Kozák hrabový (Leccinum scabrum) je vyhľadávaná jedlá huba, ktorá sa vďaka svojej chuti a pomerne častému výskytu teší obľube medzi hubármi. Hoci sa najčastejšie spája s brezou (preto je známy aj ako kozák brezový), nachádza sa aj v blízkosti ďalších listnatých stromov, vrátane hrabu.
Charakteristika kozáka hrabového
Kozák hrabový má niekoľko charakteristických znakov, ktoré ho odlišujú od iných druhov húb:
- Klobúk: Široký 5 až 15 cm, v mladosti polguľovitý, neskôr plocho klenutý. Farba klobúka je sivohnedá, hnedastá až okrová. Povrch je hladký, suchý a za vlhka mierne slizký.
- Hlúbik: Dlhý a štíhly, biely až sivý, so zreteľnými tmavými šupinkami, ktoré vytvárajú typický "kozáčí" vzhľad.
- Dužina: Biela, po narezaní môže jemne sivnúť alebo sčernieť, najmä v spodnej časti hlúbika. Konzistencia je najprv dosť pevná, neskôr v klobúku mäkko špongiovitá, v hlúbiku vláknitá a v báze až drevnatá.
- Rúrky: 10-25 mm dlhé, pri hlúbiku hlboko vykrojené. Najprv sú belavé, potom špinavokrémové až bledosivé; na reze nemenia farbu.
Kozák hrabový rastie od júna do konca novembra, najčastejšie pod brezou bielou a plstnatou, ale aj pod dubmi, osikami a hrabmi, hlavne v teplejších oblastiach. Je to u nás jeden z najrozšírenejších kozákov.
Rozpoznávanie kozákov
Existuje viacero druhov kozákov, ktoré sa od seba odlišujú najmä sfarbením hlavičky. Napríklad kozák osikový má hlavičku výrazne oranžovej farby, preto ho milujú najmä menej všímaví hubári. 🙂
Zber a čistenie
Kozák hrabový je výborná jedlá huba, najmä kým sú plodnice ešte mladé. Pri zbere je dôležité dbať na niekoľko zásad:
Prečítajte si tiež: Overený recept
- Sfarbenie dužiny: Ak dužina po narezaní sčernie, nejde o závadu. Sfarbenie je prirodzené a bežné u kozákov.
- Vzhľad: Kozák má charakteristický vzhľad - sivý hlúbik so šupinkami a hnedastý klobúk.
- Sušenie: Kozák je vhodný na sušenie, hoci po vysušení stmavne.
- Čistenie: Najlepšie suchou kefkou alebo nožom v lese. Hlúbik aj klobúk by mali byť zbavené ihličia, zeme a slimákov.
Všestranné využitie v kuchyni
Kozák hrabový je v kuchyni veľmi všestranný. Je vhodný na praženie, varenie, dusenie aj sušenie. Skvele chutí v polievkach, gulášoch a ako príloha. Po tepelnej úprave je kozák vhodný aj pre deti.
Recepty s kozákom hrabovým
- Praženica s kozákmi: Kozáky nakrájame na tenké pásiky a na lyžici oleja podusíme domäkka. Keď sa tekutina vyparí, pridáme posolené rozšľahané vajcia a miešame pokiaľ zmes nestuhne. Zbytok oleja ochutíme sladkou mletou paprikou a kari korením.
- Plnené kuracie rezne s kozákmi: Kuracie rezne naklepeme, posolíme, okoreníme a poukladáme na vychladnutú hubovú zmes (pripravenú ako praženica). Preložíme alebo zvinieme do závitku a zošijeme bielou niťou. Naplnené kuracie mäso poukladáme do porcelánovej misy a potrieme ochuteným olejom. Necháme niekoľko hodín v chlade. Pri grilovaní potierame olejom.
- Kozákové zemiakové placky: Kozáky pokrájame nadrobno, podusíme, schladíme a pomelieme na mäsovom mlynčeku. Premiešame s postrúhanými zemiakmi, vajciami a soľou. Získanú zmes smažíme dohneda po lyžiciach. Môžeme použiť aj sušené kozáky, ale jedlo bude ťažšie stráviteľné.
- Smotanová omáčka s kozákmi: Kozáky alebo masliaky nakrájame na plátky, podlejeme vodou, osolíme a dusíme domäkka. Na rozohriatom oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme ju k hubám. Zalejeme kyslou smotanou, v ktorej sme rozmiešali hladkú múku a za stáleho miešania povaríme.
Pestovanie kozáka hrabového
Ak nemáte možnosť chodiť do lesa, môžete si kozáky vypestovať aj doma. Sadba húb je ideálnym riešením pre tých, ktorí nemajú do lesa ďaleko, alebo ich nebaví skoro ráno vstávať a byť prvým hubárom v lese. Pestovanie zvládne aj úplný laik.
Ako pestovať kozáky
- Výber miesta: Najvhodnejšia voľba miesta na pestovanie je úpätie stromu obrasteného trávou či žihľavou, zatieneného zo západnej strany.
- Výsadba: Sadba lesných húb 8v1 sa vysádzajú po odznení mrazíkov od začiatku mesiaca marca/apríl až do novembra.
- Čakanie na úrodu: Sadba plodí obvykle v nasledujúci rok výsadby koncom leta až na jeseň, niekedy však aj po 2-3 rokoch. Záleží na výbere stanovišťa, prostredia a počasia. V prvom rade sa musí podhubie uchytiť a prerásť pôdou, čo nejaký čas trvá. Preto neprepadajte skepse, keď sadivo nezačne plodiť prvý rok výsadby.
- Výber druhov: Aké druhy húb vyrastú, záleží na výbere stanovišťa výsadby a následnej starostlivosti. V mieste aplikácie sa neuchytia všetky druhy húb, ale len tie, pre ktoré je vybrané miesto najvhodnejšie.
Skladovanie sadby
Sadbu je možné skladovať na temnom mieste pri teplotách do 6 °C (najlepšie v chladničke). Naočkované obilie má prirodzenú hnedú farbu s možným bielym povlakom pripomínajúcim páperie či pleseň. Môžu sa objaviť aj žlté škvrny, ktoré nie sú závadou, je to však signál k neodkladnej výsadbe. Voňajú po hubách, až do nakvasenosti.
Nakladanie húb: Tradičný spôsob konzervácie
Nakladanie húb je tradičný spôsob, ako si uchovať ich chuť a vôňu na dlhšie obdobie. Existuje mnoho receptov na nakladanie húb, pričom každý má svoje špecifiká.
Príprava húb na nakladanie
- Výber húb: Na nakladanie sú vhodné menšie, pevné huby. Môžete použiť rôzne druhy húb, napríklad hríb smrekový, dubový, sosnový, bronzový, zrnitohlúbikový, kozák brezový, osikový, žltooranžový, hrabový, červenejúci, dubový, topoľový, masliak zrnitý, obyčajný, smrekovcový, suchohríb plstnatý, hnedý, zamatový, kuriatko jedlé, bledé, pôvabnica fialová, dvojfarebná, tanečnica poľná, podpňovky, muchotrávka červenkastá, jedlé pečiarky, rýdzik pravý, sosnový, smrekový, krvavý.
- Čistenie a krájanie: Hríbovité huby skrojíme hlúbik asi na 1cm. Malé klobúky celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Ešte väčšie rozpolíme a nakrájame na trojuholníky, aby sme zachovali približne rovnaké rozmery. Hlúbiky nakrájame na cca 1-1,5 cm špalíky, menšie celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Masliaky ošúpeme /ak sme to neurobili v lese/ a nakrájame tak isto. Pôvabnice a podpňovky tak isto ako hríbovité. Kuriatka - Malé celé, väčšie rozpoliť resp. Pečiarky - Po ošúpaní tak isto ako hríbovité.
- Blanšírovanie: Všetky huby určené na nakladanie blanšírujeme. Neblanšírované huby po sterilizácii vyplávajú navrch a zostane ich iba 1/2 - 2/3 pohára a zvyšok je nálev a voda z húb. Nevyzerá to pekne. Do antikorového hrnca nalejeme do 1/3 vodu, pridáme za 1 čl kyseliny citrónovej a 1 čl soli. Necháme zovrieť a vsypeme najbledšie huby. Po znovuzovretí vody povaríme 1 min. Sitkom huby vyberieme, prepláchneme pod studenou vodou a necháme odkvapkať. Do tej istej vody po zovretí pridáme ďalšie huby. A takto pokračujeme, až kým ich neurobíme všetky. Máme ich pripravené na nakladanie do pohárov.
Nakladanie húb: Recept
- Príprava pohárov: Na dno pohára dáme nahrubšie /2-3 mm/ nakrájanú cibuľu /nie veľa/. Nasypeme huby a navrch tiež dáme trochu cibule.
- Príprava nálevu: Už samotný nálev nám zmení chuť a arómu nakladaných húb. Nepridávame preto ďalšie pochutiny /cesnak, pálivú papriku a pod./. Ale predsa niečo - 5 zrniek čierneho korenia, 1 zrnko nového korenie a za 1 kl horčičných semiačok na každú 7 dcl fľašu.
- Zdobenie (voliteľné): Manželka ich ešte zdobí vykrajovanou červenou paprikou a mrkvou /srdiečka, štvorlístok a pod., ktoré robí kuchynskými vykrajovačkami/ na jeden pohár asi 4 kúsky. Prikladá ich na vnútornú stranu pohára. Je to pekné, keď z pohára húb na vás „žmurká“ srdiečko z papriky alebo mrkvy.
- Zalievame nálevom: Huby v pohároch zalejeme sladko-kyslým nálevom a uzavrieme viečkami. Existuje xy rôznych receptov na prípravu nálevu. Iste, že sa od seba odlišujú, ale iba mierne. My pripravujeme nálev zo Zelka, Deka a pod., podľa návodu.
- Sterilizácia: My máme klasický zavárací hrniec. Nad dnom /asi 4 cm/ je mriežka s „komínom“ pre teplomer a pokrievka s dierou v strede /kvôli teplomeru/. Vmestí sa do neho 7 ks 7-decových pohárov /menších sa samozrejme vmestí viac/. Poukladáme ich do hrnca na mriežku a nalejeme cca 5 l vody. Voda siaha asi do 1/3-1/2 pohárov. Nasadíme pokrievku a vsunieme teplomer, ktorý má spodok asi 5 cm pod hladinou vody. Postavíme na sporák na najvyššiu teplotu, keď teplota vystúpi na 92 st.C stlmíme vyhrievanie a stopneme si čas. Sterilizujeme pri teplote 92 - 98 st.C 25 min. Zložíme hrniec, vyberieme poháre a hore dnom ich poukladáme na tácku, dosku a pod. Sterilizujeme iba raz. Vylejeme vodu, naukladáme ďalšie fľaše, nalejeme vodu a pokračujeme. Po 2-3 hod. poháre otočíme a skontrolujeme, či všetky chytili. Ak nie, vymeníme viečko a sterilizujeme ešte raz. Ak sterilizujete iným spôsobom /v hrnci, v rúre a pod./, tak stačí iba dodržať čas a teplotu pri sterilizácii.
- Označenie pohárov: Poháre označíme samolepkou s rokom spracovania, buď na viečko, alebo pohár. Veď vidíme čo máme naložené, ak s tým máte problém, môžete pripísať aj obsah pohára, napr.
Mliečne kvasenie húb: Zaujímavá alternatíva
Mliečne kvasenie je ďalší spôsob konzervácie húb, ktorý im dodáva zaujímavú chuť. Aj pri mliečnom kvasení sa zabraňuje vývoju nežiadúcich mikroorganizmov.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky
Recept na mliečne kvasenie húb
- Príprava húb: Nazbierané huby necháme máčať v studenej, mierne pretekajúcej, vode 2 - 3 dni.
- Varenie húb: Potom ich vsypeme do hrnca /kotla/, prilejeme 1/4 l vody na 1 kg húb. Pridáme pochutiny, na každý kg húb 45 g soli, 1 bobkový list, 3 zrnká čierneho korenia, 3 klinčeky, 1 vetvičku kôpru a 1 - 2 listy čiernych ríbezlí, alebo nepostrekovaného viniča. Varíme 20 min. za stáleho miešania a zberáme penu. Keď huby klesajú ku dnu a voda spriezračnieva, vlejeme ich do širokej nádoby, aby čím skôr vychladli.
- Kvasenie: Vychladnuté huby uložíme do súdka /keramický ako na kvasenú kapustu/, zalejeme vodou, v ktorej sa varili. Pridáme zákvas /na 10 kg húb lyžicu kyslého mlieka, acidka alebo jogurtu/, zaťažíme, aby boli ponorené a prikryjeme vekom /kameninový súdok má žliabok, vlejeme doňho vodu, aby vzduch nemal prístup/. Necháme 40 - 45 dní kvasiť. Huby musia byť stále ponorené, aby sa nezačali kaziť. Po otvorení súdok vydrží 1 - 2 týždne. Ak takéto huby chceme udržať dlhšie, treba ich preložiť do pohárov, zaliať sladko-kyslým nálevom a sterilizovať. Takto postupuje pri rýdziku korenistom, ktorý máčame kvôli stiahnutiu štipľavosti.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš