíme a pridáme nakrájané mäsko. Necháme ho zatiahnuť prudším restovaním cca 5 minút.
- Následne ho poprášime kurkumou, mletou červenou paprikou, osolíme, podlejeme vriacou vodou z kanvice, znížime oheň a pod pokrievkou dusíme 15 minút.
- Medzitým na panvici osmažíme druhú polovicu cibuľky na bravčovej masti. Restujeme cca 3 minútky. Ošúpeme mrkvu, najemno ju nastrúhame a pridáme k restovanej cibuľke. Zamiešame, posypeme rascou a pridáme kyslú kapustu aj so šťavou.
- Očistíme zemiak, nastrúhame ho najemno a spolu so zelerom, ktorý necháme vcelku, pridáme ku kapuste. Zemiak kapustnicu zahustí a zeler ju krásne aromatizuje. Kosť z mäsa tiež pridáme ku kapuste.
- Posolíme, pridáme pár bobuliek korenia rôznych farieb, cesnaky vcelku, bobkový list, zalejeme vriacou vodou a necháme variť.
- Medzitým klobásku poriadne vydrhneme pod vodou s kefkou a obaríme ju horúcou vodou. Zbavíme ju tak výraznej údenej chuti a v polievke nebude prerážať, práve naopak, bude mať len jemný podtón. Klobásku môžete takto pridať variť ku kapustnici, ale ja ju zvyknem variť zvlášť v hrnci a pridám ju až na záver prekrojenú do kapustnice, alebo priamo krájam do taniera. Kapustnica potom nie je taká mastná a je chuťovo jemnejšia.
- Hríby so slivkami zlejeme z mlieka a pod vodou poriadne premyjeme. Udusené mäsko spojíme s kapustou, pridáme hríby, slivky aj klobásku, dolejeme ešte vodou podľa potreby a varíme spolu ešte 20 minút, pokým bude všetko mäkké.
- Na záver kapustnicu ešte dosolíme, prípadne prilejeme ešte vodu. Ak je málo kyslá môžeme pridať trochu citrónovej šťavy a octu. Naopak výraznú octovú chuť zjemníme pridaním trochy cukru či medu. Kosť a bobkový list vyberieme z polievky ihneď po dovarení.
Ďalšie recepty a tipy
- Pôstna kapustnica s hubami: Bez mäsa a klobásy, vhodná na Štedrý večer.
- Kapustnica s pretlakom: Pre bohatšiu chuť a farbu.
- Vianočná kapustnica s údeným mäsom a klobásou: Bohatá a sýta verzia.
- Kapustnica so smotanou: Pre jemnejšiu a krémovejšiu konzistenciu.
Tipy a triky:
- Odporúčame dať prednosť kvalitnejšej klobáse, ktorú už poznáte a viete aká je jej príchuť. Menej kvalitná klobása nedodá polievke taký šmrnc. Ak ju nakrájate na hrubšie kúsky, neuvoľní sa jej príjemná a lahodná chuť. Nakrájajte ju asi na 1cm kolieska (alebo aj užšie) a vložte do polievky.
- Zahustiť polievku môžete miesto zátrepky aj nastrúhaným surovým zemiakom.
- Spestriť chuť kapustnice si môžete aj pridaním varených zemiakov v šupke.
- Hovorí sa, že kapustnica je najlepšia po 2-3 dňoch od jej uvarenia - keď sa všetky chute prepoja.