K Vianociam neodmysliteľne patrí dobré jedlo a sladké pečené dobroty. Vianočné cukrovinky a vianočka nesmú chýbať v žiadnej domácnosti. Hoci sa tieto dobroty dajú dnes kúpiť, najlepšie chutí to, čo si sami upečieme. Sortiment základných surovín je dnes veľmi široký, a to platí aj o múkach. K dispozícii je obrovské množstvo druhov. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na rôzne druhy chleba, ich zloženie, zdravotné benefity a ako si upiecť vlastný kváskový chlieb.
Múka: Základná surovina pre pečenie
Ak sa chystáte vyskúšať viac ako jeden druh múky a budú vám v špajzi nejaký čas stáť, uistite sa, že ich správne skladujete. Hoci múky obsahujú malé množstvo vody, čo predlžuje ich trvanlivosť, musia sa skladovať v suchu a v dobre uzavretej nádobe. Zabránite tak žltnutiu tučnejších druhov múk, rastu mikroorganizmov a následnej produkcii toxínov.
Pšenica: Kráľovná pekárstva
Jej nespornou výhodou sú vynikajúce technologické vlastnosti pšenice siatej, ktoré sú spôsobené vysokým obsahom lepku. Ako naznačuje slovo lepok, ide o zložku (bielkovinu), ktorá pomáha cesto držať pohromade - nedrobí sa. Napríklad klasické francúzske cukrovinky sa bez takejto múky takmer nezaobídu. Vďaka týmto vlastnostiam lepku sa pšenica už mnoho rokov šľachtí tak, aby mala vyšší obsah lepku. Z predchodcov modernej pšenice by ste nevyrobili žiadne pravidelne tvarované skvosty. Lepok je však, žiaľ, nevhodný pre ľudí s celiakiou alebo inými formami intolerancie. Ďalšou nevýhodou je spracovanie zŕn na múku, pri ktorom sa odstráni ich vonkajší obal, a tým sa ochudobnia o obrovské množstvo vlákniny, ako aj vitamínov a minerálov. Ak vám však lepok nevadí a nechcete príliš experimentovať, odporúčame skúsiť nahradiť aspoň časť bežnej múky celozrnným variantom. Teda takou, pri ktorej boli zrná pomleté aj s vonkajším obalom a zachovala sa ich vyššia výživová hodnota.
Pšenica je celosvetovo najdôležitejšou obilninou zaisťujúcou výživu ľudskej populácie a je zároveň tou najrozšírenejšou pre pekárske využitie. Konkurovať jej objemom produkcie môže iba ryža, ktorá je obľúbená predovšetkým v Ázii. Pšenica sa pestuje takmer po celom svete. Tradičná obyčajná pšenica (Triticum aestivum čiže pšenica siata) sa pestuje ako u nás, tak v južnej Európe a najmä na úrodných pôdach stredozápadnej Ameriky.
Staré odrody pšenice
V posledných rokoch rastie záujem o netradičné staré alebo alternatívne plodiny, ktoré sa väčšinou pestujú ekologicky, čo ich robí ešte atraktívnejšími. Okrem toho sa často dajú pestovať na menej úrodných pôdach. Ich výživná hodnota a ľahšia stráviteľnosť sú tiež čoraz atraktívnejšie. Ich cena je však vyššia kvôli nižším výnosom. Pšenica, ako ju poznáme dnes, prešla dlhým procesom šľachtenia. Hlavným dôvodom bolo zvýšenie výnosov. Pôvodná stará forma pšenice pochádza z obdobia paleolitu a nazýva sa jednozrnka. V prvej fáze šľachtenia sa vyvinula dvojzrnná pšenica, po ktorej nasledoval kamut a špalda. Tieto staršie formy pšenice vo všeobecnosti obsahujú výrazne vyšší obsah bielkovín (nielen lepku, ale aj iných bielkovín), niektoré až 23 %. Majú tiež priaznivejšie zloženie aminokyselín a vyšší obsah vitamínov a minerálnych látok. Nevýhodou je, že lepok je pekársky slabý. Z tohto dôvodu je väčšina týchto starých foriem pšenice vhodnejšia na výrobu chleba.
Prečítajte si tiež: Ako vypočítať množstvo jedla
Špaldová múka
Špaldová múka je pravdepodobne najľahšie dostupná staršia forma pšenice a ani jej cena nie je taká vysoká. Výhodou špaldy je dobrá odolnosť voči hubovým chorobám, čo znamená nižšie riziko nebezpečných toxínov. Špalda je tiež ľahšie stráviteľná a tolerujú ju aj niektorí ľudia, pre ktorých je bežná pšeničná múka problematická. Jej výhodou je aj vyšší obsah bielkovín (až 19 %) ako v prípade bežnej pšenice. Rozhodne však nie je bezlepkovou alternatívou. Na rozdiel od iných starších druhov má veľmi dobré pekárske vlastnosti a dá sa použiť ako klasická pšeničná múka, a to aj do kysnutých ciest. Špaldová pšenica (Triticum spelta) sa v poslednej dobe stáva populárnou predovšetkým u priaznivcov zdravého stravovania. Ide o nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín. Obsahuje tiež veľa vlákniny, minerálov a niektoré vitamíny skupiny B.
Kamut
Miestom pôvodu kamutu je Egypt. Je príbuzný dnešnej tvrdej pšenici alebo krupici, ktorá sa používa napríklad na výrobu cestovín. Dnes sa však kamut pestuje najmä v Kanade a USA. Je mimoriadne bohatý na selén a obsahuje aj veľké množstvo bielkovín. Kamut sa najčastejšie používa na pečenie chleba alebo ako celozrnná obilnina.
Raž
Raž, ražná múka a ďalšie výrobky z nej sú dnes bežne dostupné v každom supermarkete, hoci sa jej pestuje pomerne málo. Raž ako plodina je temperamentná a jej kvalita sa môže značne líšiť. Z výživového hľadiska má však množstvo výhod. Hlavnou výhodou je vysoký obsah vlákniny a jej sýtiaca schopnosť. Okrem toho má raž pozitívny vplyv na riziko kardiovaskulárnych ochorení. Z výživového hľadiska stojí za zmienku priaznivé spektrum aminokyselín. Ražná múka je pomerne hustá, a preto je najvhodnejšia na výrobu chleba. Žito je popri pšenici druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Kým pšeničné múky sú jasne biele alebo ľahko žltkastej farby, ražné múky charakterizuje sivobiela až sivohnedá farba. Žitná múka obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány, fenolové kyseliny a ďalšie telu prospešné látky.
Ovos
Ovos obsahuje prospešné beta-glukány, ktoré napríklad znižujú hladinu cholesterolu a podporujú správne fungovanie imunitného systému. Obsahujú aj bielkovinu avenín, ktorá je často predmetom sporov kvôli vhodnosti ovsa pre bezlepkovú diétu. Obsiahnutý proteín avenín má totiž veľmi podobnú štruktúru ako problematický lepok, a preto niektorým jedincom konzumácia ovsa vadí. Pre väčšinu celiatikov je však avenín stráviteľný. Ovos je tiež často kontaminovaný lepkom, a to buď na poli, alebo pri výrobe. Na trhu sa objavujú aj ovsené výrobky označené ako bezlepkové. Zvyčajne sú však drahšie vzhľadom na náklady spojené s ich výrobou. Ovos sa spája najmä s ovsenými vločkami. Používa sa však aj na výrobu múky alebo sa dá jednoducho vyrobiť doma mletím ovsených vločiek. V tomto prípade je však dobré pomlieť len také množstvo, ktoré sa spotrebuje okamžite, aby sa zabránilo žltnutiu. Vďaka týmto úpravám má ovos široké využitie. Ovos patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny. Je to dôležitá kŕmna aj potravinárska plodina. V potravinárstve sa využíva na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo obľúbeného müsli, a preto je dôležitou surovinou v jedálničku ľudí so zdravým životným štýlom. Ovsené vločky sú ľahko stráviteľné a obsahujú veľa vlákniny, preto dobre pôsobia na tráviace ústrojenstvo.
Jačmeň
Jačmeň sa u nás používa najmä na výrobu piva. Obsahuje veľmi prospešné betaglukány, rovnako ako ovos. Je tiež dobrým zdrojom vitamínov skupiny B. Zrná jačmeňa sa dajú zomlieť aj na múku, ktorá môže byť zaujímavým doplnkom tradičného pečenia. Múka obsahuje menej lepku, a preto je vhodnejšia do nekvaseného pečiva, ktorému predlžuje trvanlivosť a dodáva čerstvosť. Jačmeň patrí spolu s pšenicou k najstarším obilninám. Je to veľmi dôležitá sladovnícka, kŕmna, potravinárska a farmaceutická plodina. Vo sladovniach sa zrno z jarných dvojradových jačmeňov spracováva na slad a ten sa v pivovaroch používa na výrobu piva.
Prečítajte si tiež: Teploty a časy pečenia kváskového chleba
Bezlepkové alternatívy múky
Pri bezlepkovom pečení je dôležité pamätať na niekoľko vecí. Keďže cesto neobsahuje lepok, pravdepodobne sa nebude tak dobre spracovávať a je dôležité pridať nejaké iné spojivo, napríklad viac vajec. Dobrým tipom na vianočné koláčiky je vyvaľkať cesto priamo na papier na pečenie, aby ste sa nemuseli obávať prenášania jednotlivých kúskov, ktoré by sa mohli roztrhnúť. Takisto cesto nebude tak ľahko kysnúť. To je však problém najmä pri kysnutých cestách. Pre mnohých nových "bezlepkáčov" je často problém zorientovať sa v tom, čo môžu. Bezlepkové výrobky sú síce drahé, ale je to jednoduchá voľba. Bohužiaľ, nie vždy je to tá najlepšia. Zmesi bezlepkovej múky sa skladajú z viacerých druhov, aby sa skombinovali dobré vlastnosti jednotlivých plodín a výsledná múka sa čo najviac podobala bežnej pšeničnej múke. Na dosiahnutie týchto vlastností sa však často používajú prísady. Bežné sú napríklad rôzne gumy, emulgátory a často aj alergény. Bežnou zložkou je napríklad zahusťovadlo a stabilizátor E1442 - celý názov hydroxypropyléter zosieťovaného fosfátu škrobu. Táto látka môže uvoľňovať malé množstvá fosfátov, a tak následne odstraňovať vápnik z tela. Zatiaľ však pre ňu nie je stanovená hodnota ADI (prijateľný denný príjem), a preto sa môže bežne používať. Niektoré zmesi obsahujú aj deproteinovaný pšeničný škrob. Preto, hoci je výrobok bezlepkový, ak je niekto alergický na pšenicu ako takú, takýto výrobok pre neho nebude vhodný. Preto je veľmi dôležité čítať zloženie, ale nemalo by sa to robiť len pri bezlepkovej diéte. To, čo je bezlepkové, určite nie je automaticky zdravé. Navyše človek, ktorému lepok nespôsobuje zdravotné problémy, by ho nemal bezhlavo vylučovať.
Amarant
Už Aztékovia a Inkovia používali okrúhle amarantové zrná. Vyznačujú sa horkou chuťou. Obsahujú pomerne veľké množstvo bielkovín s dobrým zložením aminokyselín. Amarant má tiež nízky glykemický index, vďaka čomu je vhodný napríklad pre diabetikov. Okrem iného sa z neho dá lisovať olej, ktorý je bohatý na skvalén, látku, ktorá má pozitívny vplyv na hladinu cholesterolu a znižuje riziko vzniku rakoviny. Amarantové zrná sú skvelé na výrobu domácich müsli tyčiniek alebo hrudiek, ktoré sa dajú použiť ako zdravé vianočné cukrovinky. Múka z nich zomletá je vhodná na výrobu nekvaseného chleba a koláčov. Odporúčame ju používať v zmesi s inými múkami, napríklad s ryžovou múkou.
Pohánková múka
Pohánková múka je jednou z najpoužívanejších bezlepkových múk. Má pomerne dobré technologické vlastnosti, ale počítajte s tým, že cesto bude trochu krehkejšie. Môžete ju však použiť prakticky na všetko ako bežnú pšeničnú múku, napríklad na bezlepkové vanilkové rožky. Pohánková múka je však špecifická svojou chuťou, ktorá nemusí vyhovovať každému, preto skúste najprv opäť kombináciu. Dôležitou zložkou pohánky je glykozid rutín, ktorý pomáha predchádzať riziku kardiovaskulárnych ochorení. Okrem toho pohánka obsahuje veľké množstvo rezistentného škrobu, ktorý pôsobí ako vláknina. Obsahuje však aj antinutričné látky alebo látky znižujúce výživnosť, taníny.
Ryžová múka
Ryžová múka je veľmi univerzálna. Má pomerne nevýraznú chuť a bielu farbu. Je veľmi ľahká, a preto sa výborne kombinuje s ťažšími druhmi. Je tiež ľahko stráviteľná a napriek nedostatku lepku vytvorené cesto veľmi dobre drží pohromade. Vďaka vysokému obsahu škrobu dokáže veľmi dobre zahusťovať a zväčšovať objem. Nevýhodou je nízka elasticita, a preto ryžové cesto nie je vhodné na kysnuté výrobky. Ryžová múka je však ideálna na výrobu jemného vianočného pečiva, napríklad lineckého. V Ázii sa ryža pestovala už v 5.-3. tisícročí pred n. l. Do Európy sa dostala oveľa neskôr. Konzumuje sa buď lúpaná alebo pololúpaná (natural). Medzi najpopulárnejšie druhy patrí dlhozrnná ryža. Hnedá dlhozrnná ryža je chuťovo výraznejšia, lebo v nej zostáva vrstva otrúb. Obsahuje viac vitamínov skupiny B, minerálov a vlákniny ako biela ryža, a je preto hodnotnejšia. Vzhľadom k vysokej stráviteľnosti živín sa využíva aj ako dietetická potravina a je zároveň hypoalergénna, pretože neobsahuje bielkoviny typu gliadín, ktorý vyvoláva alergiu na lepok (celiakiu). Z ryže sa pripravuje aj múka, ktorá je základom pri výrobe ryžového papiera a rezancov. V Japonsku sa z nej pripravujú napríklad sladké knedličky Daifuku. Využitie nachádza aj v zdravej výžive, napr. pri pečení rôznych dezertov.
Ciroková múka
Cirok s vysokým obsahom polyfenolov je silný antioxidant a má protizápalové vlastnosti. Jeho okrúhle zrná sa melú na múku, vyrábajú sa z nich krúpy alebo sirup a varí sa z nich kaša. S cirokovou múkou sa veľmi ľahko pracuje, a ak ju skombinujete s ryžovou múkou, nemusíte sa obávať, že by ste nedosiahli výsledok.
Prečítajte si tiež: Ako dlho vydrží domáca polievka?
Pšenová múka
V stredoveku bolo pšeno hlavnou plodinou slovanských národov. Bolo to najmä vďaka krátkemu vegetačnému obdobiu a úroda sa mohla počas roka zbierať až trikrát. Tradičným pokrmom bola kaša, ktorá sa nazývala "božská manna". Z výživového hľadiska je pšeno tiež prospešné. Má dobrý pomer živín, je ľahko stráviteľné a rastliny netrpia škodcami. Proso patrí medzi najstaršie kultúrne plodiny. V potravinárstve sa využívajú lúpané zrná zvané aj pšeno. Pokrmy zo pšena (napr. kaša, pšenovníky a ďalšie) sú bohaté na vlákninu, ľahko stráviteľné a pritom výživné a sýte.
Gaštanová múka
Gaštanová múka je jednou z menej obvyklých bezlepkových možností. Obsahuje napríklad prospešnú kyselinu listovú a draslík. Určite nie je vhodná na nahradenie celkového objemu, ale vďaka jej výraznej chuti stačí naozaj malé množstvo (maximálne 25 %). Gaštanová múka je skvelá napríklad do lineckého pečiva.
Kokosová múka
Kokosová múka je dnes už veľmi obľúbená. Má však iné vlastnosti a je dôležité použiť ju v podstatne menšom množstve ako bežné múky, pretože je veľmi savá. Je však ideálna na cukrovinky a sušienky, pretože chuť kokosu patrí k Vianociam.
Mandľová múka
Mandľová múka, podobne ako kokosová, je v súčasnosti veľmi obľúbená. Zamilujú si ju najmä tí, ktorí obmedzujú sacharidy a zvyšujú príjem tukov. Mandľová múka nie je nič iné ako jemne pomleté mandle. Nedrží veľmi pokope, preto je lepšie použiť len malé množstvo alebo viac vajec. Nemusíte ani priamo piecť a môžete vyskúšať RAW vianočné cukrovinky, napríklad rôzne guľky. Základom je vždy sušené ovocie, orechy alebo napríklad chia semienka.
Domáca výroba múky
Ak sa vám nepodarí zohnať niektoré múky, môžete si ich skúsiť vyrobiť doma. Potrebujete na to však naozaj výkonný mixér. Napríklad ryžovú múku si môžete vyrobiť oveľa lacnejšie, ako ju dostanete v obchode.
Experimentovanie s rôznymi druhmi múky
Ak nemáte zdravotné obmedzenia a nemusíte sa tak rýchlo zaoberať zmenou stravy, skúste pomaly experimentovať s rôznymi múkami. Na začiatku nahraďte len časť bežnej múky.
Chlieb: Základná potravina
Chlieb je základnou potravinou v mnohých kultúrach a jeho rôznorodosť je ohromujúca. Od jednoduchého bieleho chleba až po komplexné kváskové bochníky, výber je naozaj široký. Ak sa snažíte jesť zdravo, je dôležité vedieť, aký chlieb si vybrať a ako si ho pripraviť.
Prečo si vybrať kvalitný chlieb?
Ľudia, ktorí sa snažia dosiahnuť štíhlu postavu, často ako prvý krok vyradia chlieb zo svojho jedálnička. Neskôr ich však premôže chuť a siahnu po prvom pečive, ktoré im príde pod ruku. Chlieb by ste sa nemali báť, stačí si dôkladne prečítať jeho zloženie a vybrať si ten správny, ktorý telu dodá potrebné vitamíny a živiny.
Druhy chleba a ich zloženie
Celozrnný chlieb
Ak hľadáte výživný chlieb, celozrnný je ideálna voľba. Ponúka vyššiu nutričnú hodnotu ako väčšina ostatných druhov. Môže byť vyrobený z celej pšenice alebo zrna. Na rozdiel od rafinovaných obilnín, tento chlieb obsahuje otruby, endosperm a klíčky semien zrna. V týchto častiach sú uložené všetky vitamíny a živiny z obilia, vrátane vitamínov B, horčíka, vlákniny, železa a bielkovín. V porovnaní s rafinovanými obilninami sa tieto výživné sacharidy spájajú so zníženým rizikom cukrovky 2. typu.
Ražný chlieb
Vyrába sa z ražnej múky, ktorá môže byť rafinovaná, celá alebo zmes oboch. Ražný chlieb je často ťažší a sladší ako iné druhy chleba. Pred kúpou si preto skontrolujte, koľko cukru obsahuje. Cukor sa môže skrývať aj pod názvami ako melasa, trstinový cukor alebo kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy.
Biely chlieb
Biely chlieb nepatrí medzi najvýživnejšie. Má nízky obsah celých zŕn, a teda aj živín ako vitamíny, minerály, bielkoviny a vláknina.
Kváskový chlieb
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Kvások vzniká spojením múky a vody. Za priaznivých okolností (teplota, čas, kvalita vstupných surovín) sa v ceste prebudí uspaný život.
Kváskový chlieb: Starodávny poklad
Kváskový chlieb je známy už viac ako 5 000 rokov a nie je žiadnym novodobým trendom. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Zalievaním múky vodou sa postupne prebúdza to, čo je v nej uspané. Každý kvások je absolútny originál, nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale aj vďaka vzduchu, ktorý prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Výhody kváskového chleba
- Ľahšia stráviteľnosť: Kvasinky rozložia v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky, čím sa chlieb stáva ľahšie stráviteľný.
- Nižší glykemický index (GI): Kváskový chlieb má nižší GI, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
- Nespôsobuje nadúvanie: Absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C, následne sa produkt už len vypeká.
- Zvýrazňuje chuť a vôňu: Kváskovanie ako také je veľmi jednoduché a nenáročné.
- Zdravotné benefity: Kváskovanie prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná a pre mnohých predstavuje psychohygienu po náročnom dni.
Ako začať s kváskovaním?
Kváskovanie sa môže zdať zložité a časovo náročné, ale oplatí sa to vyskúšať. Nie sme otrokom kvásku. Rýchlosť práce kvásku totiž súvisí s teplotou. Dôležité je používať kvalitné vstupné suroviny.
Zloženie chleba: Čo potrebujete vedieť
Múka
Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica vďaka svojmu výnimočnému zloženiu na pečenie chleba najvhodnejšia. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva glycidov a dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu. Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, nazývanú glutén alebo lepok. Prítomnosť lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta.
Voda
Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku. Bez vody by kvasnice nemohli byť aktívne.
Kvasnice
Kvasnice (alebo pekárske droždie) sa skladajú z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami prítomnými v múke. Pritom vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol a vyvolávajú tri dôležité procesy: zväčšujú objem cesta, vytvárajú v ňom dutinky a robia ho nadýchaným. Taktiež podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť a zjednodušujú zmeny v štruktúre lepku. Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice. Priemyselné kvasnice sa vyrábajú z melasy, ktorá je vedľajším produktom konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu. Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu.
Druhy múky
- Hladká múka: Vzniká mletím obrúseného zrna, teda zrna zbaveného otrúb a klíčka. Cesto z takejto múky je nadýchané, vláčne a pri správnom vymiesení nelepivé. Chuť upečených produktov je maslová, mäkká, nadýchaná s jemnou štruktúrou, no pre absenciu otrúb a klíčka je produkt ochudobnený o výživovú hodnotu.
- Chlebová múka: Označuje sa aj ako polosvetlá či stredná. Je silnejším druhom bielej múky, čo znamená, že obsahuje viac bielkovín. S cestom sa taktiež dobre pracuje a vzniká nelepivé cesto. Chuť upečených produktov je robustnejšia, výraznejšia a striedka je pórovitejšia v porovnaní s hladkou múkou.
- Celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Jej chuť je výrazná, hutná, plná vitamínov a minerálnych a stopových prvkov. Cesto z celozrnnej múky býva lepivejšie, savejšie (pojme viac vody). Upečené produkty sú hutnejšie, menej nadýchanejšie, no o to viac nutrične nabitejšie.
Ako si vybrať kvalitný chlieb v obchode?
V obchodoch je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie výrobkov. Pri nebalenom pečive je ťažšie zistiť, z čoho sa skladá. V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je dôležité vedieť, čo tieto označenia znamenajú:
- Viaczrnné: Chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný.
- Cereálne: Nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.
- Celozrnný chlieb: Musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky.
Recept na kváskový špaldový celozrnný chlieb
Tento recept kombinuje výhody kváskového pečenia so zdravými vlastnosťami špaldovej celozrnnej múky.
Suroviny na kvások:
- 1 - 2 PL materského kvásku
- 160 g ražnej múky
- 170-180 ml vlažnej vody
Suroviny na chlieb:
- 600 g špaldovej celozrnnej múky
- 5 g celej rasce
- 20 g himalájskej soli čiernej
- 1 ČL tekvicových semienok
- 1 ČL sezamových semienok
- 2 ČL slnečnicových semienok
- 1 ČL ľanových semienok
- 300 g kvásku
- 330 ml vlažnej vody (i viac podľa múky)
- Chia semienka na posypanie
Postup:
- Príprava kvásku: V miske zmiešajte suroviny na kvások a nechajte rozkvasiť 10 až 12 hodín.
- Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalájsku soľ a semiačka. Pridajte kvások a vodu.
- Miesenie: Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minút.
- Kysnutie: Cesto poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme vždy po 30 minútach.
- Tvarovanie: Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej ošatky.
- Finálne kysnutie: V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti, alebo v chladničke 10-12 hodín.
- Pečenie: Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250 °C na programe „horný - dolný ohrev“. Cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme, postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 °C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min.
Značka kvality SK: Istota slovenského pôvodu
Ak chcete mať istotu, že výrobok bol naozaj vyrobený na Slovensku a zo slovenských surovín, kupujte potraviny, ktoré majú na obale uvedené logo Značky kvality SK.