Konfitovanie, stará kuchárska technika pochádzajúca z Francúzska, zažíva renesanciu. Táto metóda, ktorá kedysi slúžila na uchovávanie mäsa bez chladničky, dnes prináša do kuchyne jedinečnú chuť a textúru. Konfitovanie nie je len o tepelnej úprave; zahŕňa aj následné uskladnenie, čím sa zabezpečí dlhá trvanlivosť a intenzívna chuť. Čo je teda na konfitovaní také výnimočné a ako ho môžete využiť vo svojej kuchyni?
Čo je Konfitovanie?
Konfitovanie je proces, pri ktorom sa mäso konzervuje pomocou tuku. Tuk izoluje mäso od kyslíka, čím bráni množeniu baktérií a kazeniu. Okrem konzervácie, konfitovanie prináša aj výnimočnú chuť a šťavnatosť. Aj suchšie druhy mäsa sa vďaka konfitovaniu stávajú lahodnými a mäkkými.
Zjednodušene povedané, konfitovanie je podobné slovenskému zaváraniu alebo nakladaniu, ale s použitím tuku namiesto vody alebo octu.
Ako Konfitovať?
Základom konfitovania je pomalá tepelná úprava mäsa ponoreného v tuku pri nízkej teplote. Tu je postup:
- Príprava mäsa: Mäso naložte do soli, cukru, medu, sirupu, dochuteného oleja alebo octu. Nechajte ho marinovať v chladničke cez noc, ideálne 24 hodín.
- Pomalé varenie: Na druhý deň mäso pomaly uvarte alebo upečte v tuku pri nízkej teplote (60-90 °C) niekoľko hodín, kým nie je úplne mäkké.
- Uskladnenie: Mäso vyberte z tuku a uskladnite na suchom a chladnom mieste, napríklad v pivnici alebo chladničke. Ideálny čas uskladnenia je 3-5 mesiacov, kedy má jedlo najlepšiu chuť.
Pri konfitovaní sa používa veľa tuku, v ktorom sa mäso opeká dlho a pomaly. Môžete pridať korenie, ktoré závisí od druhu mäsa a tuku. K hovädziemu alebo bravčovému mäsu sa hodí bravčový tuk, cesnak, soľ a korenie. K zverine sa oplatí pridať bravčová masť, rozmarín a tymián. Husacia masť je ideálna pre hydinu.
Prečítajte si tiež: Hovädzie líčka: Delikátna špecialita
Aké Druhy Mäsa Konfitovať?
Konfitovať sa dá takmer všetko, ale niektoré druhy mäsa sú na to obzvlášť vhodné. Medzi najobľúbenejšie patria:
- Hydina: Kačica a hus sú klasické konfitované mäsá. Confit d’oie (konfitovaná hus) a Confit de canard (konfitovaná kačica) sú známe francúzske špeciality. Na konfitovanie sa hodia kačacie alebo husacie prsia, tučné foie gras, kačacia pečeň a stehná.
- Bravčové mäso: Bravčové líčka, stehná a boky sú výborné na konfitovanie.
- Hovädzie mäso a zverina: Konfitovanie je skvelý spôsob, ako z týchto druhov mäsa extrahovať intenzívne chute.
- Ryby: Aj ryby sa dajú konfitovať!
Neodporúča sa konfitovať mäso, ktoré by sa inak grilovalo alebo rýchlo tepelne upravovalo.
Recepty na Konfitované Mäso
1. Konfitované Husacie Stehná
Ingrediencie:
- Husacie stehná
- Soľ
- Zázvor
- Rozmarín
- Tymián
- Slanina nakrájaná na kocky
- Cibuľa nakrájaná na rezance
- Cukor
- Rasca
- Víno
- Ocot
- MČK (mleté čierne korenie)
- Korenie štyroch farieb
- 2 jablká (červené a zelené)
- 1 červená cibuľa
- 1 hlavička cesnaku
- Nové korenie
- 600 g bravčovej masti
Postup:
- Husacie stehná naložte do soli, zázvoru, rozmarínu a tymianu. Nechajte marinovať 24 hodín.
- Slaninu nakrájajte na kocky a opečte. Pridajte cibuľu nakrájanú na rezance a restujte do sklovita. Poprášte cukrom, rascou a nechajte skaramelizovať. Podlejte vínom, octom, osoľte a nechajte vyvariť.
- Stehno umyte, očistite od neželaných častí, osušte, prešpikujte zmrznutou slaninkou, okoreňte MČK, korením štyroch farieb, tymianom a soľou. Koreniny a soľ poriadne vmasírujte do mäska. Odložte ho na hodinu bokom.
- Umyte jablká, ošúpte červenú cibuľu a očistite hlavičku cesnaku.
- Do pekáča dajte mäsko, pridajte jablká, cibuľu, cesnak a nové korenie. Pekáč zvoľte takej veľkosti, aby boli suroviny na tesno.
- V kastrólku roztopte bravčovú masť a zahrejte na teplotu cca 120 °C. Medzitým zahrejte rúru na cca 150 °C.
- Masťou zalejte mäsko tak, aby bolo úplne ponorené. Pekáč prikryte a vložte do zahriatej rúry.
- Po desiatich minútach stiahnite teplotu na 110 - 120 °C a pečte 2 hodiny.
- Po dvoch hodinách mäsko vyberte z rúry a urobte skúšku mäkkosti. Ak je potrebné, dopečte ešte 15 minút.
- Mäkké mäsko vyberte na tanier, prikryte alobalom a nechajte 15 minút odpočívať.
Omáčka ku konfitovanému mäsu:
- Jablká, cibuľu a cesnak, ktoré sa konfitovali spolu s mäsom, vyberte aj so šupkami na sitko a prepasírujte.
- Do rendlíka dajte 2 PL roztopeného masla (odobratého zo zeleniny, ktorá sa v ňom konfituje), pridajte na drobno pokrájanú cibuľu a opražte do sklovita.
- Pridajte paradajkový pretlak a 2 minúty zarestujte.
- Pridajte prepasírované jablká, cibuľu a cesnak a ihneď podlejte čiernym pivom alebo červeným vínom a vývarom alebo vodou.
- Okoreňte, osoľte, priveďte k varu a povarte 10 minút.
- Omáčku rozmixujte ponorným mixérom do hladka. Ak je príliš hustá, zrieďte ju, ak je riedka, odvarte.
- Hotovú omáčku odstavte a pridajte petržlenovú vňať a majorán.
Konfitovaná zelenina:
- Použite mrkvu, petržlen, zeler, cviklu, červenú cibuľu, šalotku, šampiňóny, červenú a žltú papriku, pór, cesnak. Zeleninu očistite a nakrájajte na rovnaké kúsky.
- V hrnci rozpustite maslo (82%) a zahrievajte na teplotu cca 100 °C.
- Zeleninu okoreňte, osoľte, prisypte rozmarín a vložte do hrnca s maslom.
- Stiahnite teplotu na 80 - 90 °C a varte cca 1 a 3/4 hodiny.
- Mäkkú zeleninu vyberte na cedník a nechajte odtiecť od masla.
2. Bravčové Líčka Konfitované v Masti
Ingrediencie:
- Bravčové líčka
- Hrubozrnná soľ
- Cesnak
- Bravčová masť
- Tymián
- Zemiaky
- Olivový olej
Postup:## Príprava líčok:
- Bravčové líčka očistite a na 6 hodín naložte do hrubozrnnej soli a cesnaku.
- Umyte ich, osušte a opečte na panvici s malým množstvom masti zo všetkých strán a dozlatista.
- V hrnci rozohrejte zvyšnú bravčovú masť, pridajte vetvičky tymianu a strúčiky cesnaku.
- Do masti vložte opečené líčka a konfitujte ich úplne ponorené, priklopené v rúre vyhriatej na 90 °C asi 3,5 hodiny.
- Nechajte líčka vychladnúť, pokrájajte ich na kusy a pred servírovaním prehrejte pod grilom.
Príprava zemiakov:
- Zemiaky umyte a pokrájajte na štvrtiny.
- Pekáč vyložte papierom na pečenie, rozložte naň zemiačiky a omastite ich olivovým olejom.
- Nepridávajte soľ!
Tipy a Triky
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s korením! Použite korenie, ktoré sa hodí ku konkrétnemu druhu mäsa. Rozmarín a tymián sa skvele hodia k zverine, cesnak k hydine.
- Teplota: Dôležité je udržať nízku teplotu počas celej doby konfitovania. Mäso by sa nemalo smažiť, ale pomaly variť v tuku.
- Tuk: Používajte kvalitný tuk, ktorý má vysoký bod zadymenia. Bravčová masť, husacia masť alebo kačací tuk sú ideálne.
- Uskladnenie: Konfitované mäso skladujte v chladničke alebo pivnici v uzavretej nádobe, ponorené v tuku.
Prečítajte si tiež: Hovädzie rebrá s kašou
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú